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厨爹 2021-12-16 12:53
提起江南,你是否会想起烟雨朦胧中的小桥流水,被岁月打磨光亮的石板路,撑着油纸伞在黛瓦白墙寂静深巷中回眸的姑娘?江南是诗情画意的,就连江南的美食,也讲究不时不食,力求突出食物本味。但是,在江南地区,有那么一座在美食方面“反套路”的城市,却无臭不欢、以霉为鲜、万物皆可糟与醉...这么重口味城市,除了绍兴还有谁?
如果你品尝过苏杭地区的美味,那么绍兴的美食仿佛与这些城市不在一个体系。绍兴的美食,一改人们对江南美食温文尔雅,精致细腻的刻板印象。所有关于江南重口味里的学问门道,都被绍兴人完美拿捏了。
绍兴,是一座既不热门,也不至于冷门的江南水城。它或许不是大家下江南时的首选,但是这座城市在长达2500多年的历史长河中,形成了一套自己独有的美食哲学;用海纳百川的多元化的美食,惊艳或“惊吓”着远道而来的游客们。
绍兴的臭,绝不仅仅只有臭豆腐
“臭味美食”,估计很多人的认知里只有一道臭豆腐;绍兴固然也有,但是,绍兴除了最常见的那种油炸臭豆腐,还有更能体现原味的蒸臭豆腐。一碗蒸臭豆腐端上来,臭味一阵一阵飘散开来;这个场面,估计能劝退不少外地游客。
然而,真正的老绍兴,家中最常做的反而是蒸臭豆腐,不需要任何蘸酱,细细品来鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动,不爱吃的当然是避之唯恐不及。
臭味升级版,臭苋菜梗
如果说臭豆腐还算普适美食的话,苋菜梗只有绍兴在内的浙东宁绍平原人士才会享用了。臭苋菜梗又叫霉苋菜梗,臭是最终味道,霉是制作过程。许多绍兴年轻人,都不一定能欣赏苋菜梗中那“清鲜的臭”。因为受众面越来越小,不少绍兴的餐厅都没有这道菜了。
我们曾在一家绍兴餐厅里点过这道菜,餐厅工作人员急忙过来打招呼,大意是:“吃不惯的话,不能给差评噢!”
苋菜是江浙一带的一种青菜,入坛发酵三个月以后,汤汁就有了特殊的臭味。虽然闻起来恶臭无比,但吃起来却很香,爱它的人对它交口称赞,汤汁更成了下饭神器。吃遍大江南北的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,也曾在节目中承认——
此外,在绍兴美食中,臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……绍兴人的无臭不欢,成就了别致的绍兴滋味,也是远行的绍兴游子最怀念的家乡味道。
从霉干菜开始,打开新次元的大门
霉干菜,可以说是绍兴人的半条命,霉干菜扣肉,霉干菜包子,霉干菜饼...霉干菜以一己之力,形成了一种口味,然后风靡全国。绍兴人无论是做汤、拌饭、制饼都会放一点;加了梅干菜的食物,仿佛注入了灵魂。但是,绍兴的“霉系美食”,也绝对不止有霉干菜。
霉千张,也叫臭千张,传说中以鲜洁、清香、素淡而闻名,当然传说毕竟是传说。霉千张刚进口时气味比较冲,是因为千张在发酵过程中会产生氨气,口味略酸。但是随后又有一种软糯咸鲜的味道升腾而起,伴随着独特的异香,口感丰富,下饭神器从此再添一员。
绍兴人对“霉”字似乎情有独钟,除了霉干菜、霉千张,还有霉毛豆、霉豆腐等,也都是特别传统的绍兴味道。
万物皆可糟与醉
比起臭与霉,糟与醉的接受度可高多了。
绍兴是全国闻名的酒都,整座城市弥漫着醇厚的黄酒香气;在老绍兴们看来,“饭可以不吃,但是黄酒一定要喝”。这几年衍生出的黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒布丁...也能看到黄酒,是绍兴这座城流淌着的血液。
绍兴的食物,似乎也是为酒而生。无论做什么菜,都可以放点酒提鲜;甚至直接把酒作为口味的主要来源,把食材浸到酒坛子里。于是,绍兴有了醉毛豆、醉蟹、醉虾、醉鸡、醉黄鱼、醉小龙虾、酒浸枣子...试问,还有什么是绍兴人不能醉的?
醉货中,最好吃的无疑是醉虾和醉蟹。醉虾用的是生醉,端上桌还是一碗活蹦乱跳的小活河虾。慢慢地,河虾们在酒中变得不再蹦跶;食客将虾壳轻轻一嗦,就能把剔透的虾肉完整吸出。那些看似温婉文静的绍兴姑娘,常常能不带眨眼地,用筷子夹起还在动的河虾送入口中,动作行云流水。
醉蟹则要浸得久,否则没法入味。现在的餐厅里很少能吃到生醉虾和醉蟹了,通常只提供熟醉,就是蒸熟之后再醉,担心的多是食品安全。想吃更原汁原味的生醉,只能央求家中老妈帮忙做一坛子解解馋了。
糟醉是一家,与醉类似的另一种做法是糟。做糟菜用的是酒糟,一种制作黄酒后剩下的副产品,家中做糟菜一般直接买现成糟卤。糟菜中,最常见的是糟鸡,往往与酱鸭一起配着或交替着,作为冷盘里的头盘。嫩滑的鸡肉吸收了酒香,酒糟和油脂相互渗透,醇厚鲜滑,一口就让人醉倒在温柔乡里。
绍兴人同样万物皆可糟,不仅有糟鸡,还有糟鸭、糟鱼、糟肉、糟毛豆、糟大肠……糟毛豆别提多下酒了。
结语
正是这样一座特色美食汇聚的城市,让包括《舌尖》在内的无数美食纪录片节目组纷至沓来,然后流连忘返。每每在节目中,听绍兴人介绍食物的制作方法;总是会感慨,无论是食材、辅料,还是调味甚至汁水,绍兴人的美食智慧体现在了每一个环节,然后相互搭配组合,成就了绍兴独特的饮食习惯。
那么,哪道绍兴菜最让你印象深刻呢?又是哪一种美味,让你“退避三舍”不敢尝试的呢?欢迎在下方评论区交流分享。


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