| 厨爹 |
2021-12-16 12:53 |
提起江南，你是否会想起烟雨朦胧中的小桥流水，被岁月打磨光亮的石板路，撑着油纸伞在黛瓦白墙寂静深巷中回眸的姑娘？江南是诗情画意的，就连江南的美食，也讲究不时不食，力求突出食物本味。但是，在江南地区，有那么一座在美食方面“反套路”的城市，却无臭不欢、以霉为鲜、万物皆可糟与醉...这么重口味城市，除了绍兴还有谁？
如果你品尝过苏杭地区的美味，那么绍兴的美食仿佛与这些城市不在一个体系。绍兴的美食，一改人们对江南美食温文尔雅，精致细腻的刻板印象。所有关于江南重口味里的学问门道，都被绍兴人完美拿捏了。
绍兴，是一座既不热门，也不至于冷门的江南水城。它或许不是大家下江南时的首选，但是这座城市在长达2500多年的历史长河中，形成了一套自己独有的美食哲学；用海纳百川的多元化的美食，惊艳或“惊吓”着远道而来的游客们。
绍兴的臭，绝不仅仅只有臭豆腐
“臭味美食”，估计很多人的认知里只有一道臭豆腐；绍兴固然也有，但是，绍兴除了最常见的那种油炸臭豆腐，还有更能体现原味的蒸臭豆腐。一碗蒸臭豆腐端上来，臭味一阵一阵飘散开来；这个场面，估计能劝退不少外地游客。
然而，真正的老绍兴，家中最常做的反而是蒸臭豆腐，不需要任何蘸酱，细细品来鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的当然是避之唯恐不及。
臭味升级版，臭苋菜梗
如果说臭豆腐还算普适美食的话，苋菜梗只有绍兴在内的浙东宁绍平原人士才会享用了。臭苋菜梗又叫霉苋菜梗，臭是最终味道，霉是制作过程。许多绍兴年轻人，都不一定能欣赏苋菜梗中那“清鲜的臭”。因为受众面越来越小，不少绍兴的餐厅都没有这道菜了。
我们曾在一家绍兴餐厅里点过这道菜，餐厅工作人员急忙过来打招呼，大意是：“吃不惯的话，不能给差评噢！”
苋菜是江浙一带的一种青菜，入坛发酵三个月以后，汤汁就有了特殊的臭味。虽然闻起来恶臭无比，但吃起来却很香，爱它的人对它交口称赞，汤汁更成了下饭神器。吃遍大江南北的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，也曾在节目中承认——
此外，在绍兴美食中，臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……绍兴人的无臭不欢，成就了别致的绍兴滋味，也是远行的绍兴游子最怀念的家乡味道。
从霉干菜开始，打开新次元的大门
霉干菜，可以说是绍兴人的半条命，霉干菜扣肉，霉干菜包子，霉干菜饼...霉干菜以一己之力，形成了一种口味，然后风靡全国。绍兴人无论是做汤、拌饭、制饼都会放一点；加了梅干菜的食物，仿佛注入了灵魂。但是，绍兴的“霉系美食”，也绝对不止有霉干菜。
霉千张，也叫臭千张，传说中以鲜洁、清香、素淡而闻名，当然传说毕竟是传说。霉千张刚进口时气味比较冲，是因为千张在发酵过程中会产生氨气，口味略酸。但是随后又有一种软糯咸鲜的味道升腾而起，伴随着独特的异香，口感丰富，下饭神器从此再添一员。
绍兴人对“霉”字似乎情有独钟，除了霉干菜、霉千张，还有霉毛豆、霉豆腐等，也都是特别传统的绍兴味道。
万物皆可糟与醉
比起臭与霉，糟与醉的接受度可高多了。
绍兴是全国闻名的酒都，整座城市弥漫着醇厚的黄酒香气；在老绍兴们看来，“饭可以不吃，但是黄酒一定要喝”。这几年衍生出的黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒布丁...也能看到黄酒，是绍兴这座城流淌着的血液。
绍兴的食物，似乎也是为酒而生。无论做什么菜，都可以放点酒提鲜；甚至直接把酒作为口味的主要来源，把食材浸到酒坛子里。于是，绍兴有了醉毛豆、醉蟹、醉虾、醉鸡、醉黄鱼、醉小龙虾、酒浸枣子...试问，还有什么是绍兴人不能醉的？
醉货中，最好吃的无疑是醉虾和醉蟹。醉虾用的是生醉，端上桌还是一碗活蹦乱跳的小活河虾。慢慢地，河虾们在酒中变得不再蹦跶；食客将虾壳轻轻一嗦，就能把剔透的虾肉完整吸出。那些看似温婉文静的绍兴姑娘，常常能不带眨眼地，用筷子夹起还在动的河虾送入口中，动作行云流水。
醉蟹则要浸得久，否则没法入味。现在的餐厅里很少能吃到生醉虾和醉蟹了，通常只提供熟醉，就是蒸熟之后再醉，担心的多是食品安全。想吃更原汁原味的生醉，只能央求家中老妈帮忙做一坛子解解馋了。
糟醉是一家，与醉类似的另一种做法是糟。做糟菜用的是酒糟，一种制作黄酒后剩下的副产品，家中做糟菜一般直接买现成糟卤。糟菜中，最常见的是糟鸡，往往与酱鸭一起配着或交替着，作为冷盘里的头盘。嫩滑的鸡肉吸收了酒香，酒糟和油脂相互渗透，醇厚鲜滑，一口就让人醉倒在温柔乡里。
绍兴人同样万物皆可糟，不仅有糟鸡，还有糟鸭、糟鱼、糟肉、糟毛豆、糟大肠……糟毛豆别提多下酒了。
结语
正是这样一座特色美食汇聚的城市，让包括《舌尖》在内的无数美食纪录片节目组纷至沓来，然后流连忘返。每每在节目中，听绍兴人介绍食物的制作方法；总是会感慨，无论是食材、辅料，还是调味甚至汁水，绍兴人的美食智慧体现在了每一个环节，然后相互搭配组合，成就了绍兴独特的饮食习惯。
那么，哪道绍兴菜最让你印象深刻呢？又是哪一种美味，让你“退避三舍”不敢尝试的呢？欢迎在下方评论区交流分享。
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