| 姜谷粉丝 | 2021-12-16 07:32 |
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文章转载自： 地道风物 iD：didaofengwu 作者：ZXZ  鱼香肉丝里没有鱼 但有泡菜 “老板儿， 打点泡菜嘛~”“要得~~~” 每一个 “四川胃”里，无论装了多少 火锅串串猪猪兔兔，总还是记得家里那一碟简简单单、清清爽爽的泡菜味道。不是每个四川人都会经常吃 火红的辣椒、刺激的花椒，但四川人几乎对 泡菜可以不离不弃。  辣椒、大蒜和姜是泡菜常见品种。 摄影/马多，图/图虫·创意 泡菜，大多 四川人家都会做，且家家都有自己坚持的 “秘诀”——用什么样的 泡菜坛子？用什么样的 水？用哪里的 盐？用哪里的 菜？ 泡多久最好吃……凡此种种，假如你问一个四川人哪里的泡菜最好吃，得到的答案必定是： 我们家做的最好吃！ 四川人张大千在台北的时候，寻不到 郫县豆瓣，但还有 泡菜可以自制，他家里藏着许多泡菜坛子，也是他做川菜好吃的 “秘密武器”。  酸菜鱼中的泡椒和酸菜，都是泡菜。 摄影/艺琅视觉，图/图 虫·创意 泡菜， 四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的 小菜，又是各种美味川菜的 幕后英雄，还专治各种“思乡病”！  🌶️泡菜，川菜之骨 鱼香肉丝、泡椒鸡杂、泡椒鱼头、酸菜鱼……大名鼎鼎的川菜之所以让人百吃不厌，除了 花椒和辣椒的天作之合外，还有 一个大功臣，便是泡菜。那一坛子 吸收了四川天地之精华的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么小小一勺，就可以让一盘菜打上 “很四川”的烙印。  辣椒在四川是可炒可煮，也可泡。 摄影/jiesen，图/图虫·创意 四川泡菜自古有之，但泡菜尤其是 泡海椒，要到 清光绪年间才普遍用于炒菜的佐料。 泡菜和 豆瓣酱进入川菜的烹调，让川菜一下就从笼统的 南食中脱颖而出，自成一个体系。因此，豆瓣酱被人们称作 “川菜之魂”，而泡菜被称作 “川菜之骨”。 就像 《舌尖上的中国》里说的那样：“制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”没错， 吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一个基础。  好看的泡菜坛子也是一道风景。 摄影/赖欣宇，图/图虫·创意 四川人把泡菜按用途分为 “调料菜”和 “下饭菜”，按泡制时长分为 “跳水菜”和 “深水菜”（也叫 “洗澡菜”）。“调料菜”如 泡椒、泡蒜等，用于烹饪调味，是众多川菜离不开的 最强助攻；“下饭菜”如 泡笋、泡莲花白、泡萝卜等，既可以作为一道 炒菜的主角，也可以成为粉、面、包子、粥等 下饭伴侣。  “下饭菜”大多清脆可口，适合配粥配面。 图/视觉中国 对于“调料菜”，比如 泡椒，太多的川菜需要它的成全。 汪曾祺在 《川菜杂忆》中说，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点 鱼香肉丝和 回锅肉之类的大路菜。其中备受欢迎的鱼香肉丝就是 泡椒的伟大杰作。   上图为回锅肉，下图鱼香肉丝。流行了百余年的川菜名品。 摄影/澜澜、pengs ，图/图虫·创意 鱼香肉丝中没看见鱼， 何来“鱼香”？其实，此法源出于 四川民间独具特色的烹鱼调味方法，后来转嫁使用在肉丝、茄子丝等食材上，鱼是没有的，但 泡椒却成了“鱼香”调味的主角之一。对于“下饭菜”，泡好的 豇豆、萝卜、黄瓜、大头菜，按盆放在早餐店里， 免费随便吃，配上 抄手、面条或 稀饭，新的一天便可元气满满。你可别小看了这一小碟免费的泡菜，要是 出了川渝，在某些大城市的川菜馆子里， 能卖上大几块钱。  包菜是四川泡菜中的常见单品。 摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意 每当四川人从泡菜坛里捞出 一捆绿条子时，多半是要做一道 烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的 酸麻汁倒入锅中。 肥瘦相间的烂肉臊子和 泡豇豆相互成全，造就了一道方便又 下饭的家常菜。 酸菜在中国各地都常见，比如 东北酸菜炖粉条，仿佛严严冬日里的一团火，热乎乎的。而 泡酸菜也是四川泡菜的重头戏，最出圈的 老坛酸菜牛肉面就是泡酸菜和牛肉结合的杰作，下肚一碗也是暖洋洋的。  烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。 摄影/孔焱，图/汇图网 川渝一家， 重庆吃泡菜和四川几乎一样。身为重庆江湖菜， 黔江鸡杂就是一位泡菜味选手。取 泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡 胭脂萝卜，宽油爆香、猛火合围， 鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋。就这一盘鸡杂，来两碗米饭不在话下，盖在 重庆小面上更是绝佳。  黔江鸡杂简直是下饭“神“菜。 摄影/爱喝奶茶啦啦啦，图/图虫·创意 泡菜坛里只能有青青绿绿的素菜吗？那你真是低估了四川人 对美食的钻研精神。 泡鸡脚脚，来了解一下！白水煮鸡爪， 舀一勺泡菜坛子水，加 山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口， 看剧必备！至于 猪耳朵、猪尾巴、猪蹄子更是可以如法炮制。但要注意， 不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，那这坛子水就废了。  泡椒鸡脚吃起来，根本停不下来。 摄影/YX，图/图虫·创意 泡菜泡好既可以 直接吃，也可以做凉菜 拌着吃，可以 炒了吃，也可以做为川菜的重要 佐料。总之，川渝大地，大多的菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，泡菜怎样吃都巴适得板。  🥬泡菜坛里泡下了半个四川 四川人爱吃泡菜，也擅于吃泡菜，这和四川的 自然环境和 丰厚物产有莫大关系。 群山环绕的 盆地气候，让四川成为一片 “天府之国”， 充足的降水为各种作物生长提供了适宜的条件， “山林泽鱼, 园囿瓜果”，巴蜀之地从来都是 富庶优越。  成都平原，沃野千里，正如古人所云“水旱从人，不知饥馑”。 图/视觉中国 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜的确是多， 只要味道对了， 泡什么都好吃。 春天可以来点 青菜、莴笋、莲白、蒜薹；夏季可以泡点 黄瓜、苦瓜、豇豆、辣椒；秋天有 莲藕、洋姜、刀豆；冬天还有 萝卜、儿菜、白菜等等。除了个别软烂易腐的绿叶菜外，比如 菠菜，大多数蔬菜都可以泡， 入坛历练仿佛是四川蔬菜们的必修课。  成都的菜市场四季不缺各种新鲜蔬菜，其中众多可以做泡菜。 摄影/王家乐 正主们都进坛子里泡着了，那些 “边角料”也没逃过四川人的手掌心。什么 萝卜皮、青菜头皮、连白杆、萝卜缨……都是泡菜大家庭的成员。相信四川人， 没有一种蔬菜（被嫌弃的除外）能逃过泡菜坛子。 泡菜、泡菜，重点就在“泡”， 水就成了一个关键。有些人坚持觉得，只有 川渝地域的水，泡出来的泡菜才是那个味儿，仿佛是 川渝的水最懂川渝的菜，懂菜菜们的脾性，懂菜菜们的机理。  沉浸在泡菜水中的豇豆，显得额外水灵。 摄影/ 赖欣宇，图/图虫·创意 泡菜的精华在于泡菜水，水要好水，配料没有固定比例，味道如何 靠经验。谁家的泡菜要是好吃，十里八乡的人都会来要一点 “泡菜引子”，算是一件值得炫耀的事情。 老泡菜水加 新泡菜水的组合让泡菜这件事情变成了一种有仪式感的传承。 “嫁妆没泡菜，女儿难抬头”，旧时，闺女陪嫁就有老母亲从女儿十七八岁就开始做的 泡菜和老盐水，这是 传递母爱的一种方式。  泡菜成了四川人的一项必备技能。 图/视觉中国 时至今日，四川人做 地道的泡菜还坚持用 自贡产的井盐。自贡井盐溶于凉白开中，再兑上 白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成为了可以包罗万象的 酸盐水，也为四川的蔬菜带来注定被“泡”的命运。 川渝 气候湿热，“洗澡菜”仅需一两天就好，甚至更短时间，吃的就是一口鲜脆，对泡菜所需容器要求并不高，但是对于需要 长时间泡制的泡菜来说， 好容器是很必要的。  长时间的泡菜，需要定期打开坛子看看泡菜的腌制情况。 图/视觉中国 比起东北酸菜那高大粗壮的大缸， 川渝的泡菜坛子更显娇小，坛口还设有 坛沿，扣上坛盖再在 坛沿倒上水，就可以起到 密封泡菜坛的作用，而坛内发酵产生的 气体又能通过水逸出，设计实在精巧！成都彭州的 “桂花泡菜坛”和内江隆昌的 “下河口泡菜坛”延续生产至今，川渝的泡菜坛子堪称最原始质朴的 “生物反应器”，蕴藏着朴素的科学原理。  朴素的小坛子里，正在发生一场“生物反应”。 摄影/ 赖欣宇，图/图虫·创意 “泡菜坛中捞家当”，四川人家里必备一口泡菜坛子 ，川菜、川水和川盐，仿佛这一口小小的坛子里， 泡得下半个四川的乾坤。  ⚱️是中国的泡菜，也是世界的泡菜 泡菜可追溯到 商周时期的 “菹”，《诗经》中说： “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是，路边种了蔬菜，把它剥了皮腌制成菹后献给皇祖。古代的“菹菜”，就是现今 咸菜、腌菜或者 泡菜的统称。  餐厅内摆放的泡菜坛，有些年头了，装过太多美味的泡菜。 摄影/沙之寞，图/图虫·创意 但是，真正意义上的四川泡菜产生于 秦汉时期，在有唇（沿）的泡菜坛出现之后。 乳酸发酵是四川泡菜制作的关键一步，有唇（沿）的泡菜坛是确保发酵的基础之一。根据目前的考古发现， 重庆涪陵出土了 东汉时期的 双唇（沿）四系陶罐， 川菜博物馆也保存有 汉代灰陶双唇罐。  青花四开光山水人物纹泡菜坛，清代，川菜博物馆藏 摄影/摄影师Tomrrey，图/图虫·创意 巴蜀地区，较早使用“泡菜”一词是在 清代中叶，到清光绪年间，泡菜一词已很流行。四川才女 曾懿在 《中馈录》中对 “泡盐菜法”做了详细记载，指出 “定要覆水坛”，与如今四川泡菜的制作方法几乎相同。清末 《成都通览》更是记载了成都 “常见泡菜22种”，并且说泡菜是 “家家均有”。 四川泡菜产业的大发展要到建国后，尤其是上世纪 80年代。改革开放初期，原 眉山县建起了首个 商品性泡菜厂—— “苏轼泡菜厂”，泡菜开始由民间制作走向工厂化生产。  眉山会展中心造型很像泡菜坛子。 摄影/半潭秋水，图/图虫·创意 建设 泡菜园区，创建 泡菜博物馆，眉山倾力打造 “中国泡菜之乡”。经过近40年的发展，眉山市不仅成为 全球最大的泡菜生产基地和 世界泡菜研发中心，并且占据 全国泡菜市场份额1/3强和 四川省的1/2强。据报道，四川泡菜产值早已越过 330亿元，约占全国泡菜产量的 70%以上，“小泡菜”已越来越成为 “大产业”。 2020年，由四川（眉山）主导制订的 ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》获得国际标准化组织认可，成为 国际标准。四川泡菜从3000多年前的商周走来，如今已然成为世界泡菜领域的 模范生。   除了玻璃坛，很多人依旧会选择古朴的陶土泡菜坛。 上图 摄影/晓舟摄影，图/图虫·创意；下图/视觉中国 人们常说，要想了解一个城市，得去 菜市场逛逛。要了解一个城市的人，则是去吃这个城市的 家常菜。川菜是 调和的艺术，各种味道在川人的手中变成“鱼香味、咸香味、甜香味、糖醋味……”你钟爱的那一道川菜背后，也许就有 泡菜这位无名英雄。 当 佐料，它朴实、低调， 不可或缺；当 小菜，它简单、迷人， 可以独美。 泡菜，它很四川。  泡菜就是四川的味道。 摄影/吴学文 📖 参考资料 《泡菜考》江玉祥 《四川泡菜的文化特色与川菜烹调中的运用》杜莉 《从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛》陈功等 |
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