| 厨爹 | 2021-12-15 11:55 |
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2021年11月8日，联合国教科文组织官宣： 淮安成功申创“世界美食之都”。 这是继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州获此称号后，中国第五个城市成功跻身世界“美食之都”之列。   ▲淮安清江浦楼 图 /shutterstock 1949年10月1日开国大典后的宴会上，四凉八热四点心——都是淮扬菜。淮扬菜的重要发源地和传承地就是 淮安和 扬州（ 点击查看扬州 ）。  今天的淮安，可能是很多人一下子想不起来在哪里的二三线城市，而历史上的淮安却几乎掌控着整个帝国的交通命脉。 在古代，水路是相当重要的运输方式。 春秋时期，吴王夫差为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗（hán）沟，起点在扬州，终点就在淮安。   国家之大事在漕，漕，以水转谷也。 漕运是我国历史上一项重要的经济措施，主要是借助水道向北方的政治中心或者其他指定地点，运输以漕粮为主的各种物资，随着京杭大运河的通航，漕运也进入大运河时代。  当时粮食运到长安麻烦，但东都洛阳恰好位于大运河上。  再来看看 淮安的地理位置，它位于黄河、古淮河、大运河三条大河交汇处，在当时就是“辕楫交替”之地，有 “南船北马”之说。  唐宋时期，大运河让淮安成为 辐辏四方、会通天下的交通要道，作为大运河上的重要节点，一旦淮安不为朝廷控制，整条运输线都将瘫痪。  北宋末年，金兵南侵，臭名昭著的 杜充下令决黄河以阻金兵，金军是没被冲走，反倒是苦了黄河周边的几十万老百姓了。 从此，黄河离开了故道，不再向东北流入渤海，而改为向东南淮安的淮河口入海，这也为后来数百年黄河河患埋下伏笔。  南下的黄河河水 夺取淮河河道入海，导致淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊，后来逐渐形成了烟波浩渺的 洪泽湖。  南宋时，这里也是宋金的主战场之一，经常活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人 梁红玉就是淮安人，韩世忠、梁红玉夫妇二人以三万军士守楚州十余年，金人不敢来犯。   明清时，更是视漕运为经济命脉。 明成祖朱棣迁都北京后，国用军需大部分取之于东南，所以十分依赖漕运。  当时著名的黑衣宰相 姚广孝在游览淮安后，写下了“襟吴带楚客多游， 壮丽东南第一州”。  到了清朝，清政府每年财政收入7000万两白银，其中5000万两通过漕运实现。  河道总督和 漕运总督，索性都把总督衙门设置在淮安，用今天的话说就是，水利部和交通运输部两大部门都驻扎在了这里 ，淮安成为当时河道治理和漕运管理的中心。   交通的发展，也带动了经济和文化的繁荣。 运河之畔的 河下古镇，距今已有2500年历史，1500多米长的石板街上，先后走出了67名进士、123名举人、12名翰林。   图/穷游Biu主 打尖和住店 始建于元代的 淮安府署，是全国保存得最完好，也是大运河沿线唯一现存的府署建筑，关汉卿从此地取材写就 《感天动地窦娥冤》。  除了著名的杂剧《窦娥冤》，中国古代四大名著中有三部都与淮安有关； 元末， 施耐庵随父亲迁居淮安，在旧城西门内土地祠后买了一进小院落，生活写作直到去世。 他以淮安的萧湖、勺湖、月湖、洪泽湖、白马湖等湖荡芦苇沼泽及山东水泊梁山为背景，创作了 《水浒传》。  《三国演义》作者罗贯中是施耐庵的学生，一直在淮安待候先生，直至施耐庵离世，才带着未完成的《三国演义》书稿离开淮安。 出生于淮安的 吴承恩从小在码头听奇谈鬼怪，写下 《西游记》…  有人说：唐僧师徒从东土大唐到西域，吃的也很多都是 江淮美食，而那些妖怪们捉到唐僧后，也都选择用 淮扬菜里肉类最常用的烹制方式— 蒸煮。 被誉为“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清（这几个时期也是大运河的开凿以及繁盛期）。  淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，就地取材，而且食材都是豆腐、蒲菜、当地的鱼虾等稀松平常的食物。   图/穷游Biu主 喵神驾到 像是钦工肉圆、白袍虾仁、平桥豆腐、文楼汤包、银鱼炖蛋、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹、小鱼锅贴等。  粗菜细作，在平凡中见功夫才是最难的。 简单的 丝瓜茶馓是淮安人走到哪里都想念的美味。  淮安是周总理的故乡，他在淮安度过了12个春秋。  后来每逢当地干部和群众到北京开会或探望总理时，都要带去一些 淮安茶馓，总理深知广大群众的一片诚心，并不拒绝礼物，但始终坚持付钱。 淮安美食还有一个特点就是 南北兼具。 大运河时代，淮安是漕运中枢，辐射南北，今天，中国南北以秦岭—淮河为分界线，而 淮安恰巧位于这条分界线上。  于是天南地北的美食在这里碰撞融合，淮安当地有一句俗语 “一张淮安嘴，吃遍南和北”，美食家们说：“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。 例如淮安美食的代表 软兜长鱼。 长鱼指的就是鳝鱼，先把鱼细细去骨、鳝片汆熟，再用酱油、白糖、黄酒等调成的芡汁来煨香，十分精致。 而上桌前，还得另加大量葱姜白胡椒，注入一勺的滚烫的热油，这又接近北方的吃法。所以淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓等特点。  淮安后来的命运大家也都知道了，还是那个道理， 因什么兴起就会因什么而衰落。 清光绪年间，由于黄河改道，运河浅梗，加之海运兴起，陆路渐通，在清光绪三十一年（公元1905年），曾影响了封建王朝经济发展数千年的 漕运从此退出历史舞台。 从掌握国家命脉的重要枢纽，到如今的三线城市，历史也翻开了新的篇章。  知足常乐的淮安人民把小日子过得有滋有味。 “早上蟹黄汤包，中午软兜长鱼、晚上再来个蒲菜肉圆汤，夜宵嗦一盆盱眙小龙虾，小地方也有小地方的快活。”  但运河带给它的影响却是历久弥新的。 今天，从空中俯瞰淮安城，一半是古老的建筑，一半是现代都市，古老的运河正在展现喜人的新姿。  千年运河，今朝更美。 |
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