| 沙漠之虎 | 2021-12-14 14:59 |
 编辑叫我多吐槽说点关于贵餐厅的大实话。  上周我的重点是：这家餐厅标称贵潮汕菜，但我好喜欢他家广府菜，不仅堪称全上海最佳，而且这么吃，人均立刻降一半。  贵潮汕菜请客时点呗，隆重嘛 这一周他们就叫我讲讲法餐，几千块住一晚酒店里的米其林餐厅，吃起来到底几千块多少钱一顿是合理的？  然后像这样的午间套餐哇看起来还不错又划算呀，好不好吃啊？  前菜、主菜和甜点，都是二选一，只要 258 元呢  好吧，您要的大实话，启动了 花三百一位吃套餐 只适合打卡和商务用 哈哈哈先说结论，我试完两份午间套餐，不行。具体怎么坍塌的，后面说。  但我觉得应该先讲 为什么我很喜欢这家餐厅， 让你看一下餐厅正常出餐的水平。  他们家我吃了几年，最喜欢 4 个菜。 第一个是冷菜，果木熏帝王鲑：  帝王鲑是新西兰产的三文鱼，油脂有种特别的香气，比挪威丹麦等等产地的都好吃 （也更贵） ：  这个鱼，吃起来肉质甜甜的，微微一点木头烟熏香，酱汁调得清淡但提鲜，是我全城最爱的鱼类刺身之一：  我喜欢用一片鱼裹上腌黄瓜一起沾酸奶油酱入口 餐厅会建你用鱼和酱配赠送的小黑麦面包吃，唔这个小面包做得蛮可的：  第二个菜叫黑松露扇贝：  我一直偷偷管它叫扇贝狮子头！因为传统扬州狮子头，上面要盖着大白菜叶去煮，菜叶子煮到最后，也像这个菜一样，嫩甜嫩甜的，吸足荤菜的汁，很鲜。 这个厨师在菜叶里面包了大枚的扇贝和松露酱汁，等于拳头大小 的狮子头， 这个厚度全是扇贝肉带来的，咬起来非 常 满 足：  让服务员给你一切二或者一切四，一勺子挖到底，滚到下面的奶油酱汁一起吃～   就真蛮好吃的，要是没有人和我分，我能吃一整个 第三个菜是普罗旺斯炖兔腿～ 厨师是马赛人，以前属普罗旺斯，做这个菜也是家乡菜的意思 吃时需要调整一下期待：就是你不能用川菜冷吃整只兔腿又弹又嫩的方式去看它，人家的家乡菜是煮完后再手撕的，不弹嫩。  喜欢川味冷吃弹嫩兔腿的买饱记自己的吧，我来文末挂个链接 但是因为他调味超棒，这个兔子肉香得不得了，端上来就是扑鼻的肉香，吃完嘴里很久还有香喷喷的余味：  酱和炒出焦糖香的洋葱也要各切一点，和兔子肉一起入口，越嚼越香～  最后一个，是厨师的家乡菜：马赛鱼汤。  法国经典的海港家常菜，原作就是各种新鲜杂鱼小海鲜煮一锅浓汤，很有当地人民靠海吃海的意思，类似我们潮汕人会发明杂鱼煲：  贵法餐厅做就是给你自己熬海鲜清汤，料足味鲜 汤里的小海鲜，我喜欢八爪鱼，弹牙～  服务员当着你的面分汤，盘里给你垫块烤过的法棍，浇上微酸的酱汁：  最后混起来，这锅汤就是鲜， 还挺饱的。   因为除了面包，汤里还有不少外皮微炸过的土豆，很香 配一杯冰冻过的白葡萄酒，就真的很开心～  一锅汤可以分 3-4 碗，吃不完还可以打包：  第二天中午微波炉转转就能吃 以上四个菜，就是我在这家餐厅的必点菜，两个人点下来，差不多人均六七百。 现在 开始吐槽午市套餐 哈哈哈然后我们来看人均 300 元一位的午间套餐（258 元怎么结账成 300 元的，一会说）， 前菜两个选择，二选一。 萝卜汤，翻车了。用了一个特殊的香料，余味很悠长，但是非常像进口贵牙膏味儿？想给主厨送支狮王牙膏让他试试  做的还是挺用心的，两种萝卜丁，一生一熟，都腌煮调味过 整个午间套餐可供选择的 6 道菜，最好吃的是这个前菜 B：番茄挞。  酥皮开得非常好，就超级薄、脆、香：  番茄是挺便宜的食材，但腌制后又烤或者煎炒过，有焦香味儿，酱汁里有一点的黄芥末，分寸感很好，蕃茄酸鲜，整个挞我都可以吃掉～  这个如果可以单点的话，会上我在这家餐厅的必点菜单 主菜可选的鱼，上桌后，啊，让我想起当年在新西兰旅行—— 好像新西兰的厨子都不大会烧菜，这种鱼块，往往做得油腻没味道，每次我都要撒盐，吃了一周后，非常想要酱油 这个酱我也觉得不在餐厅水准，奶味浓郁且很油，配上鱼肉更腻了 另一份主菜选择鸭胸，酱汁做得很好：  酱汁其实成本不低，你可以想象成中餐用十块带肉牛大骨熬高汤，再经几次加味炒制，最后浓缩到只有 100ml 给您盘里浇一勺 但鸭胸就真的不好吃，烧得倒还嫩（厨房团队：我们有干活 ），但木木的没鲜味，还带鸭膻。  但这盘里除了鸭胸本胸，什么都好吃！配鸭胸的小胡萝卜咬开来很嫩甜，还带一点香甜南瓜味～很妙  还有配意式土豆团子 （Gnocchi）， 做得很棒！糯，香，还有小小咬劲，配上酱汁入口很开心：  好想和服务员说不要鸭胸，直接换整盘土豆团子！ 甜点呢，也是二选一。两份都非常合格。但就是合格，没有你理应在这家餐厅的水准上能享受到的惊喜。 选择 A 是一杯巧克力奶冻，贵巧克力用得很扎实，微酸和微苦的风味都有呈现：  选择 B ：一盘黑松露奶酪，配了小薄饼和蜂蜜，蛮好的：  到底为什么？ 贵西餐厅的 300 元套餐不好吃 其实，贵餐厅，尤其是西餐的 300 元左右套餐，并不是为「美食之选」准备的。它的使用场景，未必是你想的这样。 你看看贵餐厅的成本：豪华酒店，一整层做餐厅，就算酒店房租算自己的不算钱，但当天我们这区四桌客人，就配了三个服务员。  西餐的服务成本确实更高，有些贵中餐厅忙起来，一个服务员能看 8 张台 反正可以算算留给食材的空间还有多少。 但这家已经算是用心的了，番茄挞的加入就很体贴：好吃，惊喜，成本低，厨师等于用自己的技艺在弥补食材预算的不足。  我见过三星餐厅非常敷衍的廉价午市套餐菜单设计，主厨看起来完全不想多花一毛钱功夫 然后我就果断零点了，没想到成为迄今我吃过最棒的法餐厅，哈哈哈之一：  巴黎四季的三星餐厅 Le Cing ，这盘鳌虾超棒，但一盘就贵过整份午市套餐。主厨主打他的招牌蛋黄酱，每个法餐厨师都学过，但这主厨就是调到哇太好吃了 豪华酒店餐厅的午市套餐，很多是为了商务区中午请客谈工作准备的，同等人均下非常得体。我自己要请客，我也不会太关心食物的味道，心思都花在和人谈话上好吗？  这种情况，巴黎、香港、上海，全都一样 但不知为何国内宣传成「美食平替之选」了，这个到底是怎么整出来的？总觉得在我吃到崩塌时，餐厅、订餐平台和小红书上美貌的姑娘们，没有一个是无辜的  你看毕竟鸭胸拍照也还马马虎虎？我要一口咬定我吃得超棒，你说不定也会信？ 还有一点关于钱的事 你留意下 其它费用，这里帮你列一下： 餐前面包， 是免费的，也可以续。他们家以前是蔓越莓面包，现在是南瓜籽的，配打发过的甜椒味黄油，好吃！  餐前小食， 是免费的。近一年我吃的都是这个黑松露火腿炒鸡蛋，就是嫩嫩的蛋液融入黄油和香料炒炒，底下卧着炒过的黑松露酱汁和火腿碎，好吃！  水，可以要「普通水」，就是免费水的意思 可以要求热的，也可以要求冷的，而且都可以要求加柠檬。  两杯普通水，左边冷水，右边热水，杯子会用到不同的，酒店的餐具永远齐全 瓶装水分矿泉水和气泡水，像这样一瓶圣培露气泡水售价 90 元，加 10% 服务费，再加 6% 税，合 105 元，大约可以倒 3 杯。  题 外 贵餐厅系列都不用猜，今天写的是上海璞丽酒店的斐霓丝 PHéNIX，这间餐厅，我一直很喜欢。  初拿米其林一星时是个澳大利亚主厨，喜欢在法式家乡料理里做贵餐厅化的提升，非常有趣。比如当时我写过这篇：挺神奇的，米其林一星法餐厅在卖鸭脖子。   但是他在做当下流行的现代法式料理时，在这种调汤的工夫上感觉基本功没到位。 经常感觉他是想要清淡，但每每调得很寡淡 后来餐厅又换了新的法国主厨，热烈好玩上，不如前任。但在调味基本功上，我觉得超过前任。  酒店场地大，很容易订上位，我经常临时也能吃上，这对我这种想吃就要吃的人来说，太友好了！  我现在就很懒得为一顿饭专门等时间，很多排队老长的餐厅其实也不值 着装风格很休闲， 穿个运动鞋 套头衫 就可以晃进去。酒店餐厅天然有大量住店客人，璞丽又自称是市中心的度假酒店，住店客人着装比半岛酒店之类休闲多了。  服务，他们近一年来水准维持得不错，请客的话流程会很顺。 |
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