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厨爹 2021-12-12 21:40
苏州人的冬天,仪式感可多了。比如抱一个汤婆子暖手,比如拿个板凳坐在阳光下“孵太阳”,比如街头买一个香气四溢的烘山芋,比如去香雪海赏梅……
但要说最有仪式感的,还属美食上的滋养。


小雪腌菜

苏州人把咸菜又叫做“过粥菜”,在以前,冬季腌菜是颇有仪式感的一件事情。
隆冬时节,天一放晴,阿婆们就要把家里的坛子罐子搬出来晾晒洗净。
雪里蕻、青菜、萝卜都是适宜腌制的食材,一颗颗晒至蔫蔫的时候,用盐揉制,然后一层层码入容器里,上面压上大石头。
雪里蕻是最常见的腌菜,腌制过后刚开始是绿色,再久一点会呈现诱人的金黄色,有一股发酵过的香气。
腌好的雪里蕻切碎配上冬笋丝一起炒,就是一道下饭菜,与黄鱼组合在一起,就是苏式面里有名的浇头:雪菜黄鱼。
腌萝卜也是苏州人喜欢的“过粥菜”。
冬天萝卜大量上市的时候,买点萝卜洗干净,切片后撒上盐,让里面的水出来后再撒上白糖,加酱油腌制两天,脆脆甜甜的腌萝卜就做好了,配白粥一绝。


大雪腌肉

“冬腊风腌,蓄以御冬”,这是江南一带的传统风俗。
大雪时节家家户户阳台上、院子里,挂着一串串红亮的腊肠、滋滋冒油的腊肉、色泽晶莹的腊鱼腊鸡,在阳光的照射下是一道最温暖的的冬日风景线。
老苏州腌制腊肉有秘诀。准备前先要将食用盐炒一下,中间还会加上各种香料,然后用盐将肉里里外外仔仔细细地擦拭涂抹,挂起来晾干。
晾干后的肉再放入加入了生抽、老抽、白糖、酒等调料的盆里腌制一下,随后挂在阴凉通风的地方风干,过一段时间就可以食用了。苏州人冬天最喜欢的咸肉菜饭、腌笃鲜,都少不了咸肉的身影。


喝得藏书一碗汤,抵得寒冬一床被

在每个围炉而坐的冬天,东北有烧烤,北京有涮肉,四川有火锅,广东有各种各样的煲……而苏州,有藏书羊肉。
苏州人的冬天,都在一锅藏书羊汤里。砂锅里放入羊肉、粉丝、大白菜,咕隆咕隆泛着白色的雾气,撒一把蒜叶,舀一碗汤下肚,顿时身心都暖和起来了。
藏书羊肉有嚼劲,关键还吃不出羊膻味,再蘸点店里专门配置的辣椒酱,两个字:过瘾!再来一盘大蒜炒羊肚,一道冻羊糕,即使再冷的天,一顿饭吃完鼻尖都要冒汗。


小雪到,吃糍粑

小雪时节吃糍粑也是江南水乡的一种传统习俗。
吃糍粑,据说是为了纪念伍子胥。传说伍子胥修建阖闾大城时,将大批糯米蒸熟压成砖块放凉后作为城墙的基石,并嘱咐:“我死后,如国家有难,百姓受饥,在相门城下掘地三尺,可找到充饥的食物。”
伍子胥自刎身亡后,越王勾践举兵伐吴,把吴国都城团团围住。当时正值年关,天寒地冻,城内民众断食,饿殍遍野。人们想起了伍子胥生前的嘱咐,挖城墙才得以活命。后来,吃糯米食物就成为一种习俗。
传统需手工捶打的糍粑现在很少见了,但苏州人冬天去糕团店买糖年糕仍是一种传统。苏州人吃之前,喜欢放进油锅里炸一炸,金灿灿的颜色特别好看,吃的时候蘸上红糖粉,口味爽滑细腻,还拉着长长的丝儿,那滋味别提多满足了。


冬至大如年

苏州有句古语:“冬至大如年”。在苏州,过冬至主要就是过冬至夜,就是冬至的前一天晚上。
冬至夜,苏州人会准备一桌子菜,团团圆圆坐齐,桌上必有一壶冬酿酒。冬酿酒是一种米酒,酒精度数不高,老少都能喝。口感清冽,带着淡淡的糯米香,还有一股桂花的幽香,爽口怡人。
老苏州人尤其喜欢去老字号元大昌“零拷”冬酿酒,拿着各式各样的容器,排着老长的队伍,格外有一种过节的热闹劲儿。而且这冬酿酒只在冬至前开售,大概只售卖十来天,过期不候,噱头十足。
秋收冬藏,一年里最美好的季节莫过于冬季。
冬季的传统家常美食,蕴含着浓浓的人情味和风土香,正是最治愈的味道。

碾成天上龙兼凤,煮出人间蟹与虾。


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