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姜谷粉丝 2021-12-11 08:29
上榜广州黑珍珠餐厅的“跃·Yue”,是一家现代粤菜料理餐厅。其借用西餐的有趣与摩登来展现传统粤菜的精髓,广受好评。记者被“种草”许久,最近终于前去“拔草”了。
在海珠区南丰汇坐电梯至4楼,一出电梯门你就会看到,灰调现代工业风设计墙上一个“跃”字十分显眼。走进餐厅,内部环境神秘而幽暗,几束光聚洒在“L”字形的料理吧台上,气氛很好。
视频拍摄剪辑:信息时报记者 王智倩
简约的装修设计能让食客把注意力专注在食物与服务上,更加沉浸地用餐。如果你想在晚餐前体会一下夕阳无限好,可以预订大厅的位置;如果喜欢热闹,你可以选择吧台,除了清晰看到料理制作全过程,还能与主厨面对面交流,更深入地理解菜品创意(吧台仅有12个位置,十分抢手)。
在吧台能清晰地看到料理制作全过程。信息时报记者 陈冰倩 摄
除此以外还有4个包间,用清水混凝土打造出暗黑格调,高冷简洁,设计感十足。每个包房都配备有厨房,灯光设置柔和,氛围自然舒服。
包厢环境。信息时报记者 陈冰倩 摄
“我们对菜品呈现的方式是西式的,但如果味道变化了的话,那这道菜和粤菜就没什么关系了。最难的是在千变万化的外型中,还能保持粤菜真味,这两者的平衡,是我们花最多时间研究的地方。”主厨Seven(昵称“柒哥”)表示:“趣味性是我在所有菜品里都会考虑的元素。现代人用两三个小时来吃一顿饭,不希望大家只是吃饱,正如现代建筑师设计的房子不是单纯遮风挡雨,我们希望大家能对粤菜和广府文化有记忆。我们菜式里的致敬和趣味呈现,都是出于这个目的来设计。”
特色菜品:
“清远响螺鱼汤”
大大的响螺,软糯的响螺肉,鱼汤里金光闪闪的是磨碎的鱼鳞。汤比肉更加鲜甜,口感清新独特。
清远响螺鱼汤。信息时报记者 陈冰倩 摄
“鱼子酱卤水鹅肝”
咸香的鱼子酱以配角的方式呈现,为潮汕风味的卤水鹅肝带来更深层次的醇厚,两者皆为咸味,但又对比明显。肉眼可见鱼子酱上层有几颗很抢眼的黑色“鱼子”,原来是意大利的黑醋做成的“酸丸”,很解腻!这样的中西结合,给食客丰富的现代味觉享受。
鱼子酱卤水鹅肝。信息时报记者 陈冰倩 摄
“豉椒牛肉”
这是一道被厨师催着吃的菜品,上菜之后越早吃越好吃。菜未入口,香味先至。黑黑的外表,其实是一层焦香的豆豉,牛肉五成熟,鲜嫩不塞牙,且不见血水渗出,十分考验厨师的功力。
豉椒牛肉。信息时报记者 陈冰倩 摄
“护国海参”
这道菜的摆盘,造型很抢风头,碟子上的“参天大树”是用潮汕传统名菜护国菜羹做成酱汁再压制成海底珊瑚状来呈现。闻起来是虾酱浓烈的咸香味,海参内包裹了鲜甜的海胆和大黄鱼子,层层叠叠的口感很特别。看得出主厨对这道菜用心思去设计,并不是虚有其表。
护国海参。信息时报记者 陈冰倩 摄
“香芋扣肉蒸水蛋”
层次饱满的流质蛋羹装在蛋壳里,半生熟状态还加入了手指柠檬,里面藏着香滑绵软的芋头和扣肉泥。一勺吃下去,香芋扣肉的香气萦绕口腔,绵密浓郁,滑而不腻。有创意、够内涵!
香芋扣肉蒸水蛋。信息时报记者 陈冰倩 摄
“疯狂的石头”
主厨柒哥将广东的经典凉菜白云凤爪拆解重组,做出以假乱真的“石头”造型引发食客好奇。厨师特别交代记者用手去触碰“石头”,感受食物的温度与质感:捏起来弹弹的,入口冰冰凉。惊奇的是,原来里面藏着的是去骨的凤爪,包裹着甜酸爽口的冻汁,清新解腻,整道菜品尝下来爽嫩、开胃并且好玩。
疯狂的石头。信息时报记者 陈冰倩 摄
“烟熏乳鸽”
熏制后的鸽腿色泽金黄,鸽皮酥脆,肉质紧实,加上烟熏味,多层次香味在口腔迸发。
烟熏乳鸽。信息时报记者 陈冰倩 摄
“西班牙火腿黑松茸腊味饭”
对于广州人来说,腊味就是家的味道。广州腊味、台湾乌鱼子、日本樱花虾、西班牙火腿和香菜,这些食材对腊味饭来说是锦上添花的操作,摆盘精致,咸香带有嚼劲。
西班牙火腿黑松茸腊味饭。信息时报记者 陈冰倩 摄
“椰汁西米露雪糕”
雪糕是happy ending,作为收尾的甜品,口感清新香甜,搭配西米露丝滑柔软。
椰汁西米露雪糕。信息时报记者 陈冰倩 摄
这家餐厅的菜单不限食材,应季节而变。从整体出品能看出,厨师们在广纳全球各地食材,结合本地口味,创新菜品呈现方式。匠心之作带来处处惊喜,来这里就餐是一次独特有趣的体验。
注意事项:“跃·Yue”菜单须提前定制,如有增加人数或取消预定,需提前一天告知餐厅负责人,预定金可全额退还。若当天取消预定或减少人数,费用不作减免,还需全单购买。


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