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姜谷粉丝 2021-12-10 07:31
最近跑去绍兴,放肆大吃大喝了一周。
这座江浙沪最下酒(也可以下饭)的小城,正到了最好吃的时节呀!满城都飘着醉人的香气:
立冬的冬酿刚刚开始,大街小巷都浸透了深沉甜润的酒香,连膏蟹河虾也不例外,一头扎入黄酒的温柔乡。

正值冬季腊味季,街边挂满了油亮亮的腊肠腊肉鳗鲞,浑厚酱香肉香纵情四溢,走一路流了一路口水……

绍兴的好吃很特别。同样都是江南水乡,它没有宁波舟山大气磅礴的海鲜,也不像苏州无锡小家碧玉的甜鲜,但自带一种浓墨重彩的咸鲜。

这里是全国最大的黄酒产地,还发明了全国最古老的酱油之一,几乎将发酵这门魔法玩得出神入化。
小学语文课上反复背诵的“虾鱼蟹鲞,茭白芋艿苋菜梗,糟鸡糟鹅糟白鲞,腊鸡腊鸭腊肚肠。” 真正来吃过,才知道这句浓缩了多少美味。

相信我,不管你是不是酒鬼,来到绍兴,从天黑吃到天亮,顿顿都能吃到心醉神迷。
在绍兴,和整个城市
一起陷入酒的温柔乡里
绍兴黄酒全国闻名,但是来到本地,才感受到什么叫爱酒爱到了骨子里。不夸张地说,绍兴街边几乎三步一酒馆,桌桌有酒,顿顿都喝得酣畅。
也正因为爱得深沉,绍兴才能把 以酒入馔这件事,玩到如此高超的地步:
第一种玩法:醉
醉蟹相传是“淮蟹(呛蟹)”的衍生,在腌制上减了盐量,再加浸绍兴酒这步。
活蟹叠叠坐,被慢慢浸醉。两天后,酒渗进壳里、膏里、肉里,变得稠软缠绵,酒汁顺着指头流到掌心,粘丝丝,不愿撒手……

@河埠头饭店
绍兴是座被水包围的城市,河虾也是一顶一新鲜。只消用酒迅速醉到虾虾将熟未熟,肉质松酥,还能吃到活虾的韧劲,就能上桌。
现在虽然不是河虾最好季节,但依然甜嫩,上桌还有几只活力扑腾。

醉虾@古越龙山酒楼
酒味没有醉蟹那么入木三分,吃的是虾的肉感。提起来狠狠嗦一下外壳,剥出糯柔柔的虾肉,对着光感叹好美,再一口一个……

其他地方做炝虾是用白酒,浓烈,但缺了这里的甜鲜。风格完全不同。
海鲜可以生醉,鸡、鹅、猪就熟醉。
汆烫或水煮至断生,提前一晚用花雕盖过。吃到嘴里,肉嫩,酒香,鲜味吊上一个新高度。

醉鹅@顶旺酒楼
连小甜品也能用酒做!
用的是黄酒界的小甜甜 香雪酒,有浓郁扑鼻的焦糖、蜂蜜香,甜美不输葡萄酒里的贵腐苏玳。
用它浸出三种不同质地的醉枣,有些一抿就化,有的可以咀嚼中慢慢细品,是一道简单又不失细节的甜品。

@古越龙山酒楼
第二种玩法:糟
不少地方都做酒糟菜,山东香糟,四川白糟,福建红糟…… 但绍兴的糟菜不仅五花八门,而且自有一套风采。
酒糟是酿造黄酒后的酒渣,比黄酒少一份浓烈,比酒酿又多一层深邃。当地的越鸡斩块、七肥三瘦的猪五花、嫩津津的门腔切片,再多几碟毛豆,和酒糟一层叠一层,要糟上一整周才够味。

@古越龙山酒楼
糟过的肥肉凝为白玉,鸡皮黄澄澄。咀嚼之间,米香和酒香各占鳌头,甘醇丝丝入扣。

被满屋子的酒香洗礼之后,我以为已经摸到了这里的鲜味密码。没想到,他们的脑洞,远不止这样……
绍兴,可能是 全国唯一以腌制、 晾晒 作为菜系基础的城市。
宁绍平原多山多水,特别是绍兴,看地图就能明白:河流四通八达,贯穿了整个城市,是名副其实的“水乡”。

这种地方,空气常年湿度极高。食物直接放着,很容易腐烂。于是绍兴人找到了最适合储存食物,并且让它风味更浓缩升级的方式,那就是晾晒与霉菜。
食材好还不够
要追求食材极致浓鲜
绍兴做各种晾晒的干货,在包邮区是出了名的厉害。
走在路边,你会随时看到这样的壮观景象👇

我们之前还专门去绍兴下面的安昌古镇,看了腊肠的诞生!👇
绍兴人晒干货,也分不同的做法。
海鱼直接干晒,叫“鲞(xiǎng)”。鲜味更为浓缩,也便于保存。

现在去,刚好能吃到最有名的新风鳗鲞,用冬汛后最丰腴的海鳗做成,要吃的时候直接隔水蒸。鳗鱼的肉质在水温氤氲虾,重新变得润软,而且越嚼越香。

@河埠头饭店
霉干菜,虽然名字里带“霉”,但也是 晾晒的成果。芥菜经过摊晒、堆放、腌制、晒干,最后放进坛子里慢慢陈放。
特别是最后的陈放,是决定霉干菜身价的最大变量。和新会陈皮、永春佛手一样,只有靠时间慢慢沉淀风味,才能越陈越香,当然也越贵;)

好的霉干菜,最适合和脂肪一起打组合拳;)焖一块肥美的猪肉,肥油流进菜里,菜又赋予了肉别样的香,妙不可言的互相成就。

@阿丘十碗头
和三肥七瘦的肉馅一起搅上筋,裹进烤饼里。虽然烤饼哪里都有,但好吃的霉干菜,真的能增色太多。

@何家烤饼
要让腊货的鲜味更上一层的做法,绍兴人还有一种秘密武器,“酱”。

绍兴的酱货全国驰名,秘密就在于其中加入的 母子酱油。
它是最古老的自然酱油酿造方式之一,相当于用酱酿酱,那就一定浓了。伏酱秋油,优质黄豆和上白面粉经历几个月的天然发酵,从初夏至深秋,沉淀出浓郁酱香。

安昌古镇的仁昌酱园里,酱缸露天排列
除了母子酱油之外,做不同的酱货,当地人还要按比例混合绍兴糟烧、黄酒、味精和白糖。比例呢,自然是秘而不宣的配方。

我们此行吃到了不少令人惊艳的酱货。比如绍兴腊肠:时间和阳光给予了它浓缩的鲜香,肥肉丰润不腴,瘦肉酱香绵长。

酱鸭皮色油亮!没有上海派那么浓油赤酱,咸中透出一丝甜,鸭骚味几乎没有,干爽有嚼头。

@古越龙山酒楼
白菜在冬天达到甜美峰值,很适合拿来和酱肉一起炒。酱肉下锅煸到焦香,再下白菜爆炒,菜叶吸足味道,比肉好吃多了!

@老胡子饭店
炒笋也好吃,就要用半肥瘦的酱五花。酱深邃,笋脆甜,肥肉油光四射,就很难停住口……

@顶旺酒楼
当然,想体现酱油的鲜美,在绍兴还有一万种做法:
如果是最新鲜的食材,比如绍兴当地的越鸡,就直接上锅蒸熟。

@老胡子饭馆
鸡肉细嫩,自带鲜味,再用酱油一蘸,才体会到1+1>2的鲜美。

河虾,白灼之后和酱油、黄酒迅速滑炒,虾肉紧实脆弹,橙红中划出几道米白的线,在汤汁里一滚,整桌人吃到说不出话……

酱油河虾@河埠头饭店
油爆虾,爆到虾壳薄脆,酱和油一起渗进肉里,就好香好过瘾……每一只虾都要吮着吃。

@顶旺酒楼
“种稻酿酒,酒糟养鸭”,绍兴本地的麻鸭是喂酒糟长大的,自己先调味了自己,能不好吃嘛……
在葱油里炸好,皮肥肉紧。最出彩的是鸭油和酱油调成的料汁,轻轻一蘸,妙笔生花。

@凰仪桥饭店
本地人叫它“桥头饭店”
全国最爱发酵的城市
走进饭店,满屋奇香
早在很久以前,绍兴宁波为主的越语区,就是以吃霉臭菜出名。独属于这里的发酵技法,能轰轰烈烈地洗刷你的味觉。

老一辈绍兴人会在家里备腌菜缸,自制臭臭菜
绍兴的臭菜宇宙中心,是臭苋菜梗。每到春天,用“茎如甘蔗,长几尺”的苋菜梗,洗净入坛先发酵几天,再加水加盐,继续发酵到梗肉霉透,变得酥烂。
直接加麻油,蒸着吃,满口鲜香。咬住外面的老皮,吸出里面果冻一般的肉,喷薄的臭冲向脑门。再抿一口酒,氨基酸在嘴里交战。
这种刺激的感觉,仿佛榴莲酥螺蛳粉等一切食物界个性角色,爱的人会很爱,恨的人……可以跳过这一part。

但如果你已经学会欣赏臭菜的美,光是臭苋菜梗哪里够;)用它发酵出的汁水,才是各种臭菜里最灵魂的“卤”。
现在已经火遍大江南北的臭豆腐,最早就是用臭苋菜汁卤出来的。

绍兴路边有不少臭豆腐摊。怎么挑,就看篮筐里的豆腐原料:如果能看到零星的苋菜梗,那至少做法是正宗的
比起其他地方,甚至是隔壁的宁波、杭州,绍兴臭豆腐都会风格更厚重。
所以,入门绍兴臭豆腐,炸是最容易接受的吃法:
油锅一滚,秘制甜酱一淋,冷风一吹,外层结出了金黄脆壳,咬下去咔呲脆响。臭味被藏住一半,转瞬就变成了复杂的鲜。

@书圣故里西街口臭豆腐
如果你是十级臭菜爱好者,可以试试臭豆腐和它妈妈臭苋菜梗的搭配组合,本地叫蒸双臭,拿来拌饭就是绍兴版亲子丼。
用外地口音点这道菜,每位老板都会担忧问一句“吃过吗?能接受吗?”。

@阿丘十碗头
当臭豆腐蒸到起碎,苋菜梗的汁流进沟壑里,充满了强力无比的发酵鲜。的确是挑人的滋味。

除了臭,还有一种用来保存,顺便提升鲜味的方式,是霉。
比如霉豆腐,就是我们说的腐乳。传说最早也是来自绍兴。包括现在全国都在用的南乳汁,其实也是来源于绍兴腐乳里的“红方汁”。

但“霉”在绍兴最经典的菜,还是霉千张。豆腐皮层腐臭味会比臭豆腐更厚重,入口鲜味也更磅礴。
单吃威力太大,绍兴人一般和肉饼一起蒸。闻起来虽臭,但每一片都纤细水滑,还能吃到豆皮淡幽幽的清香。

@老胡子饭店
作为陪衬的 肉饼子,也不是随便乱做的。绍兴古语叫它“懒惰饼子”,很妙地展现了它的做法:
剁肉的时候要偷懒点,不能剁得太细,蒸出来才会口感疏松,能吃到细碎的肉感,也能吸汤汁。有点像中式汉堡肉。
除了和霉千张一起蒸,它也能给臭豆腐、糟鸡蛋打底。再臭的东西,配上新鲜肉饼,也能脱胎换骨,成为人见人爱的臭菜CP。

以上所有,虽然都是绍兴人的一日三餐,但真正坐在饭馆里,每一桌都砰砰摆上三四瓶黄酒。与其说下饭,不如是下酒。
仔细想想,不论腌霉酱臭,都和黄酒一样是发酵的成果。大概,绍兴人偏好这样的口味,本身也是来自对酒的热爱吧;)
汇集下属两市的美食
这里还是小吃的宇宙中心!
绍兴下属的两个城市,嵊州、诸暨,都是名副其实的碳水王国。
如果有时间,去县市吃肯定最正宗,但在本地,你也同样能吃到五光十色的打面烤饼米粉年糕……连吃一周不重样!

小吃的主力输出,非嵊州小吃莫属。在江浙沪,嵊州小吃的地位,一点都不输沙县!
他们最厉害的就是这份超温柔的豆腐小笼。薄面皮裹着嫩豆腐,隐隐能透光。小口咬开,一汪汁水放肆流进口中,小心,容易被烫……

豆腐年糕也妙,是两种不同的口感碰撞:
肉丝、笋片、雪菜、年糕爆炒,再倒入一整盒豆腐,用铲子轻轻铲碎,最后撒上鸡蛋丝和大蒜叶。滑溜软绵又有韧劲,有种克制的温柔……

当地还有一种特色的榨面,比普通的细米粉,还要多做一步微发酵,米的香气完全散发,吃起来更饱满。
做法也多,做成汤面,现炒的浇头慷慨淋上,汤在油的浸润下奶白浓郁。

@姐妹小吃
炒着吃,油润分明,带着直击灵魂的锅气,会让每个碳水爱好者痴迷:

肚子还有空余的话,一定要再来吃一碗次坞打面。
这是一种非常不江南的面,经过了上千万次的捶打和手工切制,面条微微蜷曲的,弹力肉眼可见。嚼起来,每根面条都充满了张力。

你以为碳水就此结束了吗?怎么可能;)绍兴版 煎饼果子也值得一尝。
我们喜欢这种用春卷皮做的煎饼果子,当地叫面饽饽。几张春卷皮叠在一起,打上蛋,撒上葱花,抹上自制甜面酱,卷进一根新鲜炸好的油条。吃起来是薄脆脆的!
喏,还会透光👇

@王氏面bobo
还有一种特别的烤饺,像是不开口版的锅贴。没有锅贴那么吸油,吃起来清爽不腻,还一样香~

@噶尤烤饺 和不远处的@阿康烤饺,并列绍兴烤饺界冠亚
务必去当地的老字号,试试看本地的生煎。面皮是全发酵的 ,皱褶刷了黄澄澄的菜籽油。没包肉冻,吃起 来是肉馅本身的咸鲜紧实。

@同心楼
再去酒厂的餐厅里点一碗新鲜的甜酒酿,比超市里的酒酿新鲜100倍,在嘴里还有碳酸感,气泡呲啦啦爆开~

@古越龙山酒楼
最后,鲁迅故里对面有家黄酒专门店,路过可以尝尝看。
店主把黄酒做出了调酒般的创新感。你能喝到黄酒做的莫吉托、用热红酒方式做的山楂热黄酒……会刷新你对黄酒的印象,很有意思。

@绘璟轩
💡还有一些tips
- 行:从杭州开车到绍兴只有30分钟的车程。上海坐高铁过去,也只要一个半小时。 交通非常方便。
- 住:推荐住在鲁迅故里、书圣故里附近,距离好吃的店、景点都不远。但 高铁站离市中心有点远,时间较紧张的,选在高铁站附近比较合适。
- 玩:各种景点就不多赘述了。推荐两个小地方:
1. 广宁桥直街保留着绍兴水乡的居民生活,景美生活美。

2. 每天6:30左右, 越王台对面有很烟火气的 早市。逛完直接拐去仓桥直街,清晨人少,走起来就很舒服~

👇惯例,清单收好!
文 | 凯叽
编辑 | mmr
图 | 星星Yuki

smen 2021-12-10 14:27
很放肆的吃了把鲁讯


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