| 厨爹 | 2021-12-04 08:21 |
作为一个“南北混血”，时常能见到一些比较魔幻的场景，比如在网上冲浪的时候，我发现南方人最喜欢挑战的北方食物竟然是豆角焖面。 © 豆瓣 我妈是南方人，从小没吃过豆角焖面，所以我是知道南方没有这种面的，我的焖面记忆全都来自于我奶奶，她擀的一手好面，我妈这么多年都没学来。 但令我没想到的是，本以为豆角焖面是北京特产，后来发现各种北方城市都在认领。 咱就是说在座的各位都是吃面大省， 居然都是吃豆角焖面长大的吗？ 豆角焖面， 一个统一北方的食物 在北方，豆角焖面可以算是最平平无奇的一个。它实在过于不起眼，你在各类美食文学或纪录片里都找不到对它的具体描述。 毕竟，北京有炸酱面、天津有捞面、兰州有牛肉面、山西有刀削面、陕西有biangbiang面……随便拎出来都是个顶个的名物，根本轮不到豆角焖面半点出场的机会。 但如果问一个北方人家里平时吃什么面，十有八九都少不了豆角焖面。  © 图虫创意 人总是会有一种错觉，从小吃到大的东西，一定就是当地的，就算不是当地的，至少也是经过本地改良，转化成当地食物的。 北京长大的饱妹也私以为豆角焖面就是自家食物，结果上网一搜才发现， 吃豆角焖面的省份能从河南一路排到内蒙古。  © 哔哩哔哩 哎，虽然美食无边界，但看到这里我还是莫名有种 被偷家的悲愤感（并没有）。 不过仔细想想，这其实非常合理。人们是可以从一道菜里看出它的归属的，豆角焖面就是这样，带有很强的北方气质。 豆角在北方种植广泛，一年四季都能吃到，作为蔬菜还能提供维生素；而面则是北方人赖以生存的主食，一天三顿不成问题；菜、肉、面堆在一口锅里的做法，透着一种北方的豪迈，还不用你多洗一个碗。所以北方人爱吃豆角焖面，似乎是一种必然。 但饱妹也不禁更为好奇： 都说是自己家的，那豆角焖面究竟是哪的呢？ 豆角焖面到底是哪里的？ 其实光看长相，豆角焖面真的很像一道东北菜，豆角焖面里都有啥？豆角、肉、面，有的还加点土豆， 这不就是东北的一锅出嘛！那再做出个豆角焖面岂不就是顺带的事儿，就跟吃火锅的四川人发明了冒菜一样。 河南人也不甘示弱，每个豆角焖面的视频底下都有河南人出来说， 这个东西在河南叫炉（卤）面。 虽然配料用的是一样的，但炉面的特点是 要先将生面蒸到半熟，而焖面则是直接使用生面。不过炉面的卖相、味道都和焖面相差无几。  这么看来，焖面确实很像是懒人版的炉面，所以如果说是河南人发明了焖面那也不无道理。 不过，根据饱妹的研究发现， 它来自山西的可能性更大一些。作为中国知名面食大省，焖面在山西被划分成了两个派别，焖面和炉面。晋中以北地区，包括再往北的省份都称之为焖面，而晋中以南，包括下面的整个河南省，则称之为炉面或蒸面。 据说，山西出身的小说家 赵树理先生还专门考证过，其实正确的写法为“垆面”。这里的“垆”是卓文君与司马相如“当垆卖酒”的那个“垆”字。  虽然这个来源还有待商榷，毕竟这些资料都停留在民间故事，不一定真实，但可以肯定， 它一定是北方劳动人民智慧的结晶。因为不管是焖面还是炉面，不管是在山西还是其他省份，它的做法和味道竟然都高度统一。 这并不是件容易的事，毕竟一道料理到了不同的省份都容易趋于当地的口味，但豆角焖面的味道却出奇的一致。 这种一致性没有在北京败给麻酱，没有在天津败给三鲜卤，甚至你到了内蒙古，都能吃到跟家里同样的豆角焖面。 为什么是豆角焖面？ 一碗好吃的豆角焖面，要具备一下几个特点： 豆角脆嫩、肉片焦香、面条干爽。 面要选择北方的手擀面，家里人有手艺好的也可以自己擀，当然去菜市场买机器压的面味道也不差，但重点是要鲜面。和南方细细的碱面不同，手擀面比较粗，有嚼劲。焖面其实比煮面时间还要长，粗一点的比较耐煮，焖完不仅能吸饱汤汁，还能留下些许的锅巴，那才是焖面的精华。  © 图虫创意 其实每家都有自己偏爱的豆角种类，像饱妹家一般选用的就是长豆角，在北方菜市场最常见的那种。特点在于有肉感，能把滋味都锁在里面，并且面是细长的，豆角也是细长的，搭配在一起吃才不会突兀。 重点是不要用刀切，要直接掰成小段。  © 图虫创意 然后就是肉的部分了，随意点的买块五花肉切成薄片，下锅煎得焦脆，就是豆角的好搭档，讲究一点的可以用排骨，吃起来肉感更足，当然也可以用其他的肉或其他的部位，比起豆角和面，肉的选择相对随意了不少。  © 图虫创意 步骤部分各家有各家的习惯，基本上是先正常做一份豆角炒肉，比平时咸一点就行，有的人喜欢里面加土豆或西红柿，然后倒水把豆角和肉炖软，取出一部分汤，放上生面条 （炉面就是在这一步先将面条蒸到半熟）盖上锅盖小火加热，中途汤减少的时候把之前的汤倒回去，再把汤焖干就可以了。关键在于做的是焖面，所以菜汤不能超过面条，要靠水蒸气把面焖熟而不是煮熟。  面条根根分明，表面已经糊化，挂着薄薄一层酱汁，吃的时候配上蒜或者醋，味道会更香。焖面很干，所以吃的时候不能吸溜，要像吃饭一样一口口送进嘴里咀嚼，粗粗的面条保留着麦香，豆角和肉的滋味已经完全渗入，胃口欠佳的时候也能多吃一碗。  © 图虫创意 或许正是因为它材料易得，也或许是因为它菜、肉、面结合在一起，能满足人们对食物最简单朴素的愿望，又或许仅仅是因为这个组合足够好吃，所以不仅热爱面食的北方人喜欢它，连带着南方人也没了平日对北方食物的戏谑，变得感兴趣。  仔细想一下，大概有趣之处在于焖面的过程。仅仅需要把菜先炒好加水烧开，然后把生面放下去焖，面条就会服帖地裹上酱汁，变得喷香扑鼻，干爽油润。这个过程完全无需外界干涉，仅需要调整好火候耐心等待，好像在锅内完成了什么不可告人的秘密仪式。 我猜，对于南方人来说，豆角焖面也戳中了他们对北方美食的想象： 味道咸鲜，做法粗犷，碳水爆炸。能够刚好馋到他们，但又不至于产生抵触情绪。所以，尽管南方人并不讲究用什么豆角，面也不是手擀面而是南方的碱面，但依然抵挡不住他们跃跃欲试的心情。 北方人看到虽然忍不住想吐槽，但鼓励大于挑剔，每个学做豆角焖面的评论区里，都充斥着老母亲般的夸奖。 没有人带头说做法不正宗，也没有人强调北方要配醋配蒜秀优越感，有的只是在中国的另一边，有一个人愿意尝试你家乡的食物，让你感到快乐又自豪，还带着一点点回忆翻涌后的思念。  可能我们都快忘了， 但其实对待食物，本就应该如此吧？ 也是在那难得南北大和谐的氛围里，饱妹才明白，是谁先发明的豆角焖面并不重要，好这口的北方人也从来不说去哪吃什么正宗的豆角焖面，因为他们知道， 最好吃的豆角焖面永远在自己家。  眼看都已经冬天了，我才想起今年到现在都还没在家吃上一口豆角焖面。 但如果说想吃，奶奶估计大过年都会给我做吧。 |
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