| 厨爹 | 2021-12-02 09:38 |
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上个月，联合国教科文组织官宣：中国又有一座城市入选“世界美食之都”，它就是淮安。这也是继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个获得此殊荣的城市。 提到淮安，有人说它是“江苏十三保”中存在感最弱的城市，鲜少在美食纪录片里出现，也不是什么热门旅游城市，算是低调得不能再低调。  博里羊肉 128元 作为南北分界线的淮安，它的饮食习惯既南又北，既有南方菜鲜脆嫩的特色，又融合了北方菜咸浓香的特点。软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜、文楼汤包......淮安的杀手锏之一便是国宴菜——淮扬菜。清晨一份鸡丝辣汤，中午一锅软兜长鱼，晚上一碗蒲菜肉圆汤，深夜一份盱眙小龙虾，老淮安人舌尖上的记忆，精彩得很。  肉丝盖浇面 9元 为了探寻这个新晋“世界美食之都”，是不是真的那么好吃，小编说走说走，去淮安吃了两天一夜，用这15道美味告诉你：淮安值得！  淮扬菜 淮扬菜始于春秋、盛于明清。作为周总理的家乡菜，淮扬菜清淡但不缺风味，朴实却又能显示真功夫，酸甜苦辣平衡得刚刚好，完美的国宴标准。 文楼涨蛋 48元 淮扬菜，淮在前，扬在后，现存的淮扬菜点，淮安占了1300多席。淮安人还特别会吃，烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘，各种烹饪技艺层出不穷。 文楼 四河穿城、五湖镶嵌，占据着绝佳位置的淮安，几乎每一个县和镇都有自己一道代表美食，平桥镇的豆腐、高桥镇的捆蹄，其中的很多道菜还是省级非遗菜。如果你是第一次去淮安，听我的，这几道淮扬菜必须要尝。 01 | 平桥豆腐  平桥豆腐 28元 淮扬菜是文人菜的代表，选料和做法都朴实无华，但背后又特别考验功夫。像豆腐一样普通的食材，淮安人也能吃出花来，比如这道得了乾隆“天下第一食”赞誉的平桥豆腐。将内脂豆腐切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末，辅以鸡汤和鲫鱼脑起鲜，最后用菱粉勾芡，加上一点麻油和胡椒提香，素菜荤做，吃的是一口鲜嫩。  02 | 软兜长鱼  软兜长鱼 158元 如果说淮扬菜中，扬州把焖和煮做到了极致；那淮扬菜里的两道淮安代表菜则把热油快炒做到了出神入化。第一道便是软兜长鱼，长鱼就是我们口中的鳝鱼。江淮地区盛产长鱼，淮安名厨对长鱼的做法颇有造诣，能做出三天都不重样的长鱼宴。软兜长鱼必须选择和毛笔一般粗细的鳝鱼，也就是淮安人俗称的"笔杆青"。  长鱼脊背乌光烁亮，用勺子兜起，先感受到的是胡椒的刺激，再来是长鱼的软嫩，蒜瓣又很好地解腻，芡汁油而不腻，就这一口，叫人好吃到说不出话来，而且特别下饭，小编吃到最后连汤汁都没剩下。 03 | 白袍虾仁  白袍虾仁 和软兜长鱼并称为“淮炒双峰”的白袍虾仁，需要用姜汁提前喂养青虾，让它的肉更容易被剥出。热锅冷油炒制虾仁，仅仅以薄芡和盐调味，不知道是因为食材的运送和保存的问题，还是太考验厨师的功力，现在很多淮扬菜馆都吃不到这道菜了，这也成为了小编此行最大的遗憾。 04 | 钦工肉圆  蒲菜炖肉圆 58元 来淮安前，最心心念念的就是狮子头，但跑了好几家淮扬菜馆都扑了空。一问才知道，原来在淮安人心里，狮子头算是扬州特色，他们有自己引以为傲的钦工肉圆。 纪录片《水润淮安》 说起钦工肉圆，和狮子头的松软不同，它倒是实打实锤出来的。想要做好它，得需要掌握“眼看、手颠、鼻闻、嘴尝”四项技能。滚圆滚圆的钦工肉圆或氽汤，或油炸，或红烧，各有各的风味。小编更偏爱汤菜的做法，和蒲菜一起做汤，看似清汤寡水，其实肉圆白里泛红，特别有弹性，爽而不腻。 05 | 蒲菜  蒲菜 蒲菜肉圆汤里，另一个主角就是蒲菜。在淮安，有“无蒲不成席”之说，它还是淮安市农产品的地理标志性产品。它通体雪白，本身是没有什么味道的，重点是吃它的脆嫩和新鲜。一入口，像是在吃嫩笋，鲜得夸张。不过作为时令菜，蒲菜最好的赏味时间是每年的4-8月，小编现在吃到的蒲菜还是差了点意思，少了些自身的清甜。 06 | 朱桥甲鱼羹  朱桥甲鱼羹 28元/盅 淮扬菜里的汤菜不少，这道朱桥甲鱼羹是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表。它的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。最正宗的都是用朱桥马塘的野生甲鱼，可是现在也很少见。一份量过大，对于只想尝鲜的小编而言，一盅正好。甲鱼煮熟拆肉，配上干贝，再用胡椒蒜花调味，甲鱼肉质嫩滑，胡椒自带辛辣的口感，汤鲜味醇。 07 | 文楼汤包  文楼蟹黄汤包 30元/只 文楼蟹黄汤包是由淮安河下古镇而得名的，当地人也强烈安利我们：“如果你们去文楼玩的话，一定要去尝尝。”它用新鲜猪皮煨焐成胶质状，掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅，皮是用白面擀成的，如纸一般极薄极透，入笼蒸熟后，汤汁充盈，十分诱人。小编每次吃大汤包总会出糗，一不小心戳破了，金灿灿的汤汁铺满整碟，三十块人民币金光灿灿撒满桌。   08 | 鼓楼茶馓 来河下古镇玩的话，鼓楼茶馓也绝不能错过。古镇河下的石板街上，零零总总开着10几家茶馓店铺，一走近，就能闻到芝麻油的香味。   丝瓜茶馓 48元 开国第一宴中也有一道和茶馓有关的菜，丝瓜茶馓。碧绿的丝瓜遇上金黄的茶馓，茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里，鲜香爽口。 鼓楼茶馓 10元/份 小编更喜欢油炸做法的茶馓，尤其是刚出锅的，形细如线，色黄如金，吃上去酥酥脆脆的。来淮安玩的话，这也是最受欢迎的土特产和伴手礼，建议大家选岳家茶馓，他家的制作技艺九代单传，掌门人还是非遗继承人。09 | 高沟捆蹄  高沟捆蹄 48元 “中秋向后日渐凉，高沟捆蹄人人尝。”如果说前面的淮扬菜代表了南方人的精致，那高沟捆蹄从里到外都彰显着北方的粗犷和豪气。它其实是道卤菜，选用猪蹄髈的瘦肉部分切成条，再在肠衣中加入调味料腌制，最后用绳子扎进肉卷，放进卤料里熬制，也算是一道本土化的分子料理。  10 | 博里羊肉  博里羊肉 128元 冬天一到，淮安人把博里羊肉又安排上了，这也是他们心里最满意的一碗羊肉汤。博里羊肉也叫“贵妃羊肉”，听说乾隆下江南的时候曾经尝过。羊肉纹理清晰，肉质紧实，乳白色的汤汁鲜而不膻，天气转凉后，喝上一碗发上热汗，舒服又惬意。 11 | 盱眙小龙虾   12 | 小鱼锅贴  红烧杂鱼 68元 洪泽湖还有一个必尝的美味：小鱼锅贴。它是源于洪泽湖渔民日常的船头之作，将刚捕捉到的小鱼处理干净，用湖水烧煮，再在锅边贴上一层薄饼，最后盖上盖子大火煮开。好家伙，这不就是南方的“铁锅炖”、“鱼版地锅鸡”吗！  芝麻锅贴 15元 小编吃的是红烧杂鱼，锅贴是单独一份的，还能选甜咸口味。不过杂鱼的刺实在太多，小小一条吃完费时费力。浸满汤汁的芝麻锅贴倒是很令人惊艳，泡软的面饼上沾着鱼鲜。后来问了当地朋友，想吃到最正宗最新鲜的小鱼锅贴，还是得亲自去一次洪泽湖，那里有一家杨辉饭店还不错，这个时候去顺便还能赶上最后一波大闸蟹。  河下古镇的老文楼 在淮安，吃传统淮扬菜，建议大家一定要去老店，比如老文楼和老淮安·淮安菜，菜式做法地道，还不容易踩雷。如果偏爱融合菜，既想品尝到传统风味，又想有多重的选择，那就去芳芳私房菜，味道也不错。  中国淮扬菜文化博物馆 还想知道淮扬菜有多绝、淮安菜有多好吃，不妨去次中国淮扬菜文化博物馆，从历史的起源到现在的发展，这里都给你解释得明明白白。 淮安的街头巷尾都埋伏着美味，老城区楚州区、发展蓬勃的淮阴区、还有最热闹的清江浦区，这里是老天爷赏饭吃的美味之地。 01 | 盖浇面  长鱼腰花面 48元 “走，拖一碗面条去！”淮安人的早晨是被一碗盖浇面唤醒的。当地人和我们说，淮安的面虽然没那么出名，但肯定也能挤进江苏面条扛把子阵营了。江南人的面馆里，少不了一碗最朴素的阳春面，简单的酱油汤调味，一把面条，素素光光，却叫人记忆深刻。  三鲜浇头10元 淮安最有特色的当属盖浇面，浇头的选择丰富得很：肉丝、拆骨肉、长鱼、腰花、虾仁，五花八门的搭配，任君选择。所有浇头都是要现炒的。只有大火猛炒留下的镬气，才能给面条注入灵魂。   蟹黄汤包 25元/8只 小编去的是开元路上的孙家面馆，听说它起源于清末民初，到现在也有百年历史，也是当地人的私藏面馆之一。嗦完面条后，肚子里还有富余的话，可以再去孙家对面的陈扬汤包，来一笼蟹黄汤包。 02 | 鸡丝辣汤  鸡丝辣汤 2.5元/小碗 3.5元/大碗 对于淮安人来说，寒冷的冬天，除了面条外，一碗热乎乎的辣汤也最能抚慰人心。海带、千张、面筋、鸡丝，这是淮安辣汤不可缺少的四大元素，再加少许陈醋，胡椒、香油。勾芡后的浓稠，让它看上去像是一碗糊糊，都不用勺子，直接呼噜呼噜喝就完事。一碗辣汤加两个牛肉煎包，是老淮安人的经典搭配。无奈小编运气不佳，眼睁睁看着最后两个牛肉煎包进了别人的肚子。  豆腐包 2元 不过搭配上千张卷油条、豆腐包，蒸饺，也依然美味。推荐大家去喝刘记的鸡丝辣汤，开了几十年的老店，最重要的是他家是用木桶装的辣汤，更能保证辣汤的原汁原味。丁老饭店的辣汤亲测也不错，来的都是回头客。 在辣汤店啊，你能看到淮安最真实的烟火气。 03 | 炸干  小编去的是石塔湖公园附近的风华小吃，我去的时候正好赶上开店，店里的叔叔告诉我，他们家开了已经20多年，比现在的网红店火得还要早。  炸腐竹 1元 最让我惊喜的是炸腐竹，口感薄薄脆脆。还有必点的臭干，看着黑黢黢暗黑得很，但裹挟着甜面酱一入口，真香啊！   国家AAA级旅游景区 清晏园 在淮安的这两天，除了吃，我们还发现淮安特别好逛和好拍。一城古迹半城湖，逛公园、去古镇成为了此次美食之旅中必备的项目。   河下古镇——周总理故里景区之一 不瞒大家说，小编也算是半个淮安人。记得我2017年第一次来淮安，当时高铁也没开，整体的城市建设也不太发达，和其他包邮区城市相比，淮安显得过于落寞，无依无靠。 夕阳下的石塔湖公园 但这次回来，淮安给我的感觉完全变了，像是甄嬛从甘露寺回宫后，开始搞事业发大招一般。现在的淮安既保留了市井间的烟火气，也努力跟上江苏速度，用自己的节奏发展，不紧不慢。 淮安炒饼 28元 美食是淮安最好的出圈方式，但未来，这座江南水乡还会有更多的可能。评论区有没有淮安朋友，欢迎你们安利自己的家乡和家乡美食呀！ |
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