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沙漠之虎 2021-11-30 15:17
被醋泡大的山西人,吃米饭加醋不够,还爱吃酸饭、酸粥。

虽然它看起来黄澄澄酷似小米饭,闻起来的味道却很难说是香, 劝退只在一瞬间。

△ 左边很难不说和豆汁儿像两兄弟

酸饭还是馊饭?
上流君的朋友在朔州真实体验了一次酸粥后告诫上流君,可以吃,但千万不要轻易用鼻子体验它的味道。

简单来说,就是酸奶放馊了的酸臭味。
其实,酸饭是发酵物,只不过是用糜子(黄米)发酵,将它放在酸汤里浸泡大半天,再煮到七八成熟后,蒸成饭就变成了酸饭,浓稠一点的便是酸粥。
和诸多黑暗料理一样,爱它的人极爱,不爱的人可能这辈子也不想再尝第二口。
但假如突破了阈值接受了它,那么你就从此打开了山西美食的新宇宙,酸酸甜甜就是它。
下面这位女主持尝了一口,飞快看了一眼镜头后,勉强挤出一句“一开始可能吃不惯”,随后再补上一句“这对身体好吧”……

△ 来源:忻州舆情
绝口不提味道,谁都看得出来,她在努力掩饰着慌乱。
“一天不吃酸,心里就发烦”,在酸饭流传地带,它就是夏天最解渴的食物。
煮至浓稠,加入杂粮如玉米、土豆一起煮,就是丰盛版的酸粥,在炎炎夏日吃一口酸粥,因其水分充足,就能赶走暑热。
据说在过去,干农活的人,早上吃它就可以直接干一天农活,不需要另外带水了。

△ 来源:忻州舆情
糜子加上大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上,第二天煮熟,就是河曲一带常吃的五米酸粥。
酸饭还有无数的“饭搭子”,如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜抹酸粥、红腌菜抹酸粥、黄米捞饭羊杂碎……总之只要是山西有的,就能跟酸饭搭。
这一碗酸饭,流传的地域可不止是山西,随着山西人走西口的足迹,对它的喜爱绵延到了内蒙及陕西。

在内蒙古鄂尔多斯,酸饭已经融入了当地人的生活,“早上酸饭中午糕,晚上焖饭上油炒”、“白天干黑夜稀,顿顿不忘浆酸米”等谚语可以看出来。
另外,鄂尔多斯人吃酸饭,会在黄白相间的酸饭上抹上辣椒面,就着酸菜吃,并有一句赞美送给酸粥—— “辣椒抹 粥,吃上挺兜”(就是很美的意思)。

不过无论是陕西汉中,还是内蒙的鄂尔多斯、包头,酸饭起源于山西忻州的河曲。
传说中,北宋与辽国时期,为了逃避战乱,老百姓只能将泡好的米就这样丢在家里。
躲了好多天以后,等到辽兵退却后回家,发现米已经变酸了,人们爱惜粮食,不舍得扔掉,煮熟了却发现变得更好吃了。
还有一种说法是李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓泡米为大军士卒准备饭菜,谁知大军临时改变路线,可老百姓泡的米太多,一时半会儿吃不完,放的时间长了就发了酸,后面的故事就是一样的了。

无论是哪种传说,总之,人们在机缘巧合下,逐渐发现酸粥开胃、生津解渴的作用,便故意将米泡酸食用。
久而久之,河曲人家家户户锅台上都有了一只“酸米罐” ,里面泡着糜米,利用锅台的温度任其发酵,随吃随捞。
河曲人做酸粥时还经常加入土豆、红薯块、山药等,酸捞饭一般配大烩菜食用。酸米汤不仅是解渴生津的好饮料,还可以解酒。

△ 早点摊上搭配小菜的酸饭
如今,不仅是家里要做酸饭,从高档的饭店,到早点摊子,酸饭在忻州已经随处可见。 在忻州旅游、走亲访友,必然要吃喝上一碗酸粥,吃上一碗酸饭,才算是圆满。

在外的忻州人,特别是河曲人, 一回到故乡,也必然要吃到酸饭才算是回到家。


把酸刻进DNA
山西人可能把酸刻进了DNA,喝醋吃酸饭以外,还有许多酸口食物。
每到快冬天,晋中晋南一带的人总会准备一种山西特有的酸菜,也叫“黄菜”、“芥菜酸浆”等,虽然叫法不同,却都是来自于同一种原料——芥菜,或者叫地菜,晋南有些地方也叫“捻芥”,晋中吕梁地区也有叫“芥疙瘩”的。

△ 芥菜疙瘩
清理好的芥菜用擦片器擦成小片后,放到小水缸里,再倒上捞干净面条的面汤,包括盐在内的任何佐料都不放,盖好小水缸的口,放在阴凉的地方一周便成了山西特有的酸菜。

直接吃这酸菜,不仅酸中带甜,甚至还有着芥菜独特的辣味。
喝上一口清凉的酸浆,顿时从鼻子到肠胃,上下通畅。
这种酸菜还可以拌在几乎所有的山西面食里,就成了山西特色的酸浆面,用山西酸菜做拌汤,也是在山西才特有的口味。

△ 酸菜肉丝刀削面

△ 酸菜拌汤
在大自然中,山西人总能找到那一处不舍的酸。
地处黄土高坡的山西不仅盛产大枣,在坡地的边缘处还到处长满了保持水土的野生酸枣树,酸枣果子普遍较小,果核大,果肉少,但酸枣核却有着良好的安眠功效,于是山西人用整个酸枣磨成又酸又安眠的酸枣面, 一年四季都可以当零食。

去西北旅游,许多人会点一杯沙棘汁配上烤羊肉,解腻又清爽。
沙棘在北方地区主要是用来抗风沙的,它的果子看起来就是非常好吃,但实际上直接吃能酸死个人, 但它越酸,山西人越爱。

如果你试过柠檬的酸,那么请想象一下,沙棘可能比十倍的柠檬都酸。

沙棘生果已经都够酸了,山西人还不满足,毕竟沙棘果子太小,要提炼成又黑有粘稠的沙棘膏,才是山西人最好的那一口。

有幸试过它的外地人,不用吃,仅仅是想起沙棘膏, 便会口舌滋润、主动咽沫、五官扭曲。
在山西,沙棘汁堪称是畅销饮料榜Top级选手,不信你去山西看看, 几乎每个城市的公交报站都是沙棘汁赞助的。

饭前来一瓶开胃,饭后来一罐助消化,沙棘汁是山西人家家户户冰箱里日常备用饮料,也是山西红白喜事的专用饮品。

西红柿也是山西人的最爱,因其特有的果实酸,它不仅是山西人夏日特有的解渴“水果”,也是山西人炒菜的必用品。
西红柿不仅可以炒鸡蛋,西葫芦、土豆、洋葱、冬瓜、白菜、卷心菜、茄子……就像醋一样, 西红柿在山西可以炒一切。
如果山西人今天要吃面,那必须得有西红柿酱。每到秋天,山西人都会做西红柿酱,把秋天的新鲜保存到来年的春天。

△ 电影《孔雀》里有做西红柿酱场景,不过其背景是河南安阳
山西导演贾樟柯的《山河故人》里,尽管到了2015年,故人已经不在身边,但在女主角家厨房的窗台上,依然放着秋天做好的西红柿酱。


有种酸叫山西酸
山西人之所以爱吃酸,跟山西水质过重的碱性脱不开关系。
运城的盐池自古代便是重要的产盐地,据历史记载,山西南部及东南部水井里打出来的水都偏咸偏苦, 运城四十里方圆内无甜水井,当时居民 的饮用水多是从其他地方运输而来。
另一方面,山西的土地相对稀碎,只能种高粱、谷子、糜黍等耐旱植物,这些植物做成的面食相对来说难以消化。
于是山西人在面里面加入醋、西红柿等, 特别是发酵类的酸性食品后能增加胃酸,有助于面食的消化吸收。
一方水土养一方人,山西人爱吃酸,与环境有着很大的关系。
山西人爱吃的酸,除了酸枣、西红柿酱这类自然酸味,几乎大部分酸味食物都源于发酵工艺,这也是千百年来山西人的传统。
河曲人最早的酸饭是发酵出来的,于是泡酸饭的酸浆便就此流传下来,家家户户都有那么一罐子酸浆。

△山西人家里都有一罐保存酸浆的坛子
如果谁家好久不做酸饭没有了酸浆,也要找邻居或者亲戚去借一碗来做。
尽管今天的酸饭已经不止是糜黍这一种材料,但这罐酸浆发酵的味道,代表了一个地区家家户户流传的味道。
山西人的发酵历史,可以最早追溯到夏朝时期,便已经有了“禹恶旨酒而好善言”、“(太康)甘酒嗜音,峻宇雕墙”等历史记载,而杜康改进的酒也叫“秫酒”,“秫”即是高粱,在山西有着几千年的种植历史。
当你在山西走在哪里突然闻到了一股酸香的气味,不用怀疑, 附近要么是醋厂,要么就是酒厂 , 很可能是里面发酵粮食的水缸的“呼吸味道”。

而当你进了某个山西人家的院子,亭台楼阁可以没有,无论贫富贵贱,家家户户都有着从小到大各种类型的水缸——有的盛水,有的腌咸菜,有的酿醋,还有的做酸菜,哪怕是个坛子,里面也可能放着泡好的酸饭。

提起山西人,似乎除了煤矿和醋就没有什么存在感了,山西人可能也很委屈:“都是腌酸菜,凭啥就东北人那么火,我们酸粥、酸菜差哪了?”
但山西人可能也不是很在意这些, 他们知道,只要回家说一句“妈,我想吃酸饭了”,就是真的回到家了。
作者 | 朗归
编辑 | 豌豆


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