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沙漠之虎 2021-11-20 16:42

一场大雪过后的北京,有一种令人恍惚的湛蓝。阳光照在积雪上,河边的柳树还摇曳着绿,前些日子还金黄的银杏叶,在风雪中离枝。
在我印象中,上一次如此早的第一场雪,还是2003年,那一年我入职一家报社,同事许多都是从南方来,平生没有见过这样的雪。
就像我一个北方人,以前也从来没有闻到过深秋里满街的桂花香。
01.
秋香·秋宴
10月底,我们去了一次南京。那几天,紫金山里的桂花正旺。尽管才过了十几天,似乎被一场雪分割成了两个季节,回想起来,显得遥远而漫长。
那股香味还记得。桂花的香需要一些隐,太显了就稍觉腻烦。香气隐约,似有似无,风起时,它飘忽到身边,几粒桂花如黄金屑散落肩头;风落时,它又藏起,那些香味仿佛收敛,被宝盒封存。
我们走在山间,指认着桂花树的品种,作为一个北方人,很难分辨出金桂,银桂,四季桂,丹桂,更何况其中更有细分,什么秋光,醉云,火炼金丹、白碧、天香。只是觉得美,在美龄宫身侧,一株上百年的硕大桂树,叶片浓碧,碎金摇曳,我站在树下,恍惚了片刻。

我准备去紫金山院喝一杯桂雨花茶。
紫金山院是红公馆开在山中的一家新店。表面看上去不见玄机,走进去才发现是一处敞亮温柔的空间。背靠山林,可以见到大片苍翠。
在都市里,很难见到如此原生的山林,阳光好的时候,坐在户外喝茶,偶尔见到小动物在林中簌簌。雨花茶是这山里原生的绿茶,加入了秋天的桂花,就成了桂雨花。

歌子与吴先生是这家店的创始人,夫唱妇随,这些年在南京餐饮行业打拼出自己的一片江山。这一天中午,我们以“秋香”为主题,准备做一席秋宴。

一席午宴,山景在侧,美食当前。菜品由红公馆的美食顾问王勇主理,而侍酒则是国内著名的侍酒师李美玉,两位都是我多年好友,互相默契。
我给王勇师傅的难题是:要处处有秋,但不能做成蟹宴。我给美玉的难题是:选酒要款款贴合,小众之中找灵感。
前菜三道,分别是松露芋丝·盐焗鸡和螺片、宁式蟹糊·碳烤秋茄,红油带膏小管·金丝瓜



主色调是黄色配着隐隐的红,恍如山间红叶。分量小巧,只需一口,将秋香点透,在口感上,做出区隔,脆的,糯的,肥的,鲜的,辣的,充分调动。王勇越来越懂得“少即是多”的秘密。
美玉为此搭配了一款香槟,贝诗海山谷40个月陈年的香槟,这是一款颇为小众的香槟,颇有遗世独立的清爽与透彻,看着窗外摇曳的山景,嘴里忽然漾起秋波。

接下来是一款汤,莲子鸡头米淮扬鸡孚汤。鸡孚,金陵名菜,其实在各地都有类似的菜品,比如川菜有鸡豆花,鸡淖。在传统菜里这里是一道功夫菜,所谓吃鸡不见鸡。在各地菜式复古风潮中,“吃X不见X”是一种套路,亦显古雅。

但是加入了莲子与鸡头米,这道汤菜意境忽然深远。李美玉在此搭配了一款通天香单丛。一般来说,汤配酒很难,但是一款汤配一款中国茶,相得益彰。来自凤凰山的单丛茶,甘美之后带着一点味苦的回韵。
主菜三道:蟹酿橙、陈年菜脯年糕白鲳、发酵番茄酸汤澳洲和牛。蟹酿橙,一道源于宋代《山家清供》里的一道菜,这几年被重新挖掘出来,在各地的蟹宴之中出没,成为显学。四处可见的是一枚实实在在的橙子,在里面塞入蟹黄蟹肉。



然而王勇别出心裁,橙子不见了。外皮用日本白糕、鱼肉、带子混合而成,貌似橙子,蟹肉蟹黄酿在其中。这道菜原本是王勇为马爹利美食剧场量身定做的,令人惊艳,在马爹利那一餐饭后,我找到王勇说:过些天的南京午宴这道菜可以有。“意料之外,情理之中”,这应该是许多主厨设计菜品的原则。

老菜脯年糕白鲳则是把潮汕手法借鉴而来,加上浙江海边的鲳鱼和年糕。潮州与宁波在一道菜里相遇,可以想象其沉郁之香与海鲜之美番茄酸汤则是从贵州而来,澳洲和牛肥润,这里刚好配一口酸汤,巧妙。
美玉则搭配了非常见功力的几道葡萄酒。一个好的侍酒师,需要掌握味道的节奏,寻找那种微妙的契合。她为三款菜搭配了一只来自卢瓦尔河谷的陈年干白,那种陈年老酒的沉郁呼之即来;一款来自中国的小品牌黄酒,清澈的口感叫人迷恋;还有一款非常小众的来自意大利的橙酒。喝到此处,满座皆欢。
主食向来是王勇的杀手锏,我吃过他制作的各种炒饭,这次他带来是东海黄鱼葱烧花胶·板栗焖饭

有的菜只需要看一下菜名中的配料,就知道有没有,这道菜直接叫大家连呼过瘾。
整场午宴,我感受到一种节制之美。
节制比放纵更难,减法比加法更难,每一道菜之间衔接连贯,流畅,每一款酒都与菜琴瑟和鸣。我们见过太多的隆重与体面,反而简朴与合适更显珍贵。

这一顿饭尽管已经过了半月,我回想起来依然是本年度值得记忆的一餐:克制的华丽,有限的深情,情景的融合,开怀的氛围。好的一餐,理应是智力对等的对话,起承转合的旅程。

02.
一个主厨可以通过味道打败时间
晚上的一餐,是在南京香格里拉酒店地下一楼的侯新庆大师工作室
侯新庆现在已经是淮扬菜系的翘楚,他早年间在北京打拼,7年前回到南京,主理江南灶餐厅,把一家酒店餐饮造成成为一位难求的所在。
他的工作室,其实是一个产品研发厨房,许多灵感与创新都来自这里。在他的工作室里,挂着我送给他的一句话:“人生不食侯新庆,吃遍江南也枉然。”

这是重墨重彩的一餐。
侯师傅的菜品有一种质朴的高级感。每次都有新意思,有的餐厅是去品尝“老”,就为了那一熟悉的一口,不跑偏,稳定;有的餐厅是为尝“新”,如何辗转,变化,跳跃,七十二变,不离其宗。
在侯师傅这里,我可以感受到一种侯氏的语言风格,风格是整体性的,面目清晰,所有的菜品语言都是他独特的,本有的。即便有对别人的模仿和继承,也都是自己的样子。
比如淮扬菜中的三头宴。在这里就变成了侯氏语言:拆烩鲢鱼头,加入了蟹膏蟹黄和一点点橙汁,很是销魂平衡。

狮子头,用了黄鱼,口感更佳优雅,里面却是蟹膏蟹黄。

吃蟹不见蟹,向来是淮扬菜的高级表达。扒烧整猪头,变成了茨菇猪脸肉,浓稠啊,曼妙啊,丰腴啊,肥腻成了肥润。传统就这样点化成了新菜,不露痕迹,又信马由缰。

每一道菜都扎实,举轻若重,也举重若轻。跟前些年比,侯师傅在呈现语言上,有了“轻”的一面,不是一味的厚重。
卡尔维诺提起过“文学之轻”,轻有两种存在形式:庄重的轻和轻佻的轻。而庄重的轻才更有价值。侯师傅是中国菜里的“庄重之轻”。
用另外一句话:这种轻是一只鸟的轻,而不是一片羽毛的轻。

侯师傅回南京整整七年,轻舟已过万重山。一个诗人可以通过文字打败时间,一个主厨也可以通过味道打败时间。他可以成为一座城市共同记忆的一部分。
在侯师傅之前,南京有过一位镌刻在城市味道里的一位名厨:金陵厨王胡长龄。他早已经离世,而他的招牌菜炖生敲还在各大餐厅的饭桌上热气腾腾。
03.
有时候我们品尝美食
仅仅是为了食材本身
有的时候,我们品尝美食是为了感受厨师的创意与用心,有的时候仅仅是为了食材本身。从南京起身,我们赶往高邮湖,在王鲜记吃蟹。

桂花香时,母蟹最佳;菊花开时,公蟹最妙。吃蟹未必阳澄湖,养蟹是一个技术活,需要有好苗,好水,精细化管理,科学养殖。这一点我是信任他们的。

午餐就在湖边的家里,没有任何雕琢,干净的小龙虾上一盆,五两以上的母蟹,六两以上的公蟹,上一盆;湖里的杂鱼,红烧一盆,鸡蛋炒银鱼,农家阿姨烙一张大饼,开一坛黄酒……一餐饭也可以肆意本身。

我吃过不少蟹宴,大抵逻辑是将蟹化零为整,或者化整为零。分解,组合,加法,减法。蟹膏蟹黄拆出,早年间还属于稀罕物的秃黄油,如今可以随处可见,有人用蟹黄做成了甜品,蟹黄舒芙蕾或者蟹黄马卡龙;也有人用蟹做成了冰淇淋,橙黄之下带着一丝冰凉的鲜咸。蟹粉包子,蟹黄面,炒蟹腿肉,蟹黄佛跳墙,蟹壳黄的烧饼里面加满蟹肉,梭子蟹与大闸蟹混合,成为海湖交欢,蟹黄豆腐搭配麻婆豆腐,有时候还会加白松露……
其实见得多了,也就脱敏了。大闸蟹尽管有各种不同的做法,吃来吃去最好的做法不过是清蒸,在对的时间,选择对的蟹,清蒸而自带五味,什么都不必蘸,醋也是多余的。



一群人慢慢在湖边吃蟹,小心拆开,吃蟹膏蟹黄,然后慢慢啃蟹腿,吃蟹容易冷场,因为每一个人都在聚精会神的吃蟹,两只手都被占着,嘴巴也被占着,家里的饭桌上很安静,我很享受这种安静的瞬间。
大概在1000多年前,日本清少纳言写《枕草子》,中文版本是周作人翻译的,也幸亏了周作人,在文字里依稀有了一点江南气。
她提到“大得好的东西”是:
“法师,水果,家,饭袋;砚箱里的墨;男人的眼睛,太细小了便象是女人的,但是大得与汤碗相似,也是可怕的;火盆,酸浆,松树;棣棠花的花瓣:马和牛,也是个儿大的好。”
按照这种句式,可以在1000多年之后接着往下写:
夏天的蜜桃,冬天的帽子,女人裹在身上的棉衣,男人的肱二头肌,一场似乎要降落的雪,以及远处的雷声;大碗的炸酱面,雨后的彩虹,这个季节的桂花树,但是不要太香,香了就腻;以及秋天的蟹,如果公蟹可以七两以上,母蟹六两有余
深秋,就要吃黄金般的盘中物:大闸蟹壳内的黄金,蟹膏与蟹黄,已经饱满,挺拔。现在正是难得的大闸蟹“公母皆佳”的时辰。一大口螃蟹基地,就在扁担姐在高邮湖的养殖基地,鲜活大闸蟹,公蟹6-6.4两,母蟹5两。这个重量的蟹,基本上算是公蟹之中的选美冠军了。母蟹则是4-4.5两,这也是母蟹之中的顶配比例。

今年受到天气寒潮影响,大闸蟹会提前结束供应,最早7-10天后、最晚11月月底结束供应,最乐观的情况也只能供应到12月中上旬,所以一定要珍惜今年珍贵的蟹季。

文 | 小宽
图 | 作者供图,部分来自网络


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