| 姜谷粉丝 | 2021-11-20 08:13 |
 因为男主持人一顿骚操作，怼观众投稿，从烤鸭到爆肚疯狂吐槽北京美食。 结果，两人在讨论“乾隆白菜"吵了起来，女主持人直说对方太杠，男主持人愤然摔门而去。 两个主播竟然为了一颗白菜大吵起来，这至于吗？ 至于的。   “从乾隆白菜说起” 这个乾隆白菜，它究竟是个什么菜呢？ 其实就是一道凉拌白菜。  图 | 源于b站老饭骨在北方的菜市场，人最多的地方一定是在卖白菜。大爷大妈挤着排队，带着小推车，大箩筐，甚至喊上一家老小，什么都不为，只为白菜。 一个北方人买菜是论筐买，而大白菜那更是几车几车往家里带。  在计划经济时代，管个白菜都有指挥部。 那就是“冬储大白菜”指挥部，从北京周边地方收来的大白菜，统一放在老国营副食店门口，一颗颗码着。 然后，人们便从立冬这天开始排长龙买白菜。  乾隆更是吃白菜吃出了仪式感，开春的时候要吃，开大宴也少不了它，甚至有一道名菜就是专门为他量身定制：肥鸡火熏白菜。 他甚至把白菜当作一道珍品，给贵妃赏赐“白菜一品”。 北京人对白菜的爱，也已经玩出了花样：熬白菜，醋溜白菜，酸菜粉丝，辣白菜，芥末墩，甚至是山楂拌白菜心……   因为过去运输不便，也没有空调、冷柜，易储蓄、耐存放的大白菜，就成为了北方人冬天为数不多能吃到的蔬菜。 甚至，白菜还被誉为“第一京菜”。可见，北京自古以来是一个物产多么匮乏的城市。 而正是这种物产匮乏，让北京渐渐和“美食荒漠”捆绑起来。 毕竟，巧妇都难为无米之炊。   北京，难吃的名声 提起北京，除了首都，人们还会想到四个字：美食荒漠。 根据DT财经的数据统计，在微博上，北京直提2021年的“美食荒漠”检索榜top1。  而当人们来到北京，点上炒肝，发现是一碗大蒜味道的羹物，这难道不是“煮肝”；还有蘸着酱油的臭豆腐块，一片片的看不出大肠的炸灌肠……北京太多令人疑惑的吃法，劝退人们的舌头。 就连综艺都会拿鼎鼎大名的“豆汁”做挑战，结果每个人靠近一闻，连连摆手拒绝。  图 | 源于节目《密室大逃脱》《三联文化周刊》资深主笔王小峰也讲过一个故事： 曾经有几个外地朋友来北京，叫板一定要吃北京菜。于是带他们到最地道的北京菜馆。第一道菜上来，众人傻眼。最后是一道菜怎么上来，最后也就怎么端下去。因此，连宜家家居都能在北京排上美食排行榜前五。没错，这也是北京能干出来的事。 于是，人们兜兜转转回到快餐。麦当劳和吉野家成了北京美食的两大柱子。   在北京，想吃美食，有人戏谑道：“北京美食推荐首都机场，最快三小时到广州。” 美食荒漠的名声，也不是现在才起来的。 早在民国，周作人就吐槽过：“北京真是枉为两朝国都，连一些细点心都做不出来，为免丢人。甚至不曾知道有什么特殊的有滋味的东西”。 周作人大概心想：我一个南方人，哪在食物上受过这样的粗糙苦啊。   北京的“难吃”，都在吃些什么？ 北京的难吃名声基本都是因为：传统小吃。 南京有那一口晶莹剔透的汤包，长沙有那一口吸溜吸溜的粉，广州有滑嫩的肠粉……但频道一切到北京，似乎就变成重口味画面。 一碗酸涩的豆汁，但在有的人看来很像过夜的饮料；  图 | 源于b站金鹰纪实卫视配着蒜汁的炸灌肠，一片片灰色的炸片，乍看有点让人懵逼 外人评价北京传统小吃基本都是：口感差，味道不好，卖相不行。 美食讲究色香味俱全，而北京传统小吃似乎都沾不到边。  图 | zhang kaiyv ©这些小吃都是一些下脚料。 豆汁是发酵的绿豆，卤煮、炒肝、炸灌肠和爆肚都是猪内脏。 这些传统小吃要追究到清末，它们从宫廷菜到街边吃食。卤煮来自宫廷的苏造肉，而炸灌肠一开始是满人的炸鹿尾做法。   于是人们开始找肉的平替，便从下水类入手。 卤煮从五花肉到便宜的大肠和猪肝，炸灌肠从鹿尾变成了猪大肠，猪小肠。而豆汁其实也是做绿豆粉丝的下脚料。 最后，为了去掉脏器的腥味，人们只好下八角，肉桂，蒜泥诸如此类的调料。最终变成了现在的样子。   因为北京地理位置和气候原因，物产贫瘠。它不像南方人坐拥天时地利人和，食材上应有尽有。 而北京人，还是要在这食材荒漠活下去。既然食材匮乏，那就得延长食物的保质期。 于是，人们只好在做法上重盐重酱，或用一手勾芡好保存食物的鲜味。 常年下来，北京人也就逐渐形成“咸鲜口”的饮食习惯。 这又得提一嘴北京人最爱的麻酱。 你看乾隆白菜上有它，吃爆肚、涮肉也一定要配的麻酱碗，还有常年承包北京人夏天的麻酱凉面。   便是很多外来菜来到北京，都得“被迫”拥抱麻酱：西北凉皮、麻辣烫，再到后来的火锅蘸盘…… 汪曾祺就曾撰文写过“北京人的夏天离不开麻酱”，甚至到陈晓卿嘴里的“芝麻酱，可以蘸宇宙”。  图 | 陈晓卿在凭粮票兑换食物的五十年代，一户一人就二两麻酱，小孩子去打麻酱回来都要抓紧机会偷吃一点。 越是匮乏，人们便越是珍惜这一口麻酱，渐渐变成了万物可蘸麻酱的世代。 虽然，有人会说“北京无美食，只有穷讲究”，可他们并不知道这种讲究劲，便是无数个老北京人在贫瘠的年代里，愿意花心思挖掘一个普通的食材。 北京人已经很努力了，尽力地把一种很简单的东西做出了很多花样。  图 | 90年代老北京 北京为何变成美食荒漠 物产匮乏的北京，不像其他地方有自己的独家秘诀：牛羊肉于新疆内蒙、肠粉于广东、板鸭于南京、鱼生于顺德…… 这些地方凭借着地理位置和丰富物产，随便一打就是美食好牌。 因为政治功能才是北京的重心，普通人的吃饭问题也就难免被忽略了。 有句话可以很好形容北京：铁打的北京，流水的主人。 长年的动荡和变迁让北京很难有美食基础。  稻香村，也是清朝时南人北上带来的细致点心。 而与“北京”挂钩的烤鸭，也是来自南京。 …… 宫廷菜、清真菜、各大菜系在这里混合。于是，它就变得既不“北京菜”，又不“地方菜”，最后谁的胃口都很难取悦。 这就是北京的薛定谔的难吃。 其次，以前北京难吃大多因为食物匮乏，而如今的北京难吃，是因为这座城市高节奏的生活。  最终，为了照顾大部分的口味，于是慢慢就变成“凑合着吃吧”。 于是，大型连锁店和便利店，成为吃饭的地方。流水线的制作，成为食谱；固定的口味，成为大部分的选择。 要么就黄焖鸡米饭、要么过桥米线、要么大盘鸡，久而久之，人们尝第一口，便知道是料理包制作。   外来人很难在这座城市安居下来。人们难得发现一家好吃的店，但可能明年它就不在北京了。于是，美食也变得也很难传承下去。 一个地方的美食讲究传承，而当做美食的人都留不住的时候，很难谈美食。   北京，可以不难吃 北京菜，确实一言难尽，但也有人独爱这一口。 吾之蜜糖，彼之砒霜。也许有的人就好豆汁那口，炒肝那味。   曾经的北京，也被美食大师唐鲁孙、梁实秋、老舍写过好评，从传统小吃、馆子到宫廷菜写出老北京的味道。 老舍在《骆驼祥子》便写出一个吃老豆腐的场景： “歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气。” 就曾在北京生活的国馆君而言，也会想念在北京一些吃饭时刻： 秋天，去天桥对面买个烤栗子，冰糖葫芦，一手拿着热乎乎的栗子，嘴里是一口酸酸甜甜；   也许，北京菜确实难吃，但有一个地方例外——驻京办。 它便是让你一脚不出北京，吃遍大江南北，甚至你好的那口家乡味，也能找到。 广西驻京办的螺蛳粉可以满足一切爱吃粉的朋友；新疆驻京办的烤包子可以让你一口就到新疆；新川办的蒜泥白肉更是吃哭四川人……  图1 | 广西的螺蛳粉 图2 | 新川办的蒜泥白肉以前的北京，被人诟病的一点就是：米其林指南都没有在此落户。 但在2019年，米其林指南终于有北京版本了。 而在今年，承担多年“美食荒漠”称号的北京也终于发话了：要在五年内成为荟萃全球风味的美食之都。 我们也可以拭目以待，看看这个目前还是差生的北京，怎么跑上来吧。  图 | zhang kaiyv © |
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