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厨爹 2021-11-18 09:41
天越冷,就越想吃点 热乎的,大菜小菜全都吃上一遍,还得来碗 羹汤才尽兴。
人在 南方,天寒地冻的时候,就是要喝羹。热气拂面,肉与蔬菜的鲜,水果与砂糖的甜,全在 稠稠的羹里。
不懂就问,啥是羹?
对 北方人说羹,大家都是一脸懵: 羹?羹是啥?等端到眼前一看,北方人纷纷表示,这不就是 汤嘛!
南方人大摇其头:羹是羹,汤是汤,不信就尝尝,你家汤里勾芡吗?
北方人做菜爱勾芡,做汤却从来都是清汤,彷佛是默契的互补,南方人烧菜爱清爽,但做起羹汤来,反倒喜欢勾芡。 羹、汤之别主要在于勾芡,南方人爱喝的羹,熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡,口感 细腻柔滑,稠而不滞。
其实北方也并不是全完不识羹——河南“省汤” 胡辣汤,就属于 “汤羹”,虽然名为汤,却有着羹的特质。胡辣汤的前身是 汉代胡辣羹,再往前溯源可至周代 “和羹”。
《尚书·说命下》记载: “若作和羹,尔惟盐梅。”,肉、菜兼具,咸、酸并重的和羹,是当年 洛阳风行一时的饮食,而这份味道也一直活跃在北方大地,直到历史变迁后的今天,在大街小巷的早餐店里依旧为人称道。
早起一碗热乎的胡辣汤,一块蓬松酥软的油饼,河南人习惯用这样的方式开启新的一天。
羹的本义是 以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字,将“羹”字上下拆开,得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”,可以清楚领会此菜滋味。

“羹”。 制图/吴玖洋
随着美食频出、词义拓展,我们今天所说的羹不再局限于羊肉,而是 指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。
这一碗浓浓稠稠的羹汤,直浇在了南方人的心口上。
小清新与接地气,江浙沪全都有
江南多水,生活在水乡的人,在吃这件事上也自带 小清新气质。
临水边,吃鱼羹
宿迁泗洪县,当地人领受 天岗湖的恩泽,对一种名为 银鱼的小鱼情有独钟。银鱼身形小而细长,颜色近乎透明,味道极鲜,江浙以及山东地区的人们喜欢把它晾晒成 淡干入菜(淡干区别与盐干,保质期更短,但能更好地保留食材本味)。
天岗湖银鱼羹,是泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水,清汤加盐加葱丝,下银鱼煮上一阵,重点是 勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅,优秀的勾芡是绝对丝滑的,万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶,一点清油,银鱼羹不追求刺激浓重的口味, 清新鲜爽是唯一的目标。
同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹,说起这道著名的杭帮菜,其中还有一段故事。
相传北宋汴京有一位 宋五嫂,因为擅长做鱼羹,闻名整个汴京城。而随着两宋之交、宋室南迁,宋五嫂一家 南下到了西湖边,乱世求太平,继续以售卖鱼羹维持生计。一日, 宋高宗船游西湖,遇见了当年在汴京城里做鱼羹的宋五嫂,喝着鱼羹,聊起故乡事,他乡偶遇的当年美食,也多了许多别样滋味。
时光流转,当年人已去,这道“宋嫂鱼羹”却流传至今。
剔去皮与骨的 鳜鱼、鲈鱼,在鸡汤的浸润下格外油润鲜香,火腿丝、香菇、竹笋末的加入,赋予了鱼羹额外的咸鲜风味,初入口中,与 蟹肉竟有几分相似。
不知传闻故事有几分真假,但若叫宋高宗尝尝如今的宋嫂鱼羹,想必也是认同这份味道的。
“大杂烩”接地气
羹这种东西,乍一听挺有格调,熟悉了就感觉十分 家常。
位于浙江杭州的 淳安县,当地人平日里喜欢做 米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食,以 汾口、姜家一带的做法最为出彩。
淳安人做米羹,原料其实都很寻常, 大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时,磨成 米浆。丰富的味觉体验与细腻的口感,是淳安米羹最鲜明的特点。家里煮米羹会加一些时令的 野菜,想吃点荤味的话, 大肠是最经典的选择。在过去,粮食不足的年代里,一锅米羹能在耗费最少粮食的同时,填饱一家人的肚皮。

香浓美味的米羹。 摄影/宋祁人
走过了艰苦岁月,如今的淳安人依然爱着这种食物,在 除夕夜里,无论年夜饭多么丰盛,大多数人家也都会煮上一锅米羹,传统做法之余,再加点 豆角干、豆腐、蕨菜干,吃着 咸鲜香浓,更有些忆苦思甜的意味。
过完年到了 元宵节,台州人则喜欢做点 糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥,在各地吃着汤圆或元宵的时候,台州人选择端着糟羹享受团圆。

台州人的元宵节,是吃着糟羹度过的。 插画/林天意,《风物中国志·临海》
糟羹用 米粉、薯粉或藕粉作为主料,吃起来稠而顺滑,有胶质感,味道 有甜有咸,咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前需要先 炒一炒,肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟,想要有点海味的还可以加点鲜蛏,米粉勾芡煮成稠稠的模样,喝上一口过元宵,一年就算是正式开始了。
江浙沪的羹,不止鲜与咸,甜甜的 老上海水果羹,是很多上海人的童年回忆。
水果羹适合冬天吃, 藕粉用温水调开,慢慢搅到发稠发腻,加点苹果、香蕉、橘子等时令水果,再放上些西米、圆子或者甜酒酿,煮上甜甜的一碗,小孩子尤其喜欢。如果里面还加了 银耳,那就是有面子的 “扎台型”,属于水果羹里的高档款了。
远在一千多公里外的四川南充,也有着和上海水果羹一般甜蜜的羹汤。营山八宝羹乍一听名字,极其容易与八宝粥混淆,但这两者其实并不相同。

营山八宝羹。 绘图/吴玖洋
作为甜羹的一种,八宝羹以 糖汁、银耳汤作为汤底,加白糯米、百合、莲子、蜜樱桃等同煮一锅,吃起来给人的感觉并不厚重,格外 清甜。
鲜吃富贵,还看福建老广
福建人吃羹,吃得充满 “贵气”。临海的福建从来不缺鲜,用鲜肥鲜肥的 梭子蟹做一碗蟹羹,是福建人认定的鲜羹之道。
喜欢吃蟹的人大多爱膏满黄肥的大闸蟹,或者个大肉足、能一次吃个过瘾的大海蟹,在福建, 蟹羹会为你打开新世界的大门。剥了壳的梭子蟹在沸水中解体,饱满的蟹肉脱落下来,和肉丁、鸡蛋、葱花等一同熬煮,加薯粉勾上芡,再点一点香醋, 鲜酸透亮的蟹羹有着满满的海洋风情。
吃海味之余,福建人也深谙肉香,当地人钟爱的 牛肉羹素来享有盛名。
福建最有名的牛肉羹当属 泉州牛肉羹,这道融合了羹的软滑与牛肉鲜香的菜肴,相传是宋元交战时期,南宋名臣 陆秀夫携幼帝逃亡途中偶然发明。牛肉羹有 软羹、硬羹之分,泉州牛肉羹与著名的西湖牛肉羹一样,都属于软羹,做羹时 牛肉切得碎碎的,入口顺滑。
在石狮(泉州下辖县级市), 石狮牛肉羹则更为“硬气”, 牛肉切片做羹,富有嚼劲,这样的一碗牛肉羹,是典型的硬羹。地道的牛肉羹老店里,现在依然是请师傅 人工抓打、搅拌牛肉,保留着最原汁原味的石狮味道。
羹汤里的粤式清淡
同样是“贵气”的吃鲜羹, 广东的吃法相比福建更为 清淡。
顺德出美食,吃羹也是一绝,在 均安镇,有一种名叫 拆鱼羹的奇妙羹汤,俘获了当地人的胃。
鱼肉先腌、再煎、后煮,几步处理下来,才算正式进入流程。拆鱼羹羹如其名,好不好吃,还看拆鱼的水平。 鱼骨拆出,鱼肉拆成小块,煮时加入丰富的配料,姜、陈皮、银耳、丝瓜……加一点点盐,用马蹄粉稍稍勾芡,属于顺德人的拆鱼羹便能端上餐桌,入口 鲜美、柔滑,极具“非重口”的广东菜精髓。
还有 菊花水蛇羹、玉米羹等等,都是广东人熟悉且青睐的羹汤美食。尤其是玉米羹,因为具有“家常”属性,一日三餐中常有它的身影。玉米、鸡蛋、牛肉……食材的选择全看个人喜好,加盐勾芡煮一锅,咸鲜的玉米羹开胃又解馋。
在 潮汕、闽南一带,有一种羹统一了福建与广东关于口味的小小分歧,常出现在春节餐桌上的 “七样羹”,饱含人们对于生活的美好期盼。 芥菜、芹菜、韭菜、蒜等七种蔬菜同煮一锅,深浅不同的绿一眼看去格外清爽。吃着七样羹,谈天说地聊聊来年,过去一年的诸多情绪在菜肴中尽数化解。

逢年必吃七样羹。 摄影/ST阿痞
暖融融的、软软滑滑的羹汤,是南方人的共同回忆,天冷了,不如一起喝点羹吧。

城阳记忆 2021-11-18 12:16
我的理解,羹就是浓汤,其实争论这个有些多余,汤羹本就是一家


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