| 厨爹 | 2021-11-13 10:37 |
 《2022上海米其林指南》如期发布，今年共有47家摘星餐厅，其中三星餐厅2家，二星餐厅有8家，一星餐厅37家。 在米其林进入上海的第6年，首版《成都米其林指南》也将于9天后公布，今年5家升星或新晋餐厅分别主打本帮菜、创意菜和粤菜，一定程度上说明米其林对于川菜的标准与以往相差不大。 今年，我们在跟进新榜的同时，将重点落脚于入榜的川味餐厅，其中既有探索精致川味的私房菜馆，也有川菜西做的摩登餐厅，亦不乏选择多样的人气小馆。  2019年，玉芝兰首次代表川菜摘下米其林一星并蝉联至今，将川菜国际化的步伐往前推进了一大步。  藏在洋房里的玉芝兰餐厅，每天只供8席 自成都首店便开始探索精致川菜的玉芝兰，继承了成都官府菜的细腻雅致。主理人兰桂均先后在四川、广州、东京的厨房里就职，几十年起落让他对川菜精致化形成独到见解的同时，高度包容。将上海餐厅大胆交由表妹婿骆启龙执掌，让新一代厨师拥有更多发挥空间便可见出一二。   玉芝兰主理人兰桂均与上海餐厅主厨骆启龙 兰桂均坚持“用汤做菜”，其中代表莫过于大刀坐杠金丝面。刀工只是基础，加入火腿熬出清澈如水的鲜鸡汤才是其中奥义。   细如发丝的面条，色泽清亮的汤底 经典的麻婆豆腐同样离不了汤，老豆腐以鸡汤和牛肉汤煮入味后制成慕斯，按照西厨的思路解构菜品，同时保留了传统麻婆豆腐以牛肉入菜的味道。  冷吃麻婆豆腐 玉芝兰上菜的节奏相当流畅，中间还为侍者留出讲菜的时间，吃菜同时也普及的川菜文化。加上由淡至浓、最后回归本味的的菜单设计，一席下来高低起伏的味觉体验，赢得各国食评人的青睐不无道理。 静安区巨鹿路851号  自从获得2020米其林餐盘奖以来，孔雀厅同样以川菜多种味型为灵感进行菜式创作，通过法式套餐的形式，展示精致川味。  餐盘奖可以理解为星级提名榜，收录了一批有机会摘星的餐厅 餐厅老板正是主打古法粤菜誉八仙的主理人，比起玉芝兰的隐蔽，位于兴业太古汇的孔雀厅更加奢华大气，内部装潢以孔雀主题贯穿，极为考究。   孔雀厅以新派西式形式呈现传统中餐，菜品中不乏古法川味，川菜的底子依旧在。  红烧牛头方 结合西式位上分餐制服务的“貳拾肆川味”套餐是这里的特色，加上较高的性价比，是体验摩登川菜的好去处。 石门一路288号香港兴业太古汇南楼S301  同样获得餐盘奖的汉舍中国菜馆，是一家主打本帮菜和川菜的老牌菜馆，十多年里开出不少分店，与前两家相比更有亲切感，性价比也更高。  餐厅布置颇有几分老上海的感觉，精致又温馨 汉舍以川菜起步，逐渐加入各地菜系，最后凭一只果木烤鸭站稳沪上餐饮界。除了毛血旺、跳跳蛙、蒜泥白肉等经典川菜之外，诸如上海葱油鸡、粤式牛仔骨等也都是这里的人气菜品。   左：仔姜嫌辣跳跳蛙 右：汉舍自制腊味 如此看来，在保证口味、服务和用餐环境的基础上，为食客提供更多的选择，也是川菜餐厅的加分项。 静安区万航渡路889号889广场3楼20号  💬 在你心目中，哪些餐厅值得上榜？ |
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