| 沙漠之虎 | 2021-11-12 15:32 |
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最近几年，朋友圈兴起了一股吃私房菜的风潮。 这股风刮得有多狠呢？ 就这么说吧，连我多年不联系的大学同学，找我第一句话也是：“能不能帮我订到最近很火的那家私房粤菜。”  ▲这样的对话在我们的约饭组织里经常出现 吃私房菜仿佛成为了一门美食显学，甚至在暗流涌动的美食圈形成了一个潜规则：吃餐厅的是“吃货”，吃私房菜的才是“美食家”。 所以在馋和虚荣心的作用下，我不断地寻找各种私房菜餐厅——需要提前1个月预订的、需要熟客带才能去的、需要开车2小时才能到的、需要组满12个人才能吃的......总而言之，只要朋友圈出现的，我都会去吃。 但现在回想起来，那些私房菜真的好吃吗？ 我只能说，我好蠢。大家千万不要再盲目迷信私房菜了！  “私房菜”，顾名思义，就是私人的菜。衍生到现在，就是指那些营业性质的、地点私密的、菜品特别的、（可能证照不全的）“特殊餐厅”。  ▲香港传奇私房菜崩牙成的太史五蛇羹，追根溯源来自于著名的江太史江孔殷的私房菜 © wingsinwind 而最早的私房菜，特指代那些达官贵人家里的菜，他们个个有私厨，有些爱吃爱钻研，就经常招待朋友，举办筵席。 那是从什么时候私房菜开始从私人宴请变成一门生意的呢？ 这就不得不提到大名鼎鼎的北京“谭家菜”了。同治二年，祖籍广东南海谭宗浚高中榜眼。他本来就酷爱吃喝，来到北京后，更以家宴闻名京城。到了第二代谭瑑青掌家，从小耳濡目染，家宴更是精致味美。  ▲谭家菜的清汤燕菜 © sohu.com 尔后谭家因为社会动荡，丧失收入来源，家宴便很少举办了。有些朋友既想念谭家的美食，又想变相接济谭家，便开始提倡定期凑钱到谭家吃席，谁知这种形式被人知道后，就有越来越多的食客慕名而来，都要出钱到谭家组席吃饭，现代“私房菜”的雏形就此诞生。 所以啊，你以为的私房菜鼻祖，其实只是人家家道中落，需要维持生计的不得已。  ▲后来开在北京饭店的谭家菜 © sohu.com 但这也在一定程度上揭示了私房菜为什么受欢迎： 最大的原因是逼格。名人的私厨，别人找不到的地方，“关起门来做生意”，有关系才能订到......这一个个特点，都是一个个噱头。如果我订到一个需要提前几个月预定的私房菜，我肯定会发条朋友圈装逼一下；  ▲香港另一家传奇私房菜软库饭堂的佛跳墙 © 方思达 其次的原因是私密。太阳底下没有新鲜事，偏偏很多饭局见不得光。见不得光的原因有很多种，只要不是违法乱纪的就好； 第三个原因是好吃。在过去的中国，吃喝玩乐的生活只有少数一部分人能享受，而这个阶级经过几代人的沉淀，的确有不少压箱底的讲究，所以，从这个阶级诞生而出的私房菜，的确可以说代表了上个时代中餐的巅峰。  ▲澳门胜哥私房菜的蟹肉冬瓜盅 © P 也是因为这样，私房菜几乎成了“高级、神秘、好吃”的代名词。而我这个“愣头青”就被忽悠住了，不断去尝试。  吃得多了，我越来越发现：市面上的私房菜，很多都只是“听上去很美”，其实“名不副实”！ 我回想了一下我这些年被收智商税的经历，有几个印象极深的餐厅和类型，以我的血泪教训为鉴，帮助大家避雷。 我曾到上海的东郊吃过一个艺术家的私房菜。光开车就开了一个小时，然后再逛了一个小时私人博物馆，等把肚子饿到呱呱叫的时候，再把我带去了一个干冰伺候的餐桌，端上一堆结合了本帮、苏帮、淮扬的菜肴，当中还配了一道罗宋汤——说是艺术家小时候的味道。味道嘛，只能说还不如看博物馆。  ▲基本上桌面就是这种效果 © new.qq.com 所以这类故弄玄虚、搞一些花里胡哨的花活的私房菜，都不要去。 还有一次，我被一位大哥邀请，去吃一家人均很高的私房菜。鱼翅鲍鱼东星斑，火腿和牛金枪鱼，中餐日料西餐大混搭......一顿饭仿佛是把主理人所有知道的高级食材按价格从高到低排序一样。  ▲鱼子酱怎么可以一勺一勺吃，一人一罐！ © 《门徒》 尽管吃人嘴短，但我还是要说，这一类奢靡浪费的餐厅，不是私房菜，就是土豪们的胆固醇聚会。 我的老家是苏州，这两年兴起了不少私房菜餐厅，噱头都是响当当的：什么“国宴大厨”、什么“在老字号做了50年的老师傅”，我当冤大头订过好几家，吃下来都是平平无奇，并不比那些游客店好到哪里去。有一次我在一家古色古香的小院餐厅吃饭，还是难吃，实在忍不住了，跑到后厨一看，好嘛，炮台一字排开，都是小年轻在炒，壮观着呢！  ▲大概就是这种情况 © 抖音 这种私房菜，只是披着所谓的私房菜的外衣，其实完全就是家社会餐厅。 当然也有一些私房菜本身是好吃的，但等你花上九牛二虎之力，提前半年订上一桌的时候，那个期待值也会让你感觉：花了这么大力气，这家私房菜不值得。 现在回想，我觉得我好像被私房菜“PUA”了，毕竟在托了朋友关系，打了28个电话才订上，还拉了另一帮朋友一起吃之后，我怎么也无法当场说出难吃的事实——如果说了，就仿佛向全世界宣告自己是个跟风的蠢货。  说到底，对私房菜的盲目崇拜，就是对自身品味的不自信。 “私房菜”三个字，只是一种对餐厅形态的描述，与之对应是“酒店餐饮”、“社会餐饮”或者“街边小吃”。既然街头的一家面馆有好有坏，那么私房菜肯定也是有好有坏。 如果剥开很多私房菜塑造的神话外壳，很容易就能发现其中的问题：看菜品照片就很普通、配菜单没有逻辑、厨师称号一大堆网上却没搜到有什么介绍......  ▲食神并不是塑造出来，是靠菜品服人的 © 《食神》 另一方面，经济的繁荣靠的是开放和交流，其实厨师的进步也是。 在现在这个中餐内卷的时代，每家看上去活得还不错的餐厅，背后都经过了无数的考验——食物、环境、服务每天被人点评；无数厨师功成名就仍然不断在各地采风交流；每季都会被要求开发新菜......而私房菜守着自己的“绝学”或者“一亩三分田地”，很容易就被超越了。 当然，如果你用心找，也能找到一些非常好的私房菜，而且这些好吃的私房菜是有特征的，我总结了一下，大概是这四大类。 第一类，是退休的老师傅发挥余热的私房菜，认真挑选，惊喜多多。这里面的翘楚是澳门的胜哥私房菜，胜哥本名孙军胜，过去是澳门十六铺凤城德记酒家的主厨，做得是一手顶尖的顺德粤菜，无论是炒菜、煲汤、蒸鱼，无一不见功夫。  ▲胜哥金钱蟹盒拼虾多士 © P 像这种网上好评如潮的老师傅的私房菜，基本不会出错。 第二类，是个人特色鲜明的私房菜。比如中山的洲哥，他的出品扎根于中山这片土地，又融入了自己的创意——他的炖汤，在一个硕大的猪肚里，包了土鸡、鸽子、鲫鱼、鸡蛋、鹌鹑蛋、干贝，再配上浓郁却不抢味的胡椒根，喝起来鲜味一阵阵传来，嘴里像观看花车游行一样。  ▲洲哥的中山七件子 如果你看到一家私房菜，菜看上去土土的、又有一些从来没见过菜品和搭配，那这种店虽然也有可能踩雷，但值得一试。 还有一种，是好吃的家常菜。比如闹忙，他是上海人，却在北京开了家深夜食堂。看他的菜，家常炒鳝丝、蒜香腐乳烧圈子、臭豆腐烧毛豆子......烧的跟正规厨师烧的完全不一样，来源全是闹忙妈妈教给他的手艺。  ▲闹忙的臭豆腐烧毛豆子 © 轧轧闹忙 在这个很多人离家乡越来越远，生活节奏越来越快的时代，这种认认真真的家常私房菜，会越来越受欢迎。 最后一种，是厨师或者美食家们的实验厨房。比如南京的侯新庆大师工作室，侯师傅是淮扬菜名厨，工作室对他来说限制更小，许多天马行空的想法，就是在工作室先落地。如果你愿意追寻至味，必来不可......  ▲侯师傅的河豚金花菜煮花胶 © A++ 想找这种实验厨房并不难，就按照厨师、美食家或者餐厅荣誉排列就行，许多名厨有自己“开小灶”的研发厨房。 而这些私房菜之所以好吃，总结下来就是“用心”二字，跟他们是不是私房菜并没有关系。  ▲没错，只有用心，才能做出最好的菜！ © 《食神》 所以，不要再盲目迷信私房菜了！ |
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