| 厨爹 | 2021-11-11 20:36 |
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在吃辣这件事上，只有她敢和中国叫板 中国的辣椒消费量与产量世界第一 四川、重庆、贵州、湖南、江西 在吃辣这件事情上 足以傲视全世界 不过其实有一个国家 与中国旗鼓相当 她就是 墨西哥  “辣”是“五味”（酸甜苦辣咸）中的异类 并非是一种味觉 而是 痛觉 原理是辣椒中的“辣椒素” 对神经元的刺激会产生疼痛感 这种疼痛感有点类似灼烧 却会使人体产生“内啡肽” 令神经兴奋，以致 上瘾  如果一个人经常吃辣 那么当他停止吃辣后 食物的味道会有所不同 因此一旦将进食与口腔的灼烧感绑定 就会“无辣不欢” 其实是 “痛苦，却又欲罢不能” 而辣味最普遍、最易得的来源 当然就是 辣椒 辣椒和它们的产地 辣椒起源于 美洲的热带和亚热带地区 如墨西哥、哥伦比亚、秘鲁等地 历史悠久，种类繁多 在墨西哥中部一处有8000年历史的遗迹 出土了野生辣椒的种子 大概是人类历史上 最早接触或食用辣椒的例子 约6000年前，印第安人已经开始驯化辣椒 和中国人驯化水稻的时间相若 墨西哥有句俚语是： “吃饭不吃辣椒，就等于没吃饭” 不光体现了墨西哥人对辣椒的热爱 更显露了墨西哥与辣椒的深厚渊源  中国引进辣椒是在明代晚期 15世纪，随着欧洲“航海时代”开启 哥伦布的船队将辣椒带回 先传入西班牙，再传到英国 16世纪中期已经风靡欧洲 之后欧洲人在开拓海外殖民地的过程中 辣椒传到了印度和东南亚 17世纪，明代晚期随着海外贸易 辣椒终于在中国大规模地生根发芽 蕃椒、地胡椒、海椒、辣子等名字 开始频繁出现于文字记载中  新疆阿克苏，晒辣椒的场面壮观 在辣椒的原产地墨西哥 辣椒产量、消耗量大且品种繁多 墨西哥人均年消耗辣椒量超过10公斤 从约5岁就开始吃辣 ——辣椒是“墨西哥味道”的灵魂 全世界有100多种辣椒 而根据墨西哥国家官方在2013年发布的 墨西哥辣椒多样性地图 墨西哥有着多达64个辣椒品种 尽揽天下辣椒过半 常见的辣椒品种偏好温暖 不耐旱也不耐涝 最好土壤干湿适中、空气干燥 墨西哥许多地区的海拔与气候相结合 适宜大规模地种植辣椒  图自墨西哥国家粮食和农业作物遗传资源系统 其中具代表性的有 POBLANO 波布拉诺辣椒 三角形，个头硕大 色泽深绿，辣度各有不同 由于大且肉厚 常被拿来做镶馅的辣椒菜肴 或是去皮、切成长条烧烤  ANCHO 安丘辣椒 呈深褐色 是熟透的波布拉诺辣椒干 滋味浓郁，辣度不高 是墨西哥传统菜肴必备的食材  %uC1RBOL 阿波辣椒 光滑细长，常用来做辣酱或者辣椒面 辣味非常强劲 得去籽、烘烤、浸泡过后 才不至于那么“死辣死辣”的  HABANERO 哈巴内罗灯笼辣椒 别看它小巧可爱 实则巨辣无比 还带有热带水果的风味 通常用来做酱料  JALAPE%uD1O 哈拉皮纽辣椒 又称“墨西哥辣椒” 色泽嫩绿，风味清新，不是很辣 直接吃、烧烤或腌着吃都很好  虽然中国吃辣椒的历史只有短短400多年 但辣椒遍地开花 流行的种类相较墨西哥，毫不逊色 像是 小米椒 鲜红、味辣的小辣椒 川渝火锅辣味的重要来源 也常做成泡椒，或者切小做成蘸水  朝天椒 呈圆锥状，颜色很红，较辣 原产于泰国，引进中国后培育出多个品种 栽种地区遍布全国 其中以广西、河北为多 贵州遵义的朝天椒也非常有名  二荆条辣椒 呈长条形，富有光泽 常作泡椒原料 是大名鼎鼎的郫县豆瓣的原料之一  线椒 盛产于陕西 不太辣，香味浓郁 适合炒菜吃  杭椒 淡绿色，羊角形的杭椒 仅是微辣，接受程度很高 即可做菜肴佐料 也能直接作为配菜 广见于江南地区  中国辣椒的风味各异 要辣要不辣都有 也因此能够满足不同口味的需求 塑造出极其多样的菜肴 另外，中国辣椒有一个绝对的优势： 产量 2018年，中国辣椒年产量达1820万吨 位居世界第一 出口量也有绝对优势 2020年的鲜辣椒出口量为12.1万吨 是进口量的2倍 年平均的干辣椒出口量也高达约6万吨  2014年以前的辣椒产量数据 图自《中国国家地理》2014年07月 产地也遍布全国 有以下6大产区  图自唯恒农业 不过有意思的是 墨西哥有6成的绿辣椒是从中国进口 自己国家的许多传统绿辣椒品种 由于吃得少、没人种植 濒临灭种 旗鼓相当的对手 据统计研究 中国吃辣最多的是长江上中游地区 包括四川、重庆、湖南、湖北、贵州、 江西西南部、陕西南部 尤其八大菜系中的川菜和湘菜 辣椒是当之无愧的灵魂角色  图自《中国国家地理》2014年07月 中国人吃辣 可不是吃得辣那么简单 不但具有很高的丰富性 每个地方都有截然不同的地域特色 川渝的麻辣、贵州的酸辣 湖南的香辣、东北的甜辣...... 虽然都是辣 但与当地饮食习惯、物产、风土结合后 展现出截然不同的样貌 这是因为中国有着深厚的烹饪底蕴 “民以食为天”的民族 在明代晚期获得辣椒后 可以说是如获至宝 开启了一个截然不同、丰富多样的美食世界  哈尔滨长岭湖风景区，红彤彤的辣椒过道 就拿川菜来说吧 川菜是中国最古老的菜系之一 发源于三千年前的巴蜀古国 早在东晋的《华阳国志》就有提到 四川人“嗜辛香、尚滋味” 不过那时中国还没有辣椒 估计只能从姜、蒜及其他香料获取辛辣 到了清代，有“湖广填四川” 大举移民入川 将许多来自美洲的农作物带入四川 像番薯、土豆、玉米、辣椒 辣椒与四川人“好辛香”的传统一拍即合 得到了广泛运用 再加上移民多 带来了中国各地的饮食文化、烹饪技法 川菜博采众长 得到了巨大发展 逐渐形成今天的模样 不仅风靡全国，甚至攻占世界 将辣的魅力体现得淋漓尽致 湘菜、赣菜、黔菜等等 也同样是在相似的历史发展中 与辣椒结下了不解之缘  今天的墨西哥菜 其实与川菜的发展有着异曲同工之妙 它是 中美洲印第安菜肴和 欧洲菜肴的结合 尤其与西班牙菜渊源深厚 16世纪西班牙人征服了墨西哥当时的 阿兹特克帝国后 将欧洲传统驯化了的牲畜肉类 如牛羊肉、猪肉、鸡肉、奶制品 以及部分蔬菜、香料 结合当地的物产，如玉米、土豆、辣椒 再加上当时输入非洲黑奴 以及与东南亚贸易往来频繁 墨西哥菜又拥有了部分非洲和亚洲的风味 也可以说是博采众长 而且与辣椒发生了奇妙的反应  牛油果、玉米卷 、蔬菜沙拉搭配辣椒酱 成就一顿丰盛的墨西哥式早餐 一道墨西哥式的 铁板肉 这类肉搭配辣椒的做法 本质上接近中国的青椒肉丝、回锅肉 但铁板的运用又是源自欧洲 只是那色彩丰富的辣椒 提醒着你这是在墨西哥  传统一点的 核桃奶油汁酿辣椒（chile en nogada） 有着“爱国菜”之称 主料就是用前文提到的波布拉诺辣椒  家常一点的 墨西哥炖肉 是将猪肉、玉米、红辣椒一锅炖 出锅再配上洋葱、柠檬、牛油果、香葱等即成  下一趟馆子 咬一口饱满的 鸡肉卷 再咬一口腌制过的 墨西哥辣椒 实乃人间享受  或者来上一盘 炒仙人掌 以辣椒作为点缀提味 同样将味觉体验拿捏得恰到好处  墨西哥菜中最为出名的墨西哥菜 莫过于Taco/Tortilla 也就是墨西哥卷/玉米卷 用小麦面或玉米面制成的小饼 卷起烤肉，搭配香菜、洋葱 即可送入口中 虽然本身不辣，但是地道的墨西哥人 一定会加入浓浓的 红、绿辣酱 辣酱，其实是墨西哥菜的精华  墨西哥玉米卷 墨西哥的辣酱统称salsa 是最基本也是最百搭的吃法 最常见的有红、绿两种 红Salsa以红辣椒和番茄为主料 绿Salsa则用青辣椒和黏果酸浆制成 根据配方不同 可能不辣，也可能极辣 用来蘸玉米片、刷烤肉、拌饭、淋在Taco里 怎么吃都行，非常万能  红salsa  绿salsa 有一种极具墨西哥特色的辣酱 叫做 莫莱酱（Mole） 被誉为墨西哥人的“母亲酱” 节日、婚庆等场合必备 是用 安丘辣椒加上 巧克力制成 安丘辣椒风味复杂、滋味浓郁 但不是很辣 与巧克力是天作之合 尽管听起来有点劝退 但其实是历史悠久的吃法 几千年前的玛雅人 就是将可可豆加热水捣成糊 然后加入香料，包括： 辣椒、香草、肉桂 、胡椒、蜂蜜、鲜花等 诞生了最早的巧克力——辣的 墨西哥传统菜肴遍布莫莱酱的身影 如果你喜欢吃辣 一定会给你带来新奇又美妙的味觉体验  在墨西哥辣椒酱面前 中国多姿多彩的辣椒酱料，如 郫县豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、糍粑辣椒、 剁椒酱、海南黄灯笼辣椒酱、老干妈等等 可以说是遇到了旗鼓相当的对手   这是在美国普通的超市中 货架上老干妈力压群雄 但就算是进军全世界的老干妈 到了墨西哥也得吃瘪 据说墨西哥是少有的 大城市里很难买到老干妈的国家 这大概是因为 墨西哥人对本国那些辣得要命的辣酱 爱得深沉  墨西哥五花八门的辣椒酱，通常辣度都很高 奇特的吃辣方法 墨西哥人吃辣 还体现在辣椒与各种小吃相结合 创造了五花八门的辛辣美食 ——烧烤、炸物这些不算，太过平常 墨西哥的辣椒可是用在： 雪糕、沙冰、咖啡、果汁、啤酒、水果...... 只要你想得到，几乎都可配辣椒  感觉很常规的墨西哥辣烤玉米  感觉不太寻常的辣椒芒果沙冰  感觉有点黑暗的辣椒菠萝冰棍 刚开始吃着清甜冰凉 咬到辣椒的时候却辣个半死 简直冰火两重天  地理君在墨西哥吃的绿salsa蚂蚱饼干 蚂蚱的酸和绿salsa的微辣结合在一起，味道还不错 不过地理君不想再吃了...... 我国有时候也有这样的创意 只是不像墨西哥人当日常小吃 而是作为一种猎奇尝新 通常不被主流接受    如果你初来乍到墨西哥 特别推荐 香辣水果杯 水果的酸甜与强烈的辣结合在一起 冲突强烈却又奇妙和谐  由于吃辣的底蕴深厚 形成了一种文化 墨西哥每年都会举办 “墨西哥辣椒节” 节日上每一道菜都是辣的 更有吃辣大赛，给勇者挑战 光是去走走就浸润在辣味的空气中 感觉整个人都变得火辣起来 美国南部许多州受文化影响 也会效仿举办辣椒节  墨西哥辣椒节宣传海报 在中国，虽然少见以辣椒为主题的节日 就算有也是地方性的 但是像川渝地区的火锅节 也是一种吃辣文化的兴盛体现 归根结底 辣椒 是中国人和墨西哥人共同的 不可割舍的爱 墨西哥文化的热烈张扬 音乐、艺术的激情澎湃 墨西哥人也热情奔放 这与火辣的饮食习惯无比契合 爱好吃辣的中国城市 像是重庆、成都、长沙 同样自带一种火辣的气质 就像吃下去的食物最终成为我们的血肉 一个地域中的饮食文化 塑造着群体的共性 辣椒就是这样用它的热辣 提振着我们的生活 参考资料 <辣椒 征服中国400年>，杨弦章，《中国国家地理》2014年07月 <2020年中国辣椒产业数据分析简报> |
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