| 姜谷粉丝 | 2021-11-10 08:20 |
|
四川是真的好吃！成都的精致讲究、乐山小吃的丰富、自贡盐帮菜的霸道、还有宜宾的白肉、江油的肥肠、达州的灯影牛肉......仿佛怎么吃都吃不完。 就在最近，我去了一座川西小城，本来是为了看风景的，没想到却吃胖了5斤！ 这里的自然环境优越，有高原、有平原、有山、有丘、有江、有河、有溪，布满了各种景点。  ▲雅安廊桥、王岗坪看雪山、熊猫、蒙顶山 © sichuan.scol.com.cn 这里的食材丰富，无论是路上跑的，还是水里游的，都无比鲜甜，香味十足。  ▲鸡鸭鱼肉无不优秀 这里是很多人心目中的“烧烤王国”，经常有成都市民驱车250公里，就是为了来这里吃顿烧烤。  ▲石棉铁板烧，与火共舞 © dianpin.com 这里面条种类丰富，面筋道、汤香浓、臊子多、调味也正！堪称四川的吃面首都！  ▲面条丰富 惊讶之余，我再搜索网络，却发现讲这座城市美食的信息并没有很多，简直就是一个还未被发掘的宝藏美食目的地。 这座城市，就是雅安。  雅安，古称雅州，位于成都西南150公里左右。 这里是四川版图的地理中心，有长达2000年的历史，也是茶马古道中的重要一站，保留了大量的传统饮食文化；这里自然条件优越，是大熊猫和金丝猴最早被国际发现的地方，被称为“中国生物多样性最突出的区域”，食材自然很好......  ▲雅安汉文化广场 © beiww.com 丰富的食材、多元的文化、保存良好的传统，这就是雅安的美食密码。  如果问起我对雅安最留恋的食物，其实并不是什么特别的东西，而就是那些香味十足的鸡肉、猪肉和羊肉。 鸡肉、猪肉和羊肉有什么好吃的？对我们这种所谓的“都市人”来说，每每买到的，都是些集中供应的肉鸡肉猪，价钱倒也不贵，但风味严重不足。  ▲在雅安，即使是一家普通的面馆，也放着这么诱人的鸡肉猪肉@小杨面馆 而雅安这时候的优势就凸显出来了，丰富的供应和相对不那么强的需求，反而把食材的优势无限放大。不管这里的鸡和猪是不是如菜贩所说的“跑山鸡和跑山猪”，我只知道，这些肉真的很香！ 说起雅安好吃的鸡肉，荥经的棒棒鸡和天全的椒麻鸡都不遑多让——雅安人喜欢吃7斤以上的大公鸡，鸡肉紧实、脂肪丰厚、鸡味十足，怎么做都好吃。  ▲周记祖传棒棒鸡 棒棒鸡我们前两天已经介绍过了，所谓的椒麻鸡，不是我们现在想象中的，泡在青花椒汤底里的白切鸡，而是一层层的红油，混合着花椒面的拌鸡肉。因为鸡肉的品质足够好，在足够滋味的红油之下，鸡肉的弹牙和香气，还有鸡皮和关节处脂肪的肥度反而被碰撞激发出来。  ▲棒棒鸡的肥厚鸡杂@周记祖传棒棒鸡 说起雅安好吃的猪肉，一系列的川菜能让你吃到一本满足—— 在雨城区老街的李老八雅鱼饭店，光是一叠开场的酱肉拼卤肥肠就已经让我吃High了！猪肉的香气越嚼越香，底味只有清淡温和的酱香，谁说四川菜一定是辣的？  ▲酱肉拼卤肥肠@李老八雅鱼饭店 还有酱爆回锅肉和脆皮粉蒸肉，给我搭配一盆米饭或者一瓶酒，我能配着肉全部干光。  ▲酱爆回锅肉@李老八雅鱼饭店 说起雅安好吃的羊肉，去名山区吧！那里的羊肉汤锅已成气候。 原锅的羊肉汤、肥美的羊肉、干净的羊杂、软糯的羊蹄、鲜嫩的羊血旺......与四川最有名简阳羊肉汤不同的是，这里吃的是清汤，更突出羊肉的本味，最后用锅盔架上热腾腾的羊肉，雅安下再多雨都不怕了。  ▲丰富的羊杂琳琅满目@和顺羊肉 © dianping.com 更有意思的是，就像东南亚华侨们顽固地保存古法的粤菜闽菜一样，雅安这个地方，自古就是汉文化和藏羌彝文化的交界地区，是宋朝和大理、吐蕃两国的边境，地理交通并不是特别方便，所以反而保留了许多传统的川菜烹饪方式，好食材配上用心的烹调，不好吃都难。  ▲仔姜鳝丝@李老八雅鱼饭店  食材好了，自然一通百通——就连最简单的寻常物，也会散发出魅力，更别提雅安人还特别喜欢琢磨研究吃喝。 可能是全国最懂吃的主持人之一，来自四川卫视的畅娃告诉我：在她心目中的烧烤圣地，西昌排第三、宜宾排第二，而最最好吃的，则是位于雅安西南侧的石棉县。  ▲石棉烧烤中的铁板烧 © 成都Big榜 石棉烧烤有什么魅力？ 这个10多万人口的小县城，光烧烤店就有100多家，还分成了各种派系——铁板烧、串串烧、锅盖烧、瓦片烧...... 因为爱吃烧烤，石棉人甚至还特别成立了“石棉县烧烤协会”。  ▲石棉县烧烤协会成立大会，石棉政府组织 © shimian.gov.cn 石棉烧烤最有名的是“铁板烧”，请注意，这个铁板烧日本没什么关系，而是石棉人自己的发明。 一个长方形的铁板，中间做成可以漏油的蜂窝状，鱼片、腰片、五花肉、排骨、牛肉......一盘盘浸润着佐料的食材被装在铁盆里。老板手持锅铲一盘盘将食材推入炉中，食物经火苗一烫瞬间逼出油脂，而油脂滴到火苗上又窜起了更大的火焰，烧烤摊一时间火光冲天，犹如一首“火之歌”，而那些鲜嫩的食材即可浴火重生，滋味全部锁在其中。  ▲火之歌 © dianping.com 那一口腰片，又鲜又嫩又脆，到现在还忘不了。  ▲石棉铁板烧的铁盆食材，昆明烧烤也有类似方式 © dianping.com 而串串烧则与四川其他地方的烧烤有点类似，一根根小串在炭火下旋转被烤熟，表皮焦香带些脆度——牛肉、牛胸口、猪舌、豆腐......因为食材足够好，也好于我在成都吃到的烧烤。  ▲石棉串串烧 © 点评用户@大瑜Molly 石棉是个工业城市，也是全国唯一一座因矿而命名的县城，并没有特别多的风景名胜。可据说，川A大军（四川人民对成都自驾车的戏称）中不乏有些人特意开车来石棉，就为了吃石棉烧烤，我查了下距离，250公里，可见石棉烧烤有多好吃。  说完陆上跑的，我们再来聊聊水里游的。 雅安自古有“三雅”：“雅雨、雅女、雅鱼”。撇开雅安常年不停的“雅雨”和天生丽质的“雅女”，很多人来雅安，一定会吃一顿雅鱼。 雅鱼，学名齐口裂腹鱼，外形有点像鲤鱼，因为对水质、水温和水中溶氧含量要求很高，则只能在雅安附近的青衣江和周公河生长。  ▲雅鱼 © dy.163.com 也正因为雅鱼稀有，所以价格水涨船高，如今即使养殖的雅鱼，在饭店也要卖到150元一斤。饭店里最常见的做法是砂锅雅鱼，即拿雅鱼炖汤，等鱼吃的差不多了，服务员会将雅鱼头部一块类似于“宝剑”的骨头取出，串好用首饰盒送给顾客，这已经成为了一个约定俗称，仪式感十足。  ▲连这把宝剑都有点牵强附会 © meipian.cn 可雅鱼真的好吃吗？肉挺鲜的，但是骨头很多，实话实说，真的不值这个价—— 我曾经在一家雅鱼饭店单点过一份砂锅豆腐，吃下来发现除了没有鱼，味道跟砂锅雅鱼没什么区别，一锅售价只要50元。  ▲砂锅豆腐，盛惠50元 而雅安的本地朋友也告诉我，雅鱼的产量其实很少，要吃到正儿八经的野生雅鱼，他爸妈每天去菜场蹲点的话，可能偶尔会买到一条。 所以，如果你实在想吃一顿雅鱼，最靠谱的方法，就是认识一个父母做饭不错的雅安朋友。  ▲这样一碗鱼汤，跟上面的豆腐汤没什么区别 其实，除了雅鱼之外，还有无数好吃的鱼料理。 比如说常年排队排到天昏地暗的清溪贡椒鱼。 汉源的花椒自古有名，曾经长期上贡，所以又被成为贡椒，而这份贡椒鱼，除了花椒之外，还加入了泡菜、独头蒜、嫩姜、本地葱、老黄瓜、番茄等一系列辅料，把整锅鱼煮得又麻又辣、又鲜又香，每一口都比下一口辣，但是鲜味十足，又不油腻，一口一口根本停不下来，好像整个人在鱼锅海洋里游泳一样。  ▲贡椒鱼的鱼头 鱼肉好吃，连辅料都好吃。番茄的酸鲜和老黄瓜的清鲜各有不同。而这个独头蒜则非常神奇，横切之后口感像山药一样，特别香。  ▲鱼肚、鱼肉、鱼尾、蒜片、宽面、番茄...... 还有雅安如今的新晋网红藿香鱼，其实是一家开了十几年的“苍蝇馆子”，因各种鱼料理而闻名——招牌的藿香鱼，川式红烧，加大量泡菜，再盖上整整两层藿香，喜欢藿香的人已经忍不了那种香气。再看一眼价格，只要38元。  ▲藿香鱼 © 点评用户@哥斯达黎加女高中生 酸菜鱼吃过，油渣酸菜鱼你吃过吗？同样标配的花鲢、三角峰和江团可以选择，在传统酸菜鱼之上，加大量肥油炸成的油渣，吃的时候勺一点汤，一块鱼肉，一撮还没被锅底泡软的油渣，合在一起一口吃下，油渣带来的口感和肥度让鱼肉又提升了一层味道，酸菜则让油渣不会那么腻。相信我，吃它！  ▲油渣酸菜鱼 © 点评用户@超级小猪吃游记 这么一盆鱼除了对人数较少的聚餐有点不那么友好之外，你一定要来试下。  上面我说的，都是雅安好吃的，但如果要我说大多数雅安人的comfort food，那一定是一碗挞挞面。 挞挞面是什么？简单来说，就是一碗有各种各样丰富浇头的拉面！  ▲三鲜面@刘老二挞挞面 挞挞面的面条很好，薄而宽，有筋道，现吃现挞，而且不加一点碱，只用面粉和盐。 所以严格来说，挞挞面不算拉面，更像曾经风靡北方的抻面——100年前，有个叫刘道恩的白案师傅，因为被军阀抓去当壮丁而走南闯北，回到老家后参考了抻面而发明了这种宽薄的面条，最早叫做“荥经宽面”。  ▲三鲜面@兰师傅挞挞面 为什么叫挞挞面呢？因为四川本地的面粉筋性较差，需要不停在砧板上摔打面团，发出“哒哒”的声音。 说完了面条，我们来说说挞挞面的汤——分为红汤和白汤两种，红汤就是炒香豆瓣酱的骨头汤，白汤就是鸡汤，这跟四川其他城市区别不大，但抵不上雅安的鸡肉和猪肉香！ 而说到浇头，也就是臊子，更是丰富多彩。  ▲挞挞面一般都可以拼配小菜 我喜欢在刘老二挞挞面吃牛肉面。牛肉是本地黄牛肉，用四川风格的红烧，带着扑鼻的牛肉香和辣子香，还有一股幽幽的猪油香气，稍微搅拌一下连吃牛肉带嗦面，好吃到2分钟内就能吃完了。而且这个牛肉面巨实惠，1两面，带着6、7块肉，盛惠只要10元。  ▲牛肉面@刘老二挞挞面 而在另外一家名店兰师傅挞挞面中，我则吃到了一碗惊艳的三鲜面——挞挞面的三鲜臊子，指的是五花肉、荥经的碳炕笋还有康定的青冈菌，用菜油混合猪油同炒，肉的润、笋的烟熏味和甜味、还有菌子的鲜味互相一碰撞，胜却人间无数。  ▲三鲜面@兰师傅挞挞面 更棒的是，这里竟然能选择不加味精！倒不是歧视味精，而是不加更能体现菌子本身的品质，我试过了，鲜度仍然是顶级。 除了最常见的牛肉面和三鲜面，你还可以选择朴实无华的大肉臊子、丰富浓郁的杂酱臊子、清爽干净的排骨臊子、解决一切宿醉问题的炖鸡臊子......  ▲炖鸡面@小杨面馆 我们都知道南方浇头丰富但面条不行，北方面好但浇头相对单一，而这个困扰面食爱好者的终极难题，在挞挞面这里达成了和解，怎么可能不好吃？ 我建议每一个“面痴”都来雅安吃几顿面，绝对不亏。 当然，我以上说的这些，还远远不能概括雅安的美好： 名山区的蒙顶山是中国最早记录种植茶树的地方，甘露、黄芽、石花都带着仙风道骨。  ▲雅安廊桥 雨城区老城尽管不大，却丰富多彩，在西康路吃一碗顺河抄手、再买一份包着萝卜丝的春卷、在面向青衣江的茶馆跟老友聊聊新闻，在雅安的烟雨朦胧下是另一番惬意。  ▲青衣江 川农雅安校区附近的夜市，冰粉、凉粉、蛋烘糕、甜水面、豆浆油条......都是简单的食物，但店家无一不在实实在在地烹调......  ▲四川农大附近的冰粉 这座城市有15000平方公里，可我踏过的地方，也仅仅是2区2县而已。 雅安给我的感觉，就像在说一个人“明明可以靠脸吃饭，却偏要靠才华”，而雅安明明可以靠景色吃饭，但没想到这么好吃。 在雅安打车的时候，我一边吃着春卷，一边跟司机师傅聊着雅安的美食，司机聊到一半不好意思地笑道：“我过去在外地跑，有时候的确觉得外面的东西没雅安好，面条不行、鸡肉不行、连甜水面都是雅安更巴适。你这么一说，雅安好吃的东西的确挺多。”  ▲雅安甜水面 他顿了一下，又补充了一句，“小伙子，你这么喜欢吃，帮我们雅安也多宣传宣传。” 这就是雅安人，朴实、低调，热爱家乡。 这不仅仅是雅安人，我相信，这是大多数中国人的共同特性。 |
|