| 姜谷粉丝 | 2021-11-09 08:49 |
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南方牛奶的命运啊 当然要靠美食家的自我奋斗 中华大地， 无奇不有，各家各有各人味，不存在什么高低。但是！在精致美好的点心圈，南方人（江南华中西南岭南，请手牵手）就是YYDS，就是 没服过谁，你看这 翡翠烧麦，你看这 蟹壳黄，你看这 红糖糍粑，你看这 水晶虾饺……没错，一旦南方人联合起来，就能瞬间占领鄙视链顶端，在美食江湖 横行霸道。  图源：unsplash 霎时，只见北方同学冷笑一声，默默打出一张“杀”—— 牛奶。 原本横着走的南方人，瞬间就蔫了。毕竟在奶食圈，北方人才是真正的霸主，光是 奶豆腐的N种吃法，就能来一场绝地反杀；这里有 奶茶（咸的！）、 奶糕、 萨其马，哪怕只掏出根 牛奶冰糕，南方人都要敬你三分——承认吧，只有北方人才能把牛奶做好。 不行，不能输，南方人的 美食之魂燃起来了！ 只见南方人双手叉腰，挺起胸膛，气运丹田一声吼： 我们的姜撞奶双皮奶各种奶，你们不懂！ 🐃 广东：我们的奶啊， 是水牛做的哦🐃 立冬时节，哪怕是岭南，也迎来了 日渐凶猛的寒意。北方的冷，迅猛且 要命；南方的冷，缓慢但 夺魂。岭南人吃遍天下，也笃信食疗。 凛冬将至，广东的食街上，便四处飘扬着 生姜的味道。它是冬季驱寒的至宝，煲汤炒菜不在话下；哪怕榨成姜汁，一口下去也能让 濒临冻毙的灵魂原地复活（以及辣得跳脚）。但这姜汁，实在烧嘴，直到有人立地顿悟，发明了 姜汁撞奶。  姜汁撞奶，顾名思义，要让姜汁和牛奶 “撞”在一起。原本能辣穿舌头的姜汁，与牛奶激情碰撞之后，少了脾气，多了 滑润；原本在南方默默无闻的牛奶，也因姜汁的加入，成了冬日疗愈身心的 辛辣甜蜜。 姜撞奶甜蜜，老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶，一定要用当地的 水牛奶。它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高（当然产量就少了），用它做姜撞奶，口感才会 更厚实。若你用了普通牛奶，在老广敏锐的舌尖下，必然无所遁形。 传统做法，是把姜汁放入碗中备用，水牛奶加少量砂糖后加热，接近沸腾前离火（绝对不能煮滚），然后 快速把热牛奶倒入碗中（这就是“撞”），静置3-5分钟即可。若姜奶比例不对（1:10），奶太热或太冷，都会失败。 成功凝结的姜撞奶，上面能放个勺子，掉不下去。它的秘密，在于姜的 凝乳酶：在一定条件下，它能让牛奶逐渐凝固，就和分子料理一样，带来神奇的 口感飞跃。 这碗水牛奶，除了与姜汁拥抱，还能在老广的糖水铺里，衍生出几十种牛奶甜品： 双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……它们都是甜品江湖的一员，伴随着腾腾热气，抚慰着每个 瑟瑟发抖的灵魂。 神秘的大良牛乳 姜撞奶，传说中起源于广东番禺沙湾镇。当地人喝奶，是近代以来的风气：1930年代，广东物价稳定、商业繁盛，糖水小食日渐兴旺；同时，“西食东渐”，食用奶制品的风气从海外传入，也逐渐融入当地生活。 你一说“西食东渐”，旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子，里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片，浸在盐水里，仿佛是另一种形态的 莫扎里拉芝士。你再一尝，奶味十足、咸中带甜，还隐隐约约有一股 奶酪的酸味？ 没错，这就是顺德人原创的“东方芝士”， 大良牛乳。 大良牛乳，起源于顺德大良金榜村，也叫 “金榜牛乳饼”。当地人喜欢用它佐粥，一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥，泡上一块牛乳饼， 咸甜适中，醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混合，加入虾仁猛火热炒，就是一道甘香嫩滑的 大良炒牛奶。 它与姜撞奶一样，都是 水牛奶的产物。将水牛奶用文火慢烘，小碗中放白醋，再将温热的水牛奶倒入，奶便逐渐凝固、 析出水分；将褪去水分的奶团，放在模具中压成 乳饼，最后装入盐水中保鲜，自然发酵一段时间后即可食用。  大良牛乳，原料仅有水牛奶、白醋、海盐，关键在于老师傅的制作经验。/小红书@小克在思考 是的，这就是欧洲乡村 家常奶酪的做法，只不过他们更爱用柠檬汁。 根据顺德作家关耀权考据，大良牛乳起源于 明代。当时，意大利传教士路过顺德，受邀在金榜村做客，发现当地盛产水牛奶，却深受保存不易之苦，便将意大利奶酪的做法结合当地口味改良，最终诞生了 大良牛乳，成为了当地的 金字招牌。 有了这一味水牛奶，以及寒冬里唤回灵魂的姜撞奶，外加神秘的“东方芝士”，来自广东的选手，使出了 吃奶的力气，挺直了腰板。 🧀 云南：奶酪这玩意， 还是我家的好🧀 来自云南的选手，在旁边啃着刚烤好的 乳扇，默默不做声，毕竟是真的香啊。实话说，南方这么大，奶制品确实 寥寥可数。除了广东人的看家法宝水牛奶，南方人喝奶的牌面，还得靠云南人民撑起来。 让我在这淡黄色的奶香里，走一会儿神……/小红书@爱火锅的哆啦 乳扇，原产于云南大理，白族传统食品，也是传说中的 “云南十八怪”之一，对应句式是 “牛奶做成扇子卖”。清末民初文人徐珂，曾在《清稗类钞》中记载："滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎奶酪而抽其如丝者也。” 这 “乳线”，就是白语“乳扇”的旧译。要做乳扇，便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的 酸水，再加入新鲜牛奶、轻轻搅动；待牛奶起泡，再加入 发酵乳清，一步步炼制奶汁，凝结成团后捞出搓丝、摊开 ，缠绕在细竹竿上自然风干，就是 乳香醇厚还弹牙的乳扇了。 乳扇最简单的吃法，就是蘸点清甜的 土蜂蜜，卷一卷塞嘴里。它别具一格的酸味，被蜂蜜的甜味中和，配合浓郁的奶香，以及韧劲十足的口感，你越是用力撕咬，就越是心满意足。 到了餐桌上，乳扇则摇身一变，成为可煎可炸、可烤可蒸的 万人迷。卷起来裹着豆沙，入锅煎熟，就是 夹沙乳扇；笋丁云腿菌子切丁，用乳扇一包、下锅油炸，就是 云腿乳扇包；撕碎了可以泡奶茶、佐普洱，哪怕只是涂点辣子稍炸，也是香飘满屋的 炸乳扇。  然而，乳扇最地道的吃法，还是在 街头巷尾的小摊。 一根根串好的乳扇，在炭火中 一字排开，逐渐变得柔软、膨胀；炊烟中带着奶香，以及一丝微微的酸味，突然呲啦一声，是店家刷着 玫瑰糖浆；又香又甜的玫瑰糖，盖在呲呲作响的乳扇上，与奶香味融为一体；最后用竹签一卷，缠绕成 雪糕筒状，香喷喷的烤乳扇就做好了。   乳扇的滋味， 野性又纯粹，细细品是不行的。你必须 横刀一口，咬牙拽下一大块，让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开，再驱动咬肌 用力一嚼，浓郁而带点酸香的奶味，才会占领你的口腔。这味道啊， 迅猛而炽烈，一吃就上瘾， 乳饼，乳扇的好兄弟 乳扇，也是一种“东方奶酪”，只不过并非块状，不容易产生联想。它的好兄弟乳饼，则天生一副小资模样，依靠雪白鲜嫩的颜值，占领了世界各地的云南餐馆，成了另一种代表性的云南味道。 乳饼，白族和彝族的传统食品。它与乳扇的制作方法类似，但原料截然不同：乳扇用牛奶，乳饼则用 羊奶，其中质量最好的，要用彝族的 黑山羊奶制作。 做乳饼，一定要用刚挤出的 新鲜羊奶，以最大限度避免膻味。将羊奶温煮，兑入酸水后不停搅拌，直到羊奶形成豆花般的结块。将这些凝固羊奶舀入纱布中，反复挤压脱水，再把布解开，一块块 白嫩嫩、胖嘟嘟的乳饼坯就做好了。   duang duang duang~boing boing boing~ /《风味原产地·云南》 乳饼坯可以直接干燥保存，或者放入磨具中压制成型，就是 乳饼块。听起来是不是很像汉族人做豆腐？没错，这两者有异曲同工之妙，你若把乳饼称为 “羊奶豆腐”，似乎也是对的。 它的吃法，也像奶酪一般多种多样：既可生吃，也可做凉拌，主流吃法是加热至金黄色，蘸椒盐或白糖。将它切片，夹着宣威火腿一起蒸熟，就是 火夹饼；与野生菌混合，包裹锡纸烧制，就是 乳饼烧菌；切丁，与蚕豆米一起煮，无需加油盐，就是鲜香适口的 青豆乳饼汤…… 无论怎么吃，乳饼都很 美妙。如今也有牛奶做的乳饼，但碎渣感十足，口感差了一大截，还是算了吧。 🍰上海：西食东渐，侬来问我呀🍰 终于，轮到西装革履、打领结梳油头的 上海老克勒出场了。只见他推开冒着热气的咖啡，摆上了 蝴蝶酥、 栗子蛋糕和 白脱别司忌。众人不解：牛奶在哪里？老克勒整了整衣角，轻轻一笑： 都在里面。  西式点心，离不开蛋、奶、糖三大件。作为近代以来对外开放的前沿，上海不仅最早接受了西点文化，也一直在用精致而桀骜不驯的态度，一步步改造这些舶来品，创造了世间独此一味的 “海派西点”。 比如这个别司忌，听着特新鲜吧？英文的“biscuit”（饼干）是也。然而别司忌并不是饼干，而是加了黄油和糖的 面包片，烤得金黄酥脆，渗出甜蜜诱人（且罪恶）的 糖油霜。一口咬下去，又硬又脆香，搭配一杯 黑咖啡，就是当年十里洋场的摩登下午茶。  哈斗，英文的“hotdog”（热狗）。但哈斗也不是长面包夹香肠，而是一块长长扁扁的 酥面包，一层巧克力酱，一层酥皮，最里边包裹着 鲜奶油——对，就是海派的泡芙，只是比一般泡芙更瓷实、有嚼劲。老上海们，喜欢买个哈斗、边走边吃，完全不跌份。 白脱小球，由法式长棍面包改良而来（想不到吧？），白脱就是英文的“butter”（黄油）；老上海们爱法餐，又嫌弃法式长棍硬得能打人，就 增加了黄油和牛奶的用量，再把尺寸改小，就诞生了白脱小球。 这都是 海派西餐的老味道了。上海人都知道，它们如今已不多见，只能靠老饕去寻找。 唯有几样，虽然阅尽了 风云洗礼，却依然活跃在上海滩的西点桌上，甚至能吸引老上海们不畏严寒酷暑，排着大队也要买上几份，回家享受生活。它们便是海派西点的两大顶梁柱： 栗子蛋糕、 蝴蝶酥。 栗子蛋糕，诞生于1929年。它的前身是 提拉米苏，将手指饼干改为细细磨碎的 板栗泥，勺子扣下去，实敦敦的有阻力；搭配上好的白脱奶油，尝起来细腻爽滑、又甜又糯，细细品还有 酒香。 虽然其貌不扬，但栗子蛋糕就是有魔力，让你一勺接一勺， 根本停不下来。你别看它平平无奇，这可是老上海的原创，至今依然是上海西点江湖的 “考试点心”之一。 蝴蝶酥，如今成了上海名特产，游客总要带上几盒回家。然而，懂吃的当地人，一定会认准熟悉的西饼屋，不好抢的才算地道——因为 全手工、用料足、费功夫，这样做出来的蝴蝶酥，才有 香甜浓郁还酥脆的好味道。 就说这 黄油，必须按比例切下，再敲打、按压成板状，再与面粉配合、层层叠上，还要经历数次重复的 盘叠滚压，据说要叠上256层，才有顶好的味道。 众人听着老克勒说了这么多，好像都是西点？没什么意思。只见老克勒依然优雅，轻轻从兜里掏出了几块糖。大家定睛一看，满满的童年回忆涌上心头…… 那是 大白兔奶糖。童年零食的至尊C位，无人可撼；即便如今新秀太多，老奶糖早已退居二线，但它那身影、那味道，依旧是许多人心中 永远的白月光。  这就是南方人的奶。虽不及北方奶食豪迈，却也是 自有千秋、滋味一方。所以，别再说南方人不懂奶了，各有各的追求，各有各的味道。 但是，这场旷日持久的 南北美食大battle，还没有尽头。毕竟食无第一，没有比较就没有美味， 就 让这场battle来得更猛烈一些吧~ |
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