| 姜谷粉丝 | 2021-11-08 08:44 |
 图片来自展览：《选择你自己的冒险（Choose Your Own Adventure）》[ Go Fishing ] 钓鱼 这一年时间， 野奢像困兽一样冲出笼子， 但可能被圈养太久， 出来野的基本是为了拍照。 我身边多了不少户外露营控， 大多数并不是要攀登珠峰、穿越撒哈拉那种， 白天出门二三十公里搭帐篷玩十八拍， 晚上耍流氓似的回家或者酒店里过夜。 我比那些拍照的还流氓，一边鄙视，一边躺在朋友圈负责点赞，佯装羡慕者。但我真羡慕那些在野外钓鱼的。热爱钓鱼的主厨朋友们，通常对水产的理解也不同。最近我出差有点多，飞机上也会选一些烂片消磨时间，之前看了本《Romance on the menu》，围绕澳洲海鸥咖啡展开。主厨男主角为了备菜，清早带着餐馆老板女主去钓鱼。我突然意识到，钓鱼是个天然浪漫的场景。一来男主去野外找吃的，本来就赚好感，甚至能带来意外惊喜；二来通常赢得战利品的过程，有真实的紧迫感，观众都忍不住兴奋起来。 那场景让我想起美国赫尔南·巴斯（Hernan Bas）的画，经常会有一个在海边的少年，纤弱、花样，画面上充斥各种丰富的色彩。有人说，他的浪漫主义源于19世纪的唯美和颓废派作家王尔德和于斯曼。我觉得明明就是这老家伙心里住着个爱吃鱼的小孩。 传统西餐馆吃饭我很少点鱼蟹 男主精通水产料理，但可惜是个西餐厨师。很长一段时间，我在传统西餐馆，很少点鱼蟹，我认为中西方对水产的认知不同。 多年前，我在意大利吃一道咖喱面包蟹，调味出色，美中不足的是，蟹是冷冻的。其实在欧美的传统习惯里，大家到当地菜馆一般是吃不上新鲜活鱼的。这里面有一些类似PETA（善待动物伦理委员会）尊重生命感受的原因。我举个例子，我们经常吃的虹鳟鱼（替代三文鱼）其实是有痛感神经的。英国甚至计划把龙虾，螃蟹，章鱼等一系列无脊椎动物正式认定为保护动物，原因是科学家发现它们也拥有痛感和知觉。不过因为它们太好吃，英国的计划是禁止直接煮食活物。大部分欧美餐馆和英国的动物福利慈善机构的理解一致：如果在煮之前把螃蟹弄晕倒或者冰冻了，用这样的“人道”处理方法，还是可以食用的。我不想在人道层面上评述太多，反正尊重自然规则即可。还有一个原因是，大部分淡水鱼类及其他水产，会遇到寄生虫与春夏毒海藻的问题。在防患未然角度，也是经过冷冻灭菌与严格检疫过程后更安全。 至少，我很不愿意吃鸡胸肉似的法式鱼排，老妇染华发，低温慢煮后淋奶油汁，毫无生气。连英国的fish&chips都不如，伦敦的不少路边小店用的都是鳕鱼，外面脆，里面还有嫩汁。哪怕是那样的，吃惯了中国五花八门做法的活鲜嘴，一般也都要diss下“英国是美食荒漠”。 我的朋友丁煜宁常年在加拿大为国家地理拍摄纪录片，他是个被迫“野奢者”。他有年带着摄制组在爱德华王子岛，那边的水域捞的“湖白鱼”切片后，加上调料，就是上好工作餐，吃法就类似顺德人的鱼生。 那应该比外卖好吃，我说。他笑着回答，那肯定，再说真的也没外卖。我也曾在意大利海滨小城Ancona路边摊吃到迄今为止最棒的水章鱼沙拉。我相信丁导吃那种湖白鱼以及Ancona渔民对水章鱼的味觉经验，肯定远胜过我。 我慢慢总结了一个靠谱规律，最好水产主打的西餐馆就在水边，不管菜品进货是否来自当地。我的意思是，厨师个人必须有在当地买到或者自己捕捞到新鲜好东西的长期经验，这种因地制宜的经验极容易把人变成水产专家。西餐馆不在水边的话，我的意见是，要么就挑那些用日式方法料理的，餐馆生的死鱼比熟的死鱼普遍质量高一些。 如果主厨有钓鱼的爱好，那这种食界专家的级别就是顶尖的。我前年去的法国尼斯米其林二星Le Chantecler（中文意思是唱诗班），做普罗旺斯风格菜。尼斯是个适合度假的大海湾。我的判断再次印证了！   也许是长期以来的食用限制，即使像写出《School of Fish》这种被米其林餐厅都奉为水产料理宝典的Ben Pollinger也没有东方人关于“鲜”的概念。至少环境不允许追求玄学一样的“鲜”。但甜是可以的，甜度一直也是衡量法国鳌虾的重要标准。超高品质鳌虾通过国际速运到国内高级餐馆，我所吃到过的，普遍有一层腻腻粘液，那是缓慢熟成的标记，我使劲告诉自己，鲜不要紧，那样的鳌虾更甜。低温慢煮还能保持形状，要是中式爆炒，虾肉都花了... 我在国内吃西餐，但凡老板或主厨对餐有深度思考的，水产的出品思维就是飞跃型的！前年我在台北吃过一顿特别的饭，来自台北的“野驴小餐馆”，清早我和朋友James去找老板Fudy的时候，他还在宜兰大溪渔港收海鲜，每天早上他都有这个标准步骤。    有一位巴黎的米其林主厨说，这样处理过的鱼可以放一周，在法国同样的鱼只能坚持两到三天。 爱钓鱼的朋友听到这里，会真诚点头。 我身边那些爱钓鱼的中国老孩子 钓鱼圈内有很多鄙视链，但我钓鱼的朋友们，大概是比较“野”，大多是鄙视“鄙视链”的。钓鱼的真正快乐，本来就该返璞归真！钓鱼圈“放生”鄙视“吃”。在我而言，有且只有吃到好吃的，才有力气鄙视。 现在国内所有的高端日料店，基本都在传播青森大间一本钓的黑金枪鱼概念，我知道这很珍贵。但最打动我的部分，其实是吃到轻易上不了日料店的“稀有部位”。因为通常在船上就被中国老孩子们瓜分了。  但和我的三位中国老男孩朋友比起来，我在钓鱼上得到的快乐那么少。他们非常懂料理吃的，所以等他们钓鱼归来，“特殊部位”很难保住！  他小时候在江西长大。“那时候家里厂旁边有水库，只能走过去，差不多要走40分钟左右。”他坦言自己原来本身不太喜欢钓鱼，父亲却挺热衷的。 “那个时候八九十年代，没有那么多娱乐活动，所以双休日就会去钓鱼。其实也没有什么装备，就是自己搞，用的就是山上的竹子，自己砍几根做成鱼竿。我爸挺喜欢那个东西，拿火烧了以后弄直，鱼线是我爸的同事弄来的。鱼饵就是自己去挖蚯蚓，这个事情就是我去干的。” 对于钓鱼本身，王勇说自己好像没有那种性子可以坐得下来。但幼年时他觉得出去钓鱼好，不用做功课，不用做家务。但对小小的他来说挺难的。 “在水库里面，可能是技术问题，双休日没事就去，不停换地方，这里钓不到就换。有一次我记忆深刻，钓到很多，最搞笑的一次，我们坐的位置比较高，杆子被鱼扯住了，我爸就从上面跳下去把鱼弄上来，当时想想挺狼狈的。不过最重要的是把鱼弄回来，我妈手艺好。我们家喜欢炸鱼，江西赣州有小炒鱼，我妈做那个很拿手。”  “钓上来类似于江白条，最多的应该就是草鱼，草鱼要江西炒法，大蒜弄一下很香。小炒鱼有意思，就是油多，大火爆炒，一般这个菜可能要加锅盖焖，估计四分钟左右。”  李欣欣：心境型钓鱼  “钓鱼是钓到半夜，会去农民家里问有没有土鸡，烧一锅解决伙食。旁边搭帐篷，生篝火，没有农户他们就把炉子带上，钓上什么吃什么，没钓上就吃方便面，一般是这样的过程。每个季节钓鱼不一样，秋季适合钓大鱼。鲤鱼、草鱼、青鱼这些会出没。它们秋天出来猎食，食欲是最强的，冬天就回深水区里待着，这样最安全，因为食物比较匮乏。”    “鄙视链是根据难度来的，野生鱼品质比鱼塘的好很多，钓起来劲很大，这些鱼都是跑马拉松的，一身腱子肉。一斤左右的鱼，压力不一样，野外一斤左右的鱼线和杆都拉得起来，就会发出呜呜呜的声音，很刺激。”         “至于准备，当地朋友找当地钓鱼的人了解气候、季节、怎么钓，用什么饵料，问清楚才能出发。还要看天气，这段时间下不下雨，气温稳不稳定，气压波动，波动不大鱼不会开口。第二步给当地的人微信红包，买些玉米麦子做个窝（饵料），大水域上千公顷的水面要提前做窝。” “我要搞清楚底层、中层鱼种，鱼喜欢什么，了解大自然。然后做分析，适应每个环节的要素，我才能钓到。出发要分工，有人拖装备，有人买吃的，干粮酒必备品，其他当地有就不用。问当地人钓鱼的位置，离住宿远就要带帐篷，野外生活一应俱全，一个月不会饿肚子。” 关于这些细节，他如数家珍！    “钓鱼都没什么教，都是自己摸索，看文章看抖音，但讲得不一定都对。东西水库不一样，书和视频上的季节、水下情况不同，没有顿悟和秘诀，只有不断分析和总结。今天这个水库什么季节鱼吃什么，同样的方法可能就钓不到，每一次都有新的发现。天气太热、气压太高，鱼离开水底，鱼漂往下拉，鱼钩离开底部，悬空，就有鱼了。这些细节，常年日积月累你就懂得分析。有人教你大师钓，还是到现实中，具体水边，是否下雨，气压如何，没有任何人钓鱼百发百中。鱼是感温动物，靠大自然的，我觉得乐趣在于不可预测性，对抗思路才是乐趣。每次去都是10分的结果就没有意思。技术再强，也是要一天天分析沉淀的。”   李欣欣说为了感受野味，他有时候会偷个玉米煮汤，口渴的时候偷橘子。不小心被老婆婆发现，他掏了200出来买。“老婆婆露出淳朴憨厚笑容，我感受童年的野趣，被逮到了很自然，很大方，寻找小小的生活刺激。” 他说越是挑战的越想去，不想去的是商业化的地方。“广元的亭子口水库，四川钓友胜地，后来渔业公司和政府合作，超声波赶鱼。本来碧波蓝天，现在稀稀拉拉的人去。自然被破坏之后，要收费，破坏渔业资源，大的鱼被拖网拖走了，大家就不待见那个地方了。吃住不重要，最关键是自然界被人为破坏，水质变差，鱼没有了就不去了。”   我同意他说的野外很多状况，有未知的惊喜在，有很多人喜欢私藏，但李欣欣说钓鱼是分享，没有谁有私藏。“别人也会带你去，这地方好钓，鱼品质好，我群里说，走走走，那地方稳当。钓鱼要分享精神，会有更大乐趣。”    杰哥最近大火的海钓经历视频里，流量最高的就是钓鬼头刀，属于深海钓。“深海钓全年都可以，没有受到法律的约束。海钓首先是要深海钓的装备，根据所要钓的对象鱼。金枪鱼就是跟着大型鱼的装备补给，通常用的都是重型船杆。鳐鱼是内海的，大型石斑鱼、真鲷或者是其他大型鱼类，看钓什么，根据这些鱼类的钓况去钓点实施海钓。”  “还有最重要的就是钓鱼船，要出远海，100多海里，钓鱼船有要求，不是小型的，后面装马达，有专业的钓鱼船。一般来说，厦门目前有几艘专业的，发烧友，红旗兄弟号，都是20多米的，都是航速比较快。对生活设施比较完善的一搜钓鱼船，单独房间有淡水可以洗澡休息。远海钓对人的素质要求比较严格，远海不是近海，风浪比较大。”    “鱼捞上来现在都是靠设备，大小马上知道，钓具上都有刻度，现在水深，水底钓到鱼个体多大都能知道。鱼快出水的时候用大型网具勾到船上来，最大的难度是钓具受不了鱼的拉力，断杆造成损失。”  对杰哥来说，战利品的恰当处理也是对海钓鱼类的尊重！“钓上来的鱼的处理，第一就是排酸，放血。深海鱼一定要放血，不然品质会差，渔船上都有制冷设备，活水设备。比如金枪鱼出水就死，要在它出水后马上放血，把血放干净，处理干净放到急冻仓。现在钓鱼船设备都比较好，很方便。所以活地处理法，做刺身日料店也会用。远海钓鱼都是刺身鱼，都可以做刺身级别的，海钓对于鱼伤害最小，钓鱼后就是放血，鱼状态很好。鱼最后是要急冻，钓鱼船上就有急冻设备，有一个仓有急冻库的，用扎带不同做号标记，这条鱼是我的，这是你的，靠岸以后根据扎带去区分。”     神 婆 问 你 钓 鱼 吗 ？  “现在不是去想缺少什么的时候， 而是想一想凭现在有的东西能做些什么。” ——《老人与海》 |
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