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姜谷粉丝 2021-11-07 21:30
降温天就想吃一口暖fufu,热腾腾的碳水,让腊味的油脂香和米粒尽情缠绵……

挖到底,还有这么一大片金黄焦脆的锅巴:
也可以盖一枚鸡蛋,用余温焖成亮晶晶的溏心蛋。浇上酱汁的瞬间,在锅底激起一片滋啦滋啦的响声。
别以为这样的煲仔饭很难做!我们从粤菜大厨的秘方,到网上各种民间偏方都试遍了,夹生糊底20+次,终于总结出绝不翻车的完美配方:
只要15分钟!不敢说对标粤菜名厨出品,但起码能秒杀 90%的外卖煲仔饭吧……
灵魂酱汁手把手教你熬,连买了很多年的私房腊味都掏出来了,保证让你这锅煲仔饭惊艳全场;)
当然,贴心如我们,也为大家开发出了不用瓦煲,无需明火的平底锅版本,甚至只要你有一口电饭煲,其实也能做!
选对食材成功一半
学会一锅,学会所有
我们先从基础的腊味煲仔饭开始,学会了就能举一反三,连吃一个月也不腻!

先说米,正宗的煲仔饭,都会用细细长长的籼米,比如广东丝苗米,或是泰国香米。
相对圆短的粳米(五常米、崇明米)来说,这种米的直链淀粉含量高,不易黏,更容易煮出粒粒分明的干爽效果。
讲究的店,还会在煲里配置不同的米,比如新米、陈米、甚至混配一点糯米。全都帮你试过了, 新鲜籼米做出来的干香口感,接受度是最高的。
腊味,一般用三七肥瘦比的广式腊肠。
喜欢酒香更重的,可以买东莞的短腊肠: 汾酒下得重,开袋就能闻到浓浓酒香。比如肥仔秋、金鳌、旗峰等当地知名品牌。 (🔍淘宝可搜)

但我们最喜欢的广式腊肠,还是广东中山一家洲哥私房菜,自家生晒的冬菇瑶柱肠。的确比较贵,但用料也相当舍得,上好的大颗冬菇和瑶柱丁,大方往里塞。
掀开煲盖,澎湃的冬菇和海味香气就汹涌而来,胜过一般的广式腊肠许多。
还可以配点腊肉,不能太瘦,最好是五花腊肉,带点肥润的脂肪,给米粒裹上油亮亮的光。

当然,最重要的:你还需要有一口砂煲。
砂煲的保温性强,结构疏松多孔,蒸煮的过程中能散掉水蒸气,更容易做出干香的米粒和松脆饭焦。
两人份的18cm口径(下),某宝只要10几块。或者留下点外卖送的迷你小瓦煲(上),随时开煮,不要太方便。

还能做啫啫煲和快手汤,不会闲置的;)
电磁炉和电饭煲版本在后面,别急~
新手绝不翻车的妙招
提前用水泡足40分钟
很多人按着网上的菜谱煮,会发现上层的米粒还是夹生,而底部早就焦糊了......
这是因为,平常煮饭,米粒有足够的时间,充分吸水膨胀变熟,质地松软。而煲仔饭的原理,就是用猛火迅速煮熟米饭,一旦掌握不好,就很容易内夹生底焦糊。
解决方案是: 通过浸泡,预先让水进入米粒内部。
没泡过水的米,是显而易见的夹生:煮到第八分钟开始,已经飘出糊味。
那么问题来了,泡水的时间该是多久呢?网上流传的菜谱,从20分钟到60分钟,我们都试了一遍。
用十几次糊底经验告诉大家:泡水40分钟是最合适的。新手想不翻车,这一步非常重要,不要偷懒!
泡水超过40分钟,成品偏湿软,干香欠奉,很难形成完美的饭焦。
米水比例是关键
还有一个意想不到的小诀窍:用开水
掌握了浸泡大 法之后,问题又来了:该放多少水?
米水比1:1是最合适的,注意,是体积比(又一个血泪经验),最接近大部分厨师说的“水超过手指一点点”的描述。两人份的量,建议200ml水配200ml米饭。
对稳定性要求较高的店家,比如惠食佳,操作时还会用计量工具。
这个米水比,适用于腊肠腊肉这类不出水的食材。如果换成鲜嫩多汁的排骨、牛肉、滑鸡这种食材,米饭很容易变得湿哒哒。
解决方案是:一,把水量减少1/4;二,早点放入肉码,尽快逼出肉中的水分并且蒸发掉。

拿两人份的香菇滑鸡煲仔饭为例,下料要提早1分半钟。(文末准备了菜谱卡片,可以一键保存)
加入的水,也要从正常的200ml,减少到150ml(如图的勺子大小,撇去大约10勺),才能煮出完美的干香米饭。
否则就煮成香菇滑鸡粥啦!
还有一个很多人容易忽略的小诀窍:用开水煮饭!
因为煲仔饭实际操作的时间太短,用开水能省掉升温时间,更快把水分蒸发掉,形成更干香松脆的饭焦,颜色也会更金黄好看!

不翻车操作指南
15分钟分段大 法好
之前我们吃遍了广东各大煲仔饭名店,发现老师傅都喜欢用猛火,10分钟就能出一煲,但这对新手很不友好:非常非常容易糊!

店里用的猛火,直接烧到瓦煲侧壁。
在失败了n次之后,我们总结出一个15分钟分段大 法:把火力降低为中火,时间延长至15分钟,分3段操作,对新手来说更可控,降低翻车几率。
先解释一下,什么叫中火。
其实这是根据你的砂煲大小而定的。一般来说,火苗能覆盖砂煲底部面积的2/3,就是对它而言的中火。
第一个5分钟:把米饭基本煮熟。
先来给砂煲刷油,锅底、侧壁都均匀刷上,这是为了后续能形成金黄饭焦。
然后先放米!不要先加水以免冲散油膜,再倒入体积1:1的开水,调成中火,开始计时:
第二个5分钟:放入码料,底部饭焦形成。
第6分钟开始,饭面的水应该大部分蒸发了,加入肉料,把中火调成小火。盖上锅盖,慢慢闷烧10分钟,保证肉料熟度。
然后不要开盖,沿锅盖缝淋上一圈油(花生油或融化的猪油都可以),此时能听到底部滋滋的声音,说明饭焦已经开始形成。
淋油是获得完美饭焦的关键,同时也能给底部补油,避免烧糊。
第三个5分钟:转煲,让侧面饭焦形成。
要想做出完美的煲仔饭,这步少不了,不仅让侧壁的饭形成饭焦,还能均匀分散火力,防止底部因持续加热而焦糊。
从第11分钟开始,瓦煲的四个侧面,每面侧烧一分钟。
最后把瓦煲放平,此时可以滑入一个可生食鸡蛋(最好提前打在小碗里,以免鸡蛋变质影响整锅饭),让底部最后闷烧一分钟,收获一枚完美的流心蛋。
啊啊啊!太香了……腊味澎湃的甜香,混合着米饭微微的焦香,米粒干香油润,还有恰到好处的金黄饭焦。浇点酱油拌匀,开吃!

你当然可以用普通酱油,但如果愿意多花5分钟,熬一锅灵魂酱油,增色不止一点点。👇
价值几十万的酱汁配方
也毫无保留教给你了
每家店都有自己的酱汁秘方,一般都不肯轻易地告诉别家,有人甚至出价几十万去买。
但其实没有网传的这么神乎。我们直接找大厨,要来了折服无数食客的配方。

先来调酱汁部分,这是一份煲仔饭用的酱油量:生抽2勺、糖1勺、蚝油1勺、水2勺、老抽半勺、鱼露1勺。

老抽负责上色,让米饭看起来更惹味。鱼露则带来更复杂的咸鲜,不放也可(就是没那么咸香。
用热油,爆香红葱头至微微发焦的程度。
再加入调好的酱料,煮至微沸,过滤备用。建议一次多煮点,拿来蒸鱼拌饭都无敌了!
如果你家没有明火灶台
电磁炉电饭煲也可以做!
是的,电磁炉+普通平底锅也能做煲仔饭。粒粒分明的干香米粒可以有,饭焦也可以有!只是不能转煲,饭焦集中在底部,米饭的干香程度也稍微打了点折扣。
最好选用材质厚一些、口径偏小的锅,薄底的不锈钢、铁锅都没法做,否则饭还没熟就糊了。
电磁炉火力集中在锅底部,容易加热过度而导致底部焦糊,所以烹饪时间要相应缩短。
前5分钟中大火把反面水收干,下料,往侧壁刷油(均匀浇一圈也行)。
小火继续烘煮5分钟,出锅!
如果实在不想用锅,用电饭煲也是可以的!
但是能不能煮出饭焦,非常随机,很看电饭煲的“体质”。煮饭到半程,饭面水蒸干后加入码料,如果最后没有饭焦,可开快煮模式再煮一次。
大家可以大胆尝试电饭煲版本,再不济,也是一碗美美的腊味焖饭;)
好了,今天就到这,欢迎直接抄作业👇🏻
香菇滑鸡,向左滑动菜谱👇🏻




窝蛋牛肉,向左滑动菜谱👇🏻

豉汁排骨,向左滑动菜谱👇🏻


菜饭煲仔饭,向左滑动菜谱👇🏻

文 | JAN
编辑 | eimo
图 | 七喜
设计 | abcdeg
感谢惠食佳Elsa老师,还有帮忙转煲的+7。

瓦煲还能用来做什么?点击回顾往期啫啫煲教程👇🏻
想要找到更多同好伙伴一起快乐吃吃喝喝?


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