| 姜谷粉丝 | 2021-11-07 21:30 |
降温天就想吃一口暖fufu，热腾腾的碳水，让腊味的油脂香和米粒尽情缠绵…… 挖到底，还有这么一大片金黄焦脆的锅巴：  别以为这样的煲仔饭很难做！我们从粤菜大厨的秘方，到网上各种民间偏方都试遍了，夹生糊底20+次，终于总结出绝不翻车的完美配方： 只要15分钟！不敢说对标粤菜名厨出品，但起码能秒杀 90%的外卖煲仔饭吧…… 灵魂酱汁手把手教你熬，连买了很多年的私房腊味都掏出来了，保证让你这锅煲仔饭惊艳全场；）  选对食材成功一半 学会一锅，学会所有 我们先从基础的腊味煲仔饭开始，学会了就能举一反三，连吃一个月也不腻！  先说米，正宗的煲仔饭，都会用细细长长的籼米，比如广东丝苗米，或是泰国香米。    喜欢酒香更重的，可以买东莞的短腊肠： 汾酒下得重，开袋就能闻到浓浓酒香。比如肥仔秋、金鳌、旗峰等当地知名品牌。 （🔍淘宝可搜）  但我们最喜欢的广式腊肠，还是广东中山一家洲哥私房菜，自家生晒的冬菇瑶柱肠。的确比较贵，但用料也相当舍得，上好的大颗冬菇和瑶柱丁，大方往里塞。 掀开煲盖，澎湃的冬菇和海味香气就汹涌而来，胜过一般的广式腊肠许多。 还可以配点腊肉，不能太瘦，最好是五花腊肉，带点肥润的脂肪，给米粒裹上油亮亮的光。  当然，最重要的：你还需要有一口砂煲。 砂煲的保温性强，结构疏松多孔，蒸煮的过程中能散掉水蒸气，更容易做出干香的米粒和松脆饭焦。 两人份的18cm口径（下），某宝只要10几块。或者留下点外卖送的迷你小瓦煲（上），随时开煮，不要太方便。  还能做啫啫煲和快手汤，不会闲置的；） 电磁炉和电饭煲版本在后面，别急~ 新手绝不翻车的妙招 提前用水泡足40分钟 很多人按着网上的菜谱煮，会发现上层的米粒还是夹生，而底部早就焦糊了...... 这是因为，平常煮饭，米粒有足够的时间，充分吸水膨胀变熟，质地松软。而煲仔饭的原理，就是用猛火迅速煮熟米饭，一旦掌握不好，就很容易内夹生底焦糊。 解决方案是： 通过浸泡，预先让水进入米粒内部。  那么问题来了，泡水的时间该是多久呢？网上流传的菜谱，从20分钟到60分钟，我们都试了一遍。 用十几次糊底经验告诉大家：泡水40分钟是最合适的。新手想不翻车，这一步非常重要，不要偷懒！ 泡水超过40分钟，成品偏湿软，干香欠奉，很难形成完美的饭焦。  还有一个意想不到的小诀窍：用开水 掌握了浸泡大 法之后，问题又来了：该放多少水？ 米水比1:1是最合适的，注意，是体积比（又一个血泪经验），最接近大部分厨师说的“水超过手指一点点”的描述。两人份的量，建议200ml水配200ml米饭。   解决方案是：一，把水量减少1/4；二，早点放入肉码，尽快逼出肉中的水分并且蒸发掉。  拿两人份的香菇滑鸡煲仔饭为例，下料要提早1分半钟。（文末准备了菜谱卡片，可以一键保存） 加入的水，也要从正常的200ml，减少到150ml（如图的勺子大小，撇去大约10勺），才能煮出完美的干香米饭。 否则就煮成香菇滑鸡粥啦！ 还有一个很多人容易忽略的小诀窍：用开水煮饭！ 因为煲仔饭实际操作的时间太短，用开水能省掉升温时间，更快把水分蒸发掉，形成更干香松脆的饭焦，颜色也会更金黄好看！  不翻车操作指南 15分钟分段大 法好 之前我们吃遍了广东各大煲仔饭名店，发现老师傅都喜欢用猛火，10分钟就能出一煲，但这对新手很不友好：非常非常容易糊！  店里用的猛火，直接烧到瓦煲侧壁。 在失败了n次之后，我们总结出一个15分钟分段大 法：把火力降低为中火，时间延长至15分钟，分3段操作，对新手来说更可控，降低翻车几率。  其实这是根据你的砂煲大小而定的。一般来说，火苗能覆盖砂煲底部面积的2/3，就是对它而言的中火。  先来给砂煲刷油，锅底、侧壁都均匀刷上，这是为了后续能形成金黄饭焦。   第6分钟开始，饭面的水应该大部分蒸发了，加入肉料，把中火调成小火。盖上锅盖，慢慢闷烧10分钟，保证肉料熟度。 然后不要开盖，沿锅盖缝淋上一圈油（花生油或融化的猪油都可以），此时能听到底部滋滋的声音，说明饭焦已经开始形成。  第三个5分钟：转煲，让侧面饭焦形成。 要想做出完美的煲仔饭，这步少不了，不仅让侧壁的饭形成饭焦，还能均匀分散火力，防止底部因持续加热而焦糊。 从第11分钟开始，瓦煲的四个侧面，每面侧烧一分钟。    你当然可以用普通酱油，但如果愿意多花5分钟，熬一锅灵魂酱油，增色不止一点点。👇 价值几十万的酱汁配方 也毫无保留教给你了 每家店都有自己的酱汁秘方，一般都不肯轻易地告诉别家，有人甚至出价几十万去买。 但其实没有网传的这么神乎。我们直接找大厨，要来了折服无数食客的配方。  先来调酱汁部分，这是一份煲仔饭用的酱油量：生抽2勺、糖1勺、蚝油1勺、水2勺、老抽半勺、鱼露1勺。  老抽负责上色，让米饭看起来更惹味。鱼露则带来更复杂的咸鲜，不放也可（就是没那么咸香。   如果你家没有明火灶台 电磁炉电饭煲也可以做！ 是的，电磁炉+普通平底锅也能做煲仔饭。粒粒分明的干香米粒可以有，饭焦也可以有！只是不能转煲，饭焦集中在底部，米饭的干香程度也稍微打了点折扣。 最好选用材质厚一些、口径偏小的锅，薄底的不锈钢、铁锅都没法做，否则饭还没熟就糊了。 电磁炉火力集中在锅底部，容易加热过度而导致底部焦糊，所以烹饪时间要相应缩短。 前5分钟中大火把反面水收干，下料，往侧壁刷油（均匀浇一圈也行）。     好了，今天就到这，欢迎直接抄作业👇🏻 香菇滑鸡，向左滑动菜谱👇🏻   窝蛋牛肉，向左滑动菜谱👇🏻  豉汁排骨，向左滑动菜谱👇🏻   菜饭煲仔饭，向左滑动菜谱👇🏻  文 | JAN 编辑 | eimo 图 | 七喜 设计 | abcdeg 感谢惠食佳Elsa老师，还有帮忙转煲的+7。  瓦煲还能用来做什么？点击回顾往期啫啫煲教程👇🏻 想要找到更多同好伙伴一起快乐吃吃喝喝？ |
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