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沙漠之虎 2021-11-03 18:17

01
相隔十万八千里的两个地方,文化也毫无瓜葛,但却在锅中熬煮出相似的灵魂: 野性十足的食材搭配出浓墨重彩的酸辣个性,东半球的云贵高原和西半球的墨西哥高原在食物上达成一致
贵州和墨西哥的味道之所以会有如此多的相似之处,首先和它们的自然地理环境有着直接关系,
纬度接近(贵州在北纬24°37′~29°13′,墨西哥身处北纬 19°36′~ 19°03′ )、同属高原、山峦叠嶂之下,两种滋味也都深入市井,烟火气十足的小店小摊铺撑起了这两地的魔幻味道。
闭上眼睛,回想一下你之前看到贵州和墨西哥民间艺术的色彩,墨黑或靛蓝的底色,点缀耀目纯正的红、黄、绿,像深山里开出的绚烂花朵,醒神的很。


02
丝娃娃 vs Taco
要说两地食物的神似,我们要从墨西哥的国菜Taco说起。
Taco的来历,要从亚欧交界的奥斯曼帝国菜系说起,其中一个叫安纳托利亚地区孕育了大饼卷一切的源头,紧接着希腊的烤肉卷、土耳其的旋转烤肉、黎巴嫩的莎威玛烤肉随着黎巴嫩移民的脚步踏上墨西哥大陆,中东的羊肉被墨西哥的猪肉取代,全麦薄饼换成更有韧劲的玉米饼,再加上墨西哥独有的辣椒,结合古印第安文化中阿兹台克的潜在,Taco变幻出无数形态,在墨西哥高原上大行其道。

把食物卷在薄饼里,这种简单的食物形式在贵州的丝娃娃里如同照镜子,不过是从玉米饼换成米冰,从烤肉换成了纯素的蔬菜,同样提味的腌辣椒和腌菜,以及相似度惊人的脆猪油渣隐匿其中。

Taco包裹的浓郁脂肪香气和欲望,在有着一副柔白如玉外皮的丝娃娃体内,被换成了各种爽脆的酸豇豆、辣蕨菜、萝卜干、折耳根、黄瓜丝,脆哨沫沫在温柔的凉面打底下摇曳生姿,加上几枚香喷喷的酥豆,最后浇灌上清爽开胃的酸汤,多汁而丰满。

贵州人和墨西哥人同时歪着头,用手指拘起各自的饼送入口中,那一瞬间,Taco里的肉片和丝娃娃里的酸汤,都被咀嚼的动作挤压出一点,滴在盘子上。
03
酸汤 vs Salsa酱
贵州和墨西哥味道最强烈的性格,都是酸辣二字。
巧的是,形成这种味道组合的背后,西红柿和辣椒的身影重重叠叠。


贵州的酸分为毛辣酸和米汤酸,也就是红酸汤和白酸汤。白酸汤米香迷人,清爽清透;红酸汤用的是“毛辣果”这种野生西红柿,生吃味道苦涩,但发酵后,就只剩下耀眼的酸味,和辣椒的辛爽搭配起来,浓郁的让人瞬间清醒,苦涩不变,当地人有时还会把两种酸混合起来,让酸感更复杂和馥郁。

贵州凯里的气候、温度和微生物,都为“毛辣果”的发酵过程出了一份力,酝酿出这种鲜红细腻的酸辣滋味;远在墨西哥的番茄和辣椒,也组合的出神入化,一碗红艳艳的Salsa酱,在玉米片和Taco中穿梭。

同是酸辣,两者的细微区分都要靠当地食材里的最佳配角撑场面。凯里红酸汤用木姜子油给酸辣中增加了如同笛音般俏丽悠然的滋味,而Salsa酱用当地的洋葱、香菜变幻出鲜爽滋味。
两个吃酸喝辣职业选手,穿插在每一样食物的角落里,会出其不意的让你振奋酸爽一下。

用来做Salsa的墨西哥辣椒
04
肠旺 vs 眼耳
贵州人用肠“弹”、血“嫩”、面“韧”的一碗肠旺面开启一天,而墨西哥人在街角的Taco店,也大大方方的卤上了猪肺、猪肚,甚至脸颊、眼睛和耳朵。
墨西哥街头一大锅沸腾的内脏、奇怪部位和香肠,搭配上巨大的树墩案板和大刀,让人恍惚这是老北京卤煮店还是西安肉夹馍,刀起肉落,通通被加进金黄色的Taco饼皮里,再根据自己喜好加上香菜、洋葱、酸萝卜、辣酱、青柠汁,此时站在路边摊的人,指向仰天长啸一声:太好吃了!

图 by Mark Wiens
回过头,贵州街头肠旺面里的大肠和血旺,也在一碗金黄色的面条里沉浮,再在身上包裹红亮厚实的肠油,滋味紧实,只有在进入口腔的时候才在口齿间扩散。

贵州缓慢的生活节奏中,你可以在早上九点才悠悠然起来寻觅早餐,而墨西哥节奏飞快,饥饿的肠胃随时需要Taco的解救,而内脏那种浓烈曼妙的滋味,同时绽放开来。

05
仙人掌 vs 折耳根
一个长于阴湿处和山涧旁,一个生于干旱的沙砾中,却用各自不同的方式来“刺激”人们的味觉。


折耳根,绝对是贵州标志性的刺激味道,而人们对于它的爱恨,也只能用绝对来形容。不吃的人,对于这种死鱼般的腥味一秒钟都无法忍受,咀嚼的瞬间大脑都会凝固,换句话说就是“整个人都不好了”。而喜欢吃的人,则越吃越上瘾,鱼腥草素那种奇特的味道,和糊辣椒、酱油融合在一起,塑造了贵州调味的浓艳。这样的爱恨,让香菜也甘拜下风。

而墨西哥的仙人掌,则是以另外一种方式撑起当地饮食。
对我们来说充满危险信号的仙人掌,在墨西哥人手中,经历削去尖刺,切块,成为缺少蔬菜的墨西哥人重要的营养补充。富含维他命C、维他命E、膳食纤维、抗氧化成分,多种矿物元素,比如钙、镁、钾,成为墨西哥人的餐桌上最为健康的存在。

而当调味好的翠绿仙人掌块、水红的西红柿块、紫白色的洋葱块加上嫩粉的萝卜丁放在一张Taco上时,酷似一个mini的莫奈花园。

06
土豆片 vs Churros
土豆在贵州的幸福感一定很高,人手一包的土豆片和土豆片裹上麻辣滋味,薯香在和口水的融合过程中不断刺激味蕾,让人停不下来。

和西方的薯片相比,除了个性十足的辣椒和花椒调味,吃起来仿佛贵州的土豆片油也沁入的更深些,不仅是酥脆,而是一种油酥的香味,占领味觉。

而墨西哥Churros的身世,还有一个源自中国的版本,航海先驱葡萄牙人跨越海峡,在中国明代意外学会了炸油条,而后在葡萄牙和西班牙改造,走红,成为伊比利亚半岛上那些艰苦的牧羊人最好的充饥利器。

Hi!
被殖民者带到墨西哥的Churros,成了很多墨西哥人的早餐必备,甜蜜酥脆,加上可以和任何甜味酱料组合,和早上的一杯咖啡搭配,实在让人开心。

油炸带给人的快乐,在哪儿都一样。
07
黄粑 vs Tamale
贵州和墨西哥另一个神似之处,在于他们对于玉米的热爱。

以贵州特有的糯玉米做成的爆米花,是当地娃娃们丢不下的零嘴,而这种爆米花的个性也是可爱小巧,似爆非爆中犹如一颗含苞待放的花骨朵,玉米的香气更加浓郁集中,和普通爆米花浮夸的甜与脆韧不同,贵州爆米花硬度更高,饱含扎实的玉米风味。

还有黄粑,虽然里面的馅料里没有玉米,但玉米叶子的清香早已在漫长的蒸制过程中沁入粑中,掌心大小厚实的糍粑,甜蜜清香。如果只看外表,一定会和墨西哥的Tamale搞混。

Tamale,也可以理解为墨西哥的粽子,或者称其为墨西哥粉蒸肉也可以。

制作过程还比较复杂,把玉米棒子晾干后用石灰水处理,再磨成玉米粉,揉成一种叫Masa的面团,再在里面放肉、豆子、辣椒、奶酪、蔬菜、甚至水果,再用玉米叶子包起来,说起来是粉蒸肉、也有潮汕粽子的魂,无所不入,也是可以释放厨室创意的承载物。

08
玉米、西红柿、辣椒、仙人掌……组成了墨西哥的斑斓滋味,而玉米、西红柿、辣椒和折耳根,又组成了云贵的独特滋味。
两地的巧合,实在太多太多,辣椒配水果、还有墨西哥染色米饭和贵州的五色饭的碰撞、法吉塔和青椒童子鸡的相遇、Gordita和恋爱豆腐果异曲同工的小心思、龙舌兰和高粱酱酒各自的激烈香气,都在两地的路边小馆子和家家户户的餐桌上里遥遥相对。
“墨西哥菜”对“贵州菜”也回到: 只愿君心似我心,定不负相思意


文 | 大龙勉
图 | 作者供图,部分来自网络


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