| 沙漠之虎 | 2021-11-03 18:17 |
 01 相隔十万八千里的两个地方，文化也毫无瓜葛，但却在锅中熬煮出相似的灵魂： 野性十足的食材搭配出浓墨重彩的酸辣个性，东半球的云贵高原和西半球的墨西哥高原在食物上达成一致。 贵州和墨西哥的味道之所以会有如此多的相似之处，首先和它们的自然地理环境有着直接关系， 纬度接近（贵州在北纬24°37′～29°13′，墨西哥身处北纬 19°36′~ 19°03′ ）、同属高原、山峦叠嶂之下，两种滋味也都深入市井，烟火气十足的小店小摊铺撑起了这两地的魔幻味道。 闭上眼睛，回想一下你之前看到贵州和墨西哥民间艺术的色彩，墨黑或靛蓝的底色，点缀耀目纯正的红、黄、绿，像深山里开出的绚烂花朵，醒神的很。   02 丝娃娃 vs Taco 要说两地食物的神似，我们要从墨西哥的国菜Taco说起。 Taco的来历，要从亚欧交界的奥斯曼帝国菜系说起，其中一个叫安纳托利亚地区孕育了大饼卷一切的源头，紧接着希腊的烤肉卷、土耳其的旋转烤肉、黎巴嫩的莎威玛烤肉随着黎巴嫩移民的脚步踏上墨西哥大陆，中东的羊肉被墨西哥的猪肉取代，全麦薄饼换成更有韧劲的玉米饼，再加上墨西哥独有的辣椒，结合古印第安文化中阿兹台克的潜在，Taco变幻出无数形态，在墨西哥高原上大行其道。  把食物卷在薄饼里，这种简单的食物形式在贵州的丝娃娃里如同照镜子，不过是从玉米饼换成米冰，从烤肉换成了纯素的蔬菜，同样提味的腌辣椒和腌菜，以及相似度惊人的脆猪油渣隐匿其中。  Taco包裹的浓郁脂肪香气和欲望，在有着一副柔白如玉外皮的丝娃娃体内，被换成了各种爽脆的酸豇豆、辣蕨菜、萝卜干、折耳根、黄瓜丝，脆哨沫沫在温柔的凉面打底下摇曳生姿，加上几枚香喷喷的酥豆，最后浇灌上清爽开胃的酸汤，多汁而丰满。  贵州人和墨西哥人同时歪着头，用手指拘起各自的饼送入口中，那一瞬间，Taco里的肉片和丝娃娃里的酸汤，都被咀嚼的动作挤压出一点，滴在盘子上。 03 酸汤 vs Salsa酱 贵州和墨西哥味道最强烈的性格，都是酸辣二字。 巧的是，形成这种味道组合的背后，西红柿和辣椒的身影重重叠叠。   贵州的酸分为毛辣酸和米汤酸，也就是红酸汤和白酸汤。白酸汤米香迷人，清爽清透；红酸汤用的是“毛辣果”这种野生西红柿，生吃味道苦涩，但发酵后，就只剩下耀眼的酸味，和辣椒的辛爽搭配起来，浓郁的让人瞬间清醒，苦涩不变，当地人有时还会把两种酸混合起来，让酸感更复杂和馥郁。  贵州凯里的气候、温度和微生物，都为“毛辣果”的发酵过程出了一份力，酝酿出这种鲜红细腻的酸辣滋味；远在墨西哥的番茄和辣椒，也组合的出神入化，一碗红艳艳的Salsa酱，在玉米片和Taco中穿梭。  同是酸辣，两者的细微区分都要靠当地食材里的最佳配角撑场面。凯里红酸汤用木姜子油给酸辣中增加了如同笛音般俏丽悠然的滋味，而Salsa酱用当地的洋葱、香菜变幻出鲜爽滋味。 两个吃酸喝辣职业选手，穿插在每一样食物的角落里，会出其不意的让你振奋酸爽一下。  用来做Salsa的墨西哥辣椒 04 肠旺 vs 眼耳 贵州人用肠“弹”、血“嫩”、面“韧”的一碗肠旺面开启一天，而墨西哥人在街角的Taco店，也大大方方的卤上了猪肺、猪肚，甚至脸颊、眼睛和耳朵。 墨西哥街头一大锅沸腾的内脏、奇怪部位和香肠，搭配上巨大的树墩案板和大刀，让人恍惚这是老北京卤煮店还是西安肉夹馍，刀起肉落，通通被加进金黄色的Taco饼皮里，再根据自己喜好加上香菜、洋葱、酸萝卜、辣酱、青柠汁，此时站在路边摊的人，指向仰天长啸一声：太好吃了！  图 by Mark Wiens 回过头，贵州街头肠旺面里的大肠和血旺，也在一碗金黄色的面条里沉浮，再在身上包裹红亮厚实的肠油，滋味紧实，只有在进入口腔的时候才在口齿间扩散。  贵州缓慢的生活节奏中，你可以在早上九点才悠悠然起来寻觅早餐，而墨西哥节奏飞快，饥饿的肠胃随时需要Taco的解救，而内脏那种浓烈曼妙的滋味，同时绽放开来。  05 仙人掌 vs 折耳根 一个长于阴湿处和山涧旁，一个生于干旱的沙砾中，却用各自不同的方式来“刺激”人们的味觉。   折耳根，绝对是贵州标志性的刺激味道，而人们对于它的爱恨，也只能用绝对来形容。不吃的人，对于这种死鱼般的腥味一秒钟都无法忍受，咀嚼的瞬间大脑都会凝固，换句话说就是“整个人都不好了”。而喜欢吃的人，则越吃越上瘾，鱼腥草素那种奇特的味道，和糊辣椒、酱油融合在一起，塑造了贵州调味的浓艳。这样的爱恨，让香菜也甘拜下风。  而墨西哥的仙人掌，则是以另外一种方式撑起当地饮食。 对我们来说充满危险信号的仙人掌，在墨西哥人手中，经历削去尖刺，切块，成为缺少蔬菜的墨西哥人重要的营养补充。富含维他命C、维他命E、膳食纤维、抗氧化成分，多种矿物元素，比如钙、镁、钾，成为墨西哥人的餐桌上最为健康的存在。  而当调味好的翠绿仙人掌块、水红的西红柿块、紫白色的洋葱块加上嫩粉的萝卜丁放在一张Taco上时，酷似一个mini的莫奈花园。  06 土豆片 vs Churros 土豆在贵州的幸福感一定很高，人手一包的土豆片和土豆片裹上麻辣滋味，薯香在和口水的融合过程中不断刺激味蕾，让人停不下来。  和西方的薯片相比，除了个性十足的辣椒和花椒调味，吃起来仿佛贵州的土豆片油也沁入的更深些，不仅是酥脆，而是一种油酥的香味，占领味觉。  而墨西哥Churros的身世，还有一个源自中国的版本，航海先驱葡萄牙人跨越海峡，在中国明代意外学会了炸油条，而后在葡萄牙和西班牙改造，走红，成为伊比利亚半岛上那些艰苦的牧羊人最好的充饥利器。  Hi！ 被殖民者带到墨西哥的Churros，成了很多墨西哥人的早餐必备，甜蜜酥脆，加上可以和任何甜味酱料组合，和早上的一杯咖啡搭配，实在让人开心。  油炸带给人的快乐，在哪儿都一样。 07 黄粑 vs Tamale 贵州和墨西哥另一个神似之处，在于他们对于玉米的热爱。  以贵州特有的糯玉米做成的爆米花，是当地娃娃们丢不下的零嘴，而这种爆米花的个性也是可爱小巧，似爆非爆中犹如一颗含苞待放的花骨朵，玉米的香气更加浓郁集中，和普通爆米花浮夸的甜与脆韧不同，贵州爆米花硬度更高，饱含扎实的玉米风味。  还有黄粑，虽然里面的馅料里没有玉米，但玉米叶子的清香早已在漫长的蒸制过程中沁入粑中，掌心大小厚实的糍粑，甜蜜清香。如果只看外表，一定会和墨西哥的Tamale搞混。  Tamale，也可以理解为墨西哥的粽子，或者称其为墨西哥粉蒸肉也可以。  制作过程还比较复杂，把玉米棒子晾干后用石灰水处理，再磨成玉米粉，揉成一种叫Masa的面团，再在里面放肉、豆子、辣椒、奶酪、蔬菜、甚至水果，再用玉米叶子包起来，说起来是粉蒸肉、也有潮汕粽子的魂，无所不入，也是可以释放厨室创意的承载物。  08 玉米、西红柿、辣椒、仙人掌……组成了墨西哥的斑斓滋味，而玉米、西红柿、辣椒和折耳根，又组成了云贵的独特滋味。 两地的巧合，实在太多太多，辣椒配水果、还有墨西哥染色米饭和贵州的五色饭的碰撞、法吉塔和青椒童子鸡的相遇、Gordita和恋爱豆腐果异曲同工的小心思、龙舌兰和高粱酱酒各自的激烈香气，都在两地的路边小馆子和家家户户的餐桌上里遥遥相对。 “墨西哥菜”对“贵州菜”也回到： 只愿君心似我心，定不负相思意。   文 | 大龙勉 图 | 作者供图，部分来自网络 |
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