| 厨爹 | 2021-10-31 19:53 |
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鸡仔饼乃广东四大名饼之一，为清代咸丰年间的广州西关人小凤创制，故又称“小凤饼”，迄今已有166年历史。鸡仔饼如今依然保持着旺盛的生命力，以其甜中带咸、甘香酥脆的风味备受青睐，已然跻身广州的标志性美食行列。 那么，这一著名小吃背后躲藏着什么故事，细剖下来有哪些特点？记者走访了三家业内名店，揭开鸡仔饼的神秘面纱。 戳视频看看 ↓↓ 成珠食品：“省城最有名，成珠鸡仔饼”地址：南华中路209号 店龄：275年 美味推荐：成珠小凤饼、新五仁月饼 鸡仔饼诞生自小凤之手，却闻名于成珠楼。据说当年广播电台曾特意为这开业最长、名声最响的老字号编过一段顺口溜：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼。”影响力可见一斑。 很多老广都认着成珠的牌子来买小凤饼。信息时报记者 胡瀛斌 摄 相传，成珠茶楼当时月饼滞销，制饼师傅急中生智，将月饼原料以小凤饼的制作方法处理，佐以精盐、胡椒粉和五香粉，包藏冰肉（即肥猪肉）和榄仁，创造出咸中带甜的“成珠小凤饼”。如此，人们尊成珠楼为鸡仔饼之正宗，也就不足为奇了。位于南华中路的成珠食品，正是继承了当年成珠酒楼之名号，根深叶茂，具备醇厚的历史底蕴。当年成珠酒楼的总经理，如今成珠食品的主理人之一冯国基介绍：“自2020年酒楼国有化后，‘成珠’这个牌子就一直由我们守着。”许多旅客慕名远道而来，以购得成珠品牌的手信为荣。冯国基回忆，“最高峰是过年时，一天能售出几百包。”  当年成珠酒楼的总经理，如今成珠食品的主理人之一冯国基。信息时报记者 胡瀛斌 摄 成珠食品以原汁原味的成珠小凤饼为主打，制作时不添加南乳，以油代替水和面，佐以瓜子仁、榄仁、芝麻仁等，口感不同于市面上为大众熟悉的南乳味鸡仔饼，比起后者的烟韧口感，多出几分香脆。“小凤饼始终只有一个口味，我们坚守最初的味道，经过漫长时间的沉淀，足够以不变应万变。”冯国基坚定地表示。 作为明星品牌，成珠食品对小凤饼的原材料要求甚高。冯国基表示，所有原材料都经过他们的亲自遴选，对冰肉的标准尤其严苛。“只要猪里脊那两条又厚又肥的肉，”冯国基比了个约半指的长度，“冰肉必须够厚、够肥，否则吃起来不爽，不香。” 道从前：小凤饼曾为餐桌上的“开胃”小食 小凤饼在成珠酒楼的成名，细说起来还有一段佳话。冯国基透露，当年成珠楼经历火灾重新开门营业后，为了招揽食客，他们曾采取一项特别的营销策略——将小凤饼作为开胃小吃送上客桌。  “什么最好吃？肚子饿时当然什么都觉得好吃啦。”冯先生笑着说，这一宣传颇有成效，不久后大量食客涌入成珠楼，只为一品小凤饼。谈起这段历史，冯国基的眼中涌动着美好的回忆。 很多老广都认成珠的牌子来买小凤饼。信息时报记者 胡瀛斌 摄 国强饼店：红火夫妻店 饼香人情暖地址：南华中路356号 店龄：约十三四年 美味推荐：鸡仔饼、蛋挞、叉烧酥、咸马仔 位于南华中路堑口市场路头的国强饼店，乃是一家夫妻店，走到铺前便能感受到浓浓的人情味扑面而来：琳琅满目的中式点心大大方方陈列在外，金黄灿烂的色泽引人食指大动，顾客比肩接踵，四名裹着蓝围裙的女店员忙前忙后，烤制、揽客、称量、打包……分工井井有条。每个人的脸上都洋溢着笑容，熟客之间谈笑风生，热闹非凡。  国强饼店是一家夫妻店，出品的鸡仔饼深受街坊欢迎。信息时报记者 胡瀛斌 摄 采访当天，国强饼店的老板娘阿金忙得分身乏术，好不容易抓住空当，她边抹汗边告诉记者：“我们的点心全都是手工制作，我们自己的制作工场就在这附近，每天工人得跑好几趟把处理好的饼料运送过来，然后我们在店里现烤现卖。”正说着，一名男员工拉着小板车一路小跑赶来了，上面垒着足足15盘鸡仔饼面团的烤盘。女店员忙着上前接应，紧接又是新一轮的烤制、补货，配合得严丝合缝。  国强饼店出品的鸡仔饼深受街坊欢迎。信息时报记者 胡瀛斌 摄 阿金介绍，她和丈夫当年接手国强饼店时才20岁出头，原东家当年只做蛋挞、核桃酥、蝴蝶酥等不到10个品种。夫妻俩边学边做，逐渐将出品扩充至如今四五十种。由于出品深受食客欢迎，除了供应自家饼店销售，还得为其他饼店供货。这些年来，夫妻俩分工合作，男负责采购和制作，女负责销售与店面管理，每天清晨六七点开始准备，忙到深夜十一二点，有时甚至得熬到一两点。 相应地，二人管理的食品加工厂也要分几班倒，十几个工人一天到晚忙得团团转。忙归忙，老板何先生爽朗地表示：“不辛苦！我就是喜欢烹饪，这样的日子非常幸福。”也许，正是这么一种诚挚的热爱，赋予了这家店蓬勃的生命力与黏合力，令附近街坊都被这家香远味美氛围暖的小店联结起来，构成一个极具人情味的小生态。比起纯粹的食品生意，国强饼店的鸡仔饼更是暖暖人情的代名词。 道秘诀：独门技巧做出街坊点赞的儿时味 国强饼店的鸡仔饼口感外酥脆内有嚼劲，记者再三打听，获知独门秘诀：他们以“三洋糕粉”为原料。这是一种由糯米粉炒熟后磨成的加工粉，多应用于制作广式点心，譬如月饼等，对国强鸡仔饼独特的烟韧口感居功甚伟。  何先生介绍，和面粉时他还特意加入鸡蛋，因此鸡仔饼的口感特别酥化。此外，面粉里还掺入蒜蓉，难怪鸡仔饼的味道格外香浓，咸中带甜，令人齿颊生香。街坊和老顾客都点赞，这里的鸡仔饼能让他们吃到儿时的味道。 诚志饼家：振兴鸡仔饼 糕点匠的初心与操守 地址：中山六路43号 店龄：25年 美味推荐：原味小凤饼、南乳味鸡仔饼 诚志饼家主理人之一周小姐甫一开口，便表现出卓尔不凡的壮志豪情：“我们的目标，是要振兴鸡仔饼，让鸡仔饼成为广州最闪亮的美食名片，要广州以有鸡仔饼为荣！”   诚志饼家。信息时报记者 胡瀛斌 摄 诚志饼家的主心骨，是卢正昱师傅。儿时，卢师傅跟随他的舅舅——成珠楼小凤饼制作技艺第四代传承人马杰志师傅学习各种点心制作。从十几岁第一次品尝鸡仔饼时的惊艳，到如今将舅舅制作小凤饼以及鸡仔饼的手艺发扬光大，卢师傅有感叹，有惋惜，更有盼望。“很多‘90后’对鸡仔饼印象是‘老土’‘不好吃’，其实是因为他们没有吃过正宗的鸡仔饼、小凤饼。”2019年，卢师傅被聘任为广州文旅资源交易平台非遗领域文化专家，令他们推广鸡仔饼的雄心推进了一步。对于鸡仔饼的制作技艺，卢师傅自有一套讲究。“市面上的鸡仔饼大多为‘皮包馅’，呈现出来的口感是中间肉、四周皮，吃皮没肉，吃肉没皮。”诚志饼家的鸡仔饼与市面的出品大有区别，呈四方形，足有一指头厚度，表皮光亮有质感，吃起来层次丰富。卢师傅强调：“我们是用明火烤，而非电烤，为的是让果仁的香味完全挥发出来。”   诚志饼家的主心骨卢正昱师傅制作鸡仔饼。信息时报记者 胡瀛斌 摄 说起小凤饼，周小姐说：“当年，成珠楼的小凤饼堪比如今的白天鹅月饼，怎能让它就此没落了？”瓜子仁、芝麻仁、榄仁等5种果仁，是小凤饼的灵魂。尤其是榄仁，细细品尝，入喉时有淡淡的涩味，但香气回甘，最能引出小凤饼口味的丰富层次。 诚志饼家出品的鸡仔饼特别“厚身”，口感层次分明。信息时报记者 胡瀛斌 摄 所以尽管榄仁价格近年高达400元/斤，但卢师傅仍坚持选择优质西山榄仁为材料。“小凤饼的经典配方里就是有榄仁的。既然我们要做小凤饼，那宁愿贵一点，也要做正宗的。”正宗、优质、经得起推敲，也许这就是作为糕点匠师的初心与操守。道演变：小凤饼与鸡仔饼的前世今生 小凤饼和鸡仔饼究竟是不是同一种点心？别说外地人，就连很多老广也说不清道不明。诚志饼家的小凤饼和南乳鸡仔饼，能让人品出个中差别。卢师傅强调，小凤饼的历史已有166 年，史书上早有记载，毋庸置疑。为何如今很多人会将小凤饼与鸡仔饼混为一谈？卢师傅正言道，那是因为成珠小凤饼当年的注册商标，正是以小鸡模样为图案。为了贪顺口，也因为当年模仿成珠小凤饼出品的饼店成行成市，鸡仔饼的名字逐渐盖过小凤饼。  如今诚志饼店的“厚身版”鸡仔饼，其实正是由当年成珠楼小凤饼技艺第四代传承人马志杰师傅，在小凤饼制作方法上改良而成的。小凤饼的特点是“甘香酥化脆”，饼触舌如沙，冰肉入口即化，饼内加入优质榄仁，单吃苦、同吃甘，果仁香气丰富，尤适合伴清茶一壶。而鸡仔饼里虽有芝麻、花生、瓜子仁，却无榄仁，口感香酥而烟 |
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