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厨爹 2021-10-30 11:46
十月底,秋风起,全国各大海域开渔快1个月了。各色各样的海鲜,经历了一整个夏天的休养生息,肆无忌惮地自由生长,都到了肉质最肥美的时候:
梭子蟹们膏肥黄满,黄鱼带鱼还泛着闪闪寒光,大对虾的肉要撑破外壳,更别提各式各样的贝壳鱿鱼……
张斌桥菜市场的海鲜
一说到开渔,很多人会想到舟山渔场。确实,作为我国最大的渔场,它的捕获量甚至能和秘鲁渔场、纽芬兰渔场这种世界级超级大渔场媲美。
这都得益于优越的自然条件:寒暖流交汇提供了丰富饵料;长江水也送来了不少养分;近千座海岛则为鱼儿提供了产卵场地。
拥有众多优良港湾的舟山渔场
中国渔场看舟山,舟山海鲜看宁波:坐拥舟山渔场和象山、宁海海域,600多座岛,1500公里的海岸线,宁波可以说是最受东海眷顾的地方。这个时节涌出来的海鲜,多到让你服气,鲜到让你落泪。
即便没有身处港口码头,但宁波各大菜市的黄金摊位,早已被满满的海鲜占据,可见它们在群众日常生活中的地位。这次,我们来到了宁波颇有名气的张斌桥菜市场,看看都有什么好货!
张斌桥菜市场门口
张斌桥菜市场,
开渔季最快乐的地方
一进门,我就被琳琅满目的各色海鲜震撼到了。偌大的空间,几乎全是海鲜的天下,各员大将格外肥硕生猛,直接把气氛拉到最满。
琳琅满目的海鲜
虽说是眼花缭乱,但规律也有迹可循。贝壳、虾蟹、鲳鱼带鱼黄鱼、河鱼、深海鱼产、红肉、禽肉、蛋、蔬果等等,都集中在固定的区域。
每家店主营一类,顺着摊位走,不同的海产分门别类码在一起,整整齐齐,是美观到治愈强迫症的程度。
若论开渔季最肥美的海鲜,非梭子蟹莫属。在水箱里随手捡起一只,沉甸甸的坠感,肚脐与蟹壳几乎要被顶开。尤其是母蟹,橙黄鲜红的膏透过青白的肚壳,格外分明。
只需要最简单的清蒸,就能带出蟹肉最真实的鲜甜。蟹黄丰腴甜美,蟹肉饱满紧实,刚一掰开蟹盖,鲜味十足的汁水就顺着手流到胳膊。
酱梭蟹么,就更具有宁波特色:用酱料将咸鲜味逼进蟹身,腌透后斩开生吃,腌好的蟹肉莹润剔透,像这里一般入口即化;蟹膏宛如红日般耀眼夺目,质感接近柿子肉,甜丝丝,咸咪咪,浓郁醇厚。
有了蟹将,怎能少了虾兵。舟山的大虾小虾,在张斌桥市场可谓堆积如山。最常见的对虾,都是成箱贩售;还有比手掌还大的斑节虾,一斤就要三位数,肉质弹牙紧实;此外,一些少见的红虾、小虾米,也是多到惊人。
黄鱼,则是宁波人餐桌上当之无愧的C位,上至宴会,下到家常,总能看到它的身影。开渔季的黄鱼,有大有小,鱼鳞还泛着光。张斌桥市场里的小黄鱼们一条一条整齐排在一起,像一根根小金条,微微张着嘴,新鲜度可见一斑。
宁波人吃黄鱼,真可谓用上了十八般武艺,往小了做,随便清蒸便是鲜美十足;往大了做,雪菜大汤更是能用醇厚带出清鲜。我最喜欢的,其实是不大不小的家烧做法,温婉动人,是家的味道。
大只的黄鱼,放雪菜、年糕,有的还会放笋,加酱油一起烧,出落得醇厚、鲜美。鱼肉裹了一层酱汁,内里依然像蒜瓣一样,扑簌扑簌往下掉。
最具宁波特色的家烧黄鱼
除了黄鱼,鲳鱼和带鱼又是另外两大最常见、捕获量最大的鱼种。
鲳鱼的鲜美,古代吃货已经在宁波地方志有了详尽的描述:“状如锵刀,尾如燕尾,细鳞如栗,骨软肉白,甘美。”开渔季的鲳鱼,味道极尽鲜美,清蒸后宛若果冻一般,入口即化,一口下去,飘飘乎如神仙。
左侧的货篮里都是鲳鱼
带鱼常见,但这么新鲜的带鱼,只有沿海地区的人民才有福气吃到。虽说常见,但讲究不少。多数带鱼是用渔网捕捞,难免磕碰摩擦,损了表皮。有人会专门买手钓的钓带,没有经过擦碰,鱼身白皙,卖相最好。在张斌桥市场,这些都很常见。
可能你会觉得boring,但这种新鲜的带鱼,真的清蒸就足够好吃。油煎、糖醋,都会掩盖掉那种鲜嫩,这是原产地的独特风味和优势。
上面的带鱼光滑洁白,是手钓的;下面的带鱼丑一些,是雷达网捕捞的
看完上面的三大鱼种,我们再来说说,宁波人常吃的其他鱼种。
这种扁扁的,丑萌丑萌的粉色鱼,名叫玉秃(舌鳎)。这个叫法很多人不熟悉,但换个说法你一定知道,那就是龙利鱼。这种鱼全身没有刺,肉质极细嫩,怎么做都好吃,撑起了火锅鱼类的半边天。
这种带着胡须,通体粉嫩的,是虾潺(水潺),宁波话叫hu szan。有的地方叫豆腐鱼,也有的地方叫九肚鱼,拿来煮汤、椒盐,都特别好吃!肉质特别白嫩,和豆腐有的一拼,基本是入口即化。
剥皮鱼又叫马面鱼,可真是个好东西。它的皮没有鳞片,摸起来是磨砂质感,特别舒服,像是在给手指做spa。
说完鱼类,我们就把目光移到贝类。不得不说,张斌桥市场里的贝壳是真的太多了,丰富到不问老板就认不得。文蛤、象拔蚌、竹蛏、蛏、蚶子……一个个卸下防备,在清澈的水里伸“懒腰”。
说到贝壳,不得不提最近的蛏子,真是肥到没朋友。夹起一块,肉颤颤巍巍的抖,肥嘟嘟,甜丝丝,个个饱满弹牙。
另一个要说的就是蚶子。这种毁誉参半的“黑暗料理”,爱吃的人停不下来,不喜欢的人是尝也不敢尝。
它其实是经过汆烫处理的,口感非常脆嫩,刚入口是芥末的辛辣和酱油的咸鲜,之后蚶子的味道出来了,很像是杨梅的味道,有一种果味。鲜红的汁液则带有一丝丝铁味和海水的咸鲜,越吃越上头。
螺类就更不认得了。既有小小的像田螺外形的螺,也有大的海螺。同一种类也有大小之分,越大肉质就越饱满,价格也越高。
各类头足纲的海鲜,也是宁波人的心头好。形态各异的鱿鱼、乌贼、大墨鱼、管鱿……目不暇接。
市场里的热心摊主见我们好奇,还问我们知不知道这些都是什么鱼,我基本是一个也答不上来。但是看到它们身上闪闪的荧光,就知道这些家伙有多新鲜了。
大只的鱿鱼,白灼一下,蘸芥末酱油就非常好吃。口感Q弹,韧而不硬。章鱼可以白灼,也可以酱爆,口感更嫩,触角则脆弹有嚼劲。
图中是最小的一种小鱿鱼,肉质非常嫩
比较特别的是一种叫网潮的小东西。网潮又名望潮,据说是因为它们能提前感知潮水,左右摇摆发出信号因而得名。学名叫短蛸,是八腕目的一种小章鱼。
个头真的小,触须又长又柔软,两个黑黑的大眼睛特别可爱。虽然小,但价格一点不便宜,因为产量小,口感独特,市场和饭店都是按个卖的,接近30元一只。
网潮的口感不同于一般的鱿鱼章鱼弹软带韧,而是有种脆脆的感觉,而且风味很浓,像被浓缩集中了一样。
除了常见品种,张斌桥菜市场还能见到不少稀罕物。
像是海葵,最会缩水的食物之一,基本就是水做的,离开产地,基本不可能见到鲜活的。这种海鲜,一经炒制就不断出水,最后的质感非常脆,浓缩了所有的鲜味,让人吃到停不下来。台州名菜沙蒜豆面中的沙蒜就是海葵。
下面这些盆子里基本都是水母,新鲜的水母先浸泡霉烂,用盐水浸泡腌渍后,洗去卤水沥干,就成了我们常吃的海蜇。
宁波好吃的海鲜,
在这里
好吃的海鲜哪里找?推荐这3家风格鲜明的店。
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老宁波弄堂菜馆
这家店想必是不少人来宁波的第一站,是家老底子菜馆,明档点菜,以宁波当地海鲜和特色为主,做法都很家常。
酱油烧鱼最为质朴简单,但同时也能引出海鱼的鲜味。
银鱼炒蛋是酥软香口,鸡蛋煎得极蓬松,银鱼则脆脆的,嫩嫩的,丰富了鸡蛋的口感。
最爱的还是这道酒酿丸子,来宁波的话,糯米制品怎么也吃不够。同样是糯米,宁波的水磨丸子,就是比其他地方更水润软糯。
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宁海食府
比起老宁波弄堂菜馆,这家店精致不少,同样是明档点菜,生猛海鲜和特色菜品的选择都要更加丰富,做法也更加考究,第一次来宁波的朋友肯定不会出错。
酱蟹极滑嫩,膏黄肉肥,像果冻般晶莹剔透,夹起来会打颤,一定要嗦着吃。
家烧黄鱼是最有宁波特色的家常做法,大黄鱼同雪菜、年糕、嫩笋一同烧,汁稠味浓,鱼肉吸满了汤汁的鲜美,朴实温润。
它们家的白灼蚶子也是一绝,蘸足芥末酱油后入口,先辣后咸,之后是蚶子浓郁的味道,有种近乎杨梅的果味,回味带一丝丝海潮和铁锈的咸鲜。
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富浩饭店
开了12年的地道宁波菜小饭馆。明档点单,当天的食材会全部摆出来。店里是老板娘的主场,全靠她一人招呼进门的食客、介绍当日新鲜食材、一纸一笔记下要点的菜,其他店员都成了优良助演。
白蟹炒年糕一定要点!烧得鲜甜入味,糯糯的又有嚼劲。蟹肉也很厚实。
这家的蟹糊外地朋友可以试试,没有当地传统的那么咸,反而是偏甜不少,更易入口。
糖醋排骨嗲啊,将小排裹上面粉,炸至金黄酥脆,酱汁酸甜又浓稠,是能让人想起小时候的味道。
彩蛋:宁波特产
张斌桥市场作为市区的超级综合市场,可不仅仅只有海鲜。逛完海鲜区,不如再看看宁波的特产。
最“黑暗”的,应该要颁给宁波三臭了,即“臭冬瓜、臭苋菜、臭芋艿”。它们的威力属实太大,在全世界最臭的食物中都能名列前茅,那种臭味足以媲美鲱鱼罐头。
但臭到极致就是鲜,佐菜别有妙处:发酵的臭味在到底时峰回路转,变成一种难以言表的清甜鲜香。
让人“闻风丧胆”的臭冬瓜
蟹糊也是不少宁波人心中的乡愁特产。将新鲜梭子蟹斩成碎块后,加入白酒和盐腌制。怎么说呢,口味是老宁波的代表:很咸,但同时也很鲜,非常送饭。
最后,在宁波最不能错过什么?没错,就是各种糕团!
宁波的年糕和其他地区的糯米制品,在质感上,有巨大的差别。宁波的年糕,软、糯、水润、轻盈,不是那种嚼不动还占肚子的货色,真的是糯米爱好者的天堂!
除了基础款年糕,宁波人还用不同的材料,做出各色花样,有清香扑鼻的艾草糕,有松软清甜的黑米糕,有QQ弹弹的灰汁团,有酒香萦绕的水塔糕……
图中是我最喜欢的艾草粑,软糯细腻,有一股艾草清香
开渔季,一定要来宁波走走,这里可是老天爷追着喂饭的地方啊!
在街上逛一逛,觉得空气中都是充满鲜味的:有海风吹来的海潮的咸鲜,有海鲜市场里各种渔获海产的鱼鲜,有每家每户烧锅做饭时的温润质朴的清鲜……
人们常说,美食是地方文化的缩影。宁波的鲜,鲜得灵动,鲜得入骨,是海边人出海漂泊捕捞海鲜的勤劳,也是这座城市温柔悠闲如烹香小鲜般有滋有味的生活智慧。


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