| 厨爹 | 2021-10-30 09:39 |
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在广东吃饭，可以不吃鸡，但必须要烫碗。 就像基督徒的餐前祷告，玛雅人种地前的祭祀，只要是出现在这片土地上的餐具，就必须经历这道神圣洗礼。 只有受洗的餐具才有资格装上食物，这是当地餐厅里的基本法则，也是世界正常运转的底层架构。  没有东西能阻止广东人饭前烫碗，因为不烫一下根本开不了饭。 它已经跟这里的餐桌完成各种意义上的捆绑，正宗粤菜里必须包含这个流程，不然是吃不出其中精髓的。 要不是在当地朋友面前喝了一杯烫碗的水，我也不会明白这个道理。  作为一种当地全民性的传统手艺，它既是宴席之前的开场活动，又是覆盖了男女老少的行为准则。 好比早上起床要刷牙洗脸，在广东它就是用餐的第一步，已经形成了某种条件反射。 无论路边大排档还是五星级酒店，人们只要入座就会忍不住开始烫，有时候连一次性筷子也不会放过。  吃什么是随机的，烫碗是永恒的。 广东的同事说，没烫过的碗筷不能用来吃饭，这与餐厅的豪华与否无关，它是融入在日常里的本能，近乎于肌肉记忆。 “身为广州土著，老实说，就算是在白天鹅饮茶吃饭，我也会涮餐具。”  曾有人怀疑他们出来吃饭的目的就是为了烫碗，仿佛那才是餐桌上的真谛，看着水流滑过碗筷，给餐具沐浴之后感觉心灵也会得到净化。 对真正的原教旨主义者来说，要是吃到一半突然想起忘了烫碗，当场就得补回来。 到广东旅游，遇到好客的当地朋友，他们很可能在点菜之前，就已经把一桌人的碗都帮忙烫好了。 这可以理解为一种不经意的欢迎仪式，吃饭时碗筷都是热的，根本不需要暖碟机，任何地方都能感受米其林三星的腔调。  不少人都曾分享过自己的旅行经验，有的表示第一次在路边摊上看到专门烫碗的工具，也有人说自己到一家KTV里喝酒，酒还没上，服务员先端来一个烫杯子的盆。 “饭店里每张桌上都有一个水盅或者水盆，专门用来洗完碗筷倒水，撕开的餐具包装纸也要扔进去。”  “我在寿司店上班，经常能见到烫碗的客人” 在这里做餐饮，第一要务就是在桌上准备好接水的东西，否则再好吃也没法走进当地人的视野。 只有领悟了这种入乡随俗的智慧，才能跟岭南人民达成基本共识。   “碗如果没烫好，吃龙肉也没什么味道” 要知道他们不只是随便烫烫那么简单，有位当地朋友说，做事就要端正心态，里面包含了更具体的流程，其实是个技术活。 “这叫做啷（long）碗，先让水流随着筷子流入杯中，像打蛋一样迅速搅动十次左右，最好正向五次反向五次，再把水倒入碗中。” “接着将杯子放在水里旋转十次左右取出，之后反复烫一烫调羹，最后把水倒入公用水盅之前洗干净碗，才算完成。”    “不用烫碟子，因为碟子是装垃圾的” 掌握顺序，精准操作，一气呵成，就像是隐藏在餐前的仪式感，除了要保证自己不被烫伤，也得保证工作成果的有效性。 那些功力精深的高手，做完整套动作之后，能让每个接触嘴部的地方都过遍水，一滴都不会漏在桌子上。  “我妈妈去饭店啊大排档啊，就这样能把一桌人的碗都啷（long）一遍” 也许是根植于流传下来的武学传统，人们将其分为了不同派系，一些地方还会直接把桌上所有餐具都放在大盆里烫。 只是对于第一次接触这种操作的人来说，可能就没那么容易找到窍门了。 “记得十五年前跟爹妈去广东玩，进了饭店服务员先上了一盆热水，我们一家三口喝了小半盆。”   而当广东人出门在外，很可能仍会忍不住进行那一整套流程，并亲切地向坐在旁边的朋友介绍技术要点。 “有时候水不热，哪怕是冷的，这个仪式还是会义无反顾的继续执行。 那次到外地出差，饭店给每人上了一盅汤，我差点拿它洗筷子。”  很难说人们有多在意这项餐前仪式，但可以确定这是当地必备的生活技能。 有些足够讲究的朋友，就算是在家里吃饭都要烫一遍，已经像呼吸一样自然。  虽然一直有人说这种方法不能杀菌，不过对于深谙饮食之道的广东人民来说这并不冲突。 根据一位当地朋友的介绍，他烫碗压根就不是为了消毒，恰恰是为了清除残留的洗洁精和消毒液。  当然他表示原因也不止于此：“即便是封装好的餐具，有时打开也能看到没洗干净的油污，运气好的话还能发现一些残留的食物颗粒，看看烫完的水就知道了。” “再加上岭南地区气候潮湿虫蚁多，要是见过这里的蟑螂，你也会主动烫一烫的。”  俗话说食在广东，他们保持着对美味的极致探索，同时也明白生活所需要的仪式感，从而为这套动作赋予了更多元的含义。 在传统广府文化中，水有财的意思，所以当一位广东朋友主动帮你烫碗，就已经透露出他对你朴实的体贴与关爱了。  甚至还曾有高人从玄学的角度出发，断定其中暗含着阴阳五行，属于将行动与思维统一的显学，他们每烫一次就完成了一次天人合一，其实是对餐具表达出的最高敬意。 人们从各个角度都能解读出一套理解方式，而一旦深入这里的语境中，就会发现它隐藏的实用性。 一套细致的流程下来，可以打发等上菜时的无聊，兼顾给饭局暖场，跟家人朋友聚餐，相互烫碗又是感情的体现，顺便还收获了一套温热的餐具。 “你能从中感受到这里对吃饭的重视，就像在告诉碗筷，我要准备吃饭了，你准备好了吗？”  有人说它起源于早茶文化，与其把第一泡茶倒掉，不如用来清洗餐具，本身就带着一些节约的理念。 也有人说是因为洗洁精的流行，人们才开始有了烫碗这种餐前必备的流程。 如今经过长久的发展，它似乎已经完成了实用性与文化属性之间的相互升华，形成某种认同感。  事实上不止广东，很多地方都有类似的习惯，比如山西朋友说，以前晋北地区也有，只是把水换成了醋 没人知道第一个搞出这种操作的人是谁，但不妨碍它流传至今。 长辈们把经验传递给年轻人，变成了生活里不可或缺的组成部分，有时还充当着某种印象的载体。 “我想起来之前在广东实习，我们都是外省的，就一个顺德小姐姐，每次在餐厅吃饭都很贴心，一坐下来就把大家的碗都烫一下，然后放到桌子上转给每个人。” “那应该就是广东的善意。” |
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