| 厨爹 | 2021-10-20 22:36 |
  苦味 人天生会拒绝苦味，这是从原始时代就遗传下来的，为的是防止自然界的食物中毒，因为绝大多数有毒的食物都是苦的。而咖啡的苦味在很大程度上源于咖啡因，那是一种天然的杀虫剂，还源于葫芦巴碱，这是一种从维生素B3衍生出的生物碱。   酸味 这是一种只要尝了一口就能立刻感觉到的味道。酸味有很多种。不同的人对酸味的感受是不同的，这与个人在品尝时的唾液/酸性混合物有关。  柠檬酸：存在于高海拔种植的咖啡豆中，它意味着收成新鲜。 奎宁酸：是收敛性口感的罪魁祸首。随着烘焙程度的不断加深，咖啡豆中绿原酸含量不断减少，奎宁酸含量则持续增多。 苹果酸：金属酸，存在于东非（布隆迪，卢旺达）产的某些咖啡中。它同时也意味着咖啡豆的早熟。 碳酸：与其他酸不同，这是一种无机酸，主要存在于肯尼亚变种SL28和SL34中。 乙酸：如果过量买就会带来难以忍受的酸味。与奎宁酸一样，咖啡豆的烘焙程度越深，它的含量就会越高。  甜味 咖啡中的甜味主要来源于糖，糖能带来甘甜的味道，可以中和酸味。 某些咖啡会带有偏咸的口感，比如季风咖啡（cafe moussonne）。  在法国，咖啡被视为苦味饮品。随着时间的推移，意式浓缩的苦味不断减少，与之相伴的是酸味的提升，而咖啡中的酸味通常会带来芳香和果味，刺激味蕾，带来新鲜的口感，有助于生津，易于香气的散发，并在口中留下回甘。因此，只要不是酸过了头，总的来说，酸味是给咖啡加分的。和甜味一样，苦味也可以缓冲酸味。苦和酸这两种对抗的味道，有助于平衡意式浓缩的口感，也就是说，口感均衡的意式浓缩，就是略带酸味的。  |
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