| 厨爹 | 2021-10-14 23:30 |
 最近，北京定了一个小目标，力争五年内晋升“美食之都”。  △微博截图 结果评论画风是这样的：  △微博截图 作为连年被食客“首肯”的著名美食荒漠，相比广州、成都、长沙、西安等绿洲，随你走进哪条汇聚饭店的街，看看今天的预算和愿望，选一家吃得满足，是毫不费力的。 更有无数不起眼的苍蝇小馆，甚至路边摊，常见的食物里，蕴藏着远出你想象的地道风味。 在北京觅食，确实有着与城市规模和历史不匹配的难度。  △繁忙的北京一角/Unsplash 不过也别忙着嘲讽它，毕竟有梦想谁都了不起嘛，而且真以为北京没有能打的吗？ 当然不是，有一条存在了多年，深具北京特色的美食线索。 那就是 各地驻京办餐厅。 01 身在北京 吃遍全国 驻京办？不是各地在北京办事的地方吗？ 没错，驻京办是地方政府在京的办事处，平常负责沟通协调和接待服务。 驻京办餐厅？他们的食堂？ 别小看这些“食堂”，它们不仅 对外开放，丰俭由人，最重要的是， 味道正宗地道。 据不完全统计，驻京办餐厅有 80多家，涵盖所有省份和一些地级市，真正能做到“身在北京，吃遍全国”。  △部分驻京办餐厅分布/截图 当你看到某地名，加上餐厅（食府/饭庄/招待所），那一般就是找到了，除了它们，其他饭店再得人心，还是没有代表一地的口气。 为什么呢？ 过去驻京办体系最庞大时，每个省会有很多人常驻，来往北京的任务也颇为频繁。 交通不便利的年代，人的口味也封闭，对异乡的食物普遍接受度有限，思乡又尤以味道为甚。  △两个轮子的年代 可能中国人的出厂设置就是讲究吃、在意吃，在异乡得吃好的概念，酝酿了驻京办美食，空运当地食材，安排当地厨师，他们誓要准备最纯正的家乡味。 后来北京成了人口流动最密集的城市，餐厅对外开放，某种程度更成了一个省的门脸担当，驻京办美食就逐渐走起来了。 既然能尝遍全国风味，那我们就回到传统，从 四大菜系入手。 因鲁菜味浓咸香，淮扬菜风味清鲜，川菜麻辣辛香，粤菜精细鲜活，足以划分东南西北的口舌。 首先，山东驻京办餐厅—— 齐鲁苑。 要对鲁菜有一览式了解，得凑齐山海，内陆济南菜系的 九转大肠、沿海胶东菜系的 葱烧海参是其中代表。 对于大肠，有人望而却步，但齐鲁苑的九转大肠外酥里嫩，汁厚味满，在不停的咀嚼中味道替次弥漫，先咸再甜，层次感突出，且成菜红润光泽，完全让你忘了吃前的不适感。  △鲜亮的九转大肠 葱烧海参，鲁菜最硬大菜。虽然刺参不便宜，但葱烧手法是一绝，酱香葱香味勾成厚汁裹满海参，软糯带筋，嚼咽还有回甘返上唇齿。  △鲁菜扛把子/图虫 除此之外，齐鲁苑还有两款个性主食：武大郎炊饼配潘金莲咸菜，以及齐鲁大丰收。 而你绝对想不到大丰收，居然是满满一笼屉蒸好的南瓜、山药、玉米，好客山东无疑了，主食星人疯狂快乐。 鲁菜的精髓，传承孔子食道“食不厌精，脍不厌细”，可以繁复，亦可以亲民。 《亮剑》里楚云飞说：北方菜上不了台面，只有鲁菜可以。因鲁菜是少有的自发型菜系，已经随着闯关东，融入了华北东北等地。  △云飞兄，还是你讲究 淮扬菜驻京办代表是 常州宾馆。 江南味道在乎食材本味，要最大程度激发食物的鲜，汤乃佳品，来常州宾馆一定要点上一道 砂锅鱼头汤。 半个鲢鱼头在油煎后，在上汤砂锅里长时间的小火煨制，呈一股奶白色，没有过多调料的辅佐，入口鲜浓。  △砂锅鱼头汤/b站视频@太阳探店Plus 第二道名菜是 清蒸狮子头。狮子头有两个讲究，一是肉圆要大，大如鸭梨、如苹果；其二，肉圆炖熟后，外表的肥肉要处于半融化之间，有毛糙感，像狮子头般毛茸茸。  △清蒸狮子头 除了用猪肉成圆，亦有蟹粉版、黄鱼版，对刀工、火候颇有考验，只有恰到好处，才能丰腴雪嫩、入口即化。 淮扬菜因口味清淡，适合最大多数人，所以建国时成为了国宴的基础，款待外宾。 川菜驻京代表有两个—— 新川办和老川办。 新川办环境更好，进去有湖有柳，亭台楼阁，饭后可闲庭信步。老川办的江湖地位，则让很多在北京的四川人，无比忆当年。  △新川办湖光倒影/图虫 川菜必点太多，但新川办的 蒜泥白肉值得推荐。 袁枚在《随园食单》中记载白肉，“此是北人擅长之菜，割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。 白肉很多地方都吃，但从东北到西南，加以红油蒜泥，肉白汁红，咸鲜微辣的做法，却是川人独创。  △蒜泥白头/b站视频@太阳探店Plus 新川办在白肉间加了黄瓜片，味觉口感上又多一层清新爽脆。 川菜目前是全国传播度最高的菜系，年轻人倾向重油重辣，口味越来越趋同，但高传播的过程，也有尴尬。 一是以偏概全，重口展现不了川菜全貌；二是不正宗，各地各家改良，川菜外延已经无限放大；三是过于大众化，便宜的小炒川菜馆，食材不管怎样，调料一码，热油一浇，吃起来都可以刺激过瘾。  △麻辣热烫的川菜 最后是粤菜代表， 广州食府。 身居天南，对外交流便利，让粤菜一直有海纳百川的胸怀，除了自身的广府菜、潮州菜、客家菜，它还吸纳西餐的焗法和SAUCE做法，改造了自己的名菜。 来到广州食府，上午可早茶，晚上可点菜，但一定尝尝这里的 烧鹅。 整只的烧鹅宰杀放血，肚子里涂酱封好，用气 枪将它吹胀起来，把皮肉分离的“气球”浸入热水里，后用糖醋汁上色，再腌上四五个小时，就可进烧炉。  △好食嘅烧鹅 烧鹅出炉，上庄肉厚甘香，下庄嫩滑肥美，皮香脆，肉弹牙，油齿颊留香，佐以酸梅酱，灵魂出窍。 02 驻京办的奇妙冒险 把基础菜系尝遍，再论中国美食之广，足以匹敌整个欧洲，各地我们 不常见的奇妙特色，驻京办也能找到。 首先，我们探探素食，把素食做好，比肉的难度大一百倍，我话讲完，谁赞成，谁反对？ 肉只要熟了，就能吃，稍微好吃点，那干就完事了，菜得做成什么样，我们才爱吃啊。 还真有。 河南驻京办 豫香苑，有一道千年名菜， 牡丹燕菜。 据传洛阳水席，是武则天时期宫廷宴席，后传到民间，至今仍是洛阳婚丧嫁娶的必备。因24道菜吃完一道，撤下一道，过程行云流水，且热菜都是汤汤水水，故名水席。 水席里的头牌就是这牡丹燕菜。  △这是做菜，还是搞艺术？ 之所以是头牌，不因它用料极奢，“牡丹+燕菜（燕窝）”其实都是萝卜，绝对可以用赵丽蓉老师的小品总结：群英荟萃，我看就是萝卜开会（此处非贬义）。 但它盛大的造型美学和颠覆性的食材处理下，却有着漫长而繁复的手艺。 白萝卜首先要切得发如雪，为了使口感究极进化成燕窝，需要裹面、蒸熟、浸泡、晾干反复长达三个月。 中间那朵大气的牡丹，以红萝卜雕刻而成，在高汤倾倒下，逐渐盛开。而费尽心力的燕菜，逐渐蓬松，撑起牡丹，亮相时几乎看不到它。  △我也梦回唐朝 这是一道菜的哲学，吃下去好像被盛唐浸润。 再来一道出了本地就少见的名菜，安徽驻京办的一品锅。一品锅来自安徽绩溪，它常与一个名字挂钩——胡适。 胡适先生在北大执教时，常宴客，几乎每次必有一种家乡的火锅，宾客食后赞不绝口，请教菜名，答曰：一品锅。众人因只在胡适家可尝到此菜，便称其“胡适一品锅”。 一口一品锅，从底到面，由素至荤，一般排码四层，底层的蔬菜随季节变换，往上三层鸡鸭肉蛋饺皆可，由于多次下料，加汤，焖烧，每一层食材的味道逐渐下沉，最后浓香一体。  △从上到下，渐入佳境 胡适先生也认真当代言人，后来把这道绩溪岭北一带的乡村名吃带出了国，在任驻美大使时曾以“一品锅”宴请他的老师、美国哲学家杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。 其实除了这些当地特色，很多搭上了网红化列车，在全国随处可见的小吃，像是长沙臭豆腐、西安肉夹馍、新疆红柳羊肉等，在驻京办，远超那些打扮得乱七八糟、卖得天花乱坠的景点商业小吃街。 再比如各地 主食，无论是河南的烩面还是山西的刀削面、宜宾的燃面、陕西的油泼面，在驻京办，也是最保险的选择，不说惊艳，但绝对保真。 驻京办美食的生命力，强就强在它没有迎合某种想象中的“市场+本地”口味，做出改良，而坚持表现本地，于是成了北京这片“美食荒漠”上一株株坚挺的仙人掌。 03 故都的味道 简单聊了聊驻京办，可能你会问，这也不是北京的美食啊。 确实不是，离开驻京办这道风景线，再潦草一看，今天的北京味道和人们对它的看法，确实一言难以提炼。 从前关于北京美食的叙述，好像已是风云的善变、古老的传言，就像郁达夫笔下那样闲适的故都的秋不见了一样，故都的味道是否也在飞快的今天消散了呢？  △金黄落房檐/图虫 从时间的经度看，北京作为古都，常年未经战乱，使得各阶层美食都延续至今。 想起北京的美食，有一个很多人都会来上两句的贯口《报菜名》。 最初由民国初年老艺人创作，是满汉全席的贯，一个没落了的前清公子哥，借请客为名，蹭吃蹭喝一个翻身做主人的北平市民。  △大概就是这个规模吧 现在流传的《报菜名》，共248道菜，蒸烧烩炸，煨爆焖溜，念起来外松内紧不贪快，一道菜一道菜送到你耳边，当真能让“馋人”浮想联翩，口舌生津，像说的那样“只要你说出个三五样，就算我吃过了。” 文人的记载，要更传神，梁实秋先生的《雅舍谈吃》里，记了一道北京特色 白水羊头肉： “我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，撒上一些椒盐。  △羊头肉和羊杂/图虫 我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。” 只是一盘羊头肉，一盘1945年不知名暗巷里，沿街叫卖的羊头肉，却在他的笔下熠熠生辉，让人想将口舌肠胃魂穿于彼时彼刻。 可现在，年头只是和网红巧妙结合的广告，南锣鼓巷、王府井的 “正宗老北京”们，味道价格皆一言难尽。  △北京美食街/Unsplash 可隐遁在某些胡同小店里的真货，在年轻人面前，又呈现一种裹足不前之感，作为很多意义上的中心，正宗和自信，让它拒绝改变。 坐满了今天的客人，只拿出昨天的特色，自然是难以满足的。 从菜系的纬度看，具体而言论，也从来没有京菜这一菜系。 盘一盘北京的美食线索，就不言自明： 首先，自明清以来慢慢孕育，加之建国初期时，全国顶尖厨师会聚，他们结合传统技法再创新，今天各类的 京派鲁菜、川菜、淮扬菜，依然是名馆。 其次，作为首都和国际化都市，北京也汇聚全 世界美食，正宗的日料、法餐、东南亚菜、俄罗斯菜，都能满足。 再打开某点评榜单，你会发现必吃榜被传统三大类承包： 烤鸭、烤肉、涮肉。  △谁不爱吃烤鸭呢/图虫 最后，是北京特色的 传统小吃，爱的巨爱，但对吃不惯的人就有点暗黑。 像一些网络老北京人说的，醒了就是这么一出的豆汁、焦圈，还有很容易甜腻到齁的驴打滚、豌豆黄、艾窝窝，都是吐槽重灾区。   △不喜欢与喜欢的人眼中的北京小吃/上图wikimedia 下图图虫 这么一盘就清晰了，北京不是没有好吃的，无奈是少了易吃的： 它们不是贵得不日常，就是过于单一、本地口。 来到日常生活场景，帝都打工人点开外卖软件，只能滑动着大把连锁的快餐，在一些CBD，20元以内的日常小炒已经不见踪迹，因为越来越贵的地租搬走。  △胡同与CBD/图虫 去北京玩，如果不是老饕级吃主或者美食up主，一时也进不对味正价优的馆子。 故都的味道，在经历了经济飞速发展，人口大量流动后，已经因吃菜的嘴影响到了做菜的味。 没有强大特色的本地菜做支撑，又有一贯 海纳百川的包容力，所以，吸纳外地饮食特色时，也同化了它们，北京美食更像是摆了宫廷菜、鲁川淮扬菜、清真菜和北京小吃的一个大圆桌。 而现在更多的人，带着更多的嘴涌入，把这张桌子，越拼越大。这个大圆桌，依然在迎来送往各地的食客，吞吐着人们的愿景和评价。  △北京簋街入夜/图虫 无论从经度纬度看，好像故都的味道，今天更成了一种负累，而不是宝藏资源。 故都的味道，长久以来有着 抵御时间流逝，容纳各地风味的能力，这就是北京美食的底蕴所在。 在今天我们的饮食越来越趋同时，北京的传统特色，像驻京办一样，坚持不去迎合，反而会成为我们视野内亮眼的存在。 荒漠化，不是一天形成的；自然，去荒漠化，也不是一天能完成的。 北京的小目标，五年内未必能实现，但我们期待着，慢慢去芜存菁，北京美食的底蕴能真正在某天焕发新色。 参考文章 [1] 纪录片《中国之食文化》：北京【平民之味 宫廷之味】 [2] 综艺节目《蔡澜叹名菜》烧腊篇 [3] 淮扬清炖蟹粉狮子头 徐永清 [4] 《雅舍谈吃》 梁实秋 [5] 最全传说中的“驻京办大楼”集合，哪个省更合你的口味？中国建设报 |
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