| 厨爹 | 2021-10-13 22:29 |
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上海人在吃这件事上爱较真，不管葱油饼、生煎还是馄饨，总要分出个派别。 但要说到奶油小方吃哪家，上海人民的答案则会难得达成统一：红宝石。  红宝石这块奶油小方有多火？ 看生产量就知道，奶油小方诞生30多年，热度只增不减——至今，红宝石的工厂一天还要生产30000+块奶油小方。 B站、小x书上关于鲜奶小方的测评视频，至今层出不穷，动辄二三十万的播放量。 看造型，这块奶油蛋糕一点都不“弹眼落睛”，两层蛋糕两层奶油，顶上裱两朵奶油花，半颗糖水樱桃，仅此而已。 包装也是简陋：并排装在塑料盒子里，塑料袋一装，即买即走。没有垫纸，也没有围边，如果要挪到自家漂亮的盘子上，娇弱的奶油八成会直接坍掉。 正确的吃法是打开盒子，直接用附赠的塑料小勺直接开挖。最好是一勺到底，挖出一朵绵柔的奶油蛋糕云。  究极奶油爱好者，还发明了一种奢侈吃法：多带一杯掼奶油，用蛋糕裹奶油吃。尽享奶香丝滑。  很难想象，在上海这么一个绝顶洋气的一线城市，一块单价不超过10块钱的奶油的蛋糕，能够几十年如一日，称霸上海西点界的一角。 今天就想来聊一聊，这块奶油蛋糕的传奇历史。 2块钱的奶油蛋糕 如何成为80年代最强网红甜点？ 红宝石奶油小方，诞生于上世纪80年代。在当时的上海，蛋糕并不是什么稀罕事。 毕竟早在1928年时，另一家上海老牌西点房凯司令的白脱奶油蛋糕，已经流行几十年了。 但是市场主流的白脱蛋糕，绝大多数是用加鸡蛋和糖打发的黄油，做出来的白脱奶油好保存，但口感偏硬（也叫硬奶油、奶油膏）。  更便宜的，则是人造奶油制作的麦淇淋（人造黄油）蛋糕，吃完口中有蜡质般的感，不够香浓，一整只价格也不便宜，要八九十元。在八十年代，几乎等于普通工人的一个月工资了。 而红宝石当年推出的奶油小方，有2个十分吸睛的突破点： 第一，单价更低。两元钱的切块小方，是紧巴巴的年轻人也负担得起的奢侈享受，谈恋爱时送一块小方、一杯掼奶油，就是增加好感度的秘密武器。  第二，这是货真价实用动物奶油制作的英式蛋糕，在当年的上海西点界，仍然算是很洋气的流派。 当满街都是口感偏硬的白脱、麦淇淋蛋糕（没有说白脱麦淇淋不好的意思），用真正动物奶油制作的鲜奶小方，那种轻盈蓬松的奶油，很容易就与其他蛋糕流派拉开了距离。 难怪红宝石一出场，就有点和老前辈们叫板的意思。  讲到这里，我们不妨展开说说——奶油小方到底是起源何处？ 论血统，它算是一半英式。 在1986年，65岁的英籍华侨过秉忠回到上海，发现当时的上海西点界有德式的凯司令，有俄式的哈尔滨，也有法式的老大昌，却没有他记忆中的英式传统蛋糕滋味。 为了还原记忆中的味道，他和静安粮食局共同创办了中英合资的“红宝石食品厂”。  的确，看外观，奶油小方和传统的英式奶油蛋糕（shortcake）有几分相似，简单来说：俩蛋糕夹奶油。  只要有海绵蛋糕和打发的淡奶油，在家就能做。加上水果（最典型的是草莓），就成了水果奶油蛋糕。 飘洋过海之后，奶油小方简化了顶上的新鲜水果，用一粒樱桃取而代之，小时候一直以为“红宝石”说的就是顶上这粒鲜红的糖水樱桃。  但是，简化不意味着马虎。 奶油小方的蛋糕层里夹了细细碎碎的菠萝粒，蛋糕片上还涂了糖酒液，帮助糕体保湿——配料表里的白兰地，就是糖酒液的成分。  如果把小方冷藏一夜再吃，蛋糕体会更湿润，隐约的酒香也更明显。 外观上看，奶油小方与普通奶油蛋糕也有所差别。因为动物奶油容易融化，所以红宝石的裱花没有那么锋利挺阔，是舒服软绵的一小块。  仔细想想，红宝石的奶油小方概念，是不是和今天的喜茶差不多？没有需求，就创造需求。 当所有奶茶在用奶茶粉的时候，喜茶率先用起了原叶拼配茶底。而时间倒回至80年代，当大家对蛋糕的需求还停留在扎台型，送人看起来有面子时，而红宝石的奶油小方却告诉你：蛋糕还能再好吃一点。 甚至装修风格也是有心思——80年带彼时虽然没有小红书微博ins，但红宝石凭借亮晶晶的金字招牌、钻石形logo、门店里的红白格子桌布，还是从一众面目模糊的老字号中间脱颖而出。  要知道，当时大部分的人家和餐厅用的还是玻璃台面，笨重，抹布一擦容易留水渍，而铺着棉桌布的红宝石，在当时是光鲜亮丽的象征。 红宝石的时髦之处不止于此，它还是最先在上海开始卖咖啡的馆子之一。 因为创始人过秉忠曾是上海圣约翰大学的毕业生，曾有不少老克勒会沿袭着圣约翰大学的传统，每周打完网球，照旧相约红宝石喝咖啡、吃蛋糕。  再加上当时红宝石曾受领事馆委托，给访华的英国女王（没错，就是大家熟悉的伊丽莎白二世）制作了一款英式蛋糕，一时名声鹊起，红宝石的形象顿时高端了起来。  口耳相传， 上海的年轻人，去华山路的红宝石门店喝杯咖啡吃块蛋糕，就成了极有格调的事情，不亚于今天排队打卡的brunch。  一直被模仿，从未被超越 奶油小方火了，随之而来的就是所有爆款逃不过的命运：被模仿。 其实说起来，奶油小方没有什么技术壁垒。有经验的西点师傅，分分钟就能用鸡蛋面粉奶油复刻出来。在外卖/点评app上搜索“奶油小方”，你会发现几乎所有的老式面包房都有这一款经典sku。  除了形状从长方形改成正方形，顶上的裱花图案不一样，还有用白脱代替淡奶油的偷梁换柱版，加了果酱草莓的升级版……  但评价一家店的奶油小方好不好，人们的评价往往是“和红宝石的像不像”。 要知道，红宝石之所以能成为奶油小方界的标杆，除了年头早，还有铁打的性价比。 从80年代的2块钱一块，到今天的8.5元一块（17元2块），35年过去，虽然奶油小方顺物价而涨，却依然能够配得上一句“奶油蛋糕中的性价比之王”，和便利店比也没在怕的。 比它更高端更贵的西点店，一只面包就要十几元，小方的价格起码都是20块起步。 而和红宝石价格相似的老字号，出品的同款，大多使用黄油打发的“白脱”，或者人造黄油“麦淇淋”，吃口就偏硬，蛋糕胚也不刷糖酒液，放久了容易变干。  蛋糕里镶嵌的菠萝粒也是红宝石的特色之一。 一来二去，要吃这一口湿润柔软的小方，红宝石还是上海人民的首选。 三十多岁的老字号 何以长青不倒？ 到了现在，一块奶油小方已经不是什么稀罕物什。但红宝石偏偏能在甜品轮番登场的上海坚强存活，不仅没有像同时代的西点屋一样越开越少，反而还悄咪咪扩张了规模。 十年前，上海只有22家红宝石，而现在，已经悄无声息地开到了近70家。  2009年，为了扩大生产线，红宝石开设了新的工厂。 仔细看红宝石的选址，你会发现它几乎不会开在繁忙的商场里，而是深入居民区，走的是社区西点屋的路线。 知道绝大部分人来红宝石都是为了奶油小方，它的店面陈设思路清晰明了，进门就是冷柜，冷柜里最多的就是奶油小方，随买随走。 要说味道，红宝石和东方树叶一样有远见的前瞻性，在大家为高糖高油的冲击而疯狂的时代，就做出了清淡怡人的奶油小方。 奶油小方的甜度，仿佛只是在吃一团轻柔的奶油和海绵蛋糕，难怪大多数门店的小方都是两块一卖：不腻人，吃得掉。  除了小方，栗子杯、掼奶油、瑞士卷也有各自的簇拥。而且，上海的中老年人，大都只认可这些老牌子 老一辈上海家长现在过生日，如果儿女送他们一只10寸五百块的贵牌千层蛋糕，是要被责怪“当冲头”的。 这个时候，又要请红宝石的鲜奶蛋糕出场，8寸鲜奶生日蛋糕，只要200多元，又是值得信赖的“老字号”。享受熟悉的快乐味道之余，也还符合老人们低糖低油防三高的需求。（不管几岁都逃不脱吃甜品的罪恶…… 红宝石的经营方式，也很“接地气”。下午五点去店里买一只面包，收银阿姨会直接建议你：晚点来，六点之后打折哦！ 有调查表示，红宝石70%的消费者都是中老年人，而难得的是，借店址和营销策略取得阿姨爷叔的青睐之后，红宝石还能凭味道赢得剩下30%年轻人的心。  到了今天，各式精致甜点层出不穷，奶油小方在不少挑剔时髦的人看来，似乎是一块有点粗糙的蛋糕：糖水樱桃红得太色素、淡奶油有点不够细腻、蛋糕体偶尔品控不稳……慕名而来的游客有时会失望而归：大名鼎鼎的奶油小方，就是这样一块平凡的蛋糕？ 确实，奶油小方最大的卖点“动物奶油”，似乎已经成了甜品的基本素养。但它始终是蛋糕界值得学习的模子：用料真诚，价格实惠，触手可得。 吃甜点的幸福，应该是没什么门槛的，不贵不预约不排队，永远在柜台里静静地等你。 图文 | hiro 后期 | 卤咸 编辑 | mmr 部分图片来自网络 参考文献： 上海小资美食《20种奶油小方良心测评！红宝石真是最好吃的么》 上海市民生活指南《白脱是什么？听说只有上海人知道》 周末做啥《你第一次吃红宝石鲜奶小方，是什么时候？》  |
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