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厨爹 2021-10-13 22:29
上海人在吃这件事上爱较真,不管葱油饼、生煎还是馄饨,总要分出个派别。
但要说到奶油小方吃哪家,上海人民的答案则会难得达成统一:红宝石。

红宝石这块奶油小方有多火?
看生产量就知道,奶油小方诞生30多年,热度只增不减——至今,红宝石的工厂一天还要生产30000+块奶油小方。
B站、小x书上关于鲜奶小方的测评视频,至今层出不穷,动辄二三十万的播放量。
看造型,这块奶油蛋糕一点都不“弹眼落睛”,两层蛋糕两层奶油,顶上裱两朵奶油花,半颗糖水樱桃,仅此而已。
包装也是简陋:并排装在塑料盒子里,塑料袋一装,即买即走。没有垫纸,也没有围边,如果要挪到自家漂亮的盘子上,娇弱的奶油八成会直接坍掉。
正确的吃法是打开盒子,直接用附赠的塑料小勺直接开挖。最好是一勺到底,挖出一朵绵柔的奶油蛋糕云。

究极奶油爱好者,还发明了一种奢侈吃法:多带一杯掼奶油,用蛋糕裹奶油吃。尽享奶香丝滑。

很难想象,在上海这么一个绝顶洋气的一线城市,一块单价不超过10块钱的奶油的蛋糕,能够几十年如一日,称霸上海西点界的一角。
今天就想来聊一聊,这块奶油蛋糕的传奇历史。
2块钱的奶油蛋糕
如何成为80年代最强网红甜点?
红宝石奶油小方,诞生于上世纪80年代。在当时的上海,蛋糕并不是什么稀罕事。
毕竟早在1928年时,另一家上海老牌西点房凯司令的白脱奶油蛋糕,已经流行几十年了。
但是市场主流的白脱蛋糕,绝大多数是用加鸡蛋和糖打发的黄油,做出来的白脱奶油好保存,但口感偏硬(也叫硬奶油、奶油膏)。

更便宜的,则是人造奶油制作的麦淇淋(人造黄油)蛋糕,吃完口中有蜡质般的感,不够香浓,一整只价格也不便宜,要八九十元。在八十年代,几乎等于普通工人的一个月工资了。
而红宝石当年推出的奶油小方,有2个十分吸睛的突破点:
第一,单价更低。两元钱的切块小方,是紧巴巴的年轻人也负担得起的奢侈享受,谈恋爱时送一块小方、一杯掼奶油,就是增加好感度的秘密武器。

第二,这是货真价实用动物奶油制作的英式蛋糕,在当年的上海西点界,仍然算是很洋气的流派。
当满街都是口感偏硬的白脱、麦淇淋蛋糕(没有说白脱麦淇淋不好的意思),用真正动物奶油制作的鲜奶小方,那种轻盈蓬松的奶油,很容易就与其他蛋糕流派拉开了距离。
难怪红宝石一出场,就有点和老前辈们叫板的意思。

讲到这里,我们不妨展开说说——奶油小方到底是起源何处?
论血统,它算是一半英式。
在1986年,65岁的英籍华侨过秉忠回到上海,发现当时的上海西点界有德式的凯司令,有俄式的哈尔滨,也有法式的老大昌,却没有他记忆中的英式传统蛋糕滋味。
为了还原记忆中的味道,他和静安粮食局共同创办了中英合资的“红宝石食品厂”。

的确,看外观,奶油小方和传统的英式奶油蛋糕(shortcake)有几分相似,简单来说:俩蛋糕夹奶油。

只要有海绵蛋糕和打发的淡奶油,在家就能做。加上水果(最典型的是草莓),就成了水果奶油蛋糕。
飘洋过海之后,奶油小方简化了顶上的新鲜水果,用一粒樱桃取而代之,小时候一直以为“红宝石”说的就是顶上这粒鲜红的糖水樱桃。

但是,简化不意味着马虎。
奶油小方的蛋糕层里夹了细细碎碎的菠萝粒,蛋糕片上还涂了糖酒液,帮助糕体保湿——配料表里的白兰地,就是糖酒液的成分。

如果把小方冷藏一夜再吃,蛋糕体会更湿润,隐约的酒香也更明显。
外观上看,奶油小方与普通奶油蛋糕也有所差别。因为动物奶油容易融化,所以红宝石的裱花没有那么锋利挺阔,是舒服软绵的一小块。

仔细想想,红宝石的奶油小方概念,是不是和今天的喜茶差不多?没有需求,就创造需求。
当所有奶茶在用奶茶粉的时候,喜茶率先用起了原叶拼配茶底。而时间倒回至80年代,当大家对蛋糕的需求还停留在扎台型,送人看起来有面子时,而红宝石的奶油小方却告诉你:蛋糕还能再好吃一点。
甚至装修风格也是有心思——80年带彼时虽然没有小红书微博ins,但红宝石凭借亮晶晶的金字招牌、钻石形logo、门店里的红白格子桌布,还是从一众面目模糊的老字号中间脱颖而出。

要知道,当时大部分的人家和餐厅用的还是玻璃台面,笨重,抹布一擦容易留水渍,而铺着棉桌布的红宝石,在当时是光鲜亮丽的象征。
红宝石的时髦之处不止于此,它还是最先在上海开始卖咖啡的馆子之一。
因为创始人过秉忠曾是上海圣约翰大学的毕业生,曾有不少老克勒会沿袭着圣约翰大学的传统,每周打完网球,照旧相约红宝石喝咖啡、吃蛋糕。

再加上当时红宝石曾受领事馆委托,给访华的英国女王(没错,就是大家熟悉的伊丽莎白二世)制作了一款英式蛋糕,一时名声鹊起,红宝石的形象顿时高端了起来。

口耳相传, 上海的年轻人,去华山路的红宝石门店喝杯咖啡吃块蛋糕,就成了极有格调的事情,不亚于今天排队打卡的brunch。

一直被模仿,从未被超越
奶油小方火了,随之而来的就是所有爆款逃不过的命运:被模仿。
其实说起来,奶油小方没有什么技术壁垒。有经验的西点师傅,分分钟就能用鸡蛋面粉奶油复刻出来。在外卖/点评app上搜索“奶油小方”,你会发现几乎所有的老式面包房都有这一款经典sku。

除了形状从长方形改成正方形,顶上的裱花图案不一样,还有用白脱代替淡奶油的偷梁换柱版,加了果酱草莓的升级版……

但评价一家店的奶油小方好不好,人们的评价往往是“和红宝石的像不像”。
要知道,红宝石之所以能成为奶油小方界的标杆,除了年头早,还有铁打的性价比。
从80年代的2块钱一块,到今天的8.5元一块(17元2块),35年过去,虽然奶油小方顺物价而涨,却依然能够配得上一句“奶油蛋糕中的性价比之王”,和便利店比也没在怕的。
比它更高端更贵的西点店,一只面包就要十几元,小方的价格起码都是20块起步。
而和红宝石价格相似的老字号,出品的同款,大多使用黄油打发的“白脱”,或者人造黄油“麦淇淋”,吃口就偏硬,蛋糕胚也不刷糖酒液,放久了容易变干。

蛋糕里镶嵌的菠萝粒也是红宝石的特色之一。
一来二去,要吃这一口湿润柔软的小方,红宝石还是上海人民的首选。
三十多岁的老字号
何以长青不倒?
到了现在,一块奶油小方已经不是什么稀罕物什。但红宝石偏偏能在甜品轮番登场的上海坚强存活,不仅没有像同时代的西点屋一样越开越少,反而还悄咪咪扩张了规模。
十年前,上海只有22家红宝石,而现在,已经悄无声息地开到了近70家。

2009年,为了扩大生产线,红宝石开设了新的工厂。
仔细看红宝石的选址,你会发现它几乎不会开在繁忙的商场里,而是深入居民区,走的是社区西点屋的路线。
知道绝大部分人来红宝石都是为了奶油小方,它的店面陈设思路清晰明了,进门就是冷柜,冷柜里最多的就是奶油小方,随买随走。
要说味道,红宝石和东方树叶一样有远见的前瞻性,在大家为高糖高油的冲击而疯狂的时代,就做出了清淡怡人的奶油小方。
奶油小方的甜度,仿佛只是在吃一团轻柔的奶油和海绵蛋糕,难怪大多数门店的小方都是两块一卖:不腻人,吃得掉。

除了小方,栗子杯、掼奶油、瑞士卷也有各自的簇拥。而且,上海的中老年人,大都只认可这些老牌子
老一辈上海家长现在过生日,如果儿女送他们一只10寸五百块的贵牌千层蛋糕,是要被责怪“当冲头”的。
这个时候,又要请红宝石的鲜奶蛋糕出场,8寸鲜奶生日蛋糕,只要200多元,又是值得信赖的“老字号”。享受熟悉的快乐味道之余,也还符合老人们低糖低油防三高的需求。(不管几岁都逃不脱吃甜品的罪恶……
红宝石的经营方式,也很“接地气”。下午五点去店里买一只面包,收银阿姨会直接建议你:晚点来,六点之后打折哦!
有调查表示,红宝石70%的消费者都是中老年人,而难得的是,借店址和营销策略取得阿姨爷叔的青睐之后,红宝石还能凭味道赢得剩下30%年轻人的心。

到了今天,各式精致甜点层出不穷,奶油小方在不少挑剔时髦的人看来,似乎是一块有点粗糙的蛋糕:糖水樱桃红得太色素、淡奶油有点不够细腻、蛋糕体偶尔品控不稳……慕名而来的游客有时会失望而归:大名鼎鼎的奶油小方,就是这样一块平凡的蛋糕?
确实,奶油小方最大的卖点“动物奶油”,似乎已经成了甜品的基本素养。但它始终是蛋糕界值得学习的模子:用料真诚,价格实惠,触手可得。
吃甜点的幸福,应该是没什么门槛的,不贵不预约不排队,永远在柜台里静静地等你。
图文 | hiro
后期 | 卤咸
编辑 | mmr
部分图片来自网络
参考文献:
上海小资美食《20种奶油小方良心测评!红宝石真是最好吃的么》
上海市民生活指南《白脱是什么?听说只有上海人知道》
周末做啥《你第一次吃红宝石鲜奶小方,是什么时候?》


smen 2021-10-14 13:14
明显的 非健康食品


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