| 厨爹 | 2021-10-13 22:27 |
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终于写到了我们心中，珠三角最被低估的美食宝地：番禺。 要怎么解释它的好吃程度呢？如果说广州是全国的美食高地，那么番禺就是广州人心中 公认的美食高地。在广州老饕的心里， 去番禺=去吃顿好的。  先看这里的食材硬件，就好到令人惊讶！ 番禺坐拥独特的咸淡水域，入海口水流凶猛，产出的鱼虾最是肥美，更有许多出了本地就再也吃不到的鲜美品种。 你看！连吃个白灼虾，虾头都是明艳鲜黄，又大又弹，如蟹肉一般的清甜。  傲人的海鲜，只是番禺富饶物产的冰山一角。 还有浓滑曼妙的沙湾 水牛奶、香气霸道的 桂花蝉、鲜美绝伦的 礼云子……本地特色食材，几乎能写出一本厚厚的味觉风物志。  更令人羡慕的是，番禺比邻顺德，自古厨艺底蕴就深，来这里能吃到不少罕见的 古法粤菜。 但却又不像隔壁顺德那么大红大紫，意味着——不仅游客稀少，而且价格十足感人！  当地限定的咸淡水域海鲜鲜 每日都是off menu 坐拥淡水、咸水与咸淡水水域，番禺的鱼鲜自是一绝。来这里，当然要一尝咸淡水的特别风味啦！（ 入海口水势湍急，水域内的鱼类更加生猛顽强，天然携带其它水域鱼类所有没有的风味。） 来番禺吃海鲜，最推荐你去到 海鸥岛。这是一个面向狮子洋的内河岛，岛民的日常就是走出家门，自钓自足。  海鸥岛地处的石楼一带自古出产优质水产，还是官方认证的“广东省名优渔业产业园”。知名的水产众多，例如人们都以为河豚是日料食材，其实石楼自古便出产小而美的河豚，尤爱用来煲汤、炖煮与生食，食用史长达两千年。 我们挖到的这家咸渔鲜菜馆，开业时间长，出品稳定，更重要的是老板只卖岛内渔鲜，每日都有一些限定尖货，对食材的要求也更高一些。   鲜鱼一早就会到达餐馆，客人直接在海鲜池上即点即秤。 尖货呢，指的是店里每日都有特价的“钓鱼”，是在店附近的水域钓的野生鱼。 要先养在池塘，再移到自家水盆里“活水”，好让鱼肉洗脱泥腥味，由于数量十分少，鱼种也随机，称得上地方特供的off menu。   这些鱼一般在岛上就消化完了，要是在市区，冠上“野生”二字的鱼鲜价格就得翻大几倍了。 那么何以见得老板对食材要求高呢？ 例如这种咸淡水桂虾，就是开渔期后才能偶尔捕到的好货，老板有长期合作的渔民供货商，确认 不是用饲料喂殖的虾才会入货。  怎么辨认是不是好虾呢？ 老板特别点明，虾头也能吃！打开是饱满橘黄的虾膏，吃起来甚至带点蟹的香味，是本地品种所独有的。  桂虾比本地麻虾个头要大，肉质份外饱满。 食材好，难得的是做菜也很细致，推荐来一份河虾蒸杂鱼，水乡的杂鱼很有气势，一盘不仅有四五种鱼，而且个头比市区吃到的杂鱼大上许多，重至六七两的都被纳入其中。 蒸鱼看似没什么技巧，但番禺人有的讲究。搭配共蒸的是经过 一夜腌制的河虾，老板特别强调，杂鱼已经很鲜，此时要加一些浓味的食材去添香，这河虾在其中，是一道味觉引子。  一夜情是水乡对腌制一夜的河鲜的简称，还是见识少了，原来河虾也可以一夜情。 而精彩的，还是杂鱼们各有特色的口感： 鳊鱼 肉厚味鲜，太阳鱼 肉薄绵滑，本地笋壳只有二三两大，入口 滑溜，而本地鲚鱼值是高亮提一下，有非常 独特的甘香，口感十分绵韧油润。 也是没想到，鲜杂鱼有着这么丰富的口感风味体验，吃得人醉心忘形。  吃这样的鱼，用筷子戳戳戳是体会不到快感的，必须出动匙羹，连肉带汁一并勺起，一口堵上嘴，满腔汁肉交融的绝美之味。  番禺有傲人的产地优势，即便是白饭鱼这种离水即死的鱼类，本地的品种也特别肥美，每条接近一指粗（坊间常见的只有指甲尖尖那么小）。 这鱼鱼味较淡，吃的其实是爽滑口感，所以用来做白饭鱼煎蛋，吃口饱满柔韧的煎蛋薄饼。  还有每日店里自家手工制作的 鱼包，以鱼皮包裹鱼肉猪绞肉制成，仿佛一口鲜美小云吞！  店名叫“钊记农庄”，每日都有尖货的岛民餐厅，路程较远，但附近就是旅游地海鸥岛，当地盛产水果与蔬菜，是可以逛逛玩玩买买之地。 再来一家农家菜馆 看看番禺人的食无废物之道 番禺人擅用在地食材，以粗料精做手工菜，即便是土气农家菜，也是好吃得独具一格。 我们挖到的这家农家菜，地点隐蔽，但在当地村民间已是饭堂般的存在，一到饭点，门前就停满了突突突地开来的小电动车。   番禺人吃饭吃得早，一般地方菜馆从傍晚5点开始就满堂座上客。 在这家店的出品，放在遍地农家菜的番禺都很出挑，不仅只忠于本地的食材，还有粗中带细的农家菜做法。 稻草扎肉就很精彩。选的是肥肉较厚的五花腩，均匀切分后，每一块都以当地的禾杆草扎着焖煮，既保持外形，也能吸油增香。 这种焖肉方式曾经在古法粤菜里常见，后来因禾杆草愈发难得，已鲜见坊间，谁曾想能在这小村馆吃出一种思古之情。  即便是以农耕为主要产业的番禺，稻田也往南沙（过去是番禺下属的地区，如今已成为独立行政区）迁移，因为老板娘是南沙人，所以才能拿到这难得的禾杆草。 细节点在这禾杆草上，店家只取10月起采割的晚造稻草，因其它季节雨水过多，太阳过晒， 禾杆草会流失原有的清香。 带着清野香气的禾杆草，与肥五花共焖，令狂恣的肥肉带着清新草香尾调，赤红的酱汁已渗入心，吃得人醺醺然。  禾杆草这种庄稼留下的废料，被番禺人物尽其用，在古时，番禺人甚至懂得用海水淋禾杆草烧盐，是最原始的制盐方式之一。 50块一份，满满一盘肉，让市区人垂泪的性价比。 炆鹅，也是番禺农家菜中的名馔，妙处在本地农家自养的 土鹅。 因为番禺农田面积大，鹅多在塘基、田边放养，悠然闲逛间长出一身弹性美肌，所以肉质紧致纤细，皮下肥膏较少，是身材标致匀称的鹅种。  番禺不同的地方养鹅，喂饲方式与当地的主要农业紧密相连，例如稻田地的鹅吃的是稻粒，菜地的鹅就吃苦麦菜等，因此风味真的和常见的肥鹅很不一样。 搭配也很有意思，是以自家腌制的萝卜干共焖，煮出一锅略带酸香的 鹅肉，浓重汤汁中带着清晰的酸调，毫不腻味。而在炆煮的过程中，萝卜干也吸收得绵软多汁，质地相当有趣。  萝卜每一片都切得厚薄均匀，是下饭利器。 这农家必备的萝卜干，反手一个切丝，便可以用来蒸鱼头。 取满满 银膏油脂的大头鱼，以萝卜丝消除腻味，提了一丝发酵的鲜美。看似粗犷，但味道惊艳。  就连豆腐这么常见的食材，这里也坚持自家浸豆、磨豆全手工制作，又香又滑根本忍不住啊。  细问下得知是加入了蛋白，增加了嫩滑与弹性，也更好地吸附汁酱香气，微微蛋香衬托豆香更有层次，入口是duang-duang的愉悦感。  再补充夸夸番禺农家菜的特色：量大实惠！ 广东人吃饭必不可少青菜，这里能吃到当地种的芥蓝苗，清甜爽脆。以上汤浸吃个原味，店家自己会加上大量瘦肉皮蛋来吊味，收的依然是青菜价，怎么这么实惠又良心啊啊啊。  店名叫“烁臻私房菜”，在当地开了数十年，以粗材精做的农家菜见长，菜单上还有很多自家制作的食材，值得多带几个胃滚一滚菜单。 少有人知的水乡菜 鲜美到刷新认知 番禺是一片珠三角冲积平原，密布的水网滋养出丰富的物产，而水网之上，少人注意的农田、溪流、池塘、红树林里，就藏着番禺才能吃到水乡食材。 如果要吃当地特色的 水乡菜，我们推荐来化龙镇的这一家老店。  饭点刚开，大厅已经坐满。 最要紧吃的，是番禺人水道里挖到的好登西——泥虾。 泥虾不是虾，而是一种浮游生物，每年从现在开始至冬季期间，会出现在溪流或沙沥水道，古人称其为“水螆”。 番禺人以网捞取，采集后加入盐、酒、橙皮等 腌制成酱，色泽成深邃的橘红，十分好看。入口先是浓咸，紧接着走出一道点亮舌头的鲜，咸鲜得不庸俗，很难与其它酱料类比。  这薄薄的一层就是泥虾。 番禺人拿它来蒸鱼，那就一定鲜了。只需鱼身铺上薄薄一层，就能爆发出惊人的咸鲜，不需要再佐任何味料都好吃，蒸出的鱼汁都奇香。  泥虾蒸黄脚腊，更绝的吃法是在酱与鱼之间铺一层薄薄的五花肉。 难怪在过去，水乡人将其当作拌饭酱。蘸拖鞋都能吃上一整年。 再跟番禺人往红树林的浅水滩走一走，看看这生于淤泥之中的小鱼——花鱼，它只在退潮时跃出泥洞，要有经验的渔民才能捕获。 别看个头少，肉质紧而鲜，店家会做成半煎半蒸，既让鱼身带些许酥香连骨可嚼，又保留了鱼肉本身的嫩鲜。  化龙产的花鱼和白鸽鱼，都是番禺人特别钟爱的当地特有鱼种。 番禺独有的咸淡水麻虾，是水乡人最爱的小虾种，特点是个头小，却鲜味十足，入水焯烫即熟，壳薄得用舌头就能剥开，简直是一口一个的鲜气小零食。   夏秋之间，稻谷将熟之际，就是吃肥美禾虫的时节。这种虫子通体皮薄，一口有爆浆之感，可用于炒炸熏蒸。 水乡菜的做法是做钵仔禾虫，倒入生油让禾虫猛吸，再拌入鸡蛋、生蒜、陈皮丝等材料煮焗，吃的是一口甘香的蛋白质。  禾虫形似蚯蚓，多毛多足，一口下去全是毛毛小腿袭于眼前。每年有春秋两造，头造最肥美，当地人更爱连蛋都不加，吃纯禾虫。 水乡菜中，还有一些几近失传的功夫菜，例如以柚皮入馔。 柚皮是古法粤菜里的食材，由于工序繁琐，即便高级粤菜馆也懒得复刻，但这家店却坚持做了近四十年。 取柚皮清洗、榨干、去水，独留下自带清香的纤维部分，用来与味重的鱼肠或白膳共焖，汁水丰盈，像一口 湿度高的戚风蛋糕。  番禺为柚皮去水的方式也很土 炮，这家就是放在专用的洗衣机里甩干😂 绿豆糯米酿大肠，在粉肠里细致地塞入绿豆糯米，手法不能太松动，也不能太拥挤，才能达到绵糯又带点韧度的口感。  如果时间来得对，在清明期间，这里还能吃得到产量极少的礼云子，也就是生于滩涂的蟛蜞（一种体积细小的蟹）所产的卵子，用来蒸豆腐、蒸蛋，味道都极鲜美。 这种尖货野生难寻，供期极短，这间店每年都能吃到，但量少，需要提前预订。  蟛蜞对水质的要求很高，番禺 化龙、石碁一带因为水质好，污染少，所以仍能采集到优质的礼云子。 店名叫“腰记饭店”，是开业超过40年的水乡菜馆，尤以所处的化龙镇水乡菜式见长，还有蚝油干逼鸡、砵仔莲藕粉、面豉酱花肉、炖汤都做得很出色，是城中老饕们特别钟爱的餐厅。   无花果炖鸡汤，用也是当地种的无花果干。 一镇一特色食材 这些神奇食材 吃过算我输 曾经番禺下属有多个村镇，全都自带buff，各拥有地方独有的食材。例如大石三宝“慈姑、马蹄、灯芯草”，石楼的血鳝，新造的番薯、金山的头菜等，名气都是响当当。如今这些乡镇大多变成街道，地方的特色食材也买少见少。 我们挖到的这一家，连招牌都没有，但能吃到许多令人讶异的神奇食材。  虽然隐于巷中，但饭市一到就坐满本地食客了。 来这里，能认识一种钟村的特色食材——桂花蝉。这是生长于水泽稻田的蟓虫，外形似蝉，但和蝉其实没什么关系。   ⚠️谨慎右滑！桂花 蝉是野生食材，供应量不稳，如果想吃要提前询问有否提供。 这家店的煮法专注于凸显香气，会取桂花蝉蒸鸭，这么一大盆，似乎看不出端倪。 然而，桂花蝉是一种气味太特殊的虫子，即便死去，通体也透着 薄荷与桂花混合的香气，还带着一股揉合风油精和香皂的复合味道。 店家还特别说明，桂花蝉只能选公的，香气才浓郁， 母的则香气不足。  鸭种也是当地肉多肥少的种类，更有风味。 未至跟前，就闻到它的强力播香。 整盆鸭里只需加入一两只 ，切段后与肉共焖蒸，就能发生神奇的反应，鸭肉原本的膻味被薄荷香气取替，游游离离间飘着一丝花香，好像给鸭肉做了个香薰SPA。  这么小的几段，煮出来的香气远远就能闻见。 也可以单独吃桂花蝉，番禺钟村人的传统做法是原只卤煮，直接吮吸细嚼那甘香之味，有志者可以一试（我快速跑走。 番禺还盛产一种酱料——面豉酱，用 豆豉与稻麦发酵而成，气味咸香，浓稠浑厚，是当地人的味噌，用来蒸花肉更是绝配。  这道面豉酸姜蒸花肉，厚薄均匀的花肉被蒸煮得绵软，吃时记得在面豉酱里大力滚动，让肉身完全浸润酱汁，连下三碗饭是走不掉了。   厚重中隐藏着细致，搭配的大量酸姜，完全拯救了花肉的油腻感，味浓易得，平衡才是难。  店内还有一些需要提前预订的菜式，值得一试。 例如这道 豉油鸡，以传统手法一遍一遍往鸡身热浇豉油至全熟，选的鸡种偏瘦，鸡皮薄而嫩滑，能更快速地渗透豉油香气。  如法泡制，狠蘸它！  店名叫“林记私房菜”，开在村里的普通居民楼中，钟村特色食材与鸡馔都是招牌，例如这道干逼鸡也很不错，需要提前订位。  来都来了…… 再来一碗好吃的肠粉，一碗喷香的水牛奶 番禺的特色小吃，都是开业多年的实力老店，我们推荐顺道试试这些： ◉ 甜品 许多人不知道，番禺和隔壁的顺德一样，也是水牛奶圣地，有不少甜品名店聚 在番禺沙湾，而我们推荐的这家，特色是齐全的炒奶糊sku。随便看一眼菜单，就有数十种搭配的炒奶糊。 秋天到了，更推荐一道粟子炒奶糊。粟子已煮得绵软，水牛奶也吸收了淡淡的粟子香气。  沙湾的姜埋奶很知名，这里的就有创新版的炒蛋姜埋奶， 姜味与蛋香交织，也是一种有趣的风味组合。  ◉ 肠粉 一家实力肠粉店，深受土著肯定，出品与市区的众多名店相比，也很能打。 粉皮走的是粘而柔韧的风格，厚薄适中，入口微带弹性，嗯，拉得好。馅料选择也多，除了常规的瘦肉肠牛肉肠，就连粉肠肠粉这种少见的搭配也有。  最欣赏的是这家的酱油，明显经过调味煮制，热油更衬出酱香的层次，令肠粉整体加分不少。  至于是加入了什么材料煮出带有复合层次的酱油，就是店家的秘密了。 小小一间肠粉店，甚至会有当日限定的菜单写在小黑板上，这日就有一道针菜瘦肉粥，针菜略带清香，与粥同熬香气也被放大少。  店名叫 佳乐粥粉店，是当地肠粉店头把交椅。 *** 让人垂诞的番禺，得天独厚的地理特性，有水可鱼也可渔，造就别处难寻的水乡风味。更难得的是此地独有的物产，传统的手艺，依然代代传承着。 广州市区只能日常羡慕番禺人民，默默从嘴角流下了泪水。 参考资料： 《广东新语》屈大均 著 《家乡滋味：番禺乡土美食漫谈》屈九、刘璋著 |
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