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姜谷粉丝 2021-10-13 07:51
历经“秋老虎”最后的倔强,魔都昨日迎来了一夜入秋。不过这突如其来的瑟瑟秋风,不禁让人直打哆嗦……

但此时有句俗话说得好“秋风起蟹黄肥。”
自9月22日,大闸蟹可正式开捕后,这鲜嫩回甜的滋味就成了金秋时节的标杆味道。

今年秋天的第一只螃蟹,你吃了吗?
除了将这个大闸蟹吃干抹净之外,还有些更考究的料理让人过足嘴瘾……

就好比这道蟹粉豆腐,细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香,味道变得复合,咸中带鲜、香鲜可口、滑嫩入味。

不过一提到蟹粉,不管搭配的是什么,99%的人一定都会先咂咂嘴回味一下,然后说:“可惜在家做不了……”

但今天,小编就找到了这家在富民路上的本帮菜馆 — 懂经爷叔,让淘米粉们在拆蟹的历程上不用摸索,重点全给你拎出来!

“懂经”在上海话中是指见过世面、够讲究
而爷叔则是叔叔的意思
店内这道当家招牌蟹粉豆腐,每年一到蟹季,拆蟹师傅一天最起码要拆个一百来斤螃蟹。

到店的每位食客几乎是桌桌必点,完全没人能抵挡得住这份“黄金”诱惑。

今天,我们就请到懂经爷叔的王震,教大家在家制作蟹粉豆腐。
王震
懂经爷叔大厨
从厨二十六年

赶紧搞定蟹粉,让豆腐一口鲜掉眉!

食材准备
/ 食材 / : 5只蒸熟的大闸蟹、一盒绢豆腐

计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的碗大小为准
1碗 = 250 ml
制作过程
01
第一步:处理豆腐
盒装豆腐巧取小妙招:
先拍后开口
先用刀面轻拍盒底。

沿着盒子边缘划开撕掉塑料膜。

用刀切掉盒底的某一个角,切一点就行。

改刀切块 正确示范如下▼

开大火,水开后,先加1调羹(15g)盐增加底味,随后倒入改刀好的豆腐块。

豆腐前期焯水去除豆腥味
保持大火,焯水半分钟捞出备用。

02
第二步:处理蟹粉
这道菜最费心思的制作步骤就在这了;
完成它,你离舌尖享受就更近一步!

拆蟹指南
①处理整体:
掰掉蟹钳、蟹腿和蟹壳。


用刮板将蟹身前后分离。


②处理蟹壳:
用勺柄掏出蟹黄,
记得扔掉“三角包"。

③处理蟹身:
剪去蟹腮和残余的蟹腿部分;
取蟹肉。

④处理蟹钳:
按图示剪四刀拆分后,取钳肉。

⑤处理蟹脚:
剪掉前后多余部分后,一压一推一滚。


开中小火,锅内加1调羹(15g)猪油和1调羹(15g)姜末,炒香。

Tips:
▶用猪油煸炒蟹黄,可增加香味。
炒香后倒入蟹粉,不停翻炒2-3分钟。


先把蟹黄炒出香味,
再下豆腐更鲜!
炒匀后,保持中小火,加入1调羹(15ml)料酒和0.5碗(125ml)水,烧1分钟。


1分钟,烧出蟹粉鲜味!
03
第三步:混合调味
随后倒入豆腐,轻轻推动。

锅内加入0.5调羹(7.5g)盐和1调羹(15ml)康乐醋,焖煮5分钟。

煮5分钟,让豆腐入味!
出锅前,加2调羹(30ml)水淀粉勾芡;再撒上0.5调羹(7.5g)胡椒粉,增香提味。

最后淋上蟹油,增加色面。

Tips:
▶在家制作时也可不加蟹油,品尝时依旧鲜美无敌。

幼滑的蟹粉豆腐,舀上一大勺放入口中,无需牙齿过分使劲,舌尖轻抿几下随之便温润入喉,横行霸道的占据我们的胃。
想偷懒的淘米粉们,淘最厨房贴心的准备了螃蟹+蛋黄的秘制蟹黄酱美味组合(110g*5瓶)。除了各种烹调,同样也适用于拌饭、拌面等,直接开盖就能一品蟹黄的鲜

smen 2021-10-13 15:26
上海人 算是会吃的


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