| 姜谷粉丝 | 2021-10-13 07:44 |
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天津，作为一座“哏儿都”，这里美食与相声兼得。美食，简直好吃到飞起：）    △ 这油香气，和刺啦刺啦的声音，馋了~向来好吃的天津，有着以“嘴”闻名于世的“卫嘴子”——会吃。吃东西挑得很，又做得好吃。 跟着他们找吃的，准没错儿。今天，城城就带你好好感受一次天津人的快乐。   01天津的美食，藏在相声里如果城市会说话？ 那天津的“城市之声”必定来自“相声”。小时候逢年过节那会儿，几乎家家户户吃完了饭就开始等着晚会开始。 最先出场的节目，几乎都是由马三立、马志明、马季以及冯巩等一溜儿的天津相声大师靠“耍嘴皮子”说的经典相声和快板。   让城城我印象最深的，还得是冯巩说的那句，“我想死你们辣！”现在想起，脑海里都会响起“原声”……可以说，很多人对天津的认识，不少是从这些个相声里开始的。  相声，是天津的根，天津，也是根正苗红的“曲艺之乡”。 台上人妙语连珠，台下人捧腹大笑，这是天津人的日常。其他城市的人吃东西，在餐桌上吃。天津人则在相声里“吃”，把天津的酸甜苦辣，咸酥脆面柔韧等各式滋味说了个遍。  老天津人都知道一出《钓鱼》，里面有道糖饼，天津人最爱吃的早点之一。当《鱿鱼游戏》的“糖饼”还没全网刷屏时，天津糖饼早已刷屏过老饕的朋友圈。   《吃元宵》讲的也不仅仅是元宵这一个事儿，里边还讲到了天津口味的汤圆、粽子、烧麦、果子、煎饼、酥油、茶汤面、杏仁茶…… 《核桃酥》里说的是天津的大八件儿，小八件儿以及槽子糕、核桃酥、江米条……等一众点心。 《吃饺子》里，说了是天津人最爱的素饺子和天津食物的“灵魂”。马三立大师对媳妇儿说，包饺子放些羊肉呀！媳妇儿说，咱包素的，剁点儿白菜，放些粉条就成。  每年大年三十儿，天津人一定要吃素饺子。白菜粉条，这算是最地道的北方饺子馅儿了。 而天津人呢，还喜欢在里边放些果子（油条）、香干、红粉皮、木耳、香菇、干虾和鸡蛋。 吃起来口感清爽，也有一年肃静，平安是福的好寓意。  天津人吃饺子万万不能缺的，是要蘸些腐乳。如果用一种食物来总结天津的生活，也许它不是煎饼果子，而是腐乳 ，天津人叫它“酱豆腐”。 腐乳滋味是如何？小小一口会迷惑味蕾， 大大一方 是菜肴里的 点睛之笔 。如北京豆汁儿，少了它，北京人说什么也不干。   由此可见，“卫嘴子”们对食物从不论贵贱高低之分，食物的出身和祖籍从来不是第一考虑要素，好吃才最重要。在天津还有句话：“借钱吃海货，不算不会过。” 意思是指，为了吃海鲜，可以不惜把家当送入当铺里换钱。  一出相声，人们听到的是让人捧腹大笑的“哏”。可里头藏着的是天津人逗乐的性格，与这里的津门五花八门的美食生态。 最佳的“城市之声”，莫过于此。    02在天津，可以永远相信“大姨” 天津美食的神奇之处，到底在哪里？不是讲究调料放多少克，或是菜先放、配料先下锅，而在于美食背后那个掌勺人。 要想在天津找到好吃的，有个一定不会出错的选择：认准“大姨”牌。所谓的“大姨”牌，并不是指某家餐厅，而是指一个群体——天津的大姨们。她们平时都在大姨果子、二姨拌面、三姑水饺等这样名字的小店里。 她们热心肠，喜欢和顾客聊天，不管认不认识都能给你指导指导。      △ 图/ 公众号@tianjinzu不管手里活儿是多是少，见谁都爱说上几句，唠唠嗑： 自个儿几点出摊啊，夫妻俩一起开了这家店多久，熟客最爱吃的是啥……  大姨们做的美食，可能没有网红餐厅那么美，拿一碗10块的三鲜打卤面来说，香干、木耳、豆子、虾仁……一个大碗能给你铺得满满，忒实在。还关心你合不合胃口，咸淡咋样？咸了加汤，淡了给你加面卤子！ 大姨们总把每个客人当成孩子看待，特亲切。   这在天津，是最最常见的事儿。不管在面馆、煎饼果子摊还是哪家小店里，总有一个等待着关心你的天津大姨。在天津人的记忆中，也总有个记得自己爱吃咸卤子、煎饼果子爱加俩蛋、水馅包子要吃最新出炉的大姨……  03狗食馆？美食的要诀！如果你问卫嘴子“嘛叫天津味儿呀？” 他们会告诉你天津美食的三大要诀，通常离不开三个关键词：“不起眼”、“脏乱差”以及“老小区一楼”。  其实，这三个关键词，指的是同一种东西，老破小的摊子——“狗食馆”。很多外地人起先会被名字误导。但说起它另一个令人熟知的名字，他们就好理解多了，苍蝇馆子。  天津人爱把不档次的餐厅叫“狗食馆”。“狗食”，在天津话里是骂人的词，意思指上不了台面、不办正事儿，或者爱起哄瞎闹的人，总之和“狗食”相关的东西，都算不上是“高雅”。  天津城里，多的是这样的“狗食馆”，有多破、多旧、多简陋，就有多好吃。这样的地方，也是卫嘴子们的心头好，在天津话里叫“味儿正！”   △ 装修再好，味道不行，那也不可天津的“狗食馆”，大多数都是年代久远的小店铺了。 通常是坐在路边，餐桌椅子不是配套的，茶水是大锅煮的，饭是大锅熬的，环境是人挤人的，白的啤的一顿喝。甚至脚边还有上一桌吃剩的骨头，用过的纸……碗筷也不会刷得特别干净和完整。  要是你跟客串服务员的老板娘说，她也没空给你收拾，脾气火爆的直接说“爱吃吃，不吃滚蛋！”外地人通常被吓得一愣一愣的。但隔壁桌热心肠的天津市民就会说，没事没事，你这都算好的，第一次她都拿扫帚赶我。 天津人心大，吃起来全然不顾味道之外的事儿，且乐此不疲。  说到这里，倒有个小故事——天津人吃饭对碗筷很严格，不能有打破的痕迹。 在天津有句老话：“破碗破筷子，讨吃一辈子。”在天津，乞讨的人才会用破碗筷，要是讲究一些的，就用一次性的碗筷。但来得了“狗食馆”，这套规矩，就得放下。  要说起为什么天津人爱吃“狗食馆”，这倒和全国人民知道的“狗不理”有点关系。城城在此处插播一个外地人不知道的冷知识：狗不理，是一家饭馆的名字，也不止是做包子。  在九十年代以前，“天津狗不理”这名字代表的是价格亲民、用料正宗、技术讲究。那时别的餐厅都以“我家厨子从‘狗不理’出来的”为荣。全因为“天津口味”做得地道。 如今，很多饭馆都说自己做的菜“正宗”，但时间倒退数十年，天津只有狗不理和红旗饭庄可以做得地道。  后来，狗不理被私有化了，没以往好吃，价格也上去了。天津人集体向“狗食馆”看齐——这些小馆子里，老板们做得地道，口味特别，且量大优惠，毕竟也不是谁家都能天天上饭馆吃饭呐。    从此，也就出现了不管是大老板还是打工人都会出现在“狗食馆”的现象。汇集八方来客，有了八方美味。这体现的，就是天津的市井、随意、家常、廉价。  04煎饼果子，天津人最坚定的选择煎饼果子，是天津最著名的小吃。 它征服过两种人，一是百万富翁，二是街坊百姓。任他们谁，都无法抗拒煎饼果子的魅力。而对于外地人而言，吃一口煎饼果子，也是天津美食的正确打开方式。   尤其在早上，只要街头巷尾看到一条长队，并且平均2分钟前进1位，不用想，这就是在排煎饼果子——“一个鸡蛋俩鸡蛋” “俩鸡蛋”“果子还是果篦儿？” “果子”“单果子双果子？” “双果子”“要葱花辣子吗？” “葱花，面酱，不要辣子。”…… 若是你想分辨本地人，也很简单：看是不是在聊家常，手里是不是抓了鸡蛋，如果以上细节都对了，八九不离十。  这就是天津可爱的“用鸡蛋排队”文化——独属于天津人的城市暗语与骄傲感，每天都流传在煎饼果子摊前。  煎饼果子在天津的地位，有多重要？天津第四批市级非物质文化遗产名录里，煎饼果子赫然在列。 得知消息的天津人倒像个没事人一样，自个儿从小吃到大的东西，还怕传承不下去呢？    △ 给我多少个蛋，我就摊几个！这种自信，也让人们觉得天津人性子里固执—— 煎饼果子就只能是标配，纯绿豆面、鸡蛋、果子、果篦儿（（bì，其他地方也叫薄脆）、葱花、面酱、辣子、油。也就是要有绿豆面的粮香，果子的脆香，鸡蛋的鲜香，本地面酱的醇香，才对。  里面是加不来什么香肠、鸡排、培根的——那还是煎饼果子么？ △ 天津人真不爱吃手抓饼……1942年，《津津月刊》里刊登的《闲话天津》，讲了 早期正宗煎饼果子的做法——“以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”  后来，食客对煎饼果子的要求变多了，煎饼果子也增添了各式各样的升级。唯一没变的，是绿豆面和果子这两大灵魂食材。 讲究的摊子，都是自家手工磨的、炸的，用别人家的放心不过。   不过，偶尔也有例外，你会发现煎饼摊旁边总开着一档果子摊。这通常都是，果子摊是煎饼摊的供应商。懂吃的天津人还会提前跟果子店说自己要啥果子，甜的咸的，圆的长条的。再跟摊煎饼的老板说，“果子一会叔拿过来，我的不急做。”  每一家煎饼果子摊的果子，其实都差不多。这是保证了市内煎饼果子口感相差不大的原因之一。 很奇怪的是，要是出了天津，果子就做不出这味儿了。  虽然煎饼果子受欢迎，但也架不住天天吃。吃腻的时候咋办？摊张饼，卷一切呗——  上世纪八九十年代，改革开放。原先一些机关单位的大厨们自主创业，干起了小生意，用一张大饼包住炒土豆丝、炖卤肉、煎里脊……或者鸡丝、鸭丝等。饼，还是一样的绿豆面儿。 包的是更丰富的食物，一张大饼也开始有了更多含义。    △ 牛油果……也可以卷，老天津人更爱卷鸡蛋~在天津人的宇宙里，大饼总能卷一切，吃起来不腻，也比其他食物落胃来得扎实。 无论啥时候都好，煎饼果子都是天津人最坚定的选择。  05饼和羊，咱永远吃不腻 要不说煎饼果子和饼重要呢，在天津人最看重的早餐里，你就能明白到。拿好热乎的煎饼果子，在旁边店里点上一碗嘎巴菜 （也叫锅巴菜） ，你就能过上一次“天津晨光”。   嘎巴菜里的主食，还是绿豆面儿做的，但还加了些小米。   摊成糊，煎成饼，切成柳叶条状。加入秘制的卤汁、芝麻酱、酱豆腐汁、辣子以及必不可少的香菜就成了。面吃起来有点儿嚼劲。天津人就好这口。 功夫体现在的是那一勺卤汁里，光基础香料就20多种，搅匀了吃： 香气爆炸。   还有，那只老让老天津人嘴里嚷嚷贵到不行的牛肉烧饼也是好选择。把饼烤酥咯，塞肉进去，简简单单，可好吃。还有开头城城说到的水馅包子。   天津人都让外地人别再吃狗不理了，要吃就吃水馅包子，不信你看👇🏻  △ 真·爆汁！叫水馅包子，是因为水真的很多。 把肥瘦均匀的猪肉沫儿加包子皮里，还有酱油、鸡蛋、木耳……搅拌馅料时，需多次添加高汤，一斤的馅料要足足加上六两的高汤， 这才有了吃时一口爆汁的效果。 谁还去吃狗不理啊？  中午，就去大姨那里吃一碗卤面。  一碗好吃的面，少不了让其增光添彩的浇头。和别的地方二两面条一勺浇头的架势相比， 天津的这碗面更像是吃一顿火锅，俩字总结：隆重！  面几乎只占整个碗的很少一部分，其余的都会被浇头给填满咯。早些年天津人吃面，得四碟凉菜、四碟菜面、四碟面码、两份面卤……如今变少了，但还是要有四碟炒菜配着吃。   △ 吃碗面，吃出了火锅的阵仗！到了现在，微微凉的秋天，最好是吃上一碗黄汤拉面。在天津人的食谱里，面很重要。面馆有很多，但黄汤的更重要，尤其是美玲二字。  所谓黄汤，便是在牛大骨熬成的汤里，加了些许黄咖喱。就是这样不起眼的配料，让所有天津人对这碗黄汤拉面魂牵梦绕。咖喱飘香，汤上浮油，面条爽滑，食客微微冒汗，大呼过瘾。美玲，是一家面馆的名字，卖的就是一碗招牌黄汤拉面，很多人都吃着他家的面馆长大。  晚上，可别忘了吃上一顿羊肉啊。天津人吃羊是高手。随便拉一个天津人问，都能告诉你一头羊要咋吃。 从头到尾，从肉到骨，从内脏到骨髓，安排得明明白白。 毕竟烤、煎、焖、卤、炖、炒，天津人样样都是技艺在线的。   铜锅涮羊肉和羊蝎子，是必须要吃的。像前些天的华北地区，突然下雨降温，天津人心心念念着吃羊，街上卖羊肉的店又是大排长龙了。   总之，不管在外头还是家里，一定要吃上。涮好的肉片，水灵灵的骨髓，在麻酱料里滚一滚，一嚼，一吸。这味道啊，哎哟！   天越冷，天津人吃羊的次数也越多。早上一碗羊肉丸子和着骨头炖的汤，汤里配些冬瓜、萝卜，鲜甜热乎，一口下肚，一天都是好心情。  晚上吃个“五脏俱全”的羊杂碎，汤鲜，炖久了羊膻味也没了。就着炒菜，夹着烧饼，再来口汤，那感觉真的，呼~   宵夜就去“狗食馆”整只烤羊腿、撸几串羊肉串。皮烤得焦脆，肉汁丰沛，搭配着冰的啤……似乎永远都吃不腻。   相声、大姨、狗食馆、煎饼果子、大饼、羊肉……在众多的特殊词句中，带着热气、油香，是天津人记忆中的故事、骄傲……又或是城市独特的暗语。想了解，那你要吃了第一口，才能懂天津的 酸甜苦辣咸，鲜香麻酥脆 。  △ 你可以永远相信天津大姨们！ |
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