| 厨爹 | 2021-10-06 22:53 |
乌鱼又称生鱼、黑鱼、蛇皮鱼，是一种凶猛的肉食性鱼类，所以推荐大家交给热心摊主来宰杀处理。其肉质鲜美，并且肉多刺少非常适合制作鱼片，其中鱼骨鱼头炖汤还能激发出最多营养。一般一斤至一斤半的乌鱼这样处理切片就不会有鱼刺（部分柔软的小刺被切得非常短），但如果是体型较大的乌鱼切片前还需要将肉中的小刺剔出，以后有机会再和大家分享其操作方法，敬请期待。 【乌鱼汤】所需食材如下  详细步骤如下 ▼▼▼ 食材处理及准备  【1】首先我们准备生鱼2条（共约1500克），将其头部敲晕之后去除鱼鳞，此鱼生性凶猛且粘液较多，宰杀的时候可以用毛巾包裹防止滑手。  【2】一般来说鱼越大鱼鳞则越多，越不好刮掉，嫌麻烦的朋友可以提前让摊主操作这一步。  【3】同学们切记，生鱼的鱼头也有比较多的鱼鳞，最好将其仔细地去除干净。  【4】鱼鳞刮干净之后再将鱼身上的粘液刮掉一些，这样也可以减少鱼腥味。  【5】然后用刀从鱼背切开，鱼背切开之后将鱼头剁开。  【6】再用剪刀剪断鱼腹部的内脏以及鱼鳃，同学们切记，生鱼的鱼鳃有比较锋利的倒钩，不能直接用手抓住撕扯，最好用剪刀将其剪断。  【7】内脏去除干净之后放入盆中清洗干净备用，清洗可以用钢丝球也可以用毛巾，最后必须留意，是否有钢丝球残留。  【8】生鱼清洗干净之后从中间用剪刀剪成两半，当然也可以用菜刀剁开。  【9】然后将其翻过来继续剪掉背部和腹部的鱼鳍，生鱼的鱼鳍中有比较短的刺，去除的目的是方便老人和孩子食用。  【10】然后横刀将鱼身硬边的骨头取出，通常来说带脊骨一边为硬边，无脊柱的一边为软边。  【11】鱼骨片开之后从鳃边和脖子分别剁开，然后将脊骨剁成小块，再将生鱼的肋骨斜刀取下，同样剁成小块备用。  【12】鱼骨取出之后下一步开始片鱼，将鱼肉横刀倾斜30°片成薄片备用，鱼片最好切薄一些，这样口感更佳。  【13】切鱼片的时候必须将菜板的水分刮干，这一步可以有效防止鱼肉滑动，下一步开始鱼肉的清洗。  【14】首先我们在鱼骨和鱼片中加入适量的食用盐，食用盐可以适当地多加一些，这样才能够更好地去除腥味、血水和杂质。  【15】然后加入适量的清水抓洗几遍，抓洗干净之后倒出过滤水分挤干备用。  【16】同学们切记，多换几次清水抓洗，将残留的盐分清洗干净为止，下一步开始腌制。  【17】准备适量的生姜和大葱叶拍散之后放入碗中，加入适量的清水抓拌出姜葱水备用。  【18】由于此汤比较适合术后和产后恢复，腌制的时候直接用葱姜水代替料酒。  【19】盆中加入食用盐1勺（约3克），加入小半勺胡椒粉，然后朝着一个方向搅拌均匀，搅拌至姜葱水吸收干净即可。  【20】然后加入1个鸡蛋清，蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀（约20克）。  【21】再加入植物油10克轻轻拌匀备用，下一步开始准备辅料。  【22】准备红枣7颗剪成颗粒去除内核备用，碗中加入适量的枸杞。  【23】最后准备适量的姜片和小葱备用，小葱可以将其搓软方便出味，下一步开始制作。 开始制作  【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后直接加入清洗干净的鱼骨头。  【2】加入适量的香醋（可以软化鱼骨），不喜欢醋的同学也可以不加，然后中火将鱼骨头焯水煮透，鱼骨煮透之后倒出备用。  【3】重新再把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油滑锅，滑好锅之后将热油倒出加入适量的冷油。  【4】然后直接加入煮透的鱼骨，再转小火煎6分钟，这一步的目的是将鱼骨头煎香去腥。  【5】煎制的过程中可以转动铁锅，将热油均匀地转圈，煎制3分钟之后再翻动鱼骨头。  【6】6分钟之后用炒勺将鱼骨头充分地捣碎，捣碎的过程中可以转大火爆香。  【7】将鱼骨翻炒爆香之后加入适量的开水，然后加入准备好的姜葱下锅，大火烧开之后再撇去浮沫。  【8】撇去浮沫之后再转中火熬煮5分钟，这一步的目的是充分将鱼汤煮至浓白。  【9】5分钟之后再用密漏，将所有的鱼骨鱼刺、姜葱等杂物丢弃不用。  【10】杂质捞出之后加入红枣和枸杞煮2分钟，煮制的过程中继续撇去多余的油脂和浮沫，这样可以使鱼汤喝起来更加地清爽。  【11】2分钟之后开始调味，锅中加入适量的食用盐（根据个人口味添加），再加入适量的胡椒粉（约1克）。  【12】调好味之后再加入腌制好的鱼片，同学们注意，鱼片必须锅离火的状态加入，这样可以让鱼片更加地嫩滑。  【13】鱼片下锅之后继续转中火把鱼汤煮开，鱼汤煮开之后即可出锅装盘。  【14】一道营养丰富老少皆宜的生鱼汤就制作完成。 技术总结 第一  生鱼汤具有生肌补血、降低血压，促进伤口愈合，比如孕产妇和术后人群。 第二  鱼骨头最好先煎香再捣碎翻炒，这一步的目的是为了更好地煮出浓白的鱼汤。 第三  煮制的时候加入开水可以将鱼汤更好地煮白。 第四  喜欢品类丰富的同学可以加入，粉丝、山药、豆腐等配料。 |
|