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厨爹 2021-10-02 20:12
早起泡杯茶,开启一天忙碌的工作;饭后泡杯茶,消解食物的油腻;下午泡杯茶,缓释疲惫的身心。一杯茶,从早晨泡到傍晚,大概是很多喝茶人的真实写照。
我们说是泡茶,充其量只是在“喝”茶,什么样才是真正的“泡”茶,不妨看看明朝的茶人是如何做的吧。
温具
还没开始烧水时,就先备好茶具。茶具要求清洁、干燥,打开盖备用。壶盖仰放于壶上,或置于瓷盂上,不能随意放置。
茶桌需无漆味、菜味等异气,否则会败坏茶味。这些准备工作做好后,才可以开始泡茶。
泡茶需要温壶温盏,在张源的《茶录》、程用宾的《茶录》、冯可宾的《岕茶笺》等中均有记载。
将煮好的水,倒出一些淋在茶壶、茶盏上,祛除茶具上的冷气,然后将水倒出备用,这个步骤称之为“浴壶”或“涤盏”。讲究一点的,还要求在这个过程中,倒出沸水后,要用拭具布擦干净。
投茶方法
明清对泡茶法的投茶方法有严格的要求,这些投茶方法我们到现在也在使用。
明代张源《茶录》中记录的“投茶”,规定“投茶有序,毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶,复以汤满,曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投,夏上投,冬下投。”
这不正是我们现在所用的上、中、下“三投法”吗?并且还根据季节温度的变化,改变投茶方法,看来顺应时节这件事,古人做得比我们认真多了。
投茶量
温壶之后投茶,投茶量按照茶壶的容量大小斟酌而行,但不可偏多或偏少而失中正。投茶量大了,那么泡出来的茶“味苦香沉”;投茶量小了,泡出来的茶“色清气寡”。
如果是独自一人斟茶,那么容积为半升的茶壶,投茶量应该为壶的五分满,其他大小的壶可以自行增减。
许次纾在《茶疏》中表示,可以根据客人的多少来确定泡茶量。三个客人以下,烧一个火炉的水即可;如果有五六个客人,就需要烧两个火炉的水才行;如果客人过多,最好不在一起饮茶。
洗茶
罗禀的《茶解》、许次纾的《茶疏》和冯可宾的《岕茶笺》中均写到要求洗茶。
前面两个人在书中要求,岕茶需要用热汤洗,洗去沙土,不洗则味色过浓,香亦不发,但其他名茶均不必洗。洗后,用洗干净的手尽快将茶挤得尽可能干,抖散后放入瓷盘中备用。
注:岕茶最早出现于明初,失传于清雍正年间,曾在宜兴种植。岕茶色白、有乳香、鲜活。岕茶是明清时的贡茶,但制作工艺复杂,从而导致失传。宜兴产的茶在唐宋称之为阳羡茶,到了明清称为岕茶。
冯可宾在《岕茶笺》中要求,以竹箸夹茶于涤器中,反复涤荡,去除尘土、黄叶、老梗,用手拧干后,放入涤器内盖上盖子,稍等片刻,开盖色青香烈,这时候就可以取沸水倒入。
关于洗茶,他还认为夏天应该先放水再倒茶叶,冬天则先放茶叶再倒水。这个水,不能太滚,否则一洗就什么味道都洗掉了。
这些步骤都是在茶投入茶壶之前,用专门的“涤器”进行的清洗过程。但是许次纾在《茶疏》中描述的泡茶过程是在茶壶中进行洗茶,也就是倒掉第一泡茶水,这个做法倒跟我们现在常见的洗茶步骤是一致的。
冲泡
明朝时的茶人冲泡茶叶的过程一般是:先握茶在手中,等待沸水入壶后,随手投茶入壶,盖上壶盖。
三呼吸后,将茶水沥于茶盂中,重新注水,并适当摇荡,以利于茶香的形成。又三呼吸后,视茶汤浓度的寡薄,倒出供客人品饮。
茶壶连续泡过两次茶之后,就要用冷水重新洗一遍,然后再继续泡茶,“不则减茶香矣。罐热则茶神不健,壶清则水性长灵”。
这相比于我们一杯茶从早泡到晚,不清洗茶杯、茶壶,可讲究太多了。
“汲水煮茶气味清,一饮人疑有仙骨。


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