| 厨爹 | 2021-10-01 22:56 |
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现在很多人在做菜时，都喜欢到网上索罗各种做法，但究竟哪个答案才是标准呢？ 今天让它来告诉你  这本在1979年出版的“四川菜点选编”，出自于锦江饭店，每一代进入锦江后厨的师傅，进门第一件事就是接过老师手里的这本菜谱。  1951年正式揭幕的锦江饭店，到现在已有50个年头了，董竹君女士当时为了强调地方风味，以“锦江”命名，希望川菜能像四川锦缎一样著名，红遍东方，走向世界。  众多重大会议在此举行、接待过无数国内外贵宾  在锦江饭店的每位厨师，必须精通川菜的每个味型，最开始就是这鱼香味，代表菜——鱼香茄子。 制作之前，先让我们看看“四川菜点选编”是怎么说的吧……  标准的鱼香茄子 必须满足以下三点： 1 茄子 软糯入味 2 成品 金红色 3 口味 辣香甜酸 今天，我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨，教大家家庭版鱼香茄子的做法。  鱼香茄子，在口味上辣酸甜恰到好处，入口时满满的酱汁包裹在茄子上，那真是一口一个香！  看完这篇，省去拜师学艺一切繁琐工序 所有的精华都传授给你 在家完美复刻锦江饭店味道 食材准备 食材：茄子 300克 调料：糖、香醋、豆瓣酱、姜末、蒜泥、葱花、老抽、红油  大厨教的家庭版做法没有肉末 在家也可放点肉末进行煸炒 购买较嫩的长茄，烹饪时更容易吸收酱汁 挑选时需注意以下三点： 一、皮亮有光泽感二、表面光滑 三、捏起来肉质较松、有弹性  计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1勺 = 15 ml 以右图中的小碗大小为准1茶匙 = 6 ml  制作过程 茄子除了在挑选上的讲究以外 想要软糯入味，还必须把水分煸干 01 -处理茄子-茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条，但是我们保留皮，更有营养哦！  无需大油锅，茄子做到不含水分 佘大厨在线支招——少量多次加油 开大火，锅内倒油，油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油，我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。 一定要煸到每块茄子没有水分，这样才能做到软糯可口，吸收酱汁味道。总共用到2勺油。  Tips： ▶油温6成：锅内冒青烟，放入筷子周围有密集气泡 茄子出锅 正确示范如下▼  筷子一夹，茄子表面微微冒油 等茄子煸至软糯后，出锅放在盘中备用。  接下来，调制鱼香酱汁 佘大厨说“小酸小辣小甜，必须平衡” 葱香蒜1:1:1；酸甜辣调料1:1:1 02 -煸炒酱汁-开小火,锅内留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣酱。  Tips： ▶开大火会使配料煸炒时容易变焦，影响口感 调料放齐后转大火，酱汁煸炒出红油后，再转小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g红油调味上色 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ Tips：▶店里使用的是保宁醋，在家也可用镇江香醋代替 03 -混合-最后，开大火收汁，茄子下锅进行翻炒，待酱汁包裹均匀后撒上1勺（15g）葱花，就可以出锅啦~ ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮  原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中，别提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人称“米饭杀手”实至名归！ |
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