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厨爹 2021-10-01 22:56
现在很多人在做菜时,都喜欢到网上索罗各种做法,但究竟哪个答案才是标准呢?
今天让它来告诉你

这本在1979年出版的“四川菜点选编”,出自于锦江饭店,每一代进入锦江后厨的师傅,进门第一件事就是接过老师手里的这本菜谱。

1951年正式揭幕的锦江饭店,到现在已有50个年头了,董竹君女士当时为了强调地方风味,以“锦江”命名,希望川菜能像四川锦缎一样著名,红遍东方,走向世界。

众多重大会议在此举行、接待过无数国内外贵宾

在锦江饭店的每位厨师,必须精通川菜的每个味型,最开始就是这鱼香味,代表菜——鱼香茄子。
制作之前,先让我们看看“四川菜点选编”是怎么说的吧……

标准的鱼香茄子
必须满足以下三点:
1
茄子
软糯入味
2
成品
金红色
3
口味
辣香甜酸
今天,我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨,教大家家庭版鱼香茄子的做法。

鱼香茄子,在口味上辣酸甜恰到好处,入口时满满的酱汁包裹在茄子上,那真是一口一个香!

看完这篇,省去拜师学艺一切繁琐工序
所有的精华都传授给你
在家完美复刻锦江饭店味道
食材准备
食材:茄子 300克
调料:糖、香醋、豆瓣酱、姜末、蒜泥、葱花、老抽、红油

大厨教的家庭版做法没有肉末
在家也可放点肉末进行煸炒
购买较嫩的长茄,烹饪时更容易吸收酱汁
挑选时需注意以下三点:
一、皮亮有光泽感
二、表面光滑
三、捏起来肉质较松、有弹性

计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1勺 = 15 ml
以右图中的小碗大小为准
1茶匙 = 6 ml

制作过程
茄子除了在挑选上的讲究以外
想要软糯入味,还必须把水分煸干
01
-处理茄子-
茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条,但是我们保留皮,更有营养哦!

无需大油锅,茄子做到不含水分
佘大厨在线支招——少量多次加油
开大火,锅内倒油,油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油,我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后,那之后可少量多次的加油。

一定要煸到每块茄子没有水分,这样才能做到软糯可口,吸收酱汁味道。总共用到2勺油。

Tips:
▶油温6成:锅内冒青烟,放入筷子周围有密集气泡
茄子出锅 正确示范如下▼

筷子一夹,茄子表面微微冒油
等茄子煸至软糯后,出锅放在盘中备用。

接下来,调制鱼香酱汁
佘大厨说“小酸小辣小甜,必须平衡”
葱香蒜1:1:1;酸甜辣调料1:1:1
02
-煸炒酱汁-
开小火,锅内留底油,煸炒1勺(15g)姜末、1勺(15g)蒜泥、4茶匙(24g)豆瓣酱。

Tips:
▶开大火会使配料煸炒时容易变焦,影响口感
调料放齐后转大火,酱汁煸炒出红油后,再转小火,放入4茶匙(24g)醋、4茶匙(24g)糖、1g老抽和1g红油调味上色


Tips:
▶店里使用的是保宁醋,在家也可用镇江香醋代替
03
-混合-
最后,开大火收汁,茄子下锅进行翻炒,待酱汁包裹均匀后撒上1勺(15g)葱花,就可以出锅啦~



原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中,别提有多好吃了,完全控制不住自己的嘴,江湖上人称“米饭杀手”实至名归!

jjybzxw 2021-10-02 09:33
学习一下,谢谢。

smen 2021-10-02 12:36
菜油传承 人没灵气了


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