| 厨爹 | 2021-09-29 23:37 |
 口述 王财林 记录 魏水华 【我记事以来，每年冬天，家里吃羊肉的日子要比猪肉多。后来我去外地吃过各种山羊、绵羊，总觉得没练市的羊好吃、细嫩】我叫王财林，1964年出生在湖州南浔练市镇。 练市是江南水乡小镇，阡陌交通、港汊密布。村里的前清秀才老人告诉我，因为河水西来如匹练，所以叫“练溪”。 练市的“练”，也是由此而来。 我小时候，家乡到处是养蚕、缫丝的人。我没怎么读过书，但也知道，“练”字，在我的家乡练市有特别的意义。 除了种稻和养蚕，练市人还有一个收入来源：养羊。 湖州人把本地羊叫湖羊，不是湖羊就不吃。据说，是南宋皇帝渡江时候，从北方带过来的绵羊。因为都城定在了杭州，羊就养在距离杭州很近的南太湖平原，一直到今天有七百多年了，江山换过多少趟，湖羊却还在这里。 这是一片多么适宜羊生长的水草啊。 我们练市镇，正是湖羊最大的产区之一。我记事以来，每年冬天，家里吃羊肉的日子要比猪肉多。后来我去外地吃过各种山羊、绵羊，总觉得没练市的羊好吃、细嫩，膻得刚刚好。  练市人养羊，自然也有以烧羊肉为生计的。但这里的人不约而同都以“红烧”作为羊肉的最佳烹饪方式，就好像练市的羊肉，不红烧就不正宗似的。 我的爸爸、爷爷，都是镇上烧羊肉的。 我爷爷王福春，当年是练市有名的饭店老板。老邻居们说，王老板做的红烧羊肉又香又浓，肥而不腻，真是一绝。 但我没吃过爷爷亲手烧的，我有记忆之后，爷爷就功成身退，不再掌勺了。 我父亲王洪志，接了家里的班，继续烧羊肉。当时解放了，店铺收归国有，所以我父亲也从一个小老板，变成国营饭店的厨师。 那个年代，国营饭店经营大多惨淡。没多久，饭店经营不善，我父亲转行草台班子，在田间地头当厨师，出没于各种红白喜事。 那个年代，没有手机、没有微信，做草台班子厨师靠的是口口相传的口碑。父亲的羊肉烧得确实好吃，小时候我跟在他身边看他做菜，常被他偷偷塞几块羊肉在嘴里。那滋味，酥、软、嫩、香，哪怕是小孩，也能轻松嚼烂一大块。 很多人说我烧羊肉的手艺是祖传。我说祖传不恰当，红烧羊肉的做法都是公开的，调味全靠师傅的手势，与其说祖传，还不如说遗传更准确。  1977年，我高小毕业，开始跟着父亲学烧羊肉。我记得正式学的第一天，父亲给了我一句练市当地的俗语：“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑树修剪下来的桑柴烧出来的羊肉，吃到嘴里就算被打也绝不放手，可见桑柴羊肉的美味 当时我不懂桑柴烧的羊肉为什么好吃，只是单纯地跟着父辈学，很多年后，出门与厨师同行交流才知道，这是因为桑柴含水量高、木制紧，所以燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，祛除膻味。 就这样，我走出了烧羊肉的第一步，这一干，就是十几年。十年里，我从一个什么都不懂的小男孩，长成了父亲的帮手，还成了家，生了孩子。而我烧羊肉的手艺，也开始慢慢被更多人知道。 在这十几年里，我们国家经历了改革开放的起步、腾飞，更多机会摆在人们面前。父亲觉得，一个二十出头的小伙子，应该出去闯一闯，而不是待在家里烧羊肉。他说：“你整天做羊，能有多大出息？” 我内心喜欢的还是烧羊肉，但父亲说的也有道理，那就去社会上试试看吧。  我人生的转折，与国家、时代紧密相连 上世纪80年代末，我进入湖州一家企业，推销漆包线。在国家经济高速发展的年代，基础生产材料的销路还不错。 后来，我换了几次工作，攒下一点积蓄。虽然工作和羊肉没关系了，但烧羊肉的手艺没落下，逢年过节，家里人都喜欢吃几顿我亲手做的红烧羊肉。 有时候烧多了，也会送给左邻右舍尝尝。每到吃羊肉的季节，我们那儿就像过节，隔着几条街都能闻到浓油赤酱的香味。 练市镇不大，人情消息传得很快。那几年虽然我没做羊肉生意，但大家都没忘记我烧的羊肉。 上世纪90年代后，生活水平高了，作为改善伙食的羊肉，在普通百姓的餐桌上露脸的次数也多了。市场经济下，红烧羊肉用到的各种作料、香料：冰糖、黄酒、生姜、大蒜、红枣、干辣椒、桂皮、茴香等，能买到的途径越来越多，可选择的空间更大，品质也更好了。 2003年，做了十几年销售的我开始考虑，年纪大了，还是要找一份更能沉淀下来的工作，年轻时埋下的做红烧羊肉的理想，又发芽了。  在外面跑江湖的这几年，我也吃过不少红烧羊肉。其实除了练市，在整个太湖南岸地区的湖州、嘉兴、杭州余杭，都有红烧羊肉的传统。有人问我，你们练市到底有什么区别？ 外观上，练市红烧羊肉最大的特点，就是精致。4×4公分见方的肉块，肥瘦相间，大小均匀，模样整齐，一口就能吃下一块，既文雅体面，又滋味绵长。其中隐藏的，是练市水乡诗书传家的民风，这与其他地方肉块硕大的红烧羊肉很不一样。 做好专职烧羊肉的打算后，我心里想的，就是把练市做羊肉的精致传统传下去。摸索了几年，我定出一套做羊肉的标准。练市的很多羊肉铺，后来都按照这个标准来操作。 首先是选羊，一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易炖得酥软，膻味也大；羊太嫩，一炖就烂，没了肉形，滋味也散在汤水里，不好吃了。选羊时，掰开羊嘴看牙齿，六颗牙完整，就是健康、正当年的好羊。 做红烧羊肉的工序很漫长，但最复杂、要求最高的的是切块。除了切得整齐，还不能太肥，那会影响口感。一块肉的味道好不好，八成都看切的功夫。 切完，下锅、去沫、加料，不加锅盖，让膻味自然散去，每一步都不能马虎，这是对传统手艺的尊重，也是对羊肉本身的礼遇。 每锅羊肉，煮的时间控制在五十分钟内。捞起，装进砂锅里，放上大蒜叶，再浇羊肉汤。这一步很重要，既能激发大蒜叶里的香味，也能让羊肉保温并继续吸取汤汁，口感更加酥嫩。 这些步骤说起来简单，我也不打算藏起来做独门秘诀，但我们练市人，都愿意来买我烧的，而不是自己在家里做。甚至上海、江苏、杭州的老顾客，每年秋冬也都专门开车来，只为我烧的那一口羊肉。 我的店，也没有店名，练市人和老顾客都叫我“土灶羊肉”。 大家说，不是这个柴灶，烧不出想要的味道。  有一年，家里孩子带我去内蒙古旅游，说让我尝尝内蒙的羊肉味道。 其实做法挺简单，在放点花椒大料的白水里煮了，也不用煮透，直接端上来蘸盐吃内蒙。羊肉的味道蛮好，但我总觉得缺点儿意思。 大概我这辈子对练市红烧羊肉的味道已经长到舌头里了。外面的羊肉再好吃，总不如在自己家的河埠头边上，听着运河里的摇橹声，开一壶黄酒，烫一碗面条，浇上红烧羊肉和卤汁，边吃、边看越剧小戏来得舒服。 我跟很多外地人说过这种感觉，他们觉得是诗情画意，但在我们练市人看来，这就是生活。 内蒙人跟我说各地对羊肉的态度：西安人把面当羊肉，广州人把煲汤当羊肉，我们内蒙人把羊肉当面，把面当稀饭。 听了之后我就一直在想，我们练市人把羊肉当什么呢？ 有一天，湖州文化馆一个老先生来我这里买羊肉吃，说要写一本羊肉文化。我忽然想到了，我们练市人是把羊肉当书看！ 一本封面简单干净，但翻开来，永远有数不清细节的书。 大家不都说我们湖州人耕读传家么，虽然我文化水平不高，但我知道书是好东西，羊肉也是好东西。  这几年，我做红烧羊肉的名气大了，镇里要给我报红烧羊肉制作技艺的非遗传承人。中央台的记者也来了好几拨，有人节目给我取了外号，叫“行走的餐桌”。现在的年轻人为了吃，真是什么花样都想得出。 去年，美食纪录片《风味人间》播了练市的红烧羊肉，作为练市人，当然很自豪。但大家看了又奇怪，为什么摄制组拍的是镇上年轻的钟勤峰、钟勤林兄弟，而不是卖了十几年红烧羊肉的王财林？ 后来，镇政府的小姑娘告诉我，当时摄制组来取景，本来推荐的第一人选就是我。但摄制组要拍店面，因为钟家双胞胎兄弟的店面新、又大，最后选了他们。 这个我倒不计较，练市地方那么小，钟家两兄弟我也是看着他们长大的。他们很小就喜欢在厨房里倒腾，还因为玩火，被他们爸妈追到街上打。 兄弟俩也争气，一起考上湖州的高职，学厨艺。毕业后，又在上海的连锁餐厅做厨房管理。接受过专业训练，见过大场面，这些是老一辈烧羊肉的师傅所没有的经历。我想，这也是生在新时代的年轻人该有的机遇吧。 我记得2015年，钟家两兄弟回镇上开饭店，主打的也是红烧羊肉。他们请我去尝过，糖下的分量足够，也不腻，硬是把传统羊肉烧出了大酒店的范儿，年轻人真厉害，而且真的有我们可取之处。    很多人怀念“小时候”的羊肉味道，我反倒觉得，按照当代人的口味适当地更新，才是正道。 我们练市还有个叫施森林的师傅，用红烧羊肉的做法，做白切的冷盘。做出来的味道非常好，连上海的酒店都来下订单。 这两年，政府对这项传统技艺也很支持，经常把烧羊肉的师傅们聚起来切磋，一起去湖州、杭州参加比赛，还想出了各种销售羊肉的新招，开淘宝店、开发真空包装等等。 这些变化，我觉得挺好，看过外面的世界，才能让传统技艺更上一层楼。接下去，我准备从老屋里搬出来，开个像样的店面，把练市柴火羊肉的招牌打响。 回想我这半辈子，兜兜转转，结果还是回到我爷爷的老路上，按年轻人的讲法，这叫“宿命”。但生活在一个满城都是羊肉香的地方，恰好自己又会这门手艺，很难跳出这个圈子。 钟家两兄弟本来在上海的饭店里做管理，施森林师傅本来在湖州跑长途车，最后都选择回到练市烧羊肉。不一样的人生，一样的去处，我觉得是练市的羊肉香味留住了我们。 那是家乡的香味。离了这里的水土、没了这里的湖羊，就再也吃不到这样的味道。 虽然我的下一代都有自己的工作，但我还是希望以后我老了，烧不动羊肉了，他们能接上我的班，希望有朝一日，天底下的人们提到红烧羊肉，第一个想到的就是湖州练市。   |
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