| 厨爹 | 2021-09-29 23:33 |
 撰文：魏水华 头图：兰州叔叔 在新疆，最具广泛适应性的食物，非抓饭莫属。无论是上档次的宴席上，那一大盆精致的主食；还是夜宵摊档上，那一小碗灵魂的慰藉；抑或是逢年过节觥筹交错后，那一盘家的味道。抓饭，都是足以担当大任的主角。 但几乎所有初次吃抓饭的人都有疑问：正宗的新疆抓饭，真的要用手抓着吃么？  人类世界的进食方式其实只有三种：筷子、刀叉和手指。 使用筷子的，主要是中日韩朝为核心的东亚文化圈，以及受东亚文化影响的一部分东南亚地区，总人口大约占到全球的30%。 使用刀叉的主要是欧洲和美洲，总人口与筷子文化圈相当，也占30%。 而用手指抓食的人数是最多的，包括印度次大陆、中亚和非洲的一部分地区，大约占40%。   但问题的关键在于，在新疆，吃拌面（拉条子）是用筷子的、吃奶制品是用勺子的、吃肉是用叉子钎子的，为什么偏偏轮到米饭的时候，要强调手抓？ 这与稻米在新疆特殊的地位不无关系。  稻米抵达新疆的过程，本身就堪称传奇。 这种原产于中国长江流域的作物，是今天全球种植最广的三大粮食之一，与玉米、小麦三分天下，平起平坐。对于上古时代农产品基本靠引进的中国来说，行销世界几千年不衰的稻米堪称中华之光。 而且稻米又是三大粮食作物里，对环境要求最苛刻的，它不耐旱、不耐寒、也不耐长时间曝晒。能够远播全球的唯一理由只有：好吃。  向南，稻米倾向于被深加工米粉、糍粑、粿条之类的食物，它让渔猎为生存要素的西南山区人民从此有了像样的主食，也缔造了哈尼、红河等壮观的山地梯田景观。再后来，它被带到了中南半岛北部，以天然的茉莉花香，让泰国为代表的东南亚稻米产区闻名遐迩。    而小麦，虽然口味不佳，但在石磨发明后，它却变成了征服西北人肠胃的精美面食。再加上小麦本身耐干、抗冻的特性加持，让它迅速在中国北方立足。   稻米传到新疆后，遇上了一位朋友：羊肉。 这种由游牧民族先行豢养的家畜，与中国南方地区的猪肉相比，带着天然桀骜不驯的气质。喜欢者谓之够味，厌恶者谓之腥膻。 烹饪羊肉的过程，也远不如猪肉那么复杂。切块、水煮，一点盐巴、一点孜然，就能把羊肉本身的粗犷激发出来。 巧合的是，羊肉的烹饪过程，与稻米高度类似——长时间的水煮，能让羊肉的蛋白质分解成氨基酸，获得人类需要的“鲜”味；而水煮也能让稻米的谷粒膨大疏松，不用石磨，直接能获得类似于面食发酵后的松软口感。  米饭在膨大过程中，吸取的不是水，而是鲜美的羊汤；羊肉中的脂肪还包裹住了米粒复杂的碳水和蛋白结构，让滋味更加丰沛多元。   再后来，加上葡萄干、核桃等本地特色食材的点缀，让抓饭越来越成为新疆美食的代表之一，而稻米出生于水乡江南的历史，则被很多人忘记。维吾尔传说中，抓饭的发明者，还是一位民间医生，它用这种食物治愈了无数人的生命。传说总有其合理性，营养成分综合而全面的抓饭，可能是那个年代，在新疆能找到的最好的进补膳食。  对于从前的新疆人来说，稻米是稀有的食材。而它做成的抓饭，更是从形式、到滋味、再到功效，都有着重大意义的主食。 这让先民们对抓饭产生了一种执念。  显然，在新疆人眼里，抓饭是最值得信仰和珍惜的美好滋味。而这，正是这块两种进食文化交融之地，对抓饭另眼相看，强调“手抓”的原因。另一种有资格荣膺殊荣的食物，是游牧民族赖以生存的手把羊肉。   这些饭菜同烹的食物，究其内在的逻辑，都能在新疆的抓饭背后，窥见美味传播的源流和路径。  一碗新疆抓饭端上来，油润、扎实，混合着葡萄干的甜和羊肉的香，是大部分人都没理由拒绝的美味。 从更高的视角来凝视，其中的每一粒米、每一块肉，都包含了我们这个国家，对各民族文化温柔的包容、对世界文明深远的影响。  新疆抓饭，那绵长而让人记忆犹新的滋味，正是一个最典型的例子。  |
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