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沙漠之虎 2021-09-25 11:52

2021年,人类还在吃月饼。
这些年,月饼行业是否有变化?酒家在做什么新月饼?送人的月饼自己会吃吗?去年的月饼是不是今年还堆在家里?月饼健康吗?月饼是否不可替代?
2021年,我们吃了大约一百多块饼,也自己用心做了两套饼,有了一手经验。
2021年,无妨用更现代和灵敏的舌头,观察这颗圆圆的中式小饼。它撑起了数百亿的产业,也是无数人的秋日期待。

01.
一块月饼的平均热量:350Kcal
先泼一盆冷水,降降温
2021年了,不看营养素和热量谈食物,约等于耍流氓。 中式月饼几大种类:广、京、苏、滇、潮、秦,无不是高油(或让你察觉不到油)、高甜(或伪装不甜)。一块80g的中式月饼,约占一天正常摄取能量的1/4。这是无论如何都要正视的事情。


< 汕头月饼系列
< 月饼礼盒背面的营养素参考

话到这里。但热量再高,也抵不过美味当前 的“纵情一把”、“心甘情愿” 。我们无妨学学老广人吃月饼的方式,把一块月饼切成一牙一牙,一家人来分食一块,慢慢吃、细细品。最好配上一杯单丛茶。在茶清冽的结构衬托之中,你可以感受到传统月饼的惊艳香气。

< 饼本来就是一种茶配,两者互相成就
02.
手工月饼确实厉害
鉴别手工月饼VS工厂月饼
常言:工厂无美食。当下堪称Fine Dinning级别的手工饼:容月、南记、东海……都是追求极致的食客心里的白月光。
手工月饼一定比工厂月饼好吃吗?大部分时候确实是这样。


< 手工压制的饼皮柔软 工厂饼皮清晰挺括

< 南记的手工饼皮之薄 可以看清馅料
以广式月饼为例,手工压制的饼,饼皮软糯轻薄,如同一床蚕丝被。 而食品厂出品的饼皮,比较有型,花纹清晰。这一点基本可以分辨两者。手工饼量小、更容易有批次差异。食品厂的饼量大,贡献了中国人吃饼需求的大多数。

< 起沙,绵密、却有西点般的轻盈空气之感

< 容月的柴火豆沙馅(右)和工厂豆沙馅(左)对比
当下手工饼做到极致的案例当属容月的柴火豆沙系列。柴火煮豆。柴火的香气进入豆味之中,听上去玄之又玄,但真的不一样。只选用低单宁低涩感的豆子,保留豆皮,也就保留了豆香。入口豆沙起沙,绵密、却有西点般的轻盈空气之感。




< 图片难以表达的微妙口感
全程手工是现代食品工业难以承受的成本。食品工厂严格说来是半手工。馅料的调和其实还是人工来操作,只是大批次的馅料制作和压饼是由机器操作。其实,无论是手工还是人工,都抵不过“用心+真材实料”。


< 食品厂在人工调和、包裹月饼馅料
03.
神奇的材料,可以做月饼
子姜 / 皮蛋 / 老香橼
新锐、成熟、不黑暗的中式月饼创新,主力军是餐厅和酒家。熟稔食材使用的各位大厨,反复琢磨实验,把一些本地风味材料加入饼中。随后是饼家、食品厂的铺开、模仿和沉淀。

< 食品厂在人工调和、包裹月饼馅料
这几年印象深刻的,是来自汕头东海酒家钟叔的老香橼月饼。豆沙月饼几十年,似乎变无可变。钟叔把汕头传统的凉果老香橼(陈年的佛手柑凉果、可入药)加入在豆沙馅料中,带来一种奇异的酸甜果香和时间感

< 可以看到佛手柑和豆沙融合的状态

甜腻的豆沙拥有了新的活力。先酸后甜,能吃出时间的味道,简单又深邃。


< 香港米其林三星餐厅龙景轩招牌“子姜皮蛋月饼”
< 大陆的饼家开始陆续研制类似的配方
还有来自香港米其林三星酒家龙景轩子姜皮蛋月饼,也开一时之先河。姜和皮蛋看似黑暗的食材,在莲蓉打底的馅料中,温润饱满、妙不可言。
04.
比茅台贵的老陈皮,做月饼什么味儿?
除了芬芳果香,还有暖暖药香
老陈皮,多久才算老?五年才是小青年呢。真正的新会十年老陈皮,价值抵得上茅台酒。

< 参观私人老陈皮仓库 陈皮存储很重要


< 汕头钟叔将陈皮打成粉 调入豆沙如紫砂泥
陈皮这种陈年的干果皮,香气在液体中其实更容易挥发和萃取,正常食用主要靠煮,这也是甜汤陈皮红豆沙的美妙之处。高温高油的烘焙本就容易压制陈皮香。陈皮入月饼,不容易


< 飞哥X南记的手工陈皮红豆沙月饼

慷慨激昂的陈皮香,多是香精。这反而让不识陈皮真滋味的食客晕头转向,也让投机的商人有机可趁。当下好吃诚恳的老陈皮月饼,大致有两个方向,一种是陈年香浓郁,偶尔还能能吃的出陈皮的颗粒感,另一种饼是有老陈皮暖暖的药香,而少有桔香。


< 容月的陈皮红豆沙 可以吃到陈皮颗粒
05.
莲蓉月饼、当时明月
传统配方是否还被未来需要
莲蓉月饼是传统广式月饼的根基和标配。广式饼的高油以莲蓉最甚:千万颗的雪白莲子熬制数个小时,变成金黄色的馅料之后,还得拌上相当比例的花生油。


< 莲蓉馅料从刚开始熬煮到接近完成
莲蓉饼,不止吃莲子香,还要吃一种“滑滑的”触感 。 那种滑,是当时明月、是还没有消失的古早味、是莲蓉月饼的“本味”。

< 东莞海都酒家出品的双黄白莲蓉
按照现在的做饼思维和储存工艺,一颗饼并不需要那么高的油份。莲蓉月饼在未来会不会有不失神采的迭代,让人遐想深思。

06.
五仁不是暗黑料理
材料丰盛的五仁,必须好吃
被全网嘲讽的五仁,实在憋屈。丰富的果仁做饼,怎么会难吃?

< 手工制作的南五仁馅
五仁大致分为南五仁和北五仁,北五仁饼白且干爽,里面有青红丝和大颗的糖粒。南五仁的五仁,分别是:杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。因为经常加入火腿丝,更多是甜咸之感。


< 一块典型的北五仁月饼 青红丝清晰可见


< 平平居的五仁月饼 & 东海的元贝五仁饼
五仁的难点,在于选取果仁和处理。
“ 真材实料”已然是最低配置。厨师们为了将五仁改良煞费苦心。东莞东海加入了玫瑰花瓣,做成素五仁,平衡优雅。平平居的五仁整体干身,果仁焦香、没有粘腻之感,又加入丝丝橙皮提香。汕头东海运用海味,将甘鲜的元贝丝取代过于高昂的火腿,增加婉约的肉感。又用一点花椒,丰富整体果仁饼的层次。



< 顺德东海海鲜酒家的五仁饼 杏仁香绝了
顺德东海 的手工五仁,则是我们今年五仁月饼中最为惊喜的一块。舍弃了五仁均衡的香气,切开就是喷薄而出的杏仁香,大写的绝妙。
07.
水果饼在进化
水果饼曾经是噩梦也是雷区。平平居用一味芒果饼证明:西式点心善用水果,中式点心一样可以。



< 平平居出品的芒果饼
芒果两 用,部分熬煮成浓缩果味的颗粒,另一味做成果茸。入口就是饱满的芒果香,丝丝果肉更是会在口中炸开的礼物。逻辑、技艺又是中式而熟悉的,口感和体验又是全新的。

让人不禁遐想,若是这样的水果饼变成新的行业标准,那该多么美妙。

< 清晰可见的芒果颗粒 浓郁至极
08.
苏式和潮式饼是一家子
酥皮月饼一表两枝


< 苏式饼(左)和汕头饼(右)里有相似的饼皮
细究起来,潮式月饼的酥皮技艺其实来自苏州。层层酥松,润而不腻,核心是起酥和油。


< 上海龙华寺的苔条果仁
苏式月饼有甜有咸。今年有限经验中吃到的最妙的苏式饼,来自寺庙, 上海龙华寺苔条果仁。对于素味食材的理解和处理,对于洁净又饱满味道的追求,中国的僧人太擅长。寺庙的斋饼,就和斋菜一样美味。入口干净不单薄。苔条介于甜咸中间的特殊风味,足够挑动人心。


< 汕头平平居的双烹蛋黄痨饼
潮式的酥饼本地称之为痨饼,猪油唱主角。
和双烹粽一样,潮人擅长将甜咸两味揉进同一枚饼中。上半层是潮式乌豆沙,下半层是猪油颗粒和糖冬瓜,脆甜中带着葱油味。中间的蛋黄,必须颗颗手捡且溏心。
09.
月饼、无妨趁热吃
刚出炉的热和劲儿比什么都强
任何常温月饼的光辉,都比不上刚出炉的刹那热气。


< 在家用烤箱复热肉月饼
这里不得不提排大队出名的鲜肉月饼。上海人爱排队,从春天的青团、排到初夏的粽子,再到早秋的月饼。淮海中路上的光明邨老店排队,早已代替霞飞路的风流,自成一景。

< 上海光明邨总店的蟹粉肉月饼
光明邨 除了鲜肉月饼,蟹粉鲜肉月饼是更神采飞扬的存在。怎么会不好吃!蟹黄鲜甜的油脂早已将饼染得金黄,肉馅中还有粒粒橙色的蟹黄,三两口吃下,根本不想思考。
把鲜肉月饼买回家烤箱复热,清晨吃一只,鼓舞人心。酥皮如雪花般簌簌掉落,烫口浓郁的肉香,哪里还需要切成一牙牙,哪里还在乎吃相!


< 热乎的酥皮月饼当前 不在乎吃相


< 除了肉月饼 将枣泥之类的甜口月饼加热也是绝妙
10.
所有圆圆的饼,都是月饼
不同省份、无论咸甜、无分中西
哪一块月饼最好吃、最高级?吃了上百块饼,这个问题仍然难以回答。
不同的时间、地点、饥饿程度、温度、一起吃的人都在变化,更不消说,期待中秋的心情也无需被排名。
为何不更敞开心扉、抛弃正宗和寻根究底。让它有更多可能。 在月光朦胧中,悠远地看待这颗由糖和油做成的小点心: 所有圆圆的饼,可不都是月饼。
不同省份、无论咸甜、不分东西南北。
明月相照,祝愿大家吃饼愉快。



















2021一大口心水的10块饼
汕头东海·老香橼
新食材入豆沙
东莞东海·双黄白莲蓉
传统技艺典范
顺德东海·五仁月饼
杏仁香绝了
容月·柴火素月
豆沙月饼巅峰
飞哥X南记·陈皮豆沙
完成度极高
平平居·双烹蛋黄朥饼
魔性咸甜,肥而不腻
龙华寺·苔条果仁
素净又饱满 吃完想出家
光明邨·蟹粉鲜肉
升级版鲜肉月饼
泓0871·丽江水酥饼
无心加入月饼大战的天外飞仙
白天鹅·椰蓉饼
中西合璧的典范
(以上排名不分先后)
文 | 苇杭
图 | 作者供图,部分 来自网络


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