| 沙漠之虎 | 2021-09-24 16:26 |
 01.被鱼子酱打开的升级之门我已经忘了第一次吃到 烤鸭搭配鱼子酱是在哪一家餐厅了。 但是滋味还记得，在那之前，鱼子酱往往代表着一种奢侈的想象，如同黑珍珠一般在口腔里崩溃，咸味里充溢着一点点腥香，柔顺滑腻之外，还有点奶香，那是一种难得的，稀有的物件，只在少数昂贵的西餐中加一点做点缀。  后来就泛滥了。在前“鸭皮鱼子酱”时代的创新，是在蘸料里加跳跳糖，在饼皮里加蔬菜汁，片鸭是皮肉合一还是分离。 当美拉德反应成就的酥脆鸭皮与鱼子酱金风玉露一相逢，一种可以提升客单价的完美逻辑就此产生。从此烤鸭与鱼子酱你侬我侬，一刻也不能分割，并且推陈出新。  我吃过加 食用金箔的，刷一层 陈年 意大利香脂醋的，混淆视听加 澳大利亚指橙的，当然更少不了加意大利阿尔巴白松露的，前些日子还吃到蘸一点喜马拉雅野生岩蜜的……  被称为水果中的鱼子酱的澳洲指橙一块鸭皮，被鱼子酱打开了升级之门，于是成为了中国精致美食的一个小舞台，世界各地各种昂贵的角色依次登场。 我也忘了第一次吃到 炸臭豆腐配鱼子酱是在什么地方了。臭豆腐这种市井街头的小吃，油炸，上面撒上一小堆鱼子酱，这也符合一种当下的审美： 打破阶级，制造反差 。食物原本没有阶级，只是在种种描述和想象中，随行就市，有的贱如敝履，有的一味难寻。反正鱼子酱这种食物自从遇上臭豆腐，就彻底放下身段，在中餐里变成了常见之物。 我去过几家中国鱼子酱的生产基地，在浙江的千岛湖，也有云南的红河。硕大的鲟鳇鱼，开胸破肚，里面密密麻麻都是鱼子酱，取出来，腌渍，放到一个圆盒里，用重物压制。  的确，中国早已经成为世界上出产鱼子酱最大的国家，并且单价不贵，如果有一天我在某家快餐厅吃到一枚鱼子酱汉堡，或者鱼子酱煎饼我也并不奇怪。  02.前方松露出没，请绕行 我倒是还记得第一次吃到白松露是在哪里。在20年前的北京东方君悦酒店的西餐厅，来自意大利的作客主厨从一堆米里掏出一颗鸡蛋大小的白松露，在我面前的意大利面上轻轻刨了两片，是的，就两片，薄如蝉翼。 就像蝴蝶飞不过沧海的翅膀，它们降落，带着一种独特的香气。当时的主厨说白松露是：“ 闪电的女儿”。这个比喻比白松露的香味更持久，你看，我到现在还记得。  很自然的，白松露也出现在各种精致中餐的宴席上。甚至可以做 白松露专场， 专场的要义是：万物皆可白松露，它可以随意撒在任何一种菜品里，从前菜，到主菜，到最后的甜品，甚至还有白松露蛋炒饭。 我们习惯看着一场场“ 白松露雨”，云之君兮纷纷而来下，北风吹雁雪纷纷，纷纷坠叶飘香砌，纷纷暮雪下辕门。后来发现白松露许多的吃法：可以撒在香槟里，香槟会呈现出一种迷人的味道，更好是撒在干邑里，干邑的香味与酒精会更好吸收白松露的味道。后来我在许多餐厅里吃过白松露冰淇淋，白松露披萨，白松露烩饭，白松露甜品、白松露薯条。其实也有很多人分不清楚白松露与黑松露的区别，以为这是一对儿兄弟，不过一个长得黑，一个长得白。用不起白松露的就用黑松露，用不起法国黑松露就用云南黑松露，没有办法刨成片就用整颗松露炖汤。   白松露烩饭VS黑松露披萨实在不行就用松露酱，松露酱味道浓艳，有一种廉价香水味，其中主要原料是松露油，这其实跟松露已经没有一点关系，这是一种化学合成的增味剂。导致我在任何一家精致餐饮的菜单上看到“松露”两个字，就顿时警醒：前方松露出没，请绕行。 03.同等待遇的，还有和牛 能跟鱼子酱与松露同等待遇的还有和牛。  不同门店和牛来路不明。有的跟你神秘兮兮地说：这是来自 神户的5A和牛。有的说：神户和牛不好，我们这个是冰鲜的岐阜县的 飞騨纯血黑毛牛。有的不敢如此张扬，只说：我们只能说自己是 澳洲和牛，但是口感你试试，是松坂和牛的顶级口感。也有踏踏实实来自澳洲的和牛，从M9到M12不等，要是这个级别之下的，都不好意思跟客人说。吃和牛的手法也多种多样，有的用火枪炙烤，有的煎熟，有的置放在一块硕大的矿盐上，有的做成了和牛塔塔，或者和牛汉堡。    我吃过和牛馅的饺子，和牛炒饭，和牛配上鹅肝做一个“肥腻二重奏”。更恐怖的是煎一整块厚切和牛眼肉，香是真香，腻也是真腻。 04.种种高端食材的堆砌，就可以称为一家高端餐厅吗 有一次我们准备做一场晚宴，跟主厨提了一个条件： 在餐标不降的情况下，能不能有三种食材 不能用 ，分别是：松露、和牛、鱼子酱。想想不妥，于是另外加上五样： 燕窝、鲍鱼、鱼翅、花胶、海参。 这一餐饭的主题是：八戒。这有时候是一个悖论。我跟很多厨师聊过相关话题：种种高端食材堆砌，就可以成为一家高端餐厅吗？ 明白事理的人都知道答案，当然不能 。 当国际上的饮食风潮越来越从简，本土化，Farm to Table的时候，我们的面前的种种昂贵的精致中餐还在不断做加法，试图把全球最昂贵的食材都堆到食客的面前。传统的燕鲍翅参肚不够，外来的鱼子酱和牛松露顶上。  厨师也很为难：客人需要有满足心理预期的食材，人均消费1000元，这些食材都没有，客人也不认账啊。于是成为死循环。前些日子看到梁文道，他说印象深刻的是日本一家山里的餐厅，很贵，但是装修很简朴，所有的原料都来自本山本土。他到了餐厅，发现员工在门口侍弄竹子，原来他们在为食客准备当天用餐的筷子。“ 居然连筷子都是当天亲手制作的，叫我大为感慨。”梁文道说。  我刚听的时候也很感慨，这种匠人与用心真是日本料理的精髓。但是转念一想，这也不过是另外一种套路吧。 我们的“精致”还处于拼食材，是一种执着；他们的“精致”也是另外一种执着，拼的不过是一个“氛围”。到头来都是“诸法空相”，无眼耳鼻舌身意，无色声香味触法。 五十步笑百步，猛回头，都是在堆砌如山崩地裂的路上苦海无边。怎么办？无解。那就接着吃。 透露一下，那一餐“八戒”的晚宴很成功，里面没有燕鲍翅参肚，没有和牛鱼子酱松露，无苦集灭道，无智亦无得。主厨叫侯新庆，在南京。  文 | 小宽图 | 作者供图，部分 来自网络 |
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