| 厨爹 | 2021-09-22 22:31 |
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每一个准备去兰州的外地人，十有八九都有个冒着香气的美好愿望： “吃一碗最地道的兰州拉面”。 理想很丰满，但千万不要说给兰州人听，更不要让他们推荐一家“正宗兰州拉面”店。 否则，你只会收到一句冷漠的“兰州没有兰州拉面”，并且失去一个朋友。 兰州拉面，绝对是兰州人乃至甘肃人心中，碰不得的“雷区”。 “兰州拉面” 对兰州最大的误解 位于黄河上游的兰州，日照充足、降雨量少。这里生长的小麦，颗粒饱满、蛋白含量高，能够揉出更有韧性的面团，也就让面食有了更多可能：搓鱼面、炮仗面、浆水面……  抻拉时的视觉享受，得益于面团的韧性/《风味原产地·甘肃》 但如果选出一种面，代表最地道的兰州味道，一千个兰州人的心中，也只会有一个答案： 牛肉面。 这个在当地延续了上百年的美食，让每一代兰州人，都魂牵梦绕。  兰州当地戏曲“鼓子”中，唱牛肉面的内容/CCTV《兰州牛肉面》 一百多年前，一位名叫马保子的年轻人，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。 所谓热锅子面，就是担子的一头，用小煤炉熬着牛肉汤，另一头挑着早起做好、放凉的面条。 等到客人需要时，就把面条放进热汤中翻滚片刻，即可食用。  现代影视作品对热锅子面售卖形式的展现/CCTV《兰州牛肉面》 后来，为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良： 面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉。汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。 汤色清透、面条黄亮的牛肉面，从此开始了统治兰州人味蕾的征程。  色香味俱全的牛肉面/《风味原产地·甘肃》 如今，多少年过去，早晨的牛肉面馆依旧熙熙攘攘，一碗7块钱的牛肉面，是无数兰州人雷打不动的早餐标配： “早起的牛肉面不吃，一天心里都不舒坦。” “早晨吃碗牛肉面，满福（兰州话，过瘾、惬意）得很！”  “细的”，牛肉面的粗细标准之一，此外还有毛细、二细、三细等等/《早餐中国》 在兰州，你根本找不到一碗难吃的牛肉面。 加了蓬灰水和出的面，韧性十足、入口劲道。浇上慢火熬煮的牛肉汤，给它注入滚烫、清亮的灵魂。再淋上一勺油泼辣子，搭配上萝卜、蒜苗。 “一清二白三红四绿五黄”，是记载着兰州味道的神奇密码。  兰州人有多重视牛肉面？ 2007年，牛肉面的价格从2.5元涨到了3元，贵了5毛钱。 兰州市民的反应，从当时的新闻报道来看，是“六月份，突如其来的牛肉面涨价风潮，让广大市民感到不知所措”。  对牛肉面进行限价的举措，当年一度引起争议/中国新闻网 最后，物价部门出台了详细的规定：“凡兰州市普通级牛肉面馆，大碗牛肉面售价不得超过2.5元，小碗与大碗差价为0.2元，违规者将严厉查处”。 2.5元一碗牛肉面的时代早已过去，不过直到如今，牛肉面价格的风吹草动，依然会牵动整个兰州的神经。 因为对于兰州人来说，牛肉面不是小吃，也不是消遣，而是生活必需品。  如今，兰州人每天能吃掉超过200万份牛肉面，消耗40万公斤面粉。 牛肉面，早已成了这座城市的味觉基因，写进了这片土地的记忆里。 兰州人管它叫“牛大”，像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗最好的证明。  牛肉面入门级黑话：扎牛大/《风味原产地·甘肃》 如果还能拽一句“肉蛋双飞”，绝对能赢得周围兰州人认可的目光。  记不住地道称呼，直接叫它“牛肉面”，也完全可以。 总之，绝对不能叫它“兰州拉面”。 在兰州人心目中，这四个字已是“禁忌”，耐心点的或许愿意纠正你，不耐烦的，可能直接怼一句： “兰州只有牛肉面，‘兰州拉面’是青海的！！” 兰州拉面，“青出于兰” 青海省化隆县，在上世纪八九十年代，曾是出了名的贫困县。1988年8月，化隆人马贵福，找到了一条致富的门路： 他听说许多客商在南方吃不到清真餐，就和曾在拉萨开面馆的朋友韩录，揣着东挪西借来的5000元钱，到了厦门。 他们在火车站附近盘下一间门店，开了家清真面馆。 制作方式，使用牛肉面的抻、拉手法。面条口味，则根据当地的饮食习惯，进行了改造。 起初，拉面馆的生意不好，他们把后厨搬到门口，展示拉面技术，吸引顾客，生意逐渐红火，“拉”就成了面馆的招牌。 再加上，化隆当时还默默无闻，而“兰州的牛肉面”早已名震全国，干脆就打出“兰州”的旗号。 就这样，第一家“兰州拉面”在厦门站稳了脚跟，马贵福和韩录很快赚到了第一桶金。 这在贫瘠的大山里引起了不小的轰动。 于是大家亲帮亲，邻带邻，越来越多化隆人带着马贵福成功实践的配方，将“兰州拉面”，开遍了全国各地。 提供廉价美食的兰州拉面，走的是薄利多销的路线。 不光在牛肉分量、汤头熬制、口味研究上，“节省”许多。为了提供更多选择，大部分兰州拉面馆，还会经营炒河粉、大盘鸡、盖饭等品类，是西北美食的“大杂烩”。 毕竟，兰州拉面真正的竞争力，就在于便宜的价格、丰富的选择，吸引更多偏好不同的人来就餐。 至于美味和口感，优先级就只能往后放。 毕竟任何一家连锁店，最底层的财富密码就是：不分时间和地点，都能提供质量稳定的产品。 所以全国的兰州拉面，几乎都是一个味道。 “它不会给你惊喜，但也不会让你失望。”  每个问题，都狠狠踩在兰州人的雷点上 兰州拉面如雨后春笋，占领了城市的每一个角落。 《兰州晨报》的一份报道中提及，在北上广深4个超一线城市里，店铺名字中含有“拉面”的店铺，是含有“牛肉面”店铺数量的2.7倍。  某外卖平台上各式各样的“兰州拉面”，数量繁多 但兰州人，绝对不会吃兰州拉面。  循环播放，霸气中略带怨气/微博@琉玄 并且随时准备着，捍卫“兰州的牛肉面”和“兰州拉面”之间，那道事关尊严的美食防线。 吃面嘛， 还是开心最重要 “想惹一个兰州人生气，就请他吃兰州拉面。”不能全怪外地人在兰州人的底线上蹦迪，兰州拉面的名号，实在是太火了。 从马贵福在厦门的第一家拉面馆开始，经过30多年的发展，化隆县目前有11万拉面人，在全国31个省（市）开办拉面店1.8万家。 年产值，达到了惊人的130亿元。 “拉面经济”，已经成为化隆县的龙头劳务输出产业，在化隆县政府的官网上，甚至专门开设了"拉面经济"板块。  化隆县人民政府网站 2016年，当地政府还专门针对“拉面人”，提供了福利政策： 如果你想学习拉面，可以去拉面馆跑堂，跟着师傅学习技术。不仅能拿到拉面馆发的工资，每年还能得到5000元的政府补贴。 如果你想做拉面生意，不仅能免息三年、贷款5万。无不良记录的信用卡。一次最多可以取款10万，透支25万之多。 换句话说，只要你想干拉面这行，在化隆，完全可以白手起家。 2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆县成功脱贫摘帽。 累计脱贫的13万人中，有9万人是通过拉面翻身。 如果说，兰州牛肉面，是兰州人用上百年的手艺和坚守，熬出了滋养兰州人的浓香厚意，成了无法割舍的家乡味道。  熬煮四五个小时的牛肉面汤头/《风味原产地·甘肃》 那兰州拉面，则是青海化隆人，在绝境中找到的一条求生之道，也给无数在城市打拼的异乡人，带来了平易近人的饱足感。 或许，“兰州牛肉面”和“兰州拉面”的爱恨纠葛，还会持续很久。 但它们带来的温暖和慰藉，或许是共通的。 无论是叫卖热锅子面、白手起家的马保子，还是在异乡谋生、努力打拼的马贵福，热气腾腾的面条带给他们和食客的，总是生的喜悦和乐趣。 这或许，就是食物的原本意义。 电影《流浪地球》中，被冰封的末日星球上，“兰州拉面”四字招牌依然挺立。  小妹的兰州朋友：哭了，都世界末日了，兰州牛肉面还没正名/《流浪地球》 此刻的兰州拉面，或许已经不属于兰州，也不属于青海。 而是一种超越了空间和时间，能让绝境中的人类，重新找回烟火气的希望之光。 |
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