| 厨爹 | 2021-09-19 19:18 |
 图：早餐中国、函数的厨房 “不蒸包子争口气”，这是汉语里最常用的民谚之一。 包子这种食物，自它的诞生之日起，就在汉族饮食谱系中，与“蒸”的烹饪方式联系在一起。不论是广东滋味丰沛的叉烧包、江玲珑南小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理，“蒸”是隐藏于它们背后的主线。  但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”，是新疆街头最诱人的小吃之一，也是对内地包子“只会蒸”的无情抨击。   首先要搞清楚的问题是，包子从哪里来？ 从广义上来说，由小麦面粉包裹各类馅料的食物，至少在五到七千年前，已经出现于人类世界。面皮的密封性为馅料提供了均匀受热的条件，让风味物质更易析出；馅料多元的组合，为本来平淡无奇的面皮增添了复杂且层次分明的滋味。 包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺，斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团，都是这种古老饮食的传承。  发酵技术的成熟，直接导致了西方饮食史在两个唯独上进入了新篇章：烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式，煮退居二流，而蒸，似乎被遗忘在历史长河里； 味道的提升让馅料变得可有可无，逐渐退出西方面食的主流谱系，直到近代航海大发现，物质富足以后，汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌，但已经不是最初的模样。   No:2 贰 原产于中亚地区的小麦，在它的产地和东欧地区，依靠日照充足，海拔高，气候寒冷的环境，有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨，相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来，它被称为高筋面粉。 但到了古代黄河流域，温度明显升高，湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期，面粉蛋白质含量随之降低，也就是现代分类的中筋面粉，甚至低筋面粉。   民族舌尖喜好背后，是食材自然选择的结果。  No:3 叁 高纬度、日照时间长，让新疆种植出的小麦，也有类似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以相比于蒸来说，新疆的面食，更倾向于烘烤。 另一方面，干燥的空气，极不适宜微生物繁殖。酵母菌应用的成本高，成功率极低。让新疆和中亚地区更多利用死面，而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼，依靠人工扎孔获得疏松口感的馕，亦或是拉条子、油塔子之类，用的都是死面，或者微发酵的面饼。 所以同样出产高筋面，西方人以面包作为主食，在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。  维吾尔语称他“撒木萨”，汉语则以其形似中原的包子，取名烤包子。   某种程度上，烤包子代表了新疆美食的所有特点。 充满动物油脂的张力，香料放肆地生长，馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上，买现烤的趁热吃，才能体验烤包子真正的魅力。  这种精心制作的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也自然不会出现在街头路边摊。但作为精致宴席的点心，却能征服与调和本地人与外来客的舌尖和胃。  烤包子的最佳拍档是汤饭，这种新疆特色小吃，虽然名称里带着“饭”，却没有一粒米，而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味，炸出牛羊肉里的油脂，再加入各种蔬菜炒熟，蔬菜的选料每家都不相同，可以按照自己的口味随意调配，再把肉和菜一起吊出鲜汤，最后将揉好的面团切成条状，再按扁捏成薄薄的面片，把面片挂在手腕上，揪下一个个小面片投入锅中。  -END- 1759年，乾隆帝彻底平定了西域叛乱，并以“故土新归”的名义下诏建省，“新疆”从此成了这里统一的称呼。 这一年，距离西汉设西域都护府，新辟疆土，已经过去了1800年。 1800年的时间看似很长，但其实，从小小烤包子的流变与发展，以及对比中原蒸包子的差距异同，已经能窥见历史长河里，新疆与中国腹地相互促成，纠缠影响，以至于密不可分的脉络。  |
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