| 厨爹 |
2021-09-18 20:15 |
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文字 | 魏水华 头图 | pixabay 春节，中国最重要的节日。
年夜饭，中国人最重视的一顿正餐。
牛羊鱼蟹，鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩焗扒，中餐最精妙的烹饪手法，和最精华的食材原料，都会应用于年夜饭。无论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅，还是东北人的大丰收，它们都代表了本地的文化传统、物产资源，和大众的审美味道。
而年夜饭的地理图谱，则是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现。
No:1 壹 过年时节大吃大喝，不管从哪方面理解，都与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰。
受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响，每年冬天，来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流，一路南下，导致中国大部分区域的气温，明显低于全世界其他同纬度地区。
低温环境直接导致生态运行减缓，大量动植物进入休眠或半休眠期，继而引发农牧业萧条。对上古中国人来说，最终的结果，就是在漫长的冬季里没东西吃。
饥、寒，这是古人致死最重要的原因。所以至今，中国民间还把过年称为“年关”；过年期间可怕的灾病，则以“年兽”比拟；而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味着气候回暖、活下去的可能性增大，要敲锣打鼓放爆竹庆祝。
晋朝人韩鄂过年给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠，就是割；苏，就是腐草。韩鄂割了腐草当作药来泡酒，在过年时节给家人分食，就不怕生病过不了年关。后人王安石的“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”讲的就是这个过年时节关心家人健康的典故。
从这个角度理解，过年非但不应该大吃大喝，还应该节省食物，以备不时之需。与春末夏初青黄不接的时节相比，过年是古代中国人生存更大的挑战，毕竟青黄不接时还可以出门渔猎采集，而隆冬季节，屋外只有白茫茫一片。
No:2 贰 中国人第一次把“吃”与“过年”联系起来，是西晋时代周处在《风土记》里的描述：除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”；大家终夜不眠，以待天明，称曰“守岁”。
很显然，“守岁”的行为，来自于上古时期对“年关”的恐惧；而百姓们馈赠礼品，邀请吃饭，则是乡邻之间相互帮衬，共同度过年节的做法。
事实上，随着私有经济的发展，汉朝开始，中国社会贫富差距逐步拉大。而曹魏时期推行的给客制、民屯制、租调制，进一步刺激了地主阶层的兴起。农民依附于土地，而地主依附于农民。
在最难熬过的寒冬腊月里，家有余粮的地主操办酒食，馈赠佃农，保证第二年能活下足够的劳动力继续耕作。也许年夜饭的起源，就在于此。
另一方面，东吴孙氏政权对江南的大开发，也是促成过年期间“酒食相邀”的原因。与华夏发源地黄河流域的气候条件不同，江南地区冬季温度很少会低于零摄氏度，如果耕种得当，很多作物在冬季也能有一定的产出。
周处出生于吴郡阳羡（今江苏宜兴），他的父亲是东吴末期鄱阳太守周鲂。他记载的“酒食相邀”，很可能描述了冬季仍然有相对丰富食材的南方城市风貌。
No:3 叁 不得不说，公元三世纪到六世纪的中国南方大开发，是卓有成效的，年夜饭的进化，就是一个最直观的表现。
南北朝末年，南朝人宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”
这大概是中国人第一次把“饭”作为具体的仪式，和过年结合起来。同时，这段话也第一次表现了中国普通民众大规模地浪费食物“故意多留去年的饭，放十二天再丢到街上去”。
对于信奉“粒粒皆辛苦”的农耕文明来说，这种做法简直不可思议。要知道，即便到了今天，人们用于祭祖的供品，在使用完后，也是要“分而食之”的。这种吃祭品的行为，在全球其他地区也不多见。
唯一的答案是，当时的湖南湖北地区，食物真的已经多到了吃不完的程度。这也印证了后来“两湖熟，天下足”的说法。
而中国人的年夜饭，也从此开始，走上了越来越丰富、隆重、讲排场的道路。在一年中最没得吃的日子都能吃饱，祈祷阖家富裕，吃喝不愁。
No:4 肆 随着隋唐结束东汉以来战乱纷争的局面，大一统的王朝的南北交流变得频繁和常态。南方人将年夜饭大操大办的习俗，开始向北方迁移，吃与守岁二者的相关度逐步升高。
史料里描述了唐代长安市民的年夜饭，按当时分餐制的模式，菜肴酒水一道道分开上，颇似今天的日本料理。
第一道是酒，椒柏酒是最常见的。这是一种改良版的屠苏酒，不再用腐草，而是精选了大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂辛、乌头、菝葜等药材。唐代的蒸馏技术还未成熟，所以酒水的酒精度并不高，药材的加入，更大意义上是增强其驱除寄生虫、增加血液循环、升高体温的效果。这种饶有古意的吃法，本质上仍然隐藏着百姓对过年的恐惧。
酒喝完后，第二道上的是五辛盘，所谓“五辛”，就是五种带着辛辣味道的蔬菜，分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽，盘子里一片青青绿绿的生辣气冲天。和椒柏酒一样，这也是为了驱虫防病的。
第三道是胶牙饧。饧就是带着黏性的麦芽糖。唐前期，甘蔗栽种和蔗糖提炼技术还未传入中国并普及，烹饪中调味品的甜味主要来源于蜂蜜和麦芽糖，成本极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”主要也是给老人吃的，它能考验老人的牙齿坚固程度，也祝福老人牙齿不脱落。
最后上的是主食“汤中牢丸”。这是一种融合了饺子和汤圆的面食，里面裹着荤素各色馅料。煮熟后连汤上桌，这一餐填饱肚子，主要就是靠这玩意儿了。今天中国中原地区和北方过年必吃的饺子、元宵节吃的汤圆，都与唐代的“汤中牢丸”有着很深刻的传承关系。
很显然，唐代中原百姓的年夜饭还远远算不上丰盛，味道也不甚佳，其养身保健，祛病延年的祈愿远大于实际入嘴的功用。
而同样是唐代，根据韦巨源《烧尾宴食单》记载，当时人为了庆祝士子登科或升迁举行的“烧尾宴”，品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等，食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊等，极尽华美，更像是今天的年夜饭。相比之下，当时的年夜饭简直可以用寒酸来形容。
即便是以富闻名的宋，年夜饭也并不隆重，北宋的《岁时广记》和南宋的《岁首书事》，都记载了当时人过年吃一种名为“馎饦”的手擀汤面。根据范成大的《吴郡志·风俗》记载，南方江浙地区还有“肥冬瘦年”的民谚，意思是冬至吃要得好，而过年从简。
但至少，在唐宋时期，食物已经与年节紧紧地联系起来，其重要性甚至超过了春联、爆竹、祭祀，充分诠释了中国人“民以食为天”的价值观。
No:5 伍 今天年夜饭格局的正式成型，其实已经是明清之后的事情。
饺子和汤圆年糕的加入，是最具代表性的两个图腾。
饺子的原型是一种宋朝出现的面食，原名叫“角子”。北宋时期，它是汴京和临安街头的小吃，带着强烈的平民色彩，且没有节令特色。
但到了明朝，它却摇身一变，成了宫廷饮食中年去岁来时的象征。《酌中志》记载，明代宫廷“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。”
饺子里包硬币，作为新年祈愿，这显然已经是今天北方流行的做派了。
饺子如何从下里巴人的吃食变成宫廷御用，其过程已不可考，但或许与朱元璋本人出身于微末有联系。事实上，平民背景的朱明王朝时期，包括猪肉、烧酒、内脏（肚子）、豆浆这些前朝地位较低的食品，都得以翻身，逐渐进入中国人主流的餐桌序列。
而在南方，宋朝上元节（元宵节）吃的“圆子鼓豉”则进化成了汤圆、汤团、元宵等众多品类叫法，制作方法也固定为“用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大”，与今天的汤圆已经没有区别；而年糕，本质上则是没有馅儿的汤圆，是盛产大米地区，更具平民意义和广泛传播性的食品。
更重要的原因是，明清时代的江南文风鼎盛、士子辈出。再普通的百姓，都有耕读传家的教育模式。文人士子引领了谐音、暗喻的文字游戏，汤圆喻“团团圆圆”、年糕喻“年年高升”，这些吉祥的寓意，给了更多南方人选择它们的理由。
根据史料，最晚到明英宗时期，北方饺子、南方汤圆年糕的年夜饭格局，已经彻底形成。而这种食俗进化的背后，则表现了曾经作为华夏文化核心的中原地区逐渐平民化，曾经边远地区的南方在经济文化双超车的大历史。
No:6 陆 满清入关后，对待年夜饭的态度，其实非常微妙。
一方面，康雍乾诸代帝王，都在努力保留满族特色的游牧文化，防止被彻底汉化；但另一方面，作为大一统王朝的主宰者，对于汉族农历节令，又不得不表现出社稷天下的重视。
满汉全席，就在这种背景下诞生。
传统汉族重视过年的仪式感，但却并不铺张；游牧渔猎出身的满族不重视节令仪式，但饮食里却有大量的肉食和高热量的乳制品。两厢结合，过年大宴，成了一个美丽的误会。
清宫的膳食档案中，记载了乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两、白糖6两。
大宴桌上的菜点由外到里分成八路，有各式荤素甜咸点心，有冷膳，有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。
大菜之外还有果八品，以及奶子，小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃，还有四品南北小菜。
这是一顿典型的满汉全席，它将年夜饭的重点从“饭”转移到了“菜”上，也奠定了后来中国民间年夜饭铺陈、炫技、丰盛、富丽堂皇的底色。
此外，明朝末年，哥伦布发现新大陆后，殖民者们带回了亩产量惊人的番薯和土豆，并在随后一百年内传入中国。块根植物让北方大量的苦寒不毛之地从此有了像样的粮食，也养活了更多中国人。乾隆年间，中国人口史无前例地连续突破2亿、3亿，与之有着密不可分的关系。
平民百姓家里的余粮多了，自然也想和贵族阶层一样，过年吃口好的。在没有冷藏冷冻技术的古代，为了防止囤积的食物变质，腊肠、熏肉、酱鸭、腌鸡，乃至泡菜、酱菜，在这一阶段飞速发展，大行其道，并成为年夜饭的重要传统和底色。
- END - 从纵横两个维度理解，年夜饭有着同一样的内核。
横向上，它反映了中国博大疆域和多元化的物产，是中国人高超烹饪手法和美食观的缩影，是各地文化多元化的表征。
而它蕴含的历史纵深，则凝聚了这个国家五千年历史一脉不变的传承。它是农耕文明对一整年收成的检阅，是人神共飨的美食，更是包含着家人欢笑和新年祈愿的幸福图腾。
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