| 厨爹 | 2021-09-18 20:13 |
 文字 | 魏水华 头图 | 情调苏州 和日本的千年禁肉、印度教的以素食为虔诚不同。在东亚、南亚区域的农耕文明中，中国人对肉的追求是既深刻、又根植于民族感情的。这种感情，源于农耕民族与游牧民族围绕400毫米等降水量线长期拉锯、攻伐、交流和融合。而羊肉，则是这一历史交汇中，游牧民族带给中国最重要的礼物。  就差把羊字写成“好吃”了。 ‘  虽然爱好是一样的，但北方和南方却在如何吃羊方面有巨大的分歧。 首先是时令，在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里温热补血的作用，主要作为冬令补品。 在北方游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究。一年四季，羊肉管够；且游牧民族不信中医，自然也没有寒热温凉之说，不管多么酷热的天，一碗羊汤，就能解百乏。  其次是品种，北方以绵羊及其亚种为主，滋味朴素不膻，有奶香；南方则以山羊为主，滋味浓郁，膻味相应的也大。     No:2 贰 羊肉以红烧为主流吃法的地域范围其实不大，主要集中在南太湖平原，也就是杭州北部、东部的一小片，以及湖州、嘉兴的大部分地区。 这里羊的品种，本身就是异类：不是南方地区常见的山羊，而是一种更接近于北方绵羊的品种，湖羊。据说，它是南宋皇室南渡时，千里迢迢带到江南来的。  宋徽宗 文会图 局部 via台北故宫博物院藏 宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成。到了宋真宗年间，“御厨止用羊肉”，每天宰羊350只；到了宋神宗年间，开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。宋仁宗要特别喜欢吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上，他对近臣叹息，昨晚失眠，饿啊，想吃烧羊。近臣问，您昨晚咋不说?仁宗：我怕吃了这次，以后御厨每晚都杀只羊，等我饿了吃。所以，当金国铁骑踏足中原，宋高宗仓惶转进江南的时候，也没忘记带上好吃的绵羊。  南宋对江南的大开发是史无前例的，相对于三国、南北朝倾向于开垦荒地、收复百越，南宋的主题是“再造一个中原”。赵宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，还把曲阜孔庙移到了浙江衢州、把商丘应天府书院移到了江苏南京……  而绵羊养殖地，则放在了距离杭州不远的太湖南岸平原。这里水草丰美，有着最接近北方草原的放牧条件。在其后近千年的发展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的绵羊，形成了新的种群：湖羊。  但红烧，才是最适合湖羊的烹饪方法。  红烧羊肉 via《风味人间》 No:3 叁每年冬至开始，一直到第二年开春，红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异。   最后注入满锅的水、两包酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道，最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡，不复浓油赤酱的香浓风致。  这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断，且一直开着锅盖，任羊膻味飘散，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，酥松脱骨。出锅前再撒一把青蒜苗，这很重要，可以去膻增味，也让羊肉卖相更好。  No:4 肆 红烧羊肉最宜配白酒，特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里，一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干，吃完了浑身大热，睡觉不盖被子都不怕。   酥羊大面 via《风味人间》    |
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