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厨爹 2021-09-17 22:59
文字 | 魏水华
头图 | 图虫·创意
创造了亚洲电影历史的《寄生虫》里,最让人印象深刻的台词,莫过于“台湾古早味蛋糕”。
它一共出现了两次。第一次,穷人家爸爸说,自己开过台湾古早味蛋糕店,倒闭了;第二次,地下室男人也说自己开过台湾古早味蛋糕店,同样倒闭了。
导演对这种蛋糕的强迫症让人细思极恐,对仗也太工整了!
而且,明明是台湾的古早味,是怎样跑到韩国去的?
No:1 壹
所谓台湾古早味蛋糕,是一种纯用新鲜的鸡蛋、牛奶、黄油与面粉制作的海绵蛋糕。台湾人用“古早味”形容食品工业不发达时代,手工制作、料好实在,有“妈妈味道”的食物。
但其实,这种蛋糕并不是台湾人原创。它的起源,在万里之外的西班牙。
15世纪末,西班牙人赶走了统治这里700年之久的阿拉伯人,成立了独立王国。尔后,就借助阿拉伯人留下的先进的航海技术,开始了发现新大陆、探访神秘东方的征程。
当时,西欧饮食传统最悠久、文化最发达的地方,是文艺复兴的策源地亚平宁半岛。同为天主教教区,意大利诸邦与西班牙王国在航海经验、金融借贷方面有着密切的合作。天主主教们需要西班牙人从海外掳掠来的大量财宝,航海家们也需要大量的借款和有经验的海员。所以当时,大量意大利人来到西班牙长居,也带来了亚平宁的饮食文化。
西班牙第一块海绵蛋糕,据说是意大利北部邦国,热那亚共和国的贵族帕拉维希尼发明。他久居西班牙期间,让随从的糕点师用面粉、鸡蛋、黄油和糖混合在一起,通过搅拌混入空气、并适度发酵,再经过烘培和脱水处理,成为一种松软如海绵的“面包”。
这种鸡蛋含量高、质感蓬松、口味甜美的面食,让跟着阿拉伯吃了七百年烤馕的西班牙人叹为观止。西班牙人为它起名“卡斯蒂亚面包”,语出西班牙第一个王国卡斯蒂利亚(Castilla)。
从名字上,就能看出西班牙民众对这种食物的喜爱。
No:2 贰
与西班牙比邻而居,且同为大航海早期强国的葡萄牙,很快也普及了“卡斯蒂亚面包”。由于“卡斯蒂亚面包”在制作时已经完成了脱水,有更长的保质期。对于食材贫乏的远海旅行而言,是难能可贵的口感享受,所以西葡两国的海员们,让它随着殖民的船舰,来到世界各地。
但葡萄牙在面对西班牙时有一个巨大的劣势:根据天主教教皇1494年在西经46°37'划出的“教皇子午线”,西葡两国瓜分东西半球,位于美洲的大量银矿被划入西班牙的控制范围。没有银子的葡萄牙,在航海花销上的经费因之大打折扣。
无奈的葡萄牙人只能绕过非洲好望角、渡过印度洋、穿过马六甲海峡,来到遥远的东方寻找银矿。1553年,葡萄牙人获取了中国广州附近一座小渔村澳门的居住权,但他们很快发现,明朝晚期的中国,已经开始发生通货紧缩,银子也是稀罕货。无奈只能继续往东寻找,于1571年来到了日本长崎,和澳门一样,获得了一片渔村作为居住地。
终于,葡萄牙人在日本找到了当时全球储量最大的银矿——石见银山。根据估计,石见银矿的年产量占到当时全球总量的30%以上。
消息传开,大量葡萄牙人从马六甲出发,经停澳门后来到长崎,也带来了大量擅长制作“卡斯蒂亚面包”的厨师。
善于仿效的日本人,在与葡萄牙人的贸易、雇佣和交流中,学会了“卡斯蒂亚面包”的做法。还根据日本本土的物产,加入了抹茶、红糖、味淋之类的调味品。
多年后,这种面点获得了一个新名字“长崎蛋糕”。
No:3 叁
事实上,与长崎蛋糕发明类似,“卡斯蒂亚面包”在向全世界传播的过程中,出现了很多被改良的“亚种”。
在中国和东南亚,广东百姓和南洋华侨们学会了制作过程后,同样拿面粉、油脂混合鸡蛋的发酵面糊,以中国人熟悉的隔水蒸替代了烘培,创制出了一种类似于馒头的食物。南洋华侨们称之为“马来糕”,广州百姓则以讹传讹地叫成“马拉糕”。
至今,马拉糕仍然是广式早茶必备的一味点心。
英法等列强兴起后,也学习了伊比利亚半岛的食俗,但高纬度地区的寒冷让酵母发酵效果差。英国人因地制宜地将它改良为“分蛋蛋糕”。简言之,将鸡蛋蛋黄和蛋清分开处理,蛋黄合面,蛋清用大力打发成霜状,最后再把蛋黄面糊和打发的蛋白霜混在一起。
这能让蛋白的膨发更为显著,成品更细腻松软有弹性,完全超越了发酵带来的松软。后来还有人尝试用纯蛋白霜,加巧克力、水果等调味品后冷冻制作甜品,这种松软化口的蛋奶冻,被称为“慕斯”。
到了近代,受英国言传身教的美国人,在分蛋蛋糕的基础上,以植物油代替黄油,获得更轻灵的口感,成品就是享誉全球的戚风蛋糕。因为戚风用的是植物油,缺乏黄油蛋糕的浓香,所以需要增加浓郁的巧克力汁、奶油、水果等搭配。它是人类世界迄今为止最成功、应用最广泛的蛋糕胚底,特别适合庆祝节日、生日,搭配复杂装饰呈现。
No:4 肆
1895年,清政府引以为傲的北洋水师,在甲午海战中惨败于日本海军。一纸《马关条约》,让康熙帝收回不到250年的台湾岛,落入日本之手。
这当然是国家之耻、宝岛之不幸。但客观上,诸多的日本文化正是在五十年的日据时期进入台湾,与台湾原住民的海岛文化、大陆的汉文化结合,酝酿出独特的食俗。
这其中,就包括长崎蛋糕。
事实上,日本海军的主力是西南部萨摩藩和长州藩的水手、武士,那里本来就与长崎蛋糕的诞生地长崎比邻。可以想见,长崎蛋糕登陆台湾,已经有非常悠久的历史。
和世界上大多数地方一样,台湾在学习了长崎蛋糕制作的同时,也进行了本土化的改良——中国人嗜甜程度不如欧洲和日本,所以台湾蛋糕降低了糖度,甚至改用本地盛产的龙眼蜂蜜,使其带有果香。
为了增加蛋糕的酥松程度,台湾人还改用低筋面粉。产于低纬度热带、亚热带的小麦,由于灌浆周期短,蛋白质含量低,缺乏筋力,本来是欧美人和中国北方人不屑于吃的,因为做成面包和面条都没有嚼劲。但用在蛋糕里却是天作之合:台湾古早味蛋糕松化可口,一咬就扑簌簌掉屑的质感,就是拜低筋粉所赐。
No:5 伍
真正让台湾古早味蛋糕一战成名的,是亚洲四小龙腾飞后的80年代,台湾小吃在整个东亚地区的文化输出。
台式奶茶、台式卤蛋、台式贡丸、台式热狗、台式红烧牛肉面,都在这一时期登陆港、澳、东南亚、大陆东部沿海,乃至日本韩国。而台湾古早味蛋糕,由以其“古早味”三字所包含的遵循传统、精工细作的信息,获得包括中日韩在内的儒家文化圈百姓的深深认同。
2016年,台湾古早味蛋糕成为是韩国街头的网红食品。有意思的是,第一家打出“台湾古早味蛋糕”的韩国品牌,名叫“大王卡斯特拉”。
不知其历史者可能会对这个名字感到陌生,但联系到西班牙卡斯蒂利亚王朝、卡斯蒂亚面包,及其与日本长崎蛋糕复杂的传承关系,不难发现,看似常常僭越历史的韩国人,本质上并不是不了解食物背后的历史纵深。
最具讽刺意味的是,韩国的“台湾古早味蛋糕”流行热在2017年戛然而止,原因是当地媒体爆出古早味蛋糕的制作不够古早,用鸡蛋液代替带壳鸡蛋、用芥花籽油代替黄油、在蛋糕预拌粉中加入乳化剂、膨松剂等食品添加剂……
新闻一出,十几家韩国“台湾古早味蛋糕”店应声而倒,也给了《寄生虫》最基础的剧本素材和最贴切的社会写实感。
- END -
张爱玲在《流言》里说:做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕,蛋糕的精华全在烘熔时期的焦香。
而台湾古早味蛋糕在复杂历史中的流变,正是这种“烘熔过程”的抽象写照。
不管是不是真的“古早味”,祝你每个重要的节日里都有蛋糕吃。



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