| 厨爹 |
2021-09-17 22:59 |
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文字 | 魏水华 头图 | 图虫·创意 创造了亚洲电影历史的《寄生虫》里，最让人印象深刻的台词，莫过于“台湾古早味蛋糕”。
它一共出现了两次。第一次，穷人家爸爸说，自己开过台湾古早味蛋糕店，倒闭了；第二次，地下室男人也说自己开过台湾古早味蛋糕店，同样倒闭了。
导演对这种蛋糕的强迫症让人细思极恐，对仗也太工整了！
而且，明明是台湾的古早味，是怎样跑到韩国去的？
No:1 壹 所谓台湾古早味蛋糕，是一种纯用新鲜的鸡蛋、牛奶、黄油与面粉制作的海绵蛋糕。台湾人用“古早味”形容食品工业不发达时代，手工制作、料好实在，有“妈妈味道”的食物。
但其实，这种蛋糕并不是台湾人原创。它的起源，在万里之外的西班牙。
15世纪末，西班牙人赶走了统治这里700年之久的阿拉伯人，成立了独立王国。尔后，就借助阿拉伯人留下的先进的航海技术，开始了发现新大陆、探访神秘东方的征程。
当时，西欧饮食传统最悠久、文化最发达的地方，是文艺复兴的策源地亚平宁半岛。同为天主教教区，意大利诸邦与西班牙王国在航海经验、金融借贷方面有着密切的合作。天主主教们需要西班牙人从海外掳掠来的大量财宝，航海家们也需要大量的借款和有经验的海员。所以当时，大量意大利人来到西班牙长居，也带来了亚平宁的饮食文化。
西班牙第一块海绵蛋糕，据说是意大利北部邦国，热那亚共和国的贵族帕拉维希尼发明。他久居西班牙期间，让随从的糕点师用面粉、鸡蛋、黄油和糖混合在一起，通过搅拌混入空气、并适度发酵，再经过烘培和脱水处理，成为一种松软如海绵的“面包”。
这种鸡蛋含量高、质感蓬松、口味甜美的面食，让跟着阿拉伯吃了七百年烤馕的西班牙人叹为观止。西班牙人为它起名“卡斯蒂亚面包”，语出西班牙第一个王国卡斯蒂利亚（Castilla）。
从名字上，就能看出西班牙民众对这种食物的喜爱。
No:2 贰 与西班牙比邻而居，且同为大航海早期强国的葡萄牙，很快也普及了“卡斯蒂亚面包”。由于“卡斯蒂亚面包”在制作时已经完成了脱水，有更长的保质期。对于食材贫乏的远海旅行而言，是难能可贵的口感享受，所以西葡两国的海员们，让它随着殖民的船舰，来到世界各地。
但葡萄牙在面对西班牙时有一个巨大的劣势：根据天主教教皇1494年在西经46°37'划出的“教皇子午线”，西葡两国瓜分东西半球，位于美洲的大量银矿被划入西班牙的控制范围。没有银子的葡萄牙，在航海花销上的经费因之大打折扣。
无奈的葡萄牙人只能绕过非洲好望角、渡过印度洋、穿过马六甲海峡，来到遥远的东方寻找银矿。1553年，葡萄牙人获取了中国广州附近一座小渔村澳门的居住权，但他们很快发现，明朝晚期的中国，已经开始发生通货紧缩，银子也是稀罕货。无奈只能继续往东寻找，于1571年来到了日本长崎，和澳门一样，获得了一片渔村作为居住地。
终于，葡萄牙人在日本找到了当时全球储量最大的银矿——石见银山。根据估计，石见银矿的年产量占到当时全球总量的30%以上。
消息传开，大量葡萄牙人从马六甲出发，经停澳门后来到长崎，也带来了大量擅长制作“卡斯蒂亚面包”的厨师。
善于仿效的日本人，在与葡萄牙人的贸易、雇佣和交流中，学会了“卡斯蒂亚面包”的做法。还根据日本本土的物产，加入了抹茶、红糖、味淋之类的调味品。
多年后，这种面点获得了一个新名字“长崎蛋糕”。
No:3 叁 事实上，与长崎蛋糕发明类似，“卡斯蒂亚面包”在向全世界传播的过程中，出现了很多被改良的“亚种”。
在中国和东南亚，广东百姓和南洋华侨们学会了制作过程后，同样拿面粉、油脂混合鸡蛋的发酵面糊，以中国人熟悉的隔水蒸替代了烘培，创制出了一种类似于馒头的食物。南洋华侨们称之为“马来糕”，广州百姓则以讹传讹地叫成“马拉糕”。
至今，马拉糕仍然是广式早茶必备的一味点心。
英法等列强兴起后，也学习了伊比利亚半岛的食俗，但高纬度地区的寒冷让酵母发酵效果差。英国人因地制宜地将它改良为“分蛋蛋糕”。简言之，将鸡蛋蛋黄和蛋清分开处理，蛋黄合面，蛋清用大力打发成霜状，最后再把蛋黄面糊和打发的蛋白霜混在一起。
这能让蛋白的膨发更为显著，成品更细腻松软有弹性，完全超越了发酵带来的松软。后来还有人尝试用纯蛋白霜，加巧克力、水果等调味品后冷冻制作甜品，这种松软化口的蛋奶冻，被称为“慕斯”。
到了近代，受英国言传身教的美国人，在分蛋蛋糕的基础上，以植物油代替黄油，获得更轻灵的口感，成品就是享誉全球的戚风蛋糕。因为戚风用的是植物油，缺乏黄油蛋糕的浓香，所以需要增加浓郁的巧克力汁、奶油、水果等搭配。它是人类世界迄今为止最成功、应用最广泛的蛋糕胚底，特别适合庆祝节日、生日，搭配复杂装饰呈现。
No:4 肆 1895年，清政府引以为傲的北洋水师，在甲午海战中惨败于日本海军。一纸《马关条约》，让康熙帝收回不到250年的台湾岛，落入日本之手。
这当然是国家之耻、宝岛之不幸。但客观上，诸多的日本文化正是在五十年的日据时期进入台湾，与台湾原住民的海岛文化、大陆的汉文化结合，酝酿出独特的食俗。
这其中，就包括长崎蛋糕。
事实上，日本海军的主力是西南部萨摩藩和长州藩的水手、武士，那里本来就与长崎蛋糕的诞生地长崎比邻。可以想见，长崎蛋糕登陆台湾，已经有非常悠久的历史。
和世界上大多数地方一样，台湾在学习了长崎蛋糕制作的同时，也进行了本土化的改良——中国人嗜甜程度不如欧洲和日本，所以台湾蛋糕降低了糖度，甚至改用本地盛产的龙眼蜂蜜，使其带有果香。
为了增加蛋糕的酥松程度，台湾人还改用低筋面粉。产于低纬度热带、亚热带的小麦，由于灌浆周期短，蛋白质含量低，缺乏筋力，本来是欧美人和中国北方人不屑于吃的，因为做成面包和面条都没有嚼劲。但用在蛋糕里却是天作之合：台湾古早味蛋糕松化可口，一咬就扑簌簌掉屑的质感，就是拜低筋粉所赐。
No:5 伍 真正让台湾古早味蛋糕一战成名的，是亚洲四小龙腾飞后的80年代，台湾小吃在整个东亚地区的文化输出。
台式奶茶、台式卤蛋、台式贡丸、台式热狗、台式红烧牛肉面，都在这一时期登陆港、澳、东南亚、大陆东部沿海，乃至日本韩国。而台湾古早味蛋糕，由以其“古早味”三字所包含的遵循传统、精工细作的信息，获得包括中日韩在内的儒家文化圈百姓的深深认同。
2016年，台湾古早味蛋糕成为是韩国街头的网红食品。有意思的是，第一家打出“台湾古早味蛋糕”的韩国品牌，名叫“大王卡斯特拉”。
不知其历史者可能会对这个名字感到陌生，但联系到西班牙卡斯蒂利亚王朝、卡斯蒂亚面包，及其与日本长崎蛋糕复杂的传承关系，不难发现，看似常常僭越历史的韩国人，本质上并不是不了解食物背后的历史纵深。
最具讽刺意味的是，韩国的“台湾古早味蛋糕”流行热在2017年戛然而止，原因是当地媒体爆出古早味蛋糕的制作不够古早，用鸡蛋液代替带壳鸡蛋、用芥花籽油代替黄油、在蛋糕预拌粉中加入乳化剂、膨松剂等食品添加剂……
新闻一出，十几家韩国“台湾古早味蛋糕”店应声而倒，也给了《寄生虫》最基础的剧本素材和最贴切的社会写实感。
- END -
张爱玲在《流言》里说：做成的蛋糕远不及制造中的蛋糕，蛋糕的精华全在烘熔时期的焦香。
而台湾古早味蛋糕在复杂历史中的流变，正是这种“烘熔过程”的抽象写照。
不管是不是真的“古早味”，祝你每个重要的节日里都有蛋糕吃。
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