| 厨爹 | 2021-09-17 22:54 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 谁最中国 中国菜系中，淮扬菜是唯一不以省份命名的菜系。从诞生第一天起，它就遭到了很多人的非议：淮安、扬州都是江苏省内的城市，为什么不直接以“苏菜“来命名。 但每次“苏菜“这个名词见诸于书面后，它却遭到了更多的非议：“这都能代表苏菜？正经的苏菜应该是这样的？” 淮扬菜三字的背后，究竟隐藏着怎样不可调和的冲突？  同样的区域性口味，来自同样的历史沿革、同样的语言体系、同样的物产资源所构建的地方性认同。 这种饮食大环境的趋同，在四川盆地、珠江三角洲和齐鲁文化圈，有鲜明的特征。而这种特征，最终造就了性格鲜明的川菜、粤菜和鲁菜。  三块地区，一直隶属于不同的行政单位。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元，江苏南北分属于不同州、道、省、路；而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋，江苏则是不同势力争夺的战场。、  作为四通八达的交通枢纽和军事要冲，长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合，让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。所以在这里，羊肉是四季都能吃的，当地人尤以夏季三伏天吃羊肉最为滋补。“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。 而在江南，羊肉常常被视作大补之物，只适合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。  这种情况，在耕地稀缺的南方丘陵地区尤甚。久而久之，物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签，而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。 不难想象，一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人，夏天跑到徐州，发现苏北老乡们光着膀子，汗流浃背喝羊汤时，流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。  元朝至正十六年（1356年），对江苏来说，是一个决定后六百多年命运的年份。 来自安徽凤阳的朱重八带领军队，仅用了十天时间，就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府，取“上应天意”的意思。 十年后，已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝，国号“大明”，应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘，朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地，归到了同一个省。后来，它被称为“南直隶”。 某种程度上说，可能还包含了朱元璋本人想让苏南发达地区出力，更好地建设家乡安徽凤阳的小心思。  而元明清三代，江南更是成为众所周知的“帝国奶牛”，江浙财阀们创造的物资和金钱，源源不断地通过大运河送往北方，支撑国家的行政运转和边防开支。 巨大的财富红利，构建了江南百姓无可比拟的区域文化自信。从吴语为核心的区域方言，到诗词、戏曲、雕绣等代表的区域艺术，再到无数精工细作的江南糕饼、清淡鲜甜的长鱼美蟹、玲珑雅致的江南面点，无不表达了这种自信。   明清之后社会格局，也同步影响了江苏北部。 虽然因黄河改道、淮河泛滥的原因，大量土地沙化、荒漠化，导致原本文化昌明的中原社会结构性崩塌，但大运河漕运的成熟，却以另一种方式唤醒了苏北的味道。  明中叶开始，贫瘠的土地已经无法承载过度增长的人口，大量山东人因之北上讨生活。门槛低、社会需求量大的厨师，成了中底层百姓的首选。 在外讨生活的压力，又反向影响了山东厨师们精益求精的态度。梁实秋说：“北京城数一数二的餐馆，大都由山东厨子当家。”可见最晚到清末民国，鲁菜厨师已经成为北方菜系最高水平的代表。  与此同时，明清发达的漕运，成了长江到淮河一线地区的社会支柱产业，富庶的盐商阶级应运而生。介于江苏南北之间的他们，在面对美食，有着非常拧巴的心态：一方面倾慕江南地区文雅淡薄的价值观，另一方面又追求食不厌精的贵族化生活方式。 讲究刀工、粗菜细做、于平凡中见功夫的江淮菜由此诞生。  从本质上来说，文化差异、历史机缘下诞生的江淮菜肴，并不能称为“菜系”，它存活在少数盐商的家厨手中、存活于固定阶层专飨的高档餐馆。这与有着广泛民间基础与文化源流的粤菜、川菜完全不同。 此外，即便在江淮地区，城市与城市之间也存在着巨大差异。北面的淮安菜更接近山东鲁菜大开大合的章法，而南边的扬州菜则更类似江南菜精雕细琢的风尚。   1760，乾隆帝委派的安徽布政史和江苏巡抚分别到岗，标志着明朝最强大的南直隶省终于被肢解完成。 前朝的“帝国奶牛”，终于能为我所用。喜出望外的乾隆帝赋诗一首： 驻辇近中河,朱栏俯绿波。 群歌漕运利,永赖圣漠多。 继述夫何有,遵循敢更过。 省方得知要,遑复论其他。 文采欠佳，不过人家母语本来就不是汉语，不能做太高要求。有意思的是，乾隆帝一方面歌颂“漕运利”，一方面似乎又感受到了粗暴地行政划区有问题：“遑复论其他”，有问题再说吧。 “内斗”的江苏就此埋下伏笔，而更精彩的淮扬菜，却又因之而生。 历史发展的路径，谁知道呢。  |
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