| 厨爹 | 2021-09-15 12:21 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 谁最中国 中国，是一个多元文明的聚合体。宏观来看，从高山到大河、从沙漠到海洋，丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗，在国家认同的维系下，成就了共有的历史记忆。 微观来看，所谓中餐，也是由各式各样的烹饪方法，和因地制宜的食材，在同一种语言的架构下，成就了一本名叫“中国美食”恢弘巨著。 月饼，就是一个典型的中国概念。  古代中国人对“饼”的定义，和今天有很大的不同。 东汉的《释名》里的解释是：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉加水搅后合并在一起。简言之，就是面团。 根据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为炊饼、炸熟的称为油饼，来自西域的烘烤面团则有着胡饼、烧饼、烙饼等各种称呼。 对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的生存意义，是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的饺子、元宵的汤圆、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重阳的花糕……当然，还有做得像中秋满月的月饼。  事实上，中国菜在很多情况下，确实显示出以蒸煮为本的烹饪理念：CHINA作为陶器和中国的同义词，侧面反映了中国人在陶瓷器皿制作中的领先水平，在冶金技术没有成熟之前，只有优质的陶瓷器，经受住加热而不开裂，才能应用于烹饪。这是西餐注重烘焙烧烤，而中餐注重蒸煮的文明基础。  但随着技术的进步，人类对火焰温度的控制越来越精准，原本厚实食材，烤制之后“外焦内生”的状态得到很大改善。 以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴，从明朝开始井喷，就是很有时代意义的例子。而现代月饼的成熟诞生，也是技术迭代这一大洪流下的必然规律。  草根出身的朱明政权，除了赶走异族之外，也带来了许多风俗上的改变。包括猪肉、烧酒、内脏（肚子）、豆浆这些前朝地位较低的食品，都得以翻身，逐渐进入中国人主流的餐桌序列，与顶层阶级的喜好和习惯息息相关。 而农耕文明高度发展的大环境下，“家天下”的概念也在这一时期最终成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致，在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。 出于祭祀和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求。客观来说，水煮和蒸制，难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发。但如果利用烘烤，却能让面团的外表脱水上色，得到更完整、更可控的外形。  油脂，是现代意义上月饼制作的最重要的配角。将它与面粉混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔、疏松、脆得掉屑，类似于蛋糕、饼干的质地。今天，在很多古代交通不便的地区，比如浙江衢州、温州，福建闽侯等，都保留着一些以油面做皮的月饼。享誉中国的滇式云腿月饼，就是这种月饼的代表作。 这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。  方法很简单，一张纯用油和面的油酥皮，一张用水、油和面的水油皮，分别摊开之后，叠在一起反复擀压，利用油脂含量不同，烘烤后蓬发程度不同的物理特性，得到层层叠叠的起酥。 这种千层月饼比起油酥月饼，口感方面大大进步，一碰掉屑，一咬满口化渣。但缺点也很明显：不易长途运输，且容易变质。所以，这种月饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、京式月饼、潮汕朥饼…… 但月饼真正成熟，是碱皮的诞生。在油皮饼的基础上，进一步加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多，也更容易运输。  显然，只有依赖碱皮，才能制作“尺余”大的月饼，并不能脱模后保持不碎不裂。可见当时，碱皮已经非常流行。   这是对技术进步的尊重，更是中国人善于客观审视时代兴替的性格与品质。  |
|