| 厨爹 | 2021-09-13 21:18 |
 如此 色泽诱人、 油光锃亮、 饱含汁水的乳鸽 无需过油、无需腌制、无需烘烤 “泡”在豉油里就可以！   “ 香、嫩、绝”的 豉油皇乳鸽 撕开鸽腿的瞬间，还以为自己拆开了一只小笼包 有多少人去粤菜馆就为了一只 脆皮乳鸽？ 要说香艳，今天我们 泡出来的 一点都不比烤的差！  小编隆重邀请了 米其林餐盘奖 月半鸭餐厅的总厨 杨忠师傅 教你在家做出粤菜馆必点菜品 更要熬制出“真正”的豉油皇卤水！  杨忠 米其林餐盘奖餐厅 月半鸭 总厨 杨大厨还说 学会这份卤水 万 / 物 / 皆 / 可 / 泡  泡鸡、泡鸭、泡鸽，还想泡啥？ 食材准备 主料：1只 乳鸽 配料：冰糖、花雕酒、生抽、芝麻香油、盐、玫瑰露酒、老抽、鲜香茅、葱、香菜、鲜南姜、小茴香、桂皮、八角、香叶、甘草、干沙姜 （配料的具体分量在步骤中有说明）  一共 17种香料，不要被配料表给吓到~ 去大一些的菜场一次性就能买齐 而且，这锅卤水可以 反复使用 一次操作，长期受益 保存秘诀请往下看 计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1碗 = 250 ml 以右图中的小碗大小为准1茶匙 = 6 ml  制作过程 首先，挑选乳鸽 ◆购买乳鸽时，记得跟卖鸽子说：“ 不是用来煲汤，是拿来红烧的！” ◆鸽子的分量保持在 6两左右 ◆新鲜优质的乳鸽，摸肋骨和椎骨的骨头是软的   01 -制作豉油皇-为了乳鸽的光泽度 我们要先炒糖色 这一步完全不影响口味 也可 直接将冰糖倒入卤水里搅拌！ 开小火，锅内倒入1茶匙（6g） 芝麻香油，煸炒1碗（250g） 冰糖。  乳鸽色泽亮不亮，就指着它了！ TIPS: 不停地搅和以防糖块粘锅！ 保持小火，等冰糖全部融化后 慢慢！ 慢慢！倒入0.5碗（125g） 纯净水。  糖容易炒焦，要注意这个色泽！ 倒入1.5碗（400g） 生抽搅和直至糖块 完全融化~ 融化~  TIPS: 全程保持小火！ 大火糖会糊，生抽会苦。 倒入0.5碗（125g） 花雕酒（五年陈），把3粒 八角、1茶匙（6g） 小茴香、1茶匙（6g） 桂皮、3片 香叶、1茶匙（6g） 甘草和1茶匙（6g） 干沙姜倒入锅中。   再把5块 鲜南姜、2根 鲜香茅、2根 香菜和2根 小葱一起放入锅内。  再倒入4茶匙（24g） 盐和1茶匙（6g） 老抽，开大火煮沸。  不炒糖色的话，可在这步直接加入冰糖搅拌至融化 豉油皇搞定了！接下来我们要做一只嫩到能掐出水的乳鸽 02 -乳鸽烫皮-手捏 乳鸽的脖颈，在沸腾的卤水中上下烫皮。 （做过白斩鸡的对这一步肯定很熟悉）  两面着色均匀后就算烫皮完成 03 -“泡”乳鸽 -烫皮结束后，整锅煮沸 关火，把乳鸽放在卤水里“ 泡” 15分钟  时间一到！再给乳鸽翻面并开 大火煮沸 关火关盖继续进行 10分钟“ 泡泡浴”  在小碗里舀0.5碗（125g） 卤水和1茶匙（6g） 玫瑰露酒，洒在切完的乳鸽上。 （如果你爱整只一起啃，这一步可以省略~）  淡淡的酒香配上肉香，小编快忍不住了！ TIPS: 玫瑰露酒可增加果香， 大厨提示“天津特产”的更香。  恭喜你成功获得一锅豉油皇卤水！  卤水不能碰水，晾干封口冷藏保存 每星期定期给它“看看外面的世界” 沸腾烧开后晾凉，捞出香料，冷藏保存 使用时如果味道寡淡，再加冰糖、生抽、花雕、香料调味 此步骤可无限循环  泡鸽子的卤水，放进冰箱里也不会太占地方 想吃的时候就拿出来， 拎一拎， 泡一泡 你就拥有了一份米其林餐厅的招牌菜！  店里的出品是一分为四，但是我们真诚推荐： 不切开，趁热吃。皮弹嫩润滑，肉鲜嫩无比，皮肉之间还夹着汁， 三层口感，十分惊艳！在粤语中，豉油既“酱油”，经过大厨料理的豉油皇，味道柔和，不掩原味。 品完了鸽子，连手指头的余味都不舍得放过。这时候，还哪管什么吃相？   手动右滑， 直击小编吃鸽现场 用实力证明，这只乳鸽它“ 不一般” |
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