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厨爹 2021-09-13 21:18

如此 色泽诱人、 油光锃亮、 饱含汁水的乳鸽
无需过油、无需腌制、无需烘烤
“泡”在豉油里就可以!


“ 香、嫩、绝”的 豉油皇乳鸽
撕开鸽腿的瞬间,还以为自己拆开了一只小笼包
有多少人去粤菜馆就为了一只 脆皮乳鸽?
要说香艳,今天我们 泡出来的 一点都不比烤的差!

小编隆重邀请了
米其林餐盘奖 月半鸭餐厅的总厨 杨忠师傅
教你在家做出粤菜馆必点菜品
更要熬制出“真正”的豉油皇卤水!

杨忠
米其林餐盘奖餐厅
月半鸭
总厨
杨大厨还说
学会这份卤水
万 / 物 / 皆 / 可 / 泡

泡鸡、泡鸭、泡鸽,还想泡啥?
食材准备
主料:1只 乳鸽
配料:冰糖、花雕酒、生抽、芝麻香油、盐、玫瑰露酒、老抽、鲜香茅、葱、香菜、鲜南姜、小茴香、桂皮、八角、香叶、甘草、干沙姜
(配料的具体分量在步骤中有说明)

一共 17种香料,不要被配料表给吓到~
去大一些的菜场一次性就能买齐
而且,这锅卤水可以 反复使用
一次操作,长期受益
保存秘诀请往下看
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1碗 = 250 ml
以右图中的小碗大小为准
1茶匙 = 6 ml

制作过程
首先,挑选乳鸽
◆购买乳鸽时,记得跟卖鸽子说:“ 不是用来煲汤,是拿来红烧的!”
◆鸽子的分量保持在 6两左右
◆新鲜优质的乳鸽,摸肋骨和椎骨的骨头是软的


01
-制作豉油皇-
为了乳鸽的光泽度
我们要先炒糖色
这一步完全不影响口味
也可 直接将冰糖倒入卤水里搅拌!
开小火,锅内倒入1茶匙(6g) 芝麻香油,煸炒1碗(250g) 冰糖。

乳鸽色泽亮不亮,就指着它了!
TIPS:
不停地搅和以防糖块粘锅!
保持小火,等冰糖全部融化后 慢慢! 慢慢!倒入0.5碗(125g) 纯净水。

糖容易炒焦,要注意这个色泽!
倒入1.5碗(400g) 生抽搅和直至糖块 完全融化~ 融化~

TIPS:
全程保持小火! 大火糖会糊,生抽会苦。
倒入0.5碗(125g) 花雕酒(五年陈),把3粒 八角、1茶匙(6g) 小茴香、1茶匙(6g) 桂皮、3片 香叶、1茶匙(6g) 甘草和1茶匙(6g) 干沙姜倒入锅中。


再把5块 鲜南姜、2根 鲜香茅、2根 香菜和2根 小葱一起放入锅内。

再倒入4茶匙(24g) 盐和1茶匙(6g) 老抽,开大火煮沸。

不炒糖色的话,可在这步直接加入冰糖搅拌至融化
豉油皇搞定了!
接下来我们要做一只嫩到能掐出水的乳鸽
02
-乳鸽烫皮-
手捏 乳鸽的脖颈,在沸腾的卤水中上下烫皮。
(做过白斩鸡的对这一步肯定很熟悉)

两面着色均匀后就算烫皮完成
03
-“泡”乳鸽 -
烫皮结束后,整锅煮沸
关火,把乳鸽放在卤水里“ 泡” 15分钟

时间一到!再给乳鸽翻面并开 大火煮沸
关火关盖继续进行 10分钟“ 泡泡浴”

在小碗里舀0.5碗(125g) 卤水和1茶匙(6g) 玫瑰露酒,洒在切完的乳鸽上。
(如果你爱整只一起啃,这一步可以省略~)

淡淡的酒香配上肉香,小编快忍不住了!
TIPS:
玫瑰露酒可增加果香, 大厨提示“天津特产”的更香。

恭喜你成功获得一锅豉油皇卤水!

卤水不能碰水,晾干封口冷藏保存
每星期定期给它“看看外面的世界”
沸腾烧开后晾凉,捞出香料,冷藏保存
使用时如果味道寡淡,再加冰糖、生抽、花雕、香料调味
此步骤可无限循环

泡鸽子的卤水,放进冰箱里也不会太占地方
想吃的时候就拿出来, 拎一拎, 泡一泡
你就拥有了一份米其林餐厅的招牌菜!

店里的出品是一分为四,但是我们真诚推荐: 不切开,趁热吃。皮弹嫩润滑,肉鲜嫩无比,皮肉之间还夹着汁, 三层口感,十分惊艳!在粤语中,豉油既“酱油”,经过大厨料理的豉油皇,味道柔和,不掩原味。
品完了鸽子,连手指头的余味都不舍得放过。这时候,还哪管什么吃相?


手动右滑, 直击小编吃鸽现场
用实力证明,这只乳鸽它“ 不一般”

smen 2021-09-14 16:33
宁吃鸽肉一两 不吃鸡肉一斤


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