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厨爹 2021-09-10 22:48

09.07
2021


有句俗话说得好“秋天到,南瓜俏!”
夏季蔬菜都相应退场,此时的南瓜就该撑起厨房的半边天了。软糯香甜、绵密细腻的口感,让各个年龄层的吃客们都难抵诱惑。

南瓜蒸着吃感受最清甜的本味、炒着吃能更好的体现绵软咸香、再有搭配米饭或者粥一起焖煮的更添食欲……
对于这些最常见的吃法,淘米粉们一定都司空见惯了。

这次,小编在静安区这家专注于食材搭配的 餥餐厅发现了 南瓜与众不同的新口味。
“餥”拆解开来意为非常食材,店内专注于研究各地较好的食材,混合搭配出最独特的味道呈现给每一位到店的食客。

当软糯清甜遇上脆嫩排骨
这一锅荤素搭配齐活了!

这道南瓜焖排骨,看似简单的操作,但每个细节都是经过大厨精心考量的,南瓜切多大、蒸多久最佳、肉怎么做到酥嫩入味且不柴……

今天,我们就请到 餥餐厅的主厨、师出中国烹饪大师叶卓坚的李严明,教淘米粉们在家轻松搞定南瓜的新搭配。
李严 朋
餥餐厅 厨师长
从厨十七年
师出中国烹饪大师叶卓坚

跟着李大厨把控住每个制作细节,保准你家的南瓜粉糯微甜、排骨入味鲜嫩, 一上餐桌绝对就是头号抢手货!


食材准备
南瓜科普小课堂

淘米粉们可根据个人喜好,来替换南瓜品种。

新疆贵族南瓜
煮熟后又粉又糯、瓜香浓郁、回味丝丝清甜;

老南瓜
入口甜度较高,但蒸完水分偏多容易软烂, 不适合焖煮;

贝贝南瓜
近几年流行的“网红”南瓜,吃起来软糯可口、清甜甘香。
/ 食材/ : 250g新疆贵族南瓜、300g 月牙软骨(猪软骨、猪脆骨)
/ 调味 / : 葱姜蒜、鸡枞菌豆豉酱、料酒、盐、生抽、老抽

以下计量单位:
以右图的勺子大小为准
1 茶匙 = 6ml
以右图的勺子大小为准
1 调羹 = 15ml

以右图的小碗大小为准
1 碗 = 250ml
制作过程
01
第一步:处理食材
将250g新疆贵族南瓜去皮去囊, 新疆南瓜在网上搜索即可购买;
在家可用贝贝南瓜代替制作。


改刀切成3cm左右的滚刀块,装盘。

Tips:
▶将南瓜改刀成造型均匀、大小统一,这样更便于入味
正确示范如下▼

店内用蒸箱蒸制;
在家开大火,水开后隔水蒸5-6分钟,至五成熟拿出备用;
如果用贝贝南瓜的话, 水开后隔水蒸4分钟左右。

Tips:
▶南瓜五成熟的状态:筷子不能轻易戳透

店内排骨肉质鲜嫩、口感极佳的秘诀,从食材选择就要有讲究!
月牙软骨
猪前腿最上端的那块肉,又叫猪软骨、猪脆骨;脆骨表面有一层薄薄的肉,吃起来更脆更香。

将月牙软骨改刀切成3cm的小块。

开大火,锅内倒水直接放入月牙软骨,焯至肉色变白即可捞出。

Tips:
▶排骨一定要冷水下锅可以更好的去除血水
捞出后,用凉水冲去浮沫和杂质,沥干水分备用。

02
第二步:炒制食材
开中火,锅中放2调羹(30g)油,油温至五成,放入葱姜蒜,进行翻炒。

Tips:
▶五成油温:锅内冒青烟,筷子周围气泡密集
炒香后,倒入焯完水的排骨和3调羹(45g)料酒,翻炒均匀。


撒上料酒翻炒均匀,能更好的去除肉腥味
调味灵魂:
鸡枞菌豆豉酱
相较于一般的豆豉酱,有了鸡枞菌的加入在味道上能更加增鲜提香。

在网上搜索可直接购买
加入3调羹(45g)鸡枞菌豆豉酱翻炒。


Tips:
▶酱料和食材提前翻炒,能让排骨更好的入味
炒匀后,倒入3.2碗(800g)水,转小火关盖焖煮20分钟。

焖煮完成后,加入0.5茶匙(3g)盐、1茶匙(6g)生抽、0.5茶匙(3g)老抽和1调羹(15ml)水淀粉,勾芡调味。

正确示范如下▼

要想南瓜挺括有型
最后放入是关键
最后,加入蒸完的南瓜,翻炒均匀后即可。

Tips:
▶炒匀能让酱汁包裹住南瓜,在不流失其本味的情况下又能够味增香
店内是倒入加热过的砂锅中可持续保温,在家也可直接装盘。


上桌时撒上葱花,又添香气。解锁南瓜的又一新吃法,吸收了排骨的鲜香让口感更加清甜够味。

日出印象 2021-09-10 22:59
虽然也知道是白露,但最近没吃排骨南瓜而是吃的辣椒炒血肠。香极了!


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