| 厨爹 | 2021-09-10 22:48 |
|
白 09.07 2021 露  有句俗话说得好“秋天到，南瓜俏！” 夏季蔬菜都相应退场，此时的南瓜就该撑起厨房的半边天了。软糯香甜、绵密细腻的口感，让各个年龄层的吃客们都难抵诱惑。  南瓜蒸着吃感受最清甜的本味、炒着吃能更好的体现绵软咸香、再有搭配米饭或者粥一起焖煮的更添食欲…… 对于这些最常见的吃法，淘米粉们一定都司空见惯了。  这次，小编在静安区这家专注于食材搭配的 餥餐厅发现了 南瓜与众不同的新口味。 “餥”拆解开来意为非常食材，店内专注于研究各地较好的食材，混合搭配出最独特的味道呈现给每一位到店的食客。  当软糯清甜遇上脆嫩排骨 这一锅荤素搭配齐活了！  这道南瓜焖排骨，看似简单的操作，但每个细节都是经过大厨精心考量的，南瓜切多大、蒸多久最佳、肉怎么做到酥嫩入味且不柴……  今天，我们就请到 餥餐厅的主厨、师出中国烹饪大师叶卓坚的李严明，教淘米粉们在家轻松搞定南瓜的新搭配。 李严 朋 餥餐厅 厨师长 从厨十七年 师出中国烹饪大师叶卓坚  跟着李大厨把控住每个制作细节，保准你家的南瓜粉糯微甜、排骨入味鲜嫩， 一上餐桌绝对就是头号抢手货！   食材准备 南瓜科普小课堂  淘米粉们可根据个人喜好，来替换南瓜品种。  新疆贵族南瓜 煮熟后又粉又糯、瓜香浓郁、回味丝丝清甜；  老南瓜 入口甜度较高，但蒸完水分偏多容易软烂， 不适合焖煮；  贝贝南瓜 近几年流行的“网红”南瓜，吃起来软糯可口、清甜甘香。 / 食材/ : 250g新疆贵族南瓜、300g 月牙软骨（猪软骨、猪脆骨） / 调味 / : 葱姜蒜、鸡枞菌豆豉酱、料酒、盐、生抽、老抽  以下计量单位： 以右图的勺子大小为准 1 茶匙 = 6ml 以右图的勺子大小为准1 调羹 = 15ml  以右图的小碗大小为准 1 碗 = 250ml 制作过程01 第一步：处理食材 将250g新疆贵族南瓜去皮去囊， 新疆南瓜在网上搜索即可购买； 在家可用贝贝南瓜代替制作。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 改刀切成3cm左右的滚刀块，装盘。 Tips： ▶将南瓜改刀成造型均匀、大小统一，这样更便于入味 正确示范如下▼  店内用蒸箱蒸制； 在家开大火，水开后隔水蒸5-6分钟，至五成熟拿出备用； 如果用贝贝南瓜的话， 水开后隔水蒸4分钟左右。  Tips： ▶南瓜五成熟的状态：筷子不能轻易戳透  店内排骨肉质鲜嫩、口感极佳的秘诀，从食材选择就要有讲究！ 月牙软骨 猪前腿最上端的那块肉，又叫猪软骨、猪脆骨；脆骨表面有一层薄薄的肉，吃起来更脆更香。  将月牙软骨改刀切成3cm的小块。  开大火，锅内倒水直接放入月牙软骨，焯至肉色变白即可捞出。  Tips： ▶排骨一定要冷水下锅可以更好的去除血水 捞出后，用凉水冲去浮沫和杂质，沥干水分备用。  02 第二步：炒制食材 开中火，锅中放2调羹（30g）油，油温至五成，放入葱姜蒜，进行翻炒。  Tips： ▶五成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集 炒香后，倒入焯完水的排骨和3调羹（45g）料酒，翻炒均匀。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 撒上料酒翻炒均匀，能更好的去除肉腥味 调味灵魂：鸡枞菌豆豉酱 相较于一般的豆豉酱，有了鸡枞菌的加入在味道上能更加增鲜提香。  在网上搜索可直接购买 加入3调羹（45g）鸡枞菌豆豉酱翻炒。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ Tips：▶酱料和食材提前翻炒，能让排骨更好的入味 炒匀后，倒入3.2碗（800g）水，转小火关盖焖煮20分钟。  焖煮完成后，加入0.5茶匙（3g）盐、1茶匙（6g）生抽、0.5茶匙（3g）老抽和1调羹（15ml）水淀粉，勾芡调味。  正确示范如下▼  要想南瓜挺括有型 最后放入是关键 最后，加入蒸完的南瓜，翻炒均匀后即可。  Tips： ▶炒匀能让酱汁包裹住南瓜，在不流失其本味的情况下又能够味增香 店内是倒入加热过的砂锅中可持续保温，在家也可直接装盘。   上桌时撒上葱花，又添香气。解锁南瓜的又一新吃法，吸收了排骨的鲜香让口感更加清甜够味。 |
|