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厨爹 2021-09-09 23:06
近期热播剧《清平乐》被称为是宋朝时尚生活指南,电视剧中对北宋人的生活,饮食风物等还原度都比较高。
北宋是中国古代历史上经济文化高度发达的时期,彼时儒学复兴,科技发展,政治开明,经济文化繁荣。公元1000年,北宋GDP为265.5亿美元,占据世界比重的22.7%,人均GDP达450美元。
在电视剧中的宋仁宗时代,还出现过“仁宗盛治”。在经济发展良好的基础上,宋人的生活品质也很高。从剧中人动不动就要下馆子撮一顿就可以看出来,每逢客官到来,饭店小二总要仔细地介绍菜名、来历及制法。看了前几集,什么荔枝白腰子、签盘兔、脆筋巴子、燠鸭、鲤鱼焙面、羊羔酒等等,只是听名字就令人馋涎欲滴。
这其中,一道燠鸭最让人印象深刻,毕竟比起荔枝腰子的让人摸不着头脑、兔肉是很多人的饮食障碍、黄河鲤鱼想得而不可得的稀缺,鸭子这味食材最为易得,也最易处理。
其实,关于“燠鸭”这种食物,在描绘宋朝生活的《东京梦华录》和《梦粱录》里,都有记载。开封和杭州的饭馆里度出售“燠鸭”。“燠”(念“yu”第四声),在吴语里,是用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解,食物里的“燠”,极有可能指封闭环境下的焖烤——显然,这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。
封闭的烤炉,能保持更恒定的温度,让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松;烧烤的烟火在炉体里反复回流,让鸭子多了烟熏的香味;长时间的焖制工艺,更能让鸭肉汁水丰富,油润不柴。
这种将鸭焖烤的方式,出现在经济文化都相对发达的宋朝,已经是饮食方式进化后的产物。在此之前,中国人吃烤鸭的历史,可以追溯到史前。
某种角度上来说,中餐是火的艺术。而烧烤,也就是以空气作为火的介质,则是最原始的烹调方法。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸,都古老得多。
到西汉,烧烤的技术已经非常成熟,《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。
恰好,鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史,江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。
虽然当时的食用鸭肉多半是野鸭,皮下脂肪不够多,口感不如家鸭好,是梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等烤鸭。但不管怎么样,烤鸭已经成为传统,根植于中国人的生活。
公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术》,可能是最早记载烤制家鸭的文献。书里描述养鸭“供厨者,子鸭六七十日,佳。”烤鸭则被称为“腩炙鸭”,做法是“肥鸭,净治洗,去骨作脔,酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合、豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。”
简单翻译就是:烤鸭要用养了六七十天的为好,选取肥的,洗净切成块,用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间,再烤。
无独有偶,同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里,也出现了“炙鸭”的字样,这很可能是整只烧烤的鸭子,已经初具现代烤鸭的雏形。
事实上,烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭,更浓缩了不同时期的社会风尚。唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中详细记载了当时流行的“明火暗味烤活鸭”:把鸭子放在一个特制的笼子内,再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上,笼外放一个盛酱醋的盆,鸭子在笼内被烤得又热又渴,就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长,鸭毛烧脱落,鸭子皮肉烧烤熟。
作为拥有游牧民族血统,崇尚武力的朝代,唐代的烤活鸭,相比文运昌盛的南北朝,或许显得粗犷、野蛮而残忍,但它所表现出来的巧思,也在另一方面体现了烹饪艺术的进步。
再到宋朝,就出现了我们前文提到过的“燠鸭”,对制作技法和容器,都有了更高的要求;
接下来,到了明朝初叶,江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋定都南京,当地不少民间传说都说这位平民皇帝极爱食用南京烤鸭;
永乐年间,朱棣迁都北京后,北京街头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌。说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们“拐”到北京的,皇帝迁都,饮食文化跟着迁徙,没毛病。
如今在国宴上崭露头角的“北京烤鸭”,也不能不说与其有些渊源。
中国人民的吃鸭史,大概就是这样。让人高兴的是,“燠鸭”这道菜,流传了下来。在今天的吴语区,仍然可以吃到“燠鸭”。燠鸭被更多的用于江苏特色面条“奥灶面”的“浇头”。
“燠鸭奥灶面”,相传是乾隆爷下江南的时候尝过的美食。江苏人形容燠鸭“肥而不腻、嫩而不烂、鲜味收骨、甘美无比”,如今在江苏昆山的街头,还可以找到专门经营“燠鸭面”的馆子。


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