| 厨爹 | 2021-09-08 23:09 |
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上海人的带鱼情结从小就开始了： 小巴拉子住在石库门弄堂里，早饭定是喷喷香的 干煎带鱼配隔夜泡饭，“下午茶”肯定要摸一碗 带鱼糟货吃吃的，到了晚上就有姆妈做的 红烧带鱼，一口汁就能下一大碗白米饭。  靠海吃海的优越位置，加上又离“鲜带鱼批发地”舟山很近，对于带鱼这种肥美又平价的食材，上海人自是喜爱得要命。  犹记得小时候的年夜饭， 家里姆妈总会烧一道酒酿小圆子作点心，有时候吃腻了便把小圆子倒进晚饭的红烧带鱼里，滋味反而更浓鲜嫩滑。 这道看似图简便的料理， 实则是老上海的旧时好味道，可不是现在说的“黑暗料理”，是家家户户都会做的家常小菜。  现在外卖横行，就算家里烧也很难复刻出小时候的味道，姆妈说要吃就要找本地开了有一定年头的餐厅，还要有懂经的上海师傅，才能把这道点心和海鲜的结合演绎得恰到好处。  在小编心目中， 家门口从小吃到大，开了18年火了18年，专注于本帮菜的煌庭大院就很不错。 这道酒酿圆子烧带鱼也是他家的特色菜， 据说每天他家都要用掉15斤鲜带鱼，所有带鱼都来自舟山，鲜美又肥嫩！ ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 主厨梁鸿彪是土生土长的上海师傅，在他这里，这道菜成了红烧带鱼的进阶版，简便易做，吃的是上海浓油赤酱的本味。酒酿酸甜的口感裹着带鱼，恰好盖住了带鱼的腥味，吃起来更添一丝酒的清香， 外皮软酥、内里油润酸甜，相当入味，一口就难忘记。  除了保留老底子的特色， 梁主厨还悄悄在这道菜里多加了一味调料，让整道菜的色泽更漂亮，且细腻回甜。  梁鸿彪 煌庭大院 主厨 涨开的小圆子吸饱了带鱼鲜美的汤汁，甜中带鲜，是别处吃不到的鲜，浓稠的汤汁，拌饭一绝，吃一口魂灵头都被鲜到！  下面就跟着煌庭大院的梁大厨一起来学习吧！ 食材准备 / 食材 / :400克舟山带鱼，35克酒酿，125克圆子 / 调味 / :鸡精，盐，老抽，黄酒，味精，姜末，葱花，糖色，鸡精  糖色可在网上购得，在家也可用白砂糖来代替。 以下计量单位： 1 火锅勺 = 30ml  1 茶匙 = 6ml 1 调羹 = 15ml 1 碗 = 250毫升水 制作过程 01 第一步：处理带鱼 选用400克左右的舟山带鱼，以手指横向测量带鱼鱼身最宽处，三指宽（5厘米）为佳。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ Tips：▶舟山带鱼相较而言更嫩。 ▶三指宽的带鱼相对较肥嫩，过大的带鱼口感偏老。 将内脏处理干净， 并将带鱼表面的银色脂肪刮除。  Tips： ▶以上这些步骤可交由菜市场师傅处理。 ▶银色脂肪若不去除，后续遇上老抽，就会显得色面很重。 斜切带鱼 让带鱼最大程度上入味 用刀斜着切带鱼，切成10厘米的长度，带鱼的截面更大，之后更易入味。  3片（2g）姜片切丝，将其和1.3茶匙（8g）黄酒与带鱼混合，搅拌均匀后腌制20分钟。  事先腌制可最大程度去除带鱼腥气。 02 第二步：煎制带鱼 开大火，倒入2火锅勺（60ml）的油，等到8成油温，将切好的鱼片滑入锅中。  Tips： ▶采用“滑”的方式，会防止油溅到身上。 ▶8成油温：冒出大量青烟后，将筷子放入油锅，周围立刻起大量的油泡。 不断晃锅 让带鱼不会粘底 煎制期间， 不断晃锅，以防带鱼沾锅底。 煎的时候， 用锅铲翻面，让带鱼的两面都可以煎得金黄。等到带鱼表面煎得微微金黄，7~8成熟时即可捞出。  正确示范如下▼  03 第三步：调味 在锅内放入1/3茶匙（2g）油，将1/3茶匙（2g）姜末下锅煸香，随后再倒入3.2碗（800ml）高汤，以及1/3调羹（5g）老抽一同煮制。  Tips： ▶家里没有高汤，也可以用开水来替代。 ▶老抽需在放入带鱼前放入，否则成品的颜色会偏重。 加入糖色 为带鱼提鲜增色 随后将带鱼重新放入锅内，再放入1/3调羹（5g）糖色，1/3调羹（5g）盐，1/3茶匙（2g）味精，1/3调羹（5g）鸡精，和1/6茶匙（1g）胡椒粉一起焖煮。  Tips： ▶糖色是一种秘制料，会让整道菜的色泽更漂亮，且细腻回甜，可以在网络上购得。 ▶实在没有糖色，在家也可用白砂糖替代。 盖上盖子焖煮 带鱼更易入味 随后开小火， 盖上盖子焖煮15分钟，直到锅内酱料收汁后即可。  带鱼先煎后煮，可以让鱼肉更加入味。 04 第四步：加入酒酿和小圆子 揭开盖子， 开中火，放入1/2碗（125g）速冻小圆子。  期间晃锅，让带鱼和小圆子不会沾锅底。  Tips： ▶小圆子因为体量小，所以需要在带鱼煮好之后放入。 ▶速冻小圆子在各大超市和网上可购得。 随后加入2.3调羹（35g）酒酿一起煮制。  等到小圆子全部涨开后，撒上1/3茶匙（2g）葱花，即可捞出装盘。  正确示范如下▼   这一口浓郁鲜香的带鱼，再搭配清爽又解腻的酒酿，一筷子一筷子吃到停不下来！ 清新的酒酿为整道菜添入了一丝新意，收好这份菜谱， 让你在家就能复刻出本帮菜馆里的鲜美味道！ |
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