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厨爹 2021-09-08 23:09
上海人的带鱼情结从小就开始了:
小巴拉子住在石库门弄堂里,早饭定是喷喷香的 干煎带鱼配隔夜泡饭,“下午茶”肯定要摸一碗 带鱼糟货吃吃的,到了晚上就有姆妈做的 红烧带鱼,一口汁就能下一大碗白米饭。

靠海吃海的优越位置,加上又离“鲜带鱼批发地”舟山很近,对于带鱼这种肥美又平价的食材,上海人自是喜爱得要命。

犹记得小时候的年夜饭, 家里姆妈总会烧一道酒酿小圆子作点心,有时候吃腻了便把小圆子倒进晚饭的红烧带鱼里,滋味反而更浓鲜嫩滑。
这道看似图简便的料理, 实则是老上海的旧时好味道,可不是现在说的“黑暗料理”,是家家户户都会做的家常小菜。

现在外卖横行,就算家里烧也很难复刻出小时候的味道,姆妈说要吃就要找本地开了有一定年头的餐厅,还要有懂经的上海师傅,才能把这道点心和海鲜的结合演绎得恰到好处。

在小编心目中, 家门口从小吃到大,开了18年火了18年,专注于本帮菜的煌庭大院就很不错。
这道酒酿圆子烧带鱼也是他家的特色菜, 据说每天他家都要用掉15斤鲜带鱼,所有带鱼都来自舟山,鲜美又肥嫩!


主厨梁鸿彪是土生土长的上海师傅,在他这里,这道菜成了红烧带鱼的进阶版,简便易做,吃的是上海浓油赤酱的本味。
酒酿酸甜的口感裹着带鱼,恰好盖住了带鱼的腥味,吃起来更添一丝酒的清香, 外皮软酥、内里油润酸甜,相当入味,一口就难忘记。

除了保留老底子的特色, 梁主厨还悄悄在这道菜里多加了一味调料,让整道菜的色泽更漂亮,且细腻回甜。

梁鸿彪
煌庭大院
主厨
涨开的小圆子吸饱了带鱼鲜美的汤汁,甜中带鲜,是别处吃不到的鲜,浓稠的汤汁,拌饭一绝,吃一口魂灵头都被鲜到!

下面就跟着煌庭大院的梁大厨一起来学习吧!
食材准备
/ 食材 / :400克舟山带鱼,35克酒酿,125克圆子
/ 调味 / :鸡精,盐,老抽,黄酒,味精,姜末,葱花,糖色,鸡精

糖色可在网上购得,在家也可用白砂糖来代替。
以下计量单位:
1 火锅勺 = 30ml

1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步:处理带鱼
选用400克左右的舟山带鱼,以手指横向测量带鱼鱼身最宽处,三指宽(5厘米)为佳。


Tips:
▶舟山带鱼相较而言更嫩。
▶三指宽的带鱼相对较肥嫩,过大的带鱼口感偏老。
将内脏处理干净, 并将带鱼表面的银色脂肪刮除。

Tips:
▶以上这些步骤可交由菜市场师傅处理。
▶银色脂肪若不去除,后续遇上老抽,就会显得色面很重。
斜切带鱼
让带鱼最大程度上入味
用刀斜着切带鱼,切成10厘米的长度,带鱼的截面更大,之后更易入味。

3片(2g)姜片切丝,将其和1.3茶匙(8g)黄酒与带鱼混合,搅拌均匀后腌制20分钟。

事先腌制可最大程度去除带鱼腥气。
02
第二步:煎制带鱼
开大火,倒入2火锅勺(60ml)的油,等到8成油温,将切好的鱼片滑入锅中。

Tips:
▶采用“滑”的方式,会防止油溅到身上。
▶8成油温:冒出大量青烟后,将筷子放入油锅,周围立刻起大量的油泡。
不断晃锅
让带鱼不会粘底
煎制期间, 不断晃锅,以防带鱼沾锅底。
煎的时候, 用锅铲翻面,让带鱼的两面都可以煎得金黄。等到带鱼表面煎得微微金黄,7~8成熟时即可捞出。

正确示范如下▼

03
第三步:调味
在锅内放入1/3茶匙(2g)油,将1/3茶匙(2g)姜末下锅煸香,随后再倒入3.2碗(800ml)高汤,以及1/3调羹(5g)老抽一同煮制。

Tips:
▶家里没有高汤,也可以用开水来替代。
▶老抽需在放入带鱼前放入,否则成品的颜色会偏重。
加入糖色
为带鱼提鲜增色
随后将带鱼重新放入锅内,再放入1/3调羹(5g)糖色,1/3调羹(5g)盐,1/3茶匙(2g)味精,1/3调羹(5g)鸡精,和1/6茶匙(1g)胡椒粉一起焖煮。

Tips:
▶糖色是一种秘制料,会让整道菜的色泽更漂亮,且细腻回甜,可以在网络上购得。
▶实在没有糖色,在家也可用白砂糖替代。
盖上盖子焖煮
带鱼更易入味
随后开小火, 盖上盖子焖煮15分钟,直到锅内酱料收汁后即可。

带鱼先煎后煮,可以让鱼肉更加入味。
04
第四步:加入酒酿和小圆子
揭开盖子, 开中火,放入1/2碗(125g)速冻小圆子。

期间晃锅,让带鱼和小圆子不会沾锅底。

Tips:
▶小圆子因为体量小,所以需要在带鱼煮好之后放入。
▶速冻小圆子在各大超市和网上可购得。
随后加入2.3调羹(35g)酒酿一起煮制。

等到小圆子全部涨开后,撒上1/3茶匙(2g)葱花,即可捞出装盘。

正确示范如下▼


这一口浓郁鲜香的带鱼,再搭配清爽又解腻的酒酿,一筷子一筷子吃到停不下来! 清新的酒酿为整道菜添入了一丝新意,收好这份菜谱, 让你在家就能复刻出本帮菜馆里的鲜美味道!


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