| 厨爹 | 2021-09-08 22:59 |
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很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃！ 到了现在，很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”。其实言下之意还是觉得它们是“垃圾食品”。  现在很多人喜欢吃“淀粉肠” | B站截图 午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗？ 01 火腿肠里有多少淀粉？ /真没你想的那么多 / 按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，以畜禽类的肉为主要原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。 从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。  火腿肠的主要原料是肉 | 图虫创意  午餐肉的主要配料也是肉 | wikipedia/Ll1324 火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉跟蛋白质、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。  大家喜欢吃“淀粉肠”，其实是喜欢软嫩的口感 | 豆果美食@青春妹m 那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？ 根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。  根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10% 有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。  某款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄 预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里淀粉都排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是……做梦。  另一款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄 至于有些网友说的“淀粉肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也和添加的色素有关。所以，不能从肠体颜色来判断淀粉含量。  肠体粉色和淀粉没关系 | 图虫创意 除了“淀粉肠”，我们还对很多食品都有误解。隔壁所长准备了很多避免智商税的内容，关注下方公众号，向吃货研究所回复【营养】，快去获取吧！ 02 亚硝酸盐多？ /不要谈添加剂色变 / 除了淀粉，说起火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。 从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。  考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂 | 图虫创意 其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤ 30 mg / kg），并不能随便加。而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。 因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权）。  正规厂家的合格产品，更靠谱 | 图虫创意 03 火腿肠也有营养 /但不要无节制地多吃 / 从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。  黄瓜炒火腿肠 | 豆果美食@月色家的小厨房 而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。 食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！  火腿肠和午餐肉也有营养 | 豆果美食@苹果小厨 作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。 另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等灾害的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢。 当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。WHO前几年将加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，定为 1 类致癌物，主要是和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等有关，认为它们会增加肠道癌风险。还有这些产品里钠含量都很高，可能两根下肚，一天的钠摄入KPI就要超额完成了，所以不宜多吃。  某款肠的配料表，钠含量很高丨拍摄 李吃手 还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。  油炸火腿肠 | 豆果美食@霖的吃货铺  刷好酱的炸火腿肠 | 豆果美食@霖的吃货铺 总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。  中国居民平衡膳食宝塔 | 图片来自中国营养学会官网 喝骨汤能补钙吗？花胶、燕窝可以美容吗？隔壁所长准备了很多营养学小知识，关注下方公众号，向吃货研究所回复【营养】，快去获取吧！ 作者 | 阮光锋 参考文献 [1] GB/T 20712-2006 火腿肠 [2] QB 1353-1991 火腿午餐肉罐头 [5]朱婵婵,丁文平. 几种淀粉在火腿肠中的应用研究[J]. 食品科技,2011,36(2):121-124. [6]王小军,曹余,高大伟,等. 几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究[J]. 农产品加工（下半月）,2019(11):11-14. [7] 李长滨,崔丽伟,庄军辉. 火腿肠中影响淀粉测定干扰项方法研究[J]. 现代牧业,2019,3(3):50-51. [8]杨雪,冯美琴,孙健,等. 淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析[J]. 食品科学,2017,38(13):1-6. |
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