| 厨爹 | 2021-09-08 22:55 |
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四川湖南的微辣，再不是广东的“危辣”了 文 颖宝 当我们还在嘲笑广东菜单上的“婴儿辣”时，广东人的吃辣水平，已经能在国内排得上名了。  不要以为广东的辣，只有蒜蓉辣椒酱。 网上有一个段子：广东人请湖南人到家里吃饭，声称专门为他做了两道辣菜。湖南人大喜，定眼一看，餐桌上一道是“猪脚姜”、另一道是“姜撞奶”。曾几何时，姜就是广东人眼中的辣味配料。 广东人不能吃辣似乎成了全国性常识，甚至有人顺着此观念延伸，得出“广东人吃福建人，是因为福建人也不吃辣”的结论。 实际上，广东人已在闷头大口吃辣。无论是省内的川湘菜门店数、辣味食品的线上消费额，还是社会调查反映的广东人对辣食的好感度，都远超大家想象。 这当然不是因为“广东人已吃绝福建人，改吃湖南人”了。 广东人现在有多能吃辣？ 虽然还没法跟四川、湖南等地的人比，但从饮食消费结构变化中就可看出，广东人的吃辣水平，已从“微辣”提升至“正常辣”。 据说，有店家为了迎合广东人的口味，专门在菜单上的辣度一栏，新增“蚊仔辣”“婴儿辣”——伤害性不大，侮辱性极强。/视觉中国 2020年“双11”前夕，支付宝发布的数据显示，广州人搜索“火锅”的次数超过川渝地区、排全国第二。据饿了么数据，广州人最爱点的外卖品类Top 5分别是川湘菜、奶茶果汁、麻辣烫、盖浇饭、烧烤。前5个选项里有2个是辣菜，还有1个是不撒辣椒粉不好吃的烧烤，这足以表明，广州人吃辣的兴趣值正一路暴涨。  是什么在吸引广东人入坑吃辣？/视觉中国 纵观广东省，辣食文化也在这两年里快速蔓延。据时代周报报道，截至2021年8月，在大众点评上，广东共有58236家川湘菜餐厅、占全省餐饮市场的5.5%。意味着每2000个广东人，就有1家川湘菜馆。这是一个什么概念呢？据数联优点统计，广东在2019年共有938家麦当劳，即大约每12万人才有1家麦当劳。 广东的吃辣战斗力飙升，可不能简单归结于年轻人多，毕竟连清淡大半辈子的“老年土著群体”，也在慢慢接受辣食文化。支付宝发布的上述数据还显示，广州银发族的餐饮消费榜单中，川湘菜与传统的米粉米线品类，一起名列前茅。  广东的超市货架上，出现了越来越多辣味调料。/视觉中国 看到这里，有人迷惑了，以前广东人老以“上火”为由拒绝吃辣，现在难道就不上火了？“吃辣上火”其实只是心理暗示。湖南、江西、贵州、四川等地，与广东一样属于亚热带季风气候；年降雨量也相当，基本在800-1600毫米之间。没理由在四川被视作“祛湿神器”的辣椒，到了广东却变成了“热气炸弹”，更何况广东人也经常说自己湿热。 这种心理暗示源自文化刻板印象。《中国食辣史》曾提及，辣椒作为舶来品进入中国后，最先登陆浙江和广东，再向全国扩散传播。 但第一个吃辣椒的省，不是广东，而是贵州。当时盐价贵，贵州人便将辣椒代替盐，加入到青菜中一块炒，俗称“提味”。康熙年间的方志《思州府志》就有这么一段：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”时至今日，贵州菜里的辣椒，都是咸辣咸辣的。 广东不兴吃辣，则因为这里最初被中原地区视作“南蛮之地”，而“天气热”的气候特点亦在口口相传中变成了“在这里生活很容易上火”的缺点。  现在谁还敢说广东的“椒”，只有青色和黄色的菜椒？/视觉中国 数百年演变中，这种刻板印象演变成了一种饮食习惯，又随着社会发展与人口流动，被打破了壁垒。辣食文化是如何在广东传播开的？ 在印象被刻板化前，广东土著体内，其实是有吃辣因子的。广府文化是粤语地区中辐射面较大的地域文化，涵盖珠江三角洲及粤西、粤北部分地区。唐宋时期，如今的河南一带战乱不断，许多人经江西移民至南雄珠玑巷，并在珠玑巷定居。因此，珠玑巷被视作广府文化的发源地。 珠玑巷位于广东韶关北部，与江西贴得很近，饮食习惯受后者影响，当地人大多偏好吃辣，据说吃辣战斗力不输湖南人和四川人。坊间专门有俗语形容这一现象——“南雄人的锅，都是辣的”，可见当地人爱吃辣。南雄亦有“广东最会吃辣的城市”的别名。  南雄的菜品，大多会加入辣椒和酸笋。动图为南雄名菜“酸笋鸭”。 但辣食文化最初没有在广东大范围扩散，是因为当时的饮食潮流以宫廷菜为风向标。宫廷菜就是专供宫廷皇室的菜肴，其制作精细、形色美观且讲究排面。皇家上下这么多口人，为了照顾大家的口味，明清以后，宫廷菜便以清淡、鲜美、香酥、嫩滑为特点，几乎没有辣菜。 老百姓吃不到宫廷菜，但观念上受其影响，认为高档的菜肴理应口味清淡，只有当食材不够新鲜时，才会放很多辣椒或其他调料去掩盖本味，“难登大雅之堂”。 清朝书籍《清稗类钞》中记录了一段趣事，湖南人曾国藩天生爱吃辣，吃什么都要蘸辣椒粉。但他也要躲起来吃，免得被下人发现后在背后议论。 据《中国食辣史》，即便是如今满城辣椒的湖南长沙，在1949年以前，也只有推车小贩会卖辣食。随着社会发展，农村与城市的边界模糊，口味上不再有阶层之分，早就在人们体内蠢蠢欲动的吃辣因子终于蹦了出来。  辣菜相继走进高档餐厅，也越来越精致。/视觉中国 广东的辣食文化，也在这个时期产生自下而上的传播。但其吃辣水平在近几年突飞猛进，最大的原因当数日渐庞大的人口流动规模。据新消费内参在2017年的报道，湖北、湖南、重庆、贵州等7个嗜辣地区向外输出的流动人口，占中国劳动人口输出的40%以上。 这些“嗜辣人群”，都流向了哪里呢？据2021年百度地图迁移大数据，春节期间，广州、深圳、成都是最受欢迎的迁入城市Top3，迁入人数分别占全国迁移总人数的3.7%、3.56%和3.49%。 人口流动伴随着饮食文化传播。全国迁入人数最多的3座城市中，有2座是广东的，可见广东已是各地区餐饮的集合地。 再细看广州的数据，迁入广州的人群中，有70%来自广东省内的其他城市，再就是湖南、广西，分别占总迁入人口的8.49%和6.2%。湖南菜几乎道道是辣的，广西菜（桂菜）也习惯放辣椒，比如咱们熟悉的桂林米粉和螺蛳粉，里面都会放酸辣的腌笋和腌豆角。  人口迁徙规模与餐饮类型分布呈正相关。/极海纵横 聚集在广东的嗜辣人群，不但提升了当地的嗜辣消费指数，还把原本口味清淡的当地人给“传染”了。进入广东后的川湘菜之争 一山难容二虎，各地辣食文化涌入广东后，便开始抢占市场，其中以川湘菜知名度最大，竞争也最为激烈。从数据上看，曾备受欢迎的川菜在广东逐渐“退潮”、不敌湘菜。 据美团发布的中国餐饮报告，2017年，广州的川菜门店数为7498家、同比减少1626家。同一时期，湘菜馆子在广州加速扩张，2018-2019年，短短一年内新增了112家门店。 纵观广东省，2020年下半年的到店餐饮订单量增幅榜单中，湘菜以同比增幅52%的成绩排第五名，川菜没进前五。  2020下半年广东到店餐饮订单量增幅榜单。/美团 广东省内的湖南人多，导致该地区湘菜馆子密度高。据《餐观大数据》，截至2020年末，全国有近8.3万家湘菜馆子，其中的30%在湖南本地。 剩余的70%门店，主要分布哪些城市呢？咱们可通过2018年的数据窥知一二：全国湘菜馆子门店数排名中，前5名城市里，有3座出自广东，分别是深圳、广州和东莞。  2018年国内的湘菜馆子分布。/极海纵横 相比之下，川菜馆子在国内分布较为均匀，没有大规模聚集在某一地区。单就广东的市场数据而言，这场川湘菜之争，是湘菜赢了。 湘菜追求“鲜味”，与粤菜烹饪逻辑有共通之处，是前者在广东市场略胜一筹的次要原因。 网上，一则关于“广东人为什么更偏爱吃湘菜”的提问下方，有人回答了这么一句话：“湘菜与川菜我都爱，但湘菜比较少用到花椒、八角等香料，更注重原汁原味。” 看来，广东人即使打破了观念壁垒、爱上了吃辣，也无法放下对“新鲜”的执念。  比如湖南名菜“剁椒鱼头”，讲究鱼头的鲜。/视觉中国 被“嘲笑”多年的广东人，如今终于用数据证明自己也是能吃辣的，而且在国内排得上名。逐渐变得嗜辣，并非广东独有的饮食变化，上海、浙江等原本口味清淡的地区也出现了这一种趋势。 未来，无论走到哪里，但凡听到有人质疑广东或江南地区的吃辣能力，请你底气十足地掏出包里的辣条，“嗞啦”一声撕开包装袋，狠狠咬上一口。 以此，鼓舞广东人吃辣的士气。 参考资料 [1] 《中国食辣史》|曹雨 [2] 支付宝发双11“吃喝玩乐”报告：城市烟火气回归 广州人“找火锅”增5倍|金羊网 [3] 广东可不是你想象的无辣之地！|风味星球 [4] 湘菜分布格局怎么说|极海GeoHey [5] 餐饮到店消费旺过去年，北京菜、湘菜广东增幅进前五|南方都市报 [6] 在广东，川菜为什么干不过湘菜？|餐谋军师 [7] 广东辣，人菜瘾还大|时代周报 |
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